Las ver­du­ras del mar y sus be­ne­fi­cios

En to­dos los paí­ses cos­te­ros del mun­do siem­pre se han usa­do des­de la An­ti­güe­dad las ver­du­ras del mar en sus co­mi­das dia­rias. En Chi­na, en el si­glo VI a.C., Sze Tsu es­cri­bía: «Las al­gas son una de­li­ca­de­za apro­pia­da pa­ra el más ho­no­ra­ble de los in­vi­ta­dos».

Cocina Vegetariana - - Índice - Mon­tse Brad­ford (www.mon­tse­brad­ford.es)

Re­cuer­do his­tó­ri­co

Ha­ce más de dos mil años, los an­ti­guos co­rea­nos en­via­ban ver­du­ras ma­ri­nas a la cor­te im­pe­rial de la Chi­na don­de eran apre­cia­das por su va­lor me­di­ci­nal. Pa­ra en­ton­ces, la en­ci­clo­pe­dia chi­na Ehr Ya re­gis­tra­ba el uso re­gu­lar de do­ce es­pe­cies dis­tin­tas de al­gas. En to­das las is­las del Pa­cí­fi­co la uti­li­dad de las al­gas tie­ne una lar­ga his­to­ria: los an­ti­guos re­yes de Ha­wai cul­ti­va­ban o re­co­gían al­re­de­dor de se­ten­ta va­rie­da­des de li­mu en su lí­nea cos­te­ra. Los mao­ríes de Nue­va Ze­lan­da, des­de ha­ce mu­cho tiem­po uti­li­zan el ka­ren­go –un ti­po de al­ga no­ri– en so­pas o en­sa­la­das. Du­ran­te la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial, los sol­da­dos mao­ríes se ali­men­ta­ron de ka­ren­go du­ran­te sus lar­gas mar­chas a tra­vés del ári­do Orien­te Me­dio. Otra re­fe­ren­cia re­mo­ta del uso de ve­ge­ta­les ma­ri­nos es­tá en el no­roes­te de Eu­ro­pa: los cel­tas y los vi­kin­gos mas­ca­ban al­ga dul­se en sus via­jes. La no­ri sil­ves­tre o la­ver (nom­bre la­tino de «plan­ta acuá­ti­ca») ha si­do po­pu­lar des­de tiem­pos de los ro­ma­nos, y la la­ver­bread se ven­de to­da­vía hoy en los mer­ca­dos del sur de Ga­les. Las va­rie­da­des blad­derw­rack, ca­rra­gaheen (de ahí los ca­rra­ge­nos), dab­ber­locks, le­chu­ga ma­ri­na, slo­ke, tan­gle y samp­hi­re aún se in­clu­yen en el menú lo­cal en di­ver­sas zo­nas de las is­las Bri­tá­ni­cas. Quie­nes más han desa­rro­lla­do el po­ten­cial cu­li­na­rio de las al­gas son los ja­po­ne­ses, apro­ve­chan­do su lar­ga y ac­ci­den­ta­da lí­nea cos­te­ra. Los ve­ge­ta­les ma­ri­nos al­can­zan tal po­pu­la­ri­dad en el Ja­pón ac­tual que la de­man­da su­pera el abas­te­ci­mien­to na­tu­ral de va­rias es­pe­cies, aho­ra am­plia­men­te cul­ti­va­das a lo lar­go de to­da la cos­ta.

