Pa­nes sin glu­ten

Cocina Vegetariana Extra - - SUMARIO -

Exis­ten di­ver­sas téc­ni­cas para la ela­bo­ra­ción de pa­nes y re­pos­te­ría sin glu­ten. Re­quie­ren un po­co de apren­di­za­je, pe­ro con un po­co de prác­ti­ca ve­réis que se pue­den ob­te­ner biz­co­chos de­li­cio­sos, pas­ta que­bra­da, ho­jal­dres… y, so­bre to­do, ba­rras de pan sin glu­ten que gus­ta­rán ¡a to­da la fa­mi­lia!

Pan de ama­ran­to y maíz con guin­di­lla

RACIONES: 1 PAN DI­FI­CUL­TAD: ME­DIA PRE­PA­RA­CIÓN: 20 MI­NU­TOS, MÁS 55 MI­NU­TOS Y TIEM­PO DE ENFRIADO

In­gre­dien­tes:

2-3 guin­di­llas ro­jas fres­cas, o al gus­to 90 g de ha­ri­na de ama­ran­to 100 g de una mez­cla de ha­ri­nas blan­cas sin glu­ten 115 g de ha­ri­na de maíz 1 cu­cha­ra­da de le­va­du­ra en pol­vo sin glu­ten 1 cu­cha­ra­di­ta de bi­car­bo­na­to sin glu­ten 1 y ½ cu­cha­ra­di­tas de sal 50 g de azúcar 125 g de que­so ched­dar para ve­ge­ta­ria­nos, ra­lla­do 3 hue­vos 225 rnl de sue­ro de man­te­qui­lla

1 Pre­ca­lien­te el horno a 200 °C. Pre­ca­lien­te tam­bién el gra­ti­na­dor. Un­te con man­te­qui­lla un mol­de rec­tan­gu­lar para pan de 23 cm de la­do.

2 Ase las guin­di­llas ba­jo el gra­ti­na­dor, dán­do­les va­rias vuel­tas, de 5 a 7 mi­nu­tos, has­ta que se cha­mus­quen de mo­do uni­for­me. Pé­le­las, quí­te­les las se­mi­llas y pí­que­las bien.

3 Ta­mi­ce en un bo­llas ha­ri­nas con la le­va­du­ra, el bi­car­bo­na­to y la sal. In­cor­po­re el azúcar y el que­so.

4 Ba­ta los hue­vos con el sue­ro y la man­te­qui­lla has­ta ob­te­ner una cre­ma.

5 Ha­ga un ho­yo en el cen­tro de la ha­ri­na y vier­ta la cre­ma de hue­vo. Méz­cle­lo con un te­ne­dor, in­cor­po­ran­do la ha­ri­na de los la­dos, has­ta ob­te­ner una pas­ta. 70 g (5 cu­cha­ra­das) de man­te­qui­lla de­rre­ti­da, ti­bia, y para un­tar 60 g de gra­nos de maíz (pue­den ser de con­ser­va)

6 Para ir ter­mi­nan­do, in­cor­po­re la guin­di­lla y el maíz. Pa­se la pas­ta al mol­de y alí­se­la con una es­pá­tu­la. Cue­za el pan en el horno pre­ca­len­ta­do de 40 a 45 mi­nu­tos, has­ta que, al pin­char­lo en el cen­tro con un pa­li­llo, sal­ga lim­pio.

7 Dé­je­lo re­po­sar 10 mi­nu­tos y, des­pués, des­mól­de­lo en una re­ji­lla me­tá­li­ca y dé­je­lo en­friar del to­do.

Pan sin glu­ten

RACIONES: 2 PA­NES DE MOL­DE DI­FI­CUL­TAD: ME­DIA TIEM­PO DE RE­PO­SO: 30 MI­NU­TOS. FER­MEN­TA­CIÓN: 60 MI­NU­TOS. COC­CIÓN: 35 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

500 g de ha­ri­na pa­ni­fi­ca­ble sin glu­ten 75 ml de acei­te de oli­va y 50 g de le­che en pol­vo 90 g de al­mi­dón de maíz (mai­ce­na) 10 g de sal y 15 g de le­va­du­ra fres­ca 400 ml de agua, apro­xi­ma­da­men­te

1 Pre­pa­ra la ma­sa con to­dos los in­gre­dien­tes*, y re­cuer­da que de­bes in­cor­po­rar la le­va­du­ra cuan­do fal­ten po­cos mi­nu­tos para aca­bar el ama­sa­do.

