Pi­ño­nes y pis­ta­chos

Cocina Vegetariana Extra - - EN CA­SO DE CE­LIA­QUÍA -

vier­ten en un muy buen sus­ti­tu­to de la le­che de va­ca en la pre­pa­ra­ción de cré­pes, be­cha­mel o pos­tres. E igual­men­te es muy in­tere­san­te la sal­sa de so­ja (el ta­ma­ri es pu­ra so­ja y no con­tie­ne tri­go, al con­tra­rio que el sho­yu), mi­so o to­fu, sea na­tu­ral, ahu­ma­do o se­do­so. El to­fu se­do­so se dis­tin­gue del to­fu na­tu­ral por la con­sis­ten­cia: más acuo­sa, que re­cuer­da a la de los fla­nes sin hue­vo. Es de mu­cha ayu­da pa­ra ela­bo­rar de­li­cio­sas mous­ses y cre­mas pa­ra un­tar ri­cas en pro­teí­nas; mien­tras que el to­fu na­tu­ral, ahu­ma­do o aro­ma­ti­za­do, se sue­le cor­tar en da­dos o en re­ba­na­das an­tes de pro­ce­der a co­ci­nar­lo.

Al­tra­mu­ces

El al­tra­muz es la le­gum­bre más ri­ca en pro­teí­nas. Su sa­bor a gar­ban­zos li­ge­ra­men­te «ave­lla­na­do» es muy agra­da­ble y una atrac­ti­va al­ter­na­ti­va a la so­ja o a los gar­ban­zos en lo que se re­fie­re a pro­teí­nas ve­ge­ta­les de fá­cil con­su­mo. El fru­to del al­tra­muz se co­mer­cia­li­za, por lo ge­ne­ral, co­ci­do y en sal­mue­ra, ya que una bue­na coc­ción y una pues­ta en re­mo­jo pro­lon­ga­da ga­ran­ti­zan la eli­mi­na­ción de las sus­tan­cias tó­xi­cas que con­tie­nen. Hoy en día, en las tien­das de ali­men­ta­ción eco­ló­gi­ca, se en­cuen­tran mu­chos pro­duc­tos a ba­se de al­tra­mu­ces, lis­tos pa­ra pre­pa­rar en unos mi­nu­tos en la sar­tén (pro­duc­tos en lon­chas, ham­bur­gue­sas...), Ma­rie La­fo­rét re­co­ge en su li­bro Fro­ma­ges ve­gan (Édi­tions La Pla­ge) va­rias ma­ne­ras de trans­for­mar­los en que­so sin ne­ce­si­dad de aña­dir pro­duc­tos lác­teos. La ha­ri­na de al­tra­muz blan­co (va­rie­dad des­pro­vis­ta de sus­tan­cias tó­xi­cas) se uti­li­za de for­ma co­mún en la fa­bri­ca­ción de pro­duc­tos in­dus­tria­les sin glu­ten, y ya ha­ce al­gu­nos años que es­tá dis­po­ni­ble en las tien­das de ali­men­ta­ción eco­ló­gi­ca. Aglu­ti­nan­te y emul­sio­nan­te, apor­ta un her­mo­so co­lor ama­ri­llo y pue­de ocu­par el lu­gar de los hue­vos en al­gu­nas re­ce­tas.

Ca­cahue­te

Cla­si­fi­ca­do con fre­cuen­cia, por error, co­mo fru­to se­co, el ca­cahue­te es, en efec­to, una le­gum­bre. El ca­cahue­te se con­su­me a me­nu­do tos­ta­do y sa­la­do. Es un alér­geno co­rrien­te, que se pue­de sus­ti­tuir con fa­ci­li­dad por otros in­gre­dien­tes en la ela­bo­ra­ción de mu­chas re­ce­tas. Así, los ca­cahue­tes se pue­den re­em­pla­zar por al­men­dras o anacar- dos, y el pu­ré de ca­cahue­te (100% ca­cahue­te) y la man­te­qui­lla de ca­cahue­te (que con­tie­ne más azú­car y ma­te­rias gra­sas) por el pu­ré de anacar­dos, sé­sa­mo o al­men­dras.

