La co­ci­na con los ve­ge­ta­les ma­ri­nos

Cocina Vegetariana - - Verduras Del Mar -

1) Al­ma­ce­na­mien­to

Las al­gas se sue­len ad­qui­rir se­cas, lo que las ha­ce idea­les pa­ra ser al­ma­ce­na­das lar­go tiem­po. Es acon­se­ja­ble guar­dar­las en re­ci­pien­tes her­mé­ti­cos. Es­pe­cial­men­te el al­ga no­ri ne­ce­si­ta guar­dar­se en lu­gar se­co pa­ra pre­ser­var su sa­bor y en pa­que­tes ce­rra­dos. Los pro­vee­do­res de al­gas pro­cu­ran re­du­cir la hu­me­dad de sus al­gas has­ta el ni­vel óp­ti­mo an­tes de em­pa­que­tar­las. Si se hu­me­de­cen, sim­ple­men­te se pue­den se­car en el horno. Oca­sio­nal­men­te se for­man cú­mu­los de co­lor blan­co en la su­per­fi­cie de las al­gas du­ran­te su al­ma­ce­na­mien­to: por lo ge­ne­ral son sa­les y azú­ca­res na­tu­ra­les de la mis­ma al­ga, que apa­re­cen en la su­per­fi­cie por un cam­bio de tem­pe­ra­tu­ra o de hu­me­dad.

2) Pre­pa­ra­ción

De­bi­do a su na­tu­ra­le­za se­ca, al­gu­nas al­gas au­men­tan de ta­ma­ño con­si­de­ra­ble­men­te cuan­do las po­ne­mos en re­mo­jo, por lo que re­sul­tan muy eco­nó­mi­cas. Las di­fe­ren­tes va­rie­da­des au­men­tan en di­fe­ren­tes pro­por­cio­nes; las hi­zi­ki y wa­ka­me, por ejem­plo, cre­cen mu­cho más que la ara­me y el al­ga dul­se. La ex­pe­rien­cia pron­to nos in­di­ca­rá cual es la can­ti­dad co­rrec­ta, ini­cial­men­te usa­mos ex­ce­si­va can­ti­dad. Pri­me­ro se la­van rá­pi­da­men­te ba­jo el gri­fo con agua fría, lue­go se re­mo­jan. Ca­da al­ga tie­ne un tiem­po di­fe­ren­te de re­mo­jo, de­pen­dien­do de su den­si­dad y tex­tu­ra; lue­go se cor­tan si fue­ra ne­ce­sa­rio y se co­ci­nan. Exis­ten mu­chas teo­rías so­bre las for­mas de re­mo­jar y co­ci­nar las al­gas. Aquí po­de­mos apli­car el co­no­ci­do re­frán « Ca­da maes­tri­llo, tie­ne su li­bri­llo». Se­gún mi ex­pe­rien­cia, si re­mo­ja­mos mu­cho tiem­po las al­gas más del­ga­das co­mo las wa­ka­me y las dul­se, se de­sin­te­gran y des­fa­vo­re­cen el pla­to; en cam­bio, el al­ga kom­bu de­pen­de de su ori­gen: si son ja­po­ne­sas o de Ga­li­cia, ne­ce­si­tan más tiem­po de re­mo­jo (cuan­to más, me­jor) de­bi­do a su gro­sor. Pe­ro si son de Bre­ta­ña o más del­ga­das re­quie­ren me­nos tiem­po de re­mo­jo. El al­ga no­ri no se re­mo­ja, a me­nos que se desee ob­te­ner una pas­ta o pu­ré co­mo con­di­men­to de me­sa.

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