Ri­que­za nu­tri­ti­va

Las po­bla­cio­nes que in­clu­yen asi­dua­men­te al­gas ma­ri­nas en su die­ta se en­cuen­tran en­tre las más sa­nas, vi­go­ro­sas y lon­ge­vas del pla­ne­ta. Una de las ex­pli­ca­cio­nes es la pre­sen­cia en las al­gas de sus­tan­cias con ac­ti­vi­dad an­ti­oxi­dan­te y ca­pa­ces de neu­tra­li­zar los ra­di­ca­les li­bres, mo­lé­cu­las que pro­vo­can la de­gra­da­ción y en­ve­je­ci­mien­to de los te­ji­dos. Es­ta fun­ción an­ti-en­ve­je­ci­mien­to la ejer­cen los po­li­fe­no­les, las fi­co­bi­li­pro­teí­nas, los ca­ro­te­noi­des, vi­ta­mi­na E, vi­ta­mi­na C, clo­ro­fi­la, áci­dos gra­sos esen­cia­les, en­zi­mas y fos­fo­lí­pi­dos. En­con­tra­mos to­das es­tas sus­tan­cias so­bre­to­do en las al­gas par­das y en las ro­jas. En su uso a lo lar­go de la his­to­ria, los ve­ge­ta­les ma­ri­nos se han apre­cia­do por sus pro­pie­da­des sa­lu­tí­fe­ras. Un es­tu­dio rea­li­za­do re­cien­te­men­te en Ja­pón de­mos­tró que la gen­te vi­ve más tiem­po y per­ma­ne­ce más sa­lu­da­ble en las áreas don­de las al­gas se con­su­men en abun­dan­cia. Los ca­sos de he­mo­rra­gias ce­re­bra­les e hi­per­ten­sión ar­te­rial son real­men­te ra­ros en es­tas zo­nas. Las fa­mo­sas bus­ca­do­ras de per­las del Ja­pón y de Co­rea, que se zam­bu­llen des­nu­das to­do el año has­ta pro­fun­di­da­des con­si­de­ra­bles –in­clu­so des­pués de los se­ten­ta años– to­man dia­ria­men­te wa­ka­me, hi­zi­ki y no­ri. Es bien sa­bi­do en­tre el pue­blo ja­po­nés que el con­su­mo re­gu­lar de hi­zi­ki y ara­me ase­gu­ra una com­ple­xión lim­pia, piel sua­ve y ter­sa, y el pe­lo bri­llan­te y es­pe­so.

El mar y el ori­gen de la vi­da

El ori­gen de la vi­da es­tá en el mar. Mi­llo­nes de años de ero­sión lo han en­ri­que­ci­do con gran abun­dan­cia de to­dos los mi­ne­ra­les ne­ce­sa­rios pa­ra la vi­da. Las ver­du­ras ma­ri­nas con­tie­nen en­tre diez y vein­te ve­ces más mi­ne­ra­les que las te­rres­tres –aun­que am­bas apor­tan en gran­des can­ti­da­des to­dos los mi­ne­ra­les que ne­ce­si­ta­mos–: cal­cio, hie­rro, po­ta­sio, yo­do y mag­ne­sio, y en me­nor can­ti­dad, los lla­ma­dos oli­go­ele­men­tos, que re­que­ri­mos en can­ti­da­des mí­ni­mas, pe­ro sin los cua­les no po­de­mos rea­li­zar cier­tas fun­cio­nes cor­po­ra­les esen­cia­les. El yo­do es di­fí­cil de ob­te­ner de cual­quier otra fuen­te que no sea el mar, y las al­gas lo con­tie­nen en su­fi­cien­te can­ti­dad co­mo pa­ra pre­ve­nir el bo­cio (una hi­per­tro­fia de la glán­du­la ti­roi­des). El bo­cio sue­le pre­sen­tar­se en re­gio­nes don­de la die­ta es po­bre en pro­duc­tos ma­ri­nos. Las ver­du­ras ma­ri­nas no ab­sor­ben tan­ta con­ta­mi­na­ción co­mo los pe­ces. Don­de el ni­vel de la con­ta­mi­na­ción es al­to, sim­ple­men­te no pue­den cre­cer. La con­si­de­ra­ble re­duc­ción de cul­ti­vos de no­ri en al­gu­nos li­to­ra­les cos­te­ros del Ja­pón es una prue­ba de ello.

Áci­do al­gí­ni­co

De he­cho, una de las pro­pie­da­des de las al­gas es pro­pi­ciar la ex­pul­sión de me­ta­les con­ta­mi­na­dos, ra­diac­ti­vos y tó­xi­cos. Los ve­ge­ta­les ma­ri­nos con­tie­nen áci­do al­gí­ni­co –una sus­tan­cia pe­ga­jo­sa que su­je­ta sus cé­lu­las de for­ma com­pac­ta, ca­pa­ci­tán­do­las pa­ra vi­vir en un am­bien­te de cons­tan­te cir­cu­la­ción de agua– y se­gún es­tu­dios de la Uni­ver­si­dad Mo­gill de Mon­treal, es­te áci­do pue­de com­ba­tir las to­xi­nas en nues­tro cuer­po y per­mi­te su eli­mi­na­ción na­tu­ral.