FRU­TOS SE­COS

Los fru­tos se­cos se ca­rac­te­ri­zan por su cás­ca­ra du­ra y, por lo ge­ne­ral, se co­mer­cia­li­zan pe­la­dos. Son ri­cos en mi­ne­ra­les, pro­teí­nas y ma­te­rias gra­sas. Al­gu­nos se po­nen ran­cios en muy po­co tiem­po. Es me­jor guar­dar los más de­li­ca­dos en el fri­go­rí­fi­co, las nue­ces en par­ti­cu­lar. En ca­sa po­de­mos tos­tar tran­qui­la­men­te y a me­nu­do el tos­ta­do de fru­tos se­cos. Una pa­sa­da de cin­co a diez mi­nu­tos por el horno (se­gún el ta­ma­ño) re­fuer­za el sa­bor, los ha­ce más cru­jien­tes y da a los pla­tos en los que se es­par­cen un li­ge­ro to­que tos­ta­do o ahu­ma­do, se­gún el ca­so. No os sal­téis es­te pa­so, pues se pue­de tos­tar una bue­na can­ti­dad de fru­tos se­cos y con­ser­var­los en un ta­rro du­ran­te una se­ma­na. En otros ca­sos, sin em­bar­go, se po­nen en re­mo­jo du­ran­te unas ho­ras, lo que ayu­da a ablan­dar los fru­tos se­cos pa­ra ba­tir­los con ma­yor fa­ci­li­dad y con­se­guir una ba­se

cre­mo­sa. Ade­más, al re­mo­jar­los se li­be­ran las en­zi­mas des­ac­ti­va­das por el pro­ce­so de se­ca­do y se vuel­ven más asi­mi­la­bles.

Al­men­dras

La al­men­dra es uno de los fru­tos se­cos más eco­nó­mi­cos y más ri­cos en cal­cio. Se pue­den tri­tu­rar en­te­ras, pa­ra ha­cer una ha­ri­na de al­men­dras in­te­gral más eco­nó­mi­ca que la de los co­mer­cios, y se pue­de con­ser­var en el fri­go­rí­fi­co y usar en el mo­men­to. Si se pre­fie­re qui­tar la piel a las al­men­dras, un re­mo­jo de unos trein­ta mi­nu­tos en agua ca­lien­te ha­rá que se ablan­de, lo que ayu­da­rá a re­ti­rar­la. Por otra par­te, siem­pre ten­go en la des­pen­sa le­che de al­men­dras y na­ta lí­qui­da de al­men­dras, que uti­li­zo tan­to pa­ra pla­tos sa­la­dos corno pa­ra pos­tres o en el desa­yuno. El sa­bor dul­ce, la blan­cu­ra y la cua­li­dad aglu­ti­nan­te de la le­che de al­men­dra la han he­cho in­dis­pen­sa­ble en mu­chas re­ce­tas. Por úl­ti­mo, re­cu­rro mu­cho al pu­ré de al­men­dras, que se ob­tie­ne de la mol­tu­ra a mano de al­men­dras, con o sin la piel. El pu­ré de al­men­dra blan­ca, con un re­gus­to su­til, es pro­ta­go­nis­ta en la re­pos­te­ría y la ela­bo­ra­ción de sal­sas fi­nas, mien­tras que el pu­ré de al­men­dra in­te­gral es más rús­ti­co y tie­ne un gus­to y un co­lor pro­nun­cia­dos. Am­bos son un sus­ti­tu­to ex­ce­len­te de la man­te­qui­lla y de la mar­ga­ri­na en pas­te­le­ría (pas­te­les, ma­sas pa­ra tar­tas, crum­bles, ga­lle­tas...) y sal­sas del ti­po de la be­cha­mel. A me­nu­do, pa­ra su­plir la man­te­qui­lla en un pas­tel, uti­li­za­re­mos una mi­tad de acei­te de oli­va y una mi­tad de pu­ré de al­men­dra blan­ca.