2 De­ja re­po­sar la ma­sa du­ran­te 30 mi­nu­tos ta­pa­da con un pa­ño hú­me­do.

3 Di­vi­de la ma­sa en dos pie­zas de 450 gra­mos ca­da una. For­ma dos ba­rras sin pun­tas y pon­las den­tro de dos moldes de alu­mi­nio un­ta­dos con un po­co de acei­te de oli­va. Tam­bién pue­des uti­li­zar moldes de si­li­co­na.

4 Se­gui­da­men­te, de­ja fer­men­tar los moldes cu­bier­tos de un pa­ño hú­me­do en el lu­gar más cá­li­do de la co­ci­na du­ran­te 60 mi­nu­tos.

5 Pre­ca­lien­ta el horno a 250 ºC, ge­ne­ran­do va­por con una olla lle­na de pa­ños mo­ja­dos.

6 Mo­ja los moldes con el pul­ve­ri­za­dor de agua por los la­dos y por arri­ba e in­tro­dú­ce­los en el horno.

7 Ba­ja la tem­pe­ra­tu­ra del horno a 190 ºC y cue­ce los pa­nes du­ran­te 35 mi­nu­tos.

8 Cuan­do es­tén co­ci­das, sa­ca las pie­zas del mol­de y pon­las so­bre una re­ji­lla para que se en­fríen co­rrec­ta­men­te.

Pan es­pe­cial sin glu­ten (no re­quie­re ama­sa­do)

RACIONES: 1 PAN DI­FI­CUL­TAD: ME­DIA TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 5 MI­NU­TOS, MÁS 90 MI­NU­TOS DE RE­PO­SO Y 45 MI­NU­TOS DE HOR­NEA­DO

In­gre­dien­tes:

To­dos los in­gre­dien­tes a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te 500 g de pre­pa­ra­do para pan sin glu­ten (a ba­se de ha­ri­na de arroz, de tri­go sa­rra­ceno, de fé­cu­la de maíz, etc.)* 400 ml de agua (se­gún las mo­da­li­da­des del fa­bri­can­te) 20 g de le­va­du­ra de qui­noa sin glu­ten* * en tien­das de pro­duc­tos eco­ló­gi­cos.

1 Mez­clar los in­gre­dien­tes aña­dien­do el agua po­co a po­co, lue­go ama­sar el con­jun­to du­ran­te más o me­nos un 1 mi­nu­to. Dar­le for­ma de ba­rra (ver re­cua­dro) y es­pol­vo­rear­la ge­ne­ro­sa­men­te con ha­ri­na sin glu­ten.

2 De­jar que suba en un mol­de de biz­co­cho rec­tan­gu­lar ta­pa­do con un tra­po du­ran­te 1 y ½ ho­ras, a una tem­pe­ra­tu­ra de en­tre 22 y 26 ºC y pro­te­gi­do de las co­rrien­tes de ai­re.

3 Pre­ca­len­tar el horno a 180 ºC, ca­lor tra­di­cio­nal, y co­cer el pan en el mol­de du­ran­te unos 45 mi­nu­tos. Sa­car­lo del horno, des­mol­dar­lo y de­jar­lo en­friar so­bre una re­ji­lla.

Pa­ne­ci­llos de pa­sas

RACIONES: 10 UNI­DA­DES DI­FI­CUL­TAD: ME­DIA TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: UNOS 20 MI­NU­TOS, MÁS 25 MI­NU­TOS DE COC­CIÓN

In­gre­dien­tes:

250 g de ha­ri­na sin glu­ten 1 cu­cha­ra­di­ta de cré­mor 1 piz­ca de sal 6 cu­cha­ra­das de azúcar 1 cu­cha­ra­di­ta de ra­lla­du­ra de li­món eco­ló­gi­co 150 g de quark des­na­ta­do 6 cu­cha­ra­das de le­che 1 hue­vo pe­que­ño 6 cu­cha­ra­das de acei­te ve­ge­tal 50 g de pa­sas 1 ye­ma de hue­vo, para pin­tar

1 Para em­pe­zar, mez­cle bien en un cuen­co la ha­ri­na, el cré­mor, la sal, el azúcar y la ra­lla­du­ra de li­món. En otro cuen­co mez­cle el quark, la le­che, el hue­vo y el acei­te y, po­co a po­co, va­ya in­cor­po­rán­do­lo a la ha­ri­na, tra­ba­ján­do­lo con las ma­nos o con la ba­ti­do­ra de va­ri­llas has­ta ob­te­ner una ma­sa elás­ti­ca. Al fi­nal aña­da las pa­sas. Si que­da­ra pe­ga­jo­sa, agré­gue­le un po­co más de ha­ri­na.

