Cho­co­la­te y ca­cao de al­ga­rro­ba

Es­te ar­tícu­lo con­tie­ne re­ce­tas con y sin glu­ten

Cocina Vegetariana Extra - - SUMARIO -

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A quién no le gus­ta el cho­co­la­te? Al­gu­nos mé­di­cos to­da­vía re­ce­tan ca­cao co­mo apor­te die­té­ti­co a per­so­nas con­va­le­cien­tes; in­clu­so se re­co­mien­da en ca­so de de­bi­li­dad car­día­ca, es­te­nio­car­dia o hi­per­ten­sión, ya que in­flu­ye po­si­ti­va­men­te en la fuer­za de las sís­to­les. Pe­ro en reali­dad el ca­cao pue­de ser un in­con­ve­nien­te para mu­chas per­so­nas, es­pe­cial­men­te los ni­ños, so­bre to­do si se con­su­me con le­che y con (ex­ce­so de) azúcar. Exis­te sin em­bar­go una al­ter­na­ti­va ex­ce­len­te: la ha­ri­na o «ca­cao» de al­ga­rro­ba.

Teo­bro­mi­na

En 1841, al in­ves­ti­gar la ba­se ac­ti­va del ca­cao, el cien­tí­fi­co ru­so Vve­dens­ki des­cu­brió en las se­mi­llas del ca­cao un nue­vo al­ca­loi­de: la teo­bro­mi­na. Al­go pa­re­ci­do a lo que ha­bía ocu­rri­do an­tes con el ca­fé (ca­feí­na) y con el té (teo­fi­li­na, po­pu­lar­men­te co­no­ci­da co­mo teí­na). Más tar­de, el quí­mi­co y pre­mio no­bel ale­mán Emil Fis­cher des­cu­brió que la ca­feí­na des­pren­di­da del ca­fé, la teo­fi­li­na del té y la teo­bro­mi­na del ca­cao per­te­ne­cen a un mis­mo gru­po de pu­ri­nas, al que tam­bién per­te­ne­ce el áci­do úri­co for­ma­do de ellas en el or­ga­nis­mo hu­mano. En 1908 se ha­lló un no­ta­ble pa­re­ci­do en los efec­tos que pro­du­cen en el co­ra­zón la ca­feí­na, la teo­fi­li­na y la teo­bro­mi­na del ca­cao. Tan­to la teo­bro­mi­na co­mo la ca­feí­na (que el ca­cao tam­bién con­tie­ne, en pe­que­ña can­ti­dad), son me­til­xan­ti­nas, es de­cir, es­ti­mu­lan­tes o ex­ci­tan­tes del or­ga­nis­mo. Ade­más la ca­feí­na es­ti­mu­la los ju­gos gás­tri­cos y fa­vo­re­ce la diu­re­sis. La teo­bro­mi­na ex­ci­ta dé­bil­men­te el sis­te­ma ner­vio­so cen­tral, pe­ro su ac­ción di­la­ta­do­ra y diu­ré­ti­ca es más fuer­te que la de la ca­feí­na y la teo­fi­li­na.

El azúcar

Cuan­do el xo­co­latl, ori­gi­nal­men­te amar­go y mez­cla­do con pi­mien­ta, lle­gó a Eu­ro­pa de la mano de los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les, ya se co­no­cía la po­si­bi­li­dad de en­dul­zar­lo con azúcar. No nos can­sa­re­mos de re­pe­tir que ese pro­duc­to en­dul­zan­te blan­co, refinado e in­dus­trial es un au­tén­ti­co mal para la sa­lud y un azo­te para la hu­ma­ni­dad; y que po­see una na­tu­ra­le­za adic­ti­va muy fá­cil de com­pro­bar en la prác­ti­ca. Los ni­ños me­mo­ri­zan en­se­gui­da el dul­zor del azúcar, y to­dos, ni­ños y ma­yo­res, lo bus­ca­mos, sin dar­nos cuen­ta, en to­do ti­po de ali­men­tos. El azúcar apa­re­ce en los pro­duc­tos pre­pa­ra­dos más in­só­li­tos. Una de las ca­rac­te­rís­ti­cas del ca­cao y el cho­co­la­te es su amar­gor. Hoy en día se sue­le to­mar ma­yo­ri­ta­ria­men­te dulce, lo cual obli­ga a aña­dir­le enor­mes can­ti­da­des de azúcar. Una pas­ti­lla de cho­co­la­te pue­de lle­gar a con­te­ner un 60% de azúcar blan­co. Así no de­be­rían ex­tra­ñar tan­to al­gu­nas reac­cio­nes alér­gi­cas, es­pe­cial­men­te en los ni­ños.