Ave­lla­na

Co­ci­nar con ave­lla­nas es un pla­cer; ca­sa par­ti­cu­lar­men­te bien con las es­pe­cias y las no­tas re­don­das y dul­ces de las ver­du­ras a la plan­cha, los ce­rea­les y los fru­tos se­cos. Se pue­den tos­tar, ya que el sa­bor se­rá su­bli­me y la piel se rom­pe­rá prác­ti­ca­men­te so­la des­pués de unos po­cos mi­nu­tos en el horno. Una vez tos­ta­das, las ave­lla­nas se pue­den mo­ler pa­ra ha­cer ha­ri­na de ave­lla­nas. Más ca­ro que el pu­ré de al­men­dras, el pu­ré de ave­lla­nas es una au­tén­ti­ca go­lo­si­na pa­ra aña­dir a los pos­tres de cho­co­la­te (mous­ses, pu­di­nes, tar­tas...). En las tien­das de ali­men­ta­ción eco­ló­gi­ca tam­bién se pue­den en­con­trar acei­te de ave­lla­na (pa­ra con­su­mir en cru­do, en ali­ños) y le­che de ave­lla­na (pa­ra uti­li­zar, de vez en cuan­do, en sus­ti­tu­ción de la le­che de al­men­dra en las re­ce­tas de pos­tres).

Anacar­dos

El anacar­do es un clá­si­co mo­derno de la co­ci­na eco­ló­gi­ca y, de for­ma par­ti­cu­lar, de las re­ce­tas ve­ga­nas. En efec­to, los ve­ga­nos lo uti­li­zan co­mo sus­ti­tu­to de la na­ta y de los que­sos cre­ma o co­mo ba­se pa­ra la ela­bo­ra­ción de yo­gu­res, que­sos y cre­mas pas­te­le­ras o in­gle­sas sin pro­duc­tos lác­teos. El prin­ci­pio es sen­ci­llo: po­ner en re­mo­jo los anacar­dos du­ran­te va­rias ho­ras, pa­ra que se ablan­den e hin­chen; a con­ti­nua­ción, se­car­los y pa­sar­los por la ba­ti­do­ra jun­to al res­to de los in­gre­dien­tes de la re­ce­ta de la que se tra­te. El re­sul­ta­do es cre­mo­so y un­tuo­so, ya que el anacar­do es ri­co en ma­te­rias gra­sas. Uti­li­za­re­mos con fre­cuen­cia el pu­ré de anacar­dos en sus­ti­tu­ción de la man­te­qui­lla o la mar­ga­ri­na en pas­te­le­ría y ela­bo­ra­ción de sal­sas, da­do que es más ba­ra­to que el pu­ré de al­men­dra.

Nue­ces de ma­ca­da­mia, nue­ces de Bra­sil

Las nue­ces de to­da pro­ce­den­cia son par­te ha­bi­tual de mis re­ce­tas, aun­que so­lo sea pa­ra dar vi­da a las en­sa­la­das y los pla­tos sa­la­dos o pa­ra ha­cer ga­lle­tas, crum­bles o fon­dos de tar­ta. No du­des en in­ter­cam­biar unas con otras. Los acei­tes de nuez y de nuez de ma­ca­da­mia, de­li­ca­dos y su­ti­les, se con­su­men en cru­do, co­mo ali­ño de en­sa­la­das o en cre­mas pa­ra un­tar. Es­tos dos fru­tos se­cos tam­bién son sa­bro­sos y ca­ros. Su­bli­mes cuan­do se tues­tan, los pis­ta­chos y los pi­ño­nes se re­ser­van pa­ra re­ce­tas fes­ti­vas, pu­dien­do sus­ti­tuir­se por otros fru­tos se­cos o gra­nos olea­gi­no­sos en las re­ce­tas del día a día. El pu­ré de pis­ta­cho obra ma­ra­vi­llas en pes­tos y pan­na­cot­tas.

