Las ven­ta­jas de los cru­dos

La lle­ga­da de “Raw Food” a nues­tras me­sas pro­pi­cia au­tén­ti­cas re­ce­tas de gour­met pre­pa­ra­das con ali­men­tos cru­dos. Más allá de to­das las re­ce­tas con cru­dos que te­ne­mos to­dos los me­ses en es­tas pá­gi­nas, he­mos re­cu­pe­ra­do el tra­ba­jo com­ple­to del mé­di­co na­tu­ri

Cocina Vegetariana - - Índice - Dr. Pe­dro Ró­de­nas (mé­di­co naturista)

Cuan­do con la pri­ma­ve­ra lle­ga el ca­lor que pron­to se apo­de­ra de los ter­mó­me­tros y se con­vier­te en el pro­ta­go­nis­ta de to­da la épo­ca es­ti­val, el pa­la­dar nos pi­de ali­men­tos fres­cos y bien hi­dra­ta­dos, que sa­cien al mis­mo tiem­po nues­tro ape­ti­to y nues­tra sed. En un país me­di­te­rrá­neo co­mo en el que vi­vi­mos, ri­co en el cul­ti­vo de una gran va­rie­dad de fru­tas y hor­ta­li­zas, el con­su­mo de ali­men­tos cru­dos cum­ple es­tos re­qui­si­tos y nos da la opor­tu­ni­dad de in­cor­po­rar unos há­bi­tos ali­men­ta­rios que de­be­rían pro­lon­gar­se en gran me­di­da al res­to del año, no só­lo por sus vir­tu­des cu­li­na­rias y nu­tri­ti­vas sino tam­bién pos sus efec­tos po­si­ti­vos pa­ra la sa­lud. Una die­ta sa­na y equi­li­bra­da de­be re­cu­pe­rar los ali­men­tos fres­cos y cru­dos.

¿En qué con­sis­te ali­men­tar­se?

So­mos fí­si­ca­men­te lo que co­me­mos. El ali­men­to que in­ge­ri­mos nos da la ener­gía pa­ra mo­ver­nos y re­la­cio­nar­nos, y al mis­mo tiem­po pa­sa a for­mar par­te de nues­tros hue­sos, múscu­los, sis­te­mas y ór­ga­nos. El ser hu­mano ne­ce­si­ta in­cor­po­rar ener­gía del me­dio pa­ra vi­vir, y de la ca­li­dad y can­ti­dad de esa ener­gía de­pen­de­rá de for­ma im­por­tan­te su sa­lud. La ener­gía que sos­tie­ne la vi­da en la Tie­rra pro­ce­de del Sol, pe­ro las per­so­nas al igual que los otros ani­ma­les, no po­de­mos ob­te­ner­la di­rec­ta­men­te de es­ta es­tre­lla que pre­si­de el sis­te­ma so­lar; és­ta es una ta­rea que rea­li­zan los que en la ca­de­na ali­men­ta­ria se de­no­mi­nan pro­duc­to­res.

La pi­rá­mi­de ali­men­ta­ria

Los pri­me­ros pro­duc­to­res de nues­tro pla­ne­ta, los que trans­for­ma­ron por pri­me­ra vez la ener­gía so­lar radiante en ali­men­tos só­li­dos fue­ron las al­gas. Las al­gas, a tra­vés del pro­ce­so de fo­to­sín­te­sis fa­vo­re­ci­do por la clorofila que con­tie­nen, el dió­xi­do de car­bono (CO2) de la at­mós­fe­ra y el agua y los mi­ne­ra­les y oli­go­ele­men­tos pre­sen­tes en el mar, trans­for­man la ener­gía so­lar en hidratos de car­bono, pro­teí­nas, etc. que for­man par­te de la es­truc­tu­ra de es­tos ve­ge­ta­les ma­ri­nos. Es­te pro­ce­so per­mi­tió pos­te­rior­men­te que la vi­da ve­ge­tal al­can­za­rá la tie­rra fir­me, don­de las plan­tas cum­plen esa mis­ma fun­ción. La vi­da ani­mal no pu­do apa­re­cer has­ta que los pro­duc­to­res, al­gas y ve­ge­ta­les te­rres­tres, “em­pa­que­ta­ron” pe­que­ñas ra­cio­nes de sol pa­ra nues­tro con­su­mo. La pi­rá­mi­de ali­men­ta­ria (ver pág. 89) tie­ne pues en su ba­se el mun­do ve­ge­tal. El es­ca­lón si­guien­te es­tá for­ma­do por los con­su­mi­do­res pri­ma­rios; es de­cir, los ani­ma­les her­bí­vo­ros. Por en­ci­ma de es­tos se en­cuen­tran los con­su­mi­do­res se­cun­da­rios de­pre­da­do­res: ani­ma­les car­ní­vo­ros que se ali­men­tan de ani­ma­les her­bí­vo­ros. La pun­ta de la pi­rá­mi­de es­ta for­ma­da por los con­su­mi­do­res ter­cia­rios o gran­des de­pre­da­do­res, que son quie­nes in­cor­po­ran a su die­ta la car­ne de ani­ma­les car­ní­vo­ros.