Otros efec­tos

No que­re­mos amar­gar la fies­ta a los aman­tes del cho­co­la­te, que lo de­gus­tan con pla­cer y que lo asi­mi­lan sin pro­ble­mas, así que pa­sa­re­mos de pun­ti­tas so­bre otros in­con­ve­nien­tes del cho­co­la­te, co­mo la gra­sa y obe­si­dad que ge­ne­ra, o la teo­bro­mi­na que con­tie­ne el ca­cao, tan des­acon­se­ja­ble en ca­so de go­ta, de cálcu­los re­na­les o de acné. La ac­ción es­ti­mu­lan­te de la teo­bro­mi­na es ín­fi­ma, pe­ro los ni­ños que to­man cho­co­la­te a me­nu­do no duer­men tan plá­ci­da­men­te, pier­den el ape­ti­to y sue­len pa­de­cer tras­tor­nos di­ges­ti­vos. La to­le­ran­cia an­te los efec­tos de la ca­feí­na y la teo­bro­mi­na es di­fe­ren­te en ca­da per­so­na, por eso en al­gu­nos ca­sos pue­de ser un es­ti­mu­lan­te ino­cuo y en otros un pro­duc­to tó­xi­co. A me­nu­do el cho­co­la­te es uno de los res­pon­sa­bles de los «vien­tres su­cios» o de sú­bi­tas fie­bres al­tas en ni­ños y ma­yo­res. En es­te sen­ti­do de­be­rían des­car­tar­lo quie­nes pa­dez­can del hí­ga­do o de­bi­li­dad di­ges­ti­va en ge­ne­ral, pues su efec­to en el or­ga­nis­mo es acu­mu­la­ti­vo. El cho­co­la­te es ri­co en cal­cio. Sin em­bar­go, la gran can­ti­dad de áci­do oxá­li­co que tam­bién con­tie­ne in­hi­ben su ab­sor­ción, que ade­más se re­quie­re para el apro­ve­cha­mien­to del zinc, vi­tal para la sa­lud de la piel y para el cre­ci­mien­to.

Un afro­di­sía­co... con mi­gra­ña

Se sa­be que la fe­ni­le­ti­la­mi­na que con­tie­ne el cho­co­la­te pro­du­ce sus efec­tos afro­di­sía­cos. Las crónicas di­cen que Moc­te­zu­ma be­bía cho­co­la­te an­tes de vi­si­tar su ha­rén, y lo usa­ba tam­bién en las ce­re­mo­nias re­li­gio­sas de­di­ca­das a Xo­chi­quet­zal, la dio­sa del amor. Si­glos más tar­de, en Eu­ro­pa era Ma­da­me du Barry quien lo ofre­cía a sus con­sor­tes. Y se di­ce tam­bién que Ca­sa­no­va se­du­cía a las mu­je­res con la ayu­da del cho­co­la­te. Así que re­ga­lar bom­bo­nes qui­zá no sea só­lo un im­pul­so ca­sual... Pe­ro ade­más de fe­ni­le­ti­la­mi­na tam­bién con­tie­ne ti­ra­mi­na (pre­sen­te tam­bién en el que­so y en al­gu­nos vi­nos tin­tos), que tie­ne que ver con la mi­gra­ña, al es­ti­mu­lar el sis­te­ma ner­vio­so sim­pá­ti­co. Por eso en me­di­ci­na con­ven­cio­nal se prohí­be to­mar cho­co­la­te o que­so en ca­so de pres­crip­ción de fár­ma­cos an­ti­de­pre­si­vos.