2 Pre­ca­lien­te el horno a 200 ºC y co­lo­que den­tro un cuen­co re­frac­ta­rio con agua. Des­pués, di­vi­da la ma­sa en 10 porciones del mis­mo ta­ma­ño y, con las ma­nos hú­me­das, de­les for­ma de pa­ne­ci­llo re­don­do. Co­ló­que­los en la ban­de­ja del horno forrada con pa­pel ve­ge­tal. Con un cu­chi­llo afi­la­do, ha­ga unos cor­tes en cruz en la ma­sa. Si fue­ra ne­ce­sa­rio pre­sio­ne las pa­sas en la ma­sa para que no se des­pren­dan. Ba­ta la ye­ma de hue­vo y pin­te con ella los pa­ne­ci­llos.

3 Cue­za los pa­ne­ci­llos en el horno, a me­dia al­tu­ra, 25 mi­nu­tos. Des­pués, dé­je­los en­friar so­bre una re­ji­lla.

Pan de maíz y pi­mien­to

RACIONES: 1 PAN (DE UNOS 500 G) DI­FI­CUL­TAD: ME­DIA TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 25 MI­NU­TOS, MÁS 30-35 MI­NU­TOS DE COC­CIÓN

In­gre­dien­tes:

1 pi­mien­to ro­jo 175 g de sé­mo­la de maíz 175 g de ha­ri­na sin glu­ten 1 so­bre­ci­to de le­va­du­ra se­ca de pa­na­de­ría 1 cu­cha­ra­di­ta de sal 1 cu­cha­ra­da de azúcar 250 ml de le­che de so­ja 2 hue­vos 3 cu­cha­ra­das de acei­te ve­ge­tal man­te­qui­lla, para en­gra­sar

1 Par­ta el pi­mien­to por la mi­tad y re­ti­re las 1 se­mi­llas y la mem­bra­na blan­ca. Lá­ve­lo y cór­te­lo en da­di­tos. Pre­ca­lien­te el horno a 200 ºC y en­gra­se un mol­de de pan, re­don­do o cua­dra­do. Me­ta en el horno un cuen­co re­frac­ta­rio con agua.

2 A con­ti­nua­ción, pon­ga en un cuen­co la sé­mo­la, la ha­ri­na, la le­va­du­ra, la sal y el azúcar. En otro re­ci­pien­te ba­ta la le­che y los hue­vos, y a con­ti­nua­ción in­cor­po­re el acei­te. Tra­bá­je­lo con la ba­ti­do­ra de va­ri­llas y, po­co a po­co, va­ya in­cor­po­rán­do­lo a la mez­cla de ha­ri­na has­ta ob­te­ner una ma­sa ho­mo­gé­nea.

3 Eche la ma­sa en el mol­de y alí­se­la. Me­ta el pan en el horno y cué­za­lo, a me­dia al­tu­ra, de 30 a 35 mi­nu­tos. De­je que se en­fríe 10 mi­nu­tos, lue­go des­mól­de­lo y dé­je­lo en­friar por com­ple­to.

Pan de plá­tano y ave­lla­na

RACIONES: 1 PAN (DE UNOS 500 G) DI­FI­CUL­TAD: ME­DIA TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: UNOS 25 MI­NU­TOS, MÁS 1 HO­RA DE COC­CIÓN

In­gre­dien­tes:

3 plá­ta­nos 30 g de man­te­qui­lla 120 g de miel flui­da 2 hue­vos y 3 cu­cha­ra­das de le­che 250 g de ha­ri­na sin glu­ten 1 cu­cha­ra­di­ta de le­va­du­ra 1 piz­ca de sal 100 g de ave­lla­na mo­li­da man­te­qui­lla, para en­gra­sar

1 Pe­le los plá­ta­nos y chá­fe­los con un te­ne­dor. De­rri­ta la man­te­qui­lla en una sar­tén y reho­gue el plá­tano un ins­tan­te. Dé­je­lo en­friar.