Un po­de­ro­so al­ca­li­ni­zan­te

Las al­gas son un va­lio­so ali­men­to pa­ra to­dos los ve­ge­ta­ria­nos y un gran be­ne­fi­cio pa­ra los paí­ses in­dus­tria­li­za­dos don­de la so­bre­ali­men­ta­ción es una ame­na­za pa­ra el equi­li­brio nu­tri­cio­nal. Gra­cias a su al­to con­te­ni­do en mi­ne­ra­les, pro­du­ce en la san­gre un efec­to al­ca­li­ni­zan­te y pue­de de­pu­rar nues­tro sis­te­ma al eli­mi­nar los efec­tos áci

dos pro­pios de la die­ta mo­der­na. Las ver­du­ras del mar al­can­zan más de un 25% más de mi­ne­ra­les que la le­che, aun­que vir­tual­men­te no apor­tan ca­lo­rías. Su con­te­ni­do en grasas es ba­jo y sus car­bohi­dra­tos no se ab­sor­ben ple­na­men­te. Son ri­cas en vi­ta­mi­nas A,B, C, D3, E,K y en me­nor can­ti­dad, la B12 (que es di­fí­cil­men­te ob­te­ni­ble con ali­men­tos de ori­gen ve­ge­tal). Las al­gas pue­den ayu­dar tam­bién a di­sol­ver las grasas y de­pó­si­tos de mu­cus que apa­re­cen en el cuer­po por el ex­ce­si­vo con­su­mo de car­ne y pro­duc­tos lác­teos. Des­de el pun­to de vis­ta de la nu­tri­ción y de la sa­lud, pa­re­ce sor­pren­den­te que es­tos ali­men­tos tra­di­cio­na­les no ha­yan si­do re­des­cu­bier­tos an­tes. Po­dría­mos re­su­mir los más im­por­tan­tes be­ne­fi­cios de las ver­du­ras del mar en: • Re­fuer­zan los hue­sos • Re­vi­ta­li­zan el sis­te­ma ner­vio­so • Ayu­dan a man­te­ner un ph li­ge­ra­men­te al­ca­lino de la san­gre • Nos ayu­dan a de­pu­rar • To­ni­fi­can los ri­ño­nes, cen­tro de nues­tra ener­gía cons­ti­tu­cio­nal • Contrarrestan la ra­dio­ac­ti­vi­dad de to­dos los io­nes po­si­ti­vos de los apa­ra­tos elec­tró­ni­cos que uti­li­za­mos en nues­tra vi­da dia­ria (mó­vi­les, or­de­na­do­res, etc.etc…) Abun­dan­cia de va­rie­da­des Los ve­ge­ta­les ma­ri­nos fi­gu­ran en­tre las for­mas de vi­da más an­ti­guas de la tie­rra. En el cur­so de la evo­lu­ción han si­do re­la­ti­va­men­te pe­que­ños los cam­bios en su am­bien­te oceá­ni­co, por lo que han con­ser­va­do su na­tu­ra­le­za sim­ple. Aun­que la ho­ja, el ta­llo y la raíz va­rían en ta­ma­ño, la com­po­si­ción de sus te­ji­dos es la mis­ma. La raíz no ab­sor­be ali­men­to, sino que ac­túa so­la­men­te co­mo an­cla de la plan­ta. El ali­men­to lo to­ma di­rec­ta­men­te del agua a tra­vés de la to­ta­li­dad de su su­per­fi­cie y lo con­vier­te en com­pues­tos or­gá­ni­cos. La re­pro­duc­ción se efec­túa por es­po­ras. A pe­sar de su sim­ple y primitiva na­tu­ra­le­za, las plan­tas ma­ri­nas ex­hi­ben una am­plia ga­ma de for­mas. Las más gran­des, las kom­bu gi­gan­tes del Pa­cí­fi­co, tie­nen es­tí­pi­tes de va­rios pies de diá­me­tro con fron­des de lon­gi­tud de cien­tos de pies, que se po­drían com­pa­rar a las se­co­yas gi­gan­tes. Las más pe­que­ñas son to­da­vía una co­lec­ción de sim­ples cé­lu­las en co­lo­nias, cu­yo cre­ci­mien­to for­ma una es­pe­cie de es­pon­ja. En­tre am­bos ex­tre­mos exis­te una gran va­rie­dad de al­gas de di­fe­ren­te tex­tu­ra, for­ma