El fru­to del al­ga­rro­bo

¿Exis­te una al­ter­na­ti­va? Sí: la ha­ri­na o «ca­cao» de al­ga­rro­ba, que es seis ve­ces más ba­ja en con­te­ni­do gra­so que el ca­cao (en for­ma de cho­co­la­te la di­fe­ren­cia es ma­yor: 3% de con­te­ni­do gra­so fren­te al 40% del cho­co­la­te con ca­cao con­ven­cio­nal). Ade­más no pre­sen­ta los co­no­ci­dos pro­ble­mas del azúcar aña­di­do, gra­cias a su dul­zor na­tu­ral. Po­see mu­chas más ven­ta­jas: An­te to­do la al­ga­rro­ba no con­tie­ne nin­guno de los com­po­nen­tes per­ju­di­cia­les del ca­cao. El hu­mil­de al­ga­rro­bo ( Ce­ra­to­nia si­li

qua) da una fru­ta muy dulce que al mo­ler­la se ob­tie­ne una ha­ri­na increíblemente si­mi­lar a la del ca­cao... sin ne­ce­si­dad de aña­dir­le azúcar. Tam­po­co re­quie­re otros adi­ti­vos ni sal (el ca­cao con­tie­ne 700 mg de so­dio por 100 g; la al­ga­rro­ba só­lo 100 mg). Es más ri­ca en fi­bra que el ca­cao y con­tie­ne pe­que­ñas can­ti­da­des de pec­ti­na y lig­ni­na, fa­vo­re­ce­do­ras de la di­ges­tión. Con­tie­ne vi-

ta­mi­na A y D y tres im­por­tan­tes vi­ta­mi­nas del gru­po B. Es ri­ca en cal­cio (¡seis ve­ces más que el ca­cao!), fós­fo­ro y po­ta­sio. Exis­ten dos ti­pos de al­ga­rro­ba: la blan­ca y la ne­gra. Ca­da una de ellas tie­ne di­fe­ren­tes usos, a la blan­ca se le da un uso cu­li­na­rio y la ne­gra es usa­da co­mo al­ter­na­ti­va al cho­co­la­te y en la in­dus­tria far­ma­céu­ti­ca. La al­ga­rro­ba es un ali­men­to ener­gé­ti­co, con­tie­ne un 50% de azúcar na­tu­ral y un 10% de pro­teí­nas. Las se­mi­llas son ri­cas en fi­bra so­lu­ble y fa­ci­li­tan la di­ges­tión; el fru­to tam­bién y be­ne­fi­cia la flo­ra in­tes­ti­nal. No po­see glu­ten, por lo que es un ali­men­to ap­to para ce­lía­cos. Mez­cla­da con ju­go de arán­da­nos es­ti­mu­la el fun­cio­na­mien­to de los ri­ño­nes. Es muy ri­ca en ta­ni­nos, y por tan­to en an­ti­oxi­dan­tes. Tam­bién es fa­vo­ra­ble en ca­so de in­fla­ma­cio­nes en las mucosas ya que re­du­ce la irri­ta­ción, tan­to en vías res­pi­ra­to­rias co­mo di­ges­ti­vas. La al­ga­rro­ba se usa co­mo es­pe­san­te en la ela­bo­ra­ción de al­gu­nos ali­men­tos y pue­de em­plear­se para sus­ti­tuir al ca­cao en la ela­bo­ra­ción del cho­co­la­te. El ár­bol cre­ce en to­do el Me­di­te­rrá­neo, pe­ro Es­pa­ña es el ma­yor pro­duc­tor mun­dial, se­gui­do de Ma­rrue­cos e Ita­lia. Tras la co­se­cha, en­tre se­tiem­bre y no­viem­bre, y una vez bien la­va­das y se­cas las vai­nas, con la al­ga­rro­ba pue­de ob­te­ner­se una pas­ta co­no­ci­da ya des­de los tiem­pos de los an­ti­guos egip­cios, ci­ta­da en el Tal­mud y tam­bién en tex­tos grie­gos, la­ti­nos y ára­bes. Hoy en día se usa en he­la­dos, re­pos­te­ría y co­mo ade­re­zos o co­mo agen­te ge­li­fi­can­te, es­ta­bi­li­zan­te o emul­sio­nan­te (con el nú­me­ro E-410 en el có­di­go de adi­ti­vos). Su re­na­ci­da fa­ma arran­ca a fi­na­les de los años 70, cuan­do apa­re­ció en tien­das de pro­duc­tos na­tu­ra­les de Ca­li­for­nia.