Cas­ta­ñas

En la fa­mi­lia de los fru­tos se­cos, la cas­ta­ña va apar­te. Su car­ne ha­ri­no­sa y su sa­bor dul­ce y rús­ti­co la con­vier­ten en uno de mis in­gre­dien­tes pre­di­lec­tos. Las cas­ta­ñas co­ci­das al na­tu­ral (co­mer­cia­li­za­das en con­ser­va, al va­cío o ca­se­ras) es­tán de­li­cio­sas si se mez­clan con ver­du­ras (pue­rros, ce­bo­lla...) y cre­mas ve­ge­ta­les pa­ra una sal­sa de tex­tu­ra ater­cio­pe­la­da, y me en­can­ta uti­li­zar­las en re­ce­tas con ba­se de arroz (gra­ti­na­do, arroz con le­che de al­men­dras, etc.). En lo que res­pec­ta a la ha­ri­na de cas­ta­ña, es den­sa, co­lo­ri­da y muy sa­bro­sa. Ha de uti­li­zar­se con me­su­ra, igual que los co­pos de cas­ta­ña, que re­quie­ren de coc­ción o des­hi­dra­ta­ción an­tes de in­cor­po­rar­se a las re­ce­tas. Otro in­gre­dien­te dis­tin­gui­do: el pu­ré de cas­ta­ñas. Es­ta cre­ma de cas­ta­ñas sin azú­car (ca­si el 100% de cas­ta­ña) es den­sa, un­tuo­sa y sa­bro­sa. Pa­ra fun­den­tes de cho­co­la­te, pos­tres y pas­te­les, re­em­pla­za con cre­ces a to­da o par­te de la ha­ri­na y las gra­sas. (Más in­gre­dien­tes en el pró­xi­mo es­pe­cial «Sin glu­ten» de es­ta re­vis­ta).