2 Se­pa­re los hue­vos en ye­mas y cla­ras. Pon­ga la miel y las ye­mas en un cuen­co y tra­bá­je­lo con la ba­ti­do­ra de va­ri­llas has­ta que que­de cre­mo­so. In­cor­po­re la le­che y el plá­tano y méz­cle­lo bien.

3 En otro re­ci­pien­te mez­cle la ha­ri­na, la le­va­du­ra, la sal y la ave­lla­na, y va­ya in­cor­po­rán­do­lo po­co a po­co a la otra ma­sa. En­gra­se un mol­de rec­tan­gu­lar.

4 Ba­ta las cla­ras a pun­to de nie­ve e in­cor­pó­re­las. Pa­se la ma­sa al mol­de y alí­se­la. Pre­ca­lien­te el horno a 180 ºC y me­ta un cuen­co re­frac­ta­rio con agua.

5 Cue­za el pan en la par­te in­fe­rior del horno 1 ho­ra. Des­pués dé­je­lo en­friar 10 mi­nu­tos. Des­mól­de­lo y dé­je­lo en­friar por com­ple­to.

Pan de man­za­na y ca­ne­la

RACIONES: 1 PAN (DE UNOS 700 G) DI­FI­CUL­TAD: ME­DIA TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 25 MI­NU­TOS, MÁS 30-40 MI­NU­TOS DE RE­PO­SO Y 50-55 MI­NU­TOS DE COC­CIÓN

In­gre­dien­tes:

420 g de ha­ri­na sin glu­ten 100 g de ama­ran­to mo­li­do 3 cu­cha­ra­das de co­co ra­lla­do 50 g de pa­sas 1 so­bre­ci­to de le­va­du­ra se­ca de

pa­na­de­ría 1 cu­cha­ra­di­ta de sal 1 cu­cha­ra­di­ta de ca­ne­la mo­li­da 2 cu­cha­ra­di­tas de cré­mor 50 ml de acei­te ve­ge­tal 1 hue­vo 2 cu­cha­ra­das de miel flui­da 250 g de man­za­nas 2 cu­cha­ra­das de man­te­qui­lla de­rre­ti­da,

para pin­tar man­te­qui­lla, para en­gra­sar

1 Mez­cle en un cuen­co la ha­ri­na, el ama­ran­to, el co­co, las pa­sas, la le­va­du­ra, la sal, la ca­ne­la y el cré­mor. En otro re­ci­pien­te mez­cle el acei­te, el hue­vo, la miel y 340 ml de agua tem­pla­da, in­cor­pó­re­lo po­co a po­co a la mez­cla de ha­ri­na y for­me una ma­sa ho­mo­gé­nea. Pe­le las man­za­nas, re­tí­re­les el co­ra­zón, rá­lle­las y añá­da­las a la ma­sa.

2 En­gra­se un mol­de rec­tan­gu­lar, eche la ma­sa y aplá­ne­la bien. Pre­ca­lien­te el horno un ins­tan­te a 50 °C, lue­go apá­gue­lo. Me­ta el mol­de y dé­je­lo re­po­sar de 30 a 40 mi­nu­tos con una re­ji­lla en­ci­ma cu­bier­ta con un pa­ño de co­ci­na hú­me­do. Sa­que la ban­de­ja y la re­ji­lla del horno y pre­ca­lién­te­lo a 230 °C. In­tro­duz­ca en el horno un cuen­co re­frac­ta­rio con agua.

3 Cue­za el pan, a me­dia al­tu­ra, 10 mi­nu­tos. Lue­go ba­je la tem­pe­ra­tu­ra del horno a 200 °C. Pro­si­ga con la coc­ción de 40 a 45 mi­nu­tos más. Unos 10 mi­nu­tos an­tes de fi­na­li­zar, pin­te el pan con la man­te­qui­lla. Dé­je­lo en­friar en el mol­de so­bre una re­ji­lla.

Pa­ne­ci­llos de arroz y sa­rra­ceno

RACIONES: 8 PANECILLLOS DI­FI­CUL­TAD: FÁ­CIL-ME­DIA TIEM­PO ELA­BO­RA­CIÓN: 45 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

1 so­bre­ci­to de le­va­du­ra de qui­noa se­ca bio (ap­ta para pa­ni­fi­car)

300 ml de agua ti­bia

1 cu­cha­ra­di­ta de miel

100 g de tri­go sa­rra­ceno

200 g de ha­ri­na de arroz

50 g de se­mi­llas de sé­sa­mo o gi­ra­sol

2 cu­cha­ra­di­tas de sal

1 cu­cha­ra­da de se­mi­llas de ama­po­la

1 En un bol mez­clar la le­va­du­ra con una cuar­ta par­te del agua ti­bia y la miel y de­jar re­po­sar unos 10 mi­nu­tos.