El cho­co­la­te de al­ga­rro­ba

Una vez que el grano se ha tos­ta­do, mo­li­do y ta­mi­za­do ya es­tá lis­to para co­ci­nar. Una de las gran­des ven­ta­jas de la ha­ri­na de al­ga­rro­ba es que para ob­te­ner el cho­co­la­te con ella no es ne­ce­sa­rio se­guir com­pli­ca­dos pro­ce­di­mien­tos. No hay que ca­len­tar­lo, en­friar­lo al re­mo­ver y ca­len­tar­lo de nue­vo para cu­brir de cho­co­la­te una tar­ta (co­mo en el ca­so del ca­cao), sino que bas­ta con echar­lo so­bre un ca­zo con agua ca­lien­te, re­mo­ver bien y aña­dir un cho­rri­to de acei­te o al­go de man­te­qui­lla o mar­ga­ri­na bio (y un po­co de miel o me­la­zas, si se desea aún más dulce). La úni­ca des­ven­ta­ja de la ha­ri­na de al­ga­rro­ba res­pec­to al ca­cao es que no tie­ne una apa­rien­cia tan lus­tro­sa, de­bi­do so­bre to­do a que ca­re­ce del ex­ce­so de gra­sa del cho­co­la­te. Pe­ro es ex­ce­len­te en re­pos­te­ría: tru­fa­dos, bis­cuits, cre­mas, sou­flés, to­da cla­se de pas­te­les, mous­ses, cré­pes, re­lle­nos, fru­ta ba­ña­da al cho­co­la­te... Con el nom­bre po­pu­lar de «ca­rob», el al­ga­rro­bo se em­plea bas­tan­te en In­gla­te­rra y EE.UU. en ba­rri­tas de ce­rea­les cho­co­la­tea­das y otros pro­duc­tos. In­clu­so se mez­cla a me­nu­do con el ca­cao, a ve­ces aña­dién­do­le des­de acei­te esen­cial de na­ran­ja has­ta fru­tos se­cos.

Có­mo ha­cer cho­co­la­te de al­ga­rro­ba en ca­sa

In­gre­dien­tes: 100 g de ha­ri­na de al­ga­rro­ba en pol­vo (pre­fe­ri­ble­men­te lio­fi­li­za­da) ½ li­tro de le­che cru­da fres­ca (o en su de­fec­to pas­teu­ri­za­da). O bien po­déis sus­ti­tuir la le­che por un li­cua­do de arroz, de so­ja o por le­che de al­men­dras 2 cu­cha­ra­das de miel

1 Po­ner la le­che a fue­go len­to. Apar­te, des­ha­cer en agua el pol­vo de al­ga­rro­ba.

2 Cuan­do em­pie­za a her­vir la le­che se vier­te la ha­ri­na de al­ga­rro­ba acuo­sa en el ca­zo y se aña­de la miel.

3 Re­mo­ver cons­tan­te­men­te con una cu­cha­ra de ma­de­ra. Al ca­bo de 2-3 mi­nu­tos la aga­rro­ba li­ga y em­pie­za a es­pe­sar. Apa­gar el fue­go y de­jar re­po­sar.