Ali­men­ta­ción y eco­lo­gía

Los ali­men­tos ve­ge­ta­les cru­dos for­man la ba­se de la pi­rá­mi­de, por es­to de­pen­de­mos de ellos y su con­su­mo es el más ren­ta­ble pa­ra el pla­ne­ta. Es muy im­por­tan­te te­ner en cuen­ta es­ta de­pen­den­cia, so­bre­to­do en una so­cie­dad con­su­mis­ta que ca­da vez de­te­rio­ra más su en­torno y re­du­ce de for­ma dra­má­ti­ca y ex­po­nen­cial los re­cur­sos que cre­cen a su al­re­de­dor. Cuan­to más cer­ca es­te­mos de la fuen­te de ener­gía más in­de­pen­dien­tes

se­re­mos, y me­jor fa­vo­re­ce­re­mos la vi­da so­bre el pla­ne­ta. Es­to se en­tien­de per­fec­ta­men­te por la ley

del “diez­mo eco­ló­gi­co” de Har­din: El con­te­ni­do to­tal de ener­gía en ca­da ni­vel tró­fi­co –ca­da pi­so de la pi­rá­mi­de de ali­men­tos– es só­lo al­re­de­dor de una dé­ci­ma par­te del

que tie­ne el ni­vel que le pre­ce­de. He­mos de pen­sar que pa­ra ob­te­ner un ki­lo de car­ne de un her­bí­vo­ro se pier­de en el pro­ce­so de ali­men­ta­ción y man­te­ni­mien­to del ani­mal una im­por­tan­te can­ti­dad de ener­gía, de mo­do que que­da en evi­den­cia esa má­xi­ma que di­ce que con una ali­men­ta­ción ve­ge­ta­ria­na po­dría man­te­ner­se un ma­yor nú­me­ro de per­so­nas.

Ener­gía, or­den y vi­ta­li­dad de los ali­men­tos

Pe­ro exis­te otra cues­tión fun­da­men­tal pa­ra ha­cer­nos en­ten­der la im­por­tan­cia de ali­men­tar­nos di­rec­ta­men­te de los pro­duc­to­res, y pre­fe­ren­te­men­te en for­ma cru­da: es la “cua­li­dad or­di­nal de los ali­men­tos”. El pre­mio No­bel Dr. Ed­win Schrö­din­ger re­afir­mó las ideas de “va­lor vi­tal” de los ali­men­tos que in­tro­du­jo de for­ma pio­ne­ra a prin­ci­pios del si­glo pa­sa­do el Dr. Bir­che­rBen­ner, al ha­blar de los “po­ten­cia­les de

luz so­lar” que ne­ce­si­ta el or­ga­nis­mo, no só­lo pa­ra cu­brir sus ne­ce­si­da­des de ener­gía mo­triz y ca­ló­ri­ca (que po­dría ob­te­ner­se de cual­quier cla­se de ali­men­to que apor­te ca­lo­rías), sino pa­ra man­te­ner­se en un ni­vel ener­gé­ti­co ade­cua­do me­dian­te una ab­sor­ción con­ti­nua de ener­gía al­ta­men­te or­de­na­da, or­ga­ni­za­da, que le pro­te­ge de la en­fer­me­dad. En pa­la­bras sen­ci­llas, ade­más de la can­ti­dad de ener­gía que in­cor­po­ra­mos, es muy im­por­tan­te te­ner en cuen­ta la ca­li­dad de esa ener­gía que tie­ne que ver con su or­de­na­mien­to in­terno, su po­ten­cial ener­gé­ti­co. En la luz so­lar el or­den es má­xi­mo y el po­ten­cial ener­gé­ti­co es el ma­yor. En el pro­ce­so que la al­ga o ve­ge­tal in­cor­po­ra es­ta ener­gía, és­ta sufre cam­bios y al­te­ra­cio­nes ba­jan­do su ni­vel de or­den o po­ten­cial. Cuan­do un ani­mal con­su­me es­ta al­ga o ver­du­ra, ade­más de per­der ener­gía co­mo vi­mos con la ley de Har­din, la ener­gía que se apro­ve­cha ha vuel­to a su­frir mo­di­fi­ca­cio­nes y deses­truc­tu­ra­cio­nes que dis­mi­nu­yen su po­ten­cial ener­gé­ti­co. Lo mis­mo ocu­rre cuan­do un ani­mal car­ní­vo­ro co­me a un ani­mal her­bí­vo­ro. Tam­bién en el pro­ce­so de co­ci­na­do, por efec­to del ca­lor o de las mi­cro­on­das, el or­den de la ener­gía so­lar ini­cial se de­te­rio­ra de for­ma im­por­tan­te.