• De­ja­mos a vues­tro cri­te­rio las re­ce­tas con azú­car blan­co, que pue­de sus­ti­tuir­se por otro en­dul­zan­te más sa­lu­da­ble en ca­si to­dos los ca­sos. • Ele­gi­re­mos acei­te de oli­va vir­gen ex­tra siem­pre que sea po­si­ble. La mar­ga­ri­na siem­pre bio (ve­ge­tal y no hi­dro­ge­na­da). • En las re­ce­tas ve­ge­ta­ria­nas, los hue­vos se­rán siem­pre bio (eco­ló­gi­cos y de ga­lli­nas de co­rral cria­das en li­ber­tad) Re­ce­tas ve­ge­ta­ria­nas Arroz con le­che a la vai­ni­lla, 76 Ba­ti­do de fru­tos ro­jos, 23 Be­ren­je­nas re­lle­nas de qui­noa, 41 Biz­co­cho de cho­co­la­te sin glu­ten ni lac­to­sa, 79 Biz­co­cho de na­ran­ja sin glu­ten, 81 Brow­nies “De­li­cia” (sin glu­ten), 81 Bu­dín de al­ga­rro­ba na­tu­ris­ta, 59 Ca­la­ba­ci­nes re­lle­nos al gra­tén, 73 Com­po­ta es­pe­cia­da de man­za­nas y yo­gur, 87 Cre­ma de arroz con ca­ra­me­lo de nue­ces, 81 Cre­ma de ca­la­ba­za con pi­men­tón ahu­ma­do y tor­ti­lla de maíz, 73 Cre­pes de cham­pi­ño­nes, 29 Cup­ca­kes sin glu­ten, 83 Cho­co­la­te de al­ga­rro­ba ca­se­ro, 57 Dip de ca­la­ba­za asa­da y pi­mien­tos ro­jos, 31 En­sa­la­da de hi­gos y en­di­bias, 71 En­sa­la­da de moz­za­re­lla con bro­tes ger­mi­na­dos, 31 Fri­tu­ras de arroz con dip de gar­ban­zos, 33 Ga­chas de ave­na, qui­noa y mi­jo, 25 Gra­tén de co­les de Bru­se­las con gor­gon­zo­la y nue­ces, 66 Gra­ti­na­do de maíz y hor­ta­li­zas, 74 Mag­da­le­nas de biz­co­cho, 83 Man­za­nas al ca­ra­me­lo, 78 Mous­se de al­ga­rro­ba, 58 Mous­se de man­go, 69 Pan de ama­ran­to y maíz con guin­di­lla, 46 Pan de maíz y pi­mien­to, 49 Pan de man­za­na y ca­ne­la, 51 Pan de plá­tano y ave­lla­na, 49 Pan es­pe­cial sin glu­ten (no re­quie­re ama­sa­do), 47 Pan sin glu­ten, 47 Pa­ne­ci­llos de ama­po­la y sé­sa­mo, 53 Pa­ne­ci­llos de arroz y sa­rra­ceno, 51 Pa­ne­ci­llos de pa­sas, 49 Pas­tel de mous­se de al­ga­rro­ba, 57 Piz­za de cham­pi­ño­nes sin glu­ten, 39 Re­ce­ta fá­cil de biz­co­cho pa­ra ce­lía­cos, 79 Ri­sot­to de ama­ran­to, pue­rros y al­baha­ca, 35 So­pa de len­te­jas ver­des, ci­lan­tro y li­ma, 35 Tar­ta de al­men­dras y ci­rue­las, 85 Tar­ta qui­che de bré­col y cham­pi­ño­nes, 27 Tar­ta sin glu­ten de cho­co­la­te blan­co y fre­sas, 85 Tor­ti­lla con es­pá­rra­gos, 75 Re­ce­tas ve­ga­nas Acei­te de ave­lla­nas, 23 Arroz con nue­ces y ver­du­ras, 32 Bu­dín de ve­rano, 69 Ca­fé de achi­co­ria con le­che de so­ja y mag­da­le­na sin glu­ten, 23 Co­les de Bru­se­las a la mos­ta­za, 37 Cre­ma de ca­cao ca­se­ra sin glu­ten ni lac­to­sa, 22 Cre­ma no­ci­lla de al­ga­rro­ba, 60 Cro­que­tas de za­naho­ria y to­fu, 70 En­sa­la­da de al­gas y agua­ca­te, 26 En­sa­la­da de col y nec­ta­ri­na, 67 Es­pá­rra­gos ver­des ma­ri­na­dos, 39 Fet­tu­ci­ne con hor­ta­li­zas, 73 Gaz­pa­cho de pi­ña al jen­gi­bre, 77 Ma­ca­rro­nes sin glu­ten con es­pi­na­cas y to­ma­te se­co, 36 Man­za­nas re­lle­nas de cre­ma de al­ga­rro­ba, 61 Qui­noa con le­che de co­co y man­go, 25 Qui­noa y maíz a la men­ta, 27 Rös­ti de pa­ta­tas con pu­ré de man­za­na, 71 So­pa de alu­bias ne­gras y ca­la­ba­za, 34 So­pa fría de me­lón, 67 So­pa fría de pue­rro, pe­ra y pa­ta­ta, 37 Sus­hi ve­ge­ta­riano, 29 Ta­bu­lé de qui­noa y nue­ces, 31 Ta­lla­ri­nes con sal­sa de be­ren­je­nas, 67 Tar­ta de cho­co­la­te de al­ga­rro­ba, 61

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