Pas­tel de mous­se de al­ga­rro­ba

Es­te pas­tel es para una oca­sión es­pe­cial por­que co­ci­nar­lo lle­va una tar­de. ¡Pe­ro el éxi­to es­tá ase­gu­ra­do! In­gre­dien­tes. Para el biz­co­cho

• 150 g de al­men­dra mo­li­da

• el zu­mo y la piel de una na­ran­ja

• 6 hue­vos bio de gran­ja

• 100 g de azúcar in­te­gral de ca­ña

• 150 g de ha­ri­na in­te­gral ta­mi­za­da

• 1 cu­cha­ra­di­ta de le­va­du­ra na­tu­ral Para la mous­se (el re­lleno)

• 120 g o 2 ta­ble­tas de cho­co­la­te de al­ga­rro­ba

• 100 ml de ca­fé des­ca­fei­na­do

• 20 g de man­te­qui­lla

• 20 g de agar-agar

• 7 o 8 cu­cha­ra­das de agua hir­vien­do

• 3 hue­vos bio

• 60 g de fruc­to­sa

• 1 piz­ca de ca­ne­la mo­li­da

• 1 yo­gur na­tu­ral (ti­po grie­go)

Para el gla­cé (la co­ber­tu­ra)

• 100 g de cho­co­la­te de al­ga­rro­ba

• 50 g de man­te­qui­lla o mar­ga­ri­na bio

• 60 g de fruc­to­sa (o azúcar gla­ce)

• 1 hue­vo bio de gran­ja (la ye­ma)

• ½ zu­mo de na­ran­ja

1 Para el biz­co­cho. Un­ta un mol­de de 24/26 cm. de diá­me­tro con acei­te y pre­ca­lien­ta el horno a 200ºC.

2 Ba­te la al­men­dra mo­li­da jun­to con el zu­mo de na­ran­ja y su piel ra­lla­da, un hue­vo en­te­ro, las ye­mas de dos hue­vos y el azúcar in­te­gral, has­ta que se es­pe­se y ten­ga un co­lor más pá­li­do.

3 Aña­de cui­da­do­sa­men­te la ha­ri­na in­te­gral y méz­cla­lo has­ta ob­te­ner una ma­sa ho­mo­gé­nea.

4 Ba­te las cla­ras de dos hue­vos a pun­to de nie­ve, has­ta que for­men pi­cos fir­mes. In­cor­pó­ra­las a la mez­cla. Vier­te es­ta pre­pa­ra­ción en el mol­de e in­tro­dú­ce­la en el horno pre­ca­len­ta­do. La coc­ción du­ra unos 20-25 mi­nu­tos.

5 Para la mous­se (el re­lleno). De­rri­te el cho­co­la­te de al­ga­rro­bo al ba­ño-ma­ría y ve aña­dien­do el ca­fé des­ca­fei­na­do, re­mo­vien­do cons­tan­te­men­te. Aña­de la man­te­qui­lla, re­mue­ve bien y cuan­do se ha­ya de­rre­ti­do sa­ca el ca­zo del fue­go.

6 Para pre­pa­rar la ge­la­ti­na, hier­ve me­dio va­so de agua en un ca­zo, y echa el aga­ra­gar. Re­mue­ve has­ta que se des­ha­ga por com­ple­to, dé­ja­la re­po­sar un mo­men­to, in­cor­po­ra la cre­ma de al­ga­rro­bo y mez­cla bien es­ta ge­la­ti­na.

7 Ba­te las ye­mas de hue­vo con la fruc­to­sa y la ca­ne­la. Mez­cla len­ta­men­te el yo­gur (pre­via­men­te ba­ti­do), y añá­de­lo to­do jun­to a la ge­la­ti­na.

8 Cuan­do la mez­cla em­pie­za a cua­jar, aña­di­mos las cla­ras mon­ta­das, muy po­co a po­co, para que no pier­dan su fir­me­za. Una vez lis­ta, la mous­se re­po­sa­rá du­ran­te una ho­ra en la ne­ve­ra.

9 Mon­tar el pas­tel. Mien­tras se en­fría la mous­se pre­pa­ra­mos el biz­co­cho, que ya se ha­brá enfriado. Lo cor­ta­re­mos en dos ca­pas (tres, si ha subido mu­cho) y lo re­lle­na­re­mos con la mous­se re­po­sa­da.