Ener­gía con ma­yor po­ten­cial cu­ra­ti­vo

Pue­de de­du­cir­se pues, que el lu­gar don­de po­de­mos en­con­trar la ener­gía más or­de­na­da, con ma­yor po­ten­cial ener­gé­ti­co y cu­ra­ti­vo, con ma­yor ca­pa­ci­dad pa­ra tras­mi­tir men­sa­jes de or­den a un or­ga­nis­mo con los sis­te­mas re­gu­la­do­res in­ter­nos al­te­ra­dos, es allí don­de la ener­gía so­lar se trans­for­ma en ali­men­to: en las al­gas y ve­ge­ta­les cru­dos que no han su­fri­do in­ter­fe­ren­cias en su pro­duc­ción. El pro­fe­sor Brek­ham, de la Aca­de­mia de las Cien­cias de Vla­di­vos­tok (Ru­sia), en la lí­nea de la teo­ría de Schrö­din­ger del “or­den ener­gé­ti­co”, ha­bló de la in­for­ma­ción es­truc­tu­ral de los ali­men­tos. Afir­ma­ba que no só­lo son im­por­tan­tes pa­ra la sa­lud los nu­trien­tes que po­de­mos me­dir (vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les, pro­teí­nas…) sino tam­bién la for­ma com­ple­ja en que es­tos y otros ele­men­tos aún des­co­no­ci­dos de los ali­men­tos se com­bi­nan en­tre ellos. Se­gún él, el pro­ce­sa­mien­to o trans­for­ma­ción cu­li­na­ria de los ali­men­tos li­mi­ta la in­for­ma­ción es­truc­tu­ral que re­ci­be el or­ga­nis­mo y con ello sus be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud. En sus in­ves­ti­ga­cio­nes Brek­ham de­mos­tró que los ali­men­tos cru­dos con­tie­nen ma­yor in­for­ma­ción es­truc­tu­ral que los co­ci­na­dos o pro­ce­sa­dos, son bio­ló­gi­ca­men­te más ac­ti­vos.