y ta­ma­ño. Clo­ro­fi­la To­das las al­gas con­tie­nen clo­ro­fi­la y rea­li­zan la fo­to­sín­te­sis se­gún la can­ti­dad y la ca­li­dad de luz dis­po­ni­ble. A ma­yor pro­fun­di­dad la luz so­lar pe­ne­tra con más di­fi­cul­tad. A más de 15 me­tros de pro­fun­di­dad, to­das las lon­gi­tu­des de on­da lar­ga (luz ro­ja) son ab­sor­bi­das por el agua, que­dan­do só­lo las lon­gi­tu­des de on­da de ti­po cor­to (luz ver­de o azul). El co­lor del mar tie­ne que ver con es­to. De­pen­dien­do de la pro­fun­di­dad, las al­gas pue­den ser ver­des, ma­rro­nes o ro­jas. Ge­ne­ral­men­te, el al­ga ver­de cre­ce en aguas po­co pro­fun­das, la ro­ja cre­ce en las zo­nas más pro­fun­das y la ma­rrón cre­ce en el ni­vel in­ter­me­dio. Es­ta re­la­ción en­tre el co­lor y la pro­fun­di­dad es ge­ne­ral, aun­que hay ex­cep­cio­nes. Los ve­ge­ta­les ma­ri­nos –y en eso no se pa­re­cen a sus se­me­jan­tes te­rres­tres– cre­cen más abun­dan­te­men­te en aguas frías y du­ran­te el in­vierno. Los ma­res más fríos pue­den al­ber­gar bos­ques fron­do­sos y con nu­me­ro­sas va­rie­da­des. En es­tas aguas frías la re­co­lec­ción tie­ne lu­gar ge­ne­ral­men­te a fi­na­les del in­vierno o a prin­ci­pios de la pri­ma­ve­ra, pa­ra apro­ve­char su ge­ne­ro­so cre­ci­mien­to. A di­fe­ren­cia de las plan­tas te­rres­tres (con ex­cep­ción, a ve­ces, de las tro­pi­ca­les) ca­si nin­gu­na va­rie­dad es tó­xi­ca, sien­do co­mes­ti­bles to­das las par­tes de la plan­ta. El úni­co fac­tor res­tric­ti­vo pa­ra el uso cu­li­na­rio de las al­gas es, pro­ba­ble­men­te, la du­re­za y el sa­bor so­so en al­gu­nas de ellas. Las al­gas de dis­tin­tas par­tes del mun­do pre­sen­tan di­fe­ren­tes cua­li­da­des, de­bi­do a que las aguas oceánicas son dis­tin­tas: mien­tras la kom­bu de Es­ta­dos Uni­dos o de Eu­ro­pa es ge­ne­ral­men­te de tex­tu­ra fir­me y de sa­bor más fuer­te, la kom­bu ja­po­ne­sa es de tex­tu­ra sua­ve y de sa­bor dul­ce. Ac­tual­men­te, se pue­de en­con­trar una gran va­rie­dad de al­gas en es­ta­ble­ci­mien­tos es­pe­cia­li­za­dos en co­mi­da na­tu­ral. Di­chas va­rie­da­des se dis­tin­guen en sa­bor, tex­tu­ra y co­lor. Así, por ejem­plo, te­ne­mos el sa­bor mi­ne­ral pi­can­te de la al­ga dul­se ro­jo-púr­pu­ra, el agra­da­ble fres­cor de la wa­ka­me, la tex­tu­ra cru­jien­te de no­ri y el su­til dul­zor ma­rino de la kom­bu, la tex­tu­ra ge­la­ti­no­sa com­bi­na­da con el fir­me sa­bor de la agar agar y el li­ge­ro to­que mi­ne­ral de la ca­rra­gaheen (tam­bién lla­ma­da «mus­go de Ir­lan­da»). Exis­te, asi­mis­mo, la li­ge­re­za del al­ga ara­me o el fuer­te sa­bor de la hi­zi­ki. Hay múl­ti­ples for­mas de in­te­grar las al­gas a los pla­tos que acos­tum­bra­mos co­ci­nar a dia­rio: so­pas, cal­dos, es­to­fa­dos, co­ci­dos pae­llas, en­sa­la­das, pla­tos con ce­rea­les o le­gu­mi­no­sas sal­tea­dos, con pro­teí­nas, fri­tas, en ge­la­ti­nas, ¡in­clu­so pa­ra pos­tres!

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