10. Para que ad­quie­ra fir­me­za, va­le la pe­na de­jar el pas­tel re­lleno en la par­te in­fe­rior de la ne­ve­ra o un lu­gar fres­co mien­tras pre­pa­ra­mos la co­ber­tu­ra.

11 La co­ber­tu­ra. El gla­cé es muy fá­cil y rá­pi­do de ela­bo­rar si se ex­tien­de en­se­gui­da en­ci­ma del pas­tel. Co­mo en la mous­se, de­rre­ti­mos to­dos los in­gre­dien­tes al ba­ño ma­ría y fue­ra del fue­go in­cor­po­ra­mos la ye­ma de hue­vo. Con es­te gla­cé, de­co­ra­re­mos el pas­tel, usan­do nues­tra crea­ti­vi­dad (ro­da­jas de na­ran­ja, fru­tos se­cos, pi­ña o unas ho­jas de men­ta.

Mous­se de al­ga­rro­ba In­gre­dien­tes:

• 125 g de cho­co­la­te de al­ga­rro­ba

• 3 cu­cha­ra­das de le­che o li­cua­do de arroz (o de so­ja)

• 3 ye­mas de hue­vo bio

• 4 cla­ras de hue­vo bio

• 3 cu­cha­ra­das de azúcar in­te­gral

• 75 g de man­te­qui­lla o mar­ga­ri­na bio

• una piz­ca de sal

1 Po­ner en un ca­zo a fue­go sua­ve el cho­co­la­te tro­cea­do y la le­che. Una vez que se ha­ya de­rre­ti­do apar­tar del fue­go y aña­dir la man­te­qui­lla tro­cea­da.

2 En un re­ci­pien­te apar­te se mez­clan bien las ye­mas con el azúcar. Lue­go se aña­de la mez­cla de cho­co­la­te an­te­rior, re­vol­vien­do bien to­do.

3 e ba­ten las cla­ras a pun­to de nie­ve, aña­dien­do un pe­lliz­qui­to de sal.

4 En­fria­da la mez­cla de cho­co­la­te se in­cor­po­ran las cla­ras a pun­to de nie­ve muy sua­ve­men­te, sin rom­per la es­pu­ma, aca­ri­cián­do­las len­ta­men­te y cui­dan­do que va­yan ad­qui­rien­do un tono igual.

5 Se po­ne la mous­se en un re­ci­pien­te su­ges­ti­vo (cuen­cos in­di­vi­dua­les de ba­rro, co­pas de cham­pán…) y se guar­da en el fri­go­rí­fi­co dos ho­ras an­tes de ser­vir (me­jor si se sir­ve bien frío).

Va­rian­tes: se pue­de ador­nar con fi­deos de cho­co­la­te, na­ta o ca­nu­ti­llos de ga­lle­ta (co­mo los de los he­la­dos), o tam­bién con unas fre­sas o fre­so­nes.

Bu­dín de al­ga­rro­ba na­tu­ris­ta In­gre­dien­tes:

2 ta­zas de ha­ri­na in­te­gral su­per­fi­na

1 ta­za de ha­ri­na de al­ga­rro­ba pa­sas de uva sin se­mi­llas, al gus­to nue­ces mo­li­das, al gus­to

1 cu­cha­ra­da de ra­lla­du­ra de li­món

1 cu­cha­ra­da col­ma­da de le­va­du­ra de cer­ve­za fres­ca

5 cu­cha­ra­das de miel

5 cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va ex­trac­to na­tu­ral de vai­ni­lla, al gus­to

1 Co­lo­ca las ha­ri­nas en un bol jun­to con las pa­sas, las nue­ces mo­li­das y la ra­lla­du­ra de li­món.

2 Apar­te di­suel­ve la le­va­du­ra en 1/2 ta­za de agua ti­bia e in­cor­po­ra la miel, el acei­te y la vai­ni­lla. De­ja que la le­va­du­ra ha­ga su efec­to en la ma­sa du­ran­te 15 mi­nu­tos.