2 Ma­cha­car el tri­go sa­rra­ceno en un mor­te­ro con la mi­tad de las se­mi­llas ele­gi­das o mo­ler­las en un molinillo (de los de ca­fé).

3 Mez­clar en un bol la ha­ri­na de arroz, el sa­rra­ceno, las se­mi­llas de gi­ra­sol, la sal y la mez­cla hú­me­da. In­te­grar to­do, ama­sar bien y de­jar des­can­sar 1 ho­ra en un lu­gar ti­bio.

4 Pa­sa­do ese tiem­po to­mar tro­zos de ma­sa para ha­cer pe­que­ños bo­llos. Ro­dar los bo­llos por las se­mi­llas de ama­po­la y de­jar des­can­sar me­dia ho­ra más cu­brien­do con un pa­ño hú­me­do.

5 Ca­len­tar el horno a 190 ºC. Co­lo­car los pa­ne­ci­llos en una pla­ca acei­ta­da y co­cer­los du­ran­te unos 25 mi­nu­tos. Re­ti­rar y de­jar en­friar.

Pa­ne­ci­llos de ama­po­la y sé­sa­mo

RACIONES: 12 UNI­DA­DES DI­FI­CUL­TAD: ME­DIA TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 20 MI­NU­TOS, MÁS 10 MI­NU­TOS DE RE­MO­JO, 30 MI­NU­TOS DE RE­PO­SO Y 30 MI­NU­TOS DE COC­CIÓN

In­gre­dien­tes:

1 cu­cha­ra­da de cás­ca­ra de plan­ta­go ova­ta mo­li­da 500 g de ha­ri­na sin glu­ten 1 so­bre­ci­to de le­va­du­ra se­ca de pa­na­de­ría 1 cu­cha­ra­di­ta de azúcar 1 y ½ cu­cha­ra­di­tas de sal 30 g de man­te­qui­lla 1 cu­cha­ra­da de vi­na­gre de man­za­na se­mi­llas de ama­po­la y sé­sa­mo, para es­par­cir

1 Cu­bra el plan­ta­go con 400 ml de agua tem­pla­da y dé­je­lo re­po­sar 10 mi­nu­tos.

2 Mez­cle en un cuen­co la ha­ri­na con la le­va­du­ra, el azúcar y la sal. Aña­da la man­te­qui­lla, el vi­na­gre y el plan­ta­go jun­to con el agua del re­mo­jo. Tra­bá­je­lo has­ta ob­te­ner una ma­sa elás­ti­ca. Si que­da­ra pe­ga­jo­sa, agré­gue­le un po­co más de ha­ri­na.

3 Di­vi­da la ma­sa en 12 porciones y, con las ma­nos hú­me­das, de­les for­ma de pa­ne­ci­llo re­don­do. Co­ló­que­los en la ban­de­ja del horno forrada con pa­pel ve­ge­tal. Es­par­za unas se­mi­llas de ama­po­la so­bre la mi­tad de los pa­ne­ci­llos y de sé­sa­mo en la otra mi­tad. Cú­bra­los con un pa­ño se­co y dé­je­los re­po­sar 30 mi­nu­tos en un lu­gar cá­li­do.

4 Pre­ca­lien­te el horno a 225 ºC y co­lo­que den­tro un cuen­co re­frac­ta­rio con agua. Cue­za los pa­ne­ci­llos a me­dia al­tu­ra du­ran­te unos 30 mi­nu­tos. A con­ti­nua­ción, dé­je­los en­friar so­bre una re­ji­lla.

Pan sin glu­ten

Pa­ne­ci­llos de pa­sas

Pan de maíz y pi­mien­to

Pa­ne­ci­llos de arroz y sa­rra­ceno

Nues­tro con­se­jo. Pro­cu­rar una ma­sa más bien hú­me­da an­tes de ro­dar las pie­zas por las se­mi­llas de ama­po­la. Si hi­cie­ra fal­ta pul­ve­ri­zar la ma­sa con un po­co de agua cuan­do se ama­se.

Pa­ne­ci­llos de ama­po­la y sé­sa­mo

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