3 Mez­cla am­bas pre­pa­ra­cio­nes y agré­ga­le el agua ti­bia ne­ce­sa­ria has­ta que ob­ten­gas una pas­ta del ti­po biz­co­cho. De­ja des­can­sar es­ta pre­pa­ra­ción 30 mi­nu­tos en un si­tio tem­pla­do.

4 Lue­go vier­te en un mol­de de ti­po sa­va­rín gran­de (o de pas­tel tra­di­cio­nal), un­ta­do con acei­te y en­ha­ri­na­do, de­ján­do­lo leu­dar en horno pre­ca­len­ta­do por 30 min.

5 Por úl­ti­mo hor­nea el bu­dín a tem­pe­ra­tu­ra sua­ve al­re­de­dor de 60 mi­nu­tos. Re­ti­ra del horno, dé­ja­lo en­ti­biar y des­mól­da­lo so­bre una re­ji­lla.

Cre­ma no­ci­lla de al­ga­rro­ba In­gre­dien­tes:

1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de pu­ré de sé­sa­mo tos­ta­do

1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de dulce o cre­ma de mem­bri­llo* al­ga­rro­ba en pol­vo (ha­ri­na de al­ga­rro­ba)

1 En un bol mez­clar el pu­ré de sé­sa­mo y el dulce de mem­bri­llo (o si­ro­pe de man­za­na), una vez bien mez­cla­do aña­dir la al­ga­rro­ba en pol­vo al gus­to has­ta ob­te­ner el sa­bor desea­do.

2 Mez­clar has­ta con­se­guir una cre­ma un­tuo­sa de as­pec­to y tex­tu­ra si­mi­lar a un cre­ma un­ta­ble tra­di­cio­nal de ca­cao.

Nues­tro con­se­jo. Pue­de sus­ti­tuir­se por si­ro­pe con­cen­tra­do de man­za­na (o de man­za­na y pera).

• Es­ta «cre­ma de al­ga­rro­ba» per­mi­te mu­chas va­rian­tes; tam­bién se pue­de ela­bo­rar mez­clan­do cre­ma de al­men­dras con ha­ri­na de al­ga­rro­ba.

• Ca­fé de ce­rea­les: con ha­ri­na tos­ta­da de al­ga­rro­ba po­déis pre­pa­rar tam­bién un ex­ce­len­te mal­ta o ca­fé de al­ga­rro­ba.

Man­za­nas re­lle­nas de cre­ma de al­ga­rro­ba 4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes (can­ti­dad al gus­to):

• 4 man­za­nas ver­des (ma­du­ras, pe­ro de co­lor ver­de)

• ha­ri­na de al­ga­rro­ba

• si­ro­pe o en­dul­zan­te

• dos cu­cha­ra­di­tas de vai­ni­lla

• ca­ne­la en pol­vo

• cre­ma de que­so (o de arroz, o so­ja)

1 La­var las man­za­nas con piel, qui­tar el co­ra­zón y co­lo­car­las en un re­ci­pien­te de horno con un po­co de agua (su­fi­cien­te co­mo para que no se eva­po­re en po­cos mi­nu­tos.)

2 Co­ci­nar a tem­pe­ra­tu­ra mo­de­ra­da (unos 140 ºC) 40-50 mi­nu­tos.

3 Ver­ter en un re­ci­pien­te la cre­ma de que­so o de arroz, el en­dul­zan­te y la ha­ri­na de al­ga­rro­ba (co­mo si fue­ra ca­cao en pol­vo) y ba­tir has­ta que ten­ga una con­sis­ten­cia cre­mo­sa. Pue­de aña­dir­se un po­co de esen­cia de vai­ni­lla, y un po­qui­to de ca­ne­la en pol­vo. Re­lle­nar con es­ta cre­ma el cen­tro de las man­za­nas y ser­vir.

Va­rian­tes: po­déis aña­dir al re­lleno unas pa­sas de co­rin­to. Tam­bién hay quien aña­de el re­lleno a mi­tad de la coc­ción.

Tar­ta de cho­co­la­te de al­ga­rro­ba 15 RACIONES

In­gre­dien­tes. Para la ba­se:

• 500 g (dos va­sos) de sé­mo­la de tri­go

• 450 cc (3 va­sos de zu­mo de al­ba­ri­co­que)

• 50 g de uvas pa­sas

• la ra­lla­du­ra de una na­ran­ja

• 4 cu­cha­ra­das de me­la­za de maíz

• 1 cu­cha­ra­di­ta de acei­te de gi­ra­sol

Para la cu­bier­ta:

• 450 cc (3 va­sos de le­che de so­ja)

• 1 ba­rra de cho­co­la­te de al­ga­rro­ba

• 4 cu­cha­ra­das de me­la­za de maíz

• 6 cu­cha­ra­di­tas de copos de agar-agar

• 50 g de co­co ra­lla­do

• 50 g de ave­lla­nas tro­cea­das

• 4 cu­cha­ra­das de mer­me­la­da bio­ló­gi­ca de arán­da­nos

• 5 ó 6 ho­jas de men­ta fres­ca

• 1 cu­cha­ra­da de cho­co­la­te en pol­vo de al­ga­rro­ba (op­cio­nal).

Uten­si­lios: Tar­te­ra des­mon­ta­ble me­tá­li­ca; di­fu­sor de fue­go; ca­zo de bo­ca an­cha; es­pá­tu­la de ma­de­ra; ra­lla­dor de cí­tri­cos.

1 Pon en re­mo­jo las al­gas agar-agar en 150 cc (1 va­so) de agua y re­ser­va. Vier­te el zu­mo de al­ba­ri­co­que en el re­ci­pien­te, agre­ga la me­la­za, la ra­lla­du­ra de na­ran­ja y las uvas pa­sas.

2 Lle­va a fue­go me­dio-al­to y po­co a po­co agre­ga la sé­mo­la de tri­go, re­mo­vien­do cons­tan­te­men­te con una es­pá­tu­la de ma­de­ra du­ran­te unos 2 mi­nu­tos.

3 Ba­ja el fue­go al mí­ni­mo y cue­ce so­bre un di­fu­sor du­ran­te 10 mi­nu­tos más.

4 Cuan­do la sé­mo­la ha­ya ab­sor­bi­do el zu­mo y la tex­tu­ra sea com­pac­ta, apa­ga y vier­te so­bre la tar­te­ra, que pre­via­men­te ha­brás un­ta­do con acei­te.

5 Apla­na con una es­pá­tu­la mo­ja­da en agua has­ta con­se­guir que la su­per­fi­cie es­té li­sa y ho­mo­gé­nea. De­ja en­friar.

Para la cu­bier­ta:

1 Agre­ga los copos de agar-agar y el cho­co­la­te de al­ga­rro­ba a la le­che y llé­va­la a ebu­lli­ción.

2 In­cor­po­ra la me­la­za y las ave­lla­nas tro­cea­das re­mo­vien­do du­ran­te 10 mi­nu­tos a fue­go me­dio-al­to, y 15 mi­nu­tos más a fue­go ba­jo.

3 De­ja re­po­sar has­ta que es­té tem­pla­do y vier­te so­bre la ba­se. De­ja en­friar 4-6 ho­ras (en ne­ve­ra, op­cio­nal).

4 Trans­cu­rri­do es­te tiem­po o cuan­do la tar­ta es­té to­tal­men­te fría, de­co­ra con el co­co ra­lla­do el bor­de ex­terno, se­gui­do de otra cir­cun­fe­ren­cia de mer­me­la­da de arán­da­nos, de ma­ne­ra que és­ta ti­ña el co­co.

5 Es­pol­vo­rea cho­co­la­te de al­ga­rro­ba en el cen­tro de la tar­ta y de­ja caer unas ho­jas de men­ta.

Nues­tro con­se­jo. Cuan­do ten­gas la piel de la na­ran­ja ra­lla­da, tá­pa­la para que no se pier­da la esen­cia.

Pas­tel de mous­se de al­ga­rro­ba

Bu­dín de al­ga­rro­ba na­tu­ris­ta

Man­za­nas re­lle­nas de cre­ma de al­ga­rro­ba

Tar­ta de cho­co­la­te de al­ga­rro­ba

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