Pa­ra ello mi­dió el tra­ba­jo fí­si­co rea­li­za­do y el tiem­po de du­ra­ción de es­te tra­ba­jo en ani­ma­les ali­men­ta­dos de una u otra ma­ne­ra y con ali­men­tos de igual con­te­ni­do ca­ló­ri­co, con­fir­man­do la ma­yor vi­ta­li­dad de los ani­ma­les ali­men­ta­dos con cru­dos. Otros in­ves­ti­ga­do­res ha­blan de las pro­pie­da­des elec­tro­mag­né­ti­cas de las plan­tas, ya re­co­no­ci­das en to­dos los se­res vi­vos y que pue­den me­dir­se a tra­vés de po­ten­cia­les eléc­tri­cos y on­das elec­tro­mag­né­ti­cas. Es­to es la ba­se de las “au­ras” ener­gé­ti­cas ob­te­ni­das por la téc­ni­ca de fo­to­gra­fía Kir­lian. Cuan­do se uti­li­za es­te mé­to­do pa­ra com­pa­rar ali­men­tos co­ci­na­dos y cru­dos, se ob­ser­va que la co­ro­na lu­mi­nis­cen­te que ro­dea a la plan­ta o ali­men­to cru­do es ma­yor y más in­ten­sa que la del ali­men­to co­ci­na­do. El quí­mi­co E. Pfeif­fer usó la cro­ma­to­gra­fía pa­ra me­dir di­fe­ren­cias ener­gé­ti­cas en­tre ali­men­tos fres­cos y co­ci­dos, coin­ci­dien­do en la su­pre­ma­cía de los pri­me­ros. In­clu­so lle­gó a ex­tra­po­lar sus ex­pe­ri­men­tos con las vi­ta­mi­nas, que él siem­pre con­si­de­ró agen­tes “bio­ló­gi­cos” y no “quí­mi­cos”, de­mos­tran­do que las vi­ta­mi­nas fa­bri­ca­das por el hom­bre ca­re­cen de los co­lo­res vi­vos, de la ni­ti­dez y del or­den de las vi­ta­mi­nas na­tu­ra­les. To­das es­tas in­ves­ti­ga­cio­nes po­drían cues­tio­nar­se, pe­ro hay más de una evi­den­cia que les da cre­di­bi­li­dad. Por un la­do, to­dos los es­tu­dios cien­tí­fi­cos re­cien­tes so­bre el efec­to so­bre las per­so­nas de los com­ple­jos vi­ta­mí­ni­cos de sín­te­sis, de­mues­tran que no tie­nen la mis­ma efi­ca­cia que las vi­ta­mi­nas ob­te­ni­das di­rec­ta­men­te de los ali­men­tos lo que ha­ce evi­den­te que hay al­go más que lo es­tric­ta­men­te quí­mi­co. Por otro la­do, es de to­dos ya co­no­ci­da la ex­pe­rien­cia de in­ten­tar ger­mi­nar un grano de ce­real o le­gum­bre cru­do y otro co­ci­do. Un grano cru­do con­tie­ne al­go más que sus nu­trien­tes, al­go que to­da­vía no es fá­cil de me­dir (cua­li­dad or­di­nal, in­for­ma­ción es­truc­tu­ral, vi­ta­li­dad…) que le per­mi­te ger­mi­nar y ge­ne­rar una plan­ta nue­va, lo que es im­po­si­ble pa­ra el grano co­ci­na­do.

La die­ta pri­mi­ge­nia del ser hu­mano

Es­tá cla­ro que la ali­men­ta­ción apro­pia­da pa­ra el ser hu­mano exis­te des­de que és­te per­ma­ne­ce so­bre la tie­rra. Se­ría ab­sur­do

pen­sar que fui­mos “di­se­ña­dos” an­tes que nues­tro ali­men­to. Pa­re­ce in­dis­cu­ti­ble que la die­ta ori­gi­nal fue de ali­men­tos cru­dos, es­pe­cí­fi­ca­men­te de fru­tos y ve­ge­ta­les cru­dos, ya que el fue­go, los ins­tru­men­tos pa­ra ma­tar ani­ma­les y pa­ra co­ci­nar su car­ne, son de crea­ción pos­te­rior a la pro­pia apa­ri­ción del hom­bre. Una vi­sión glo­bal de la per­so­na in­te­gra­da en su en­torno nos di­rá que los ali­men­tos han de con­su­mir­se pre­fe­ren­te­men­te cru­dos y com­ple­tos o in­te­gra­les, de la mis­ma ma­ne­ra que nos lo sir­ve la na­tu­ra­le­za, por­que ha­yan pa­sa­do mi­les de años la fi­sio­lo­gía hu­ma­na si­gue adap­ta­da a una die­ta de es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas.

¿Qué es la leu­co­ci­to­sis di­ges­ti­va?

Es­to ex­pli­ca­ría el fe­nó­meno de la leu­co­ci­to­sis di­ges­ti­va, es­tu­dia­do a fi­na­les del si­glo XIX y du­ran­te el si­glo pa­sa­do, que po­ne de ma­ni­fies­to la adap­ta­ción de la mu­co­sa di­ges­ti­va a la die­ta cru­da. Se tra­ta de una res­pues­ta de­fen­si­va (au­men­to de gló­bu­los blan­cos de la mu­co­sa di­ges­ti­va du­ran­te un par de ho­ras) cuan­do los ali­men­tos que con­su­mi­mos son co­ci­na­dos, efec­to que cu­rio­sa­men­te pa­re­ce ser no ocu­rre cuan­do es­tos se co­men pre­ce­di­dos de ali­men­tos cru­dos, o cuan­do in­ge­ri­mos di­rec­ta­men­te di­chos ali­men­tos cru­dos. Nues­tro or­ga­nis­mo to­da­vía tie­ne gra­ba­do en su in­te­rior, y aún re­ci­be, el len­gua­je de la vi­ta­li­dad y la si­ner­gia de los ali­men­tos cru­dos y com­ple­tos; y aun­que ha­ce tiem­po que dia­lo­ga y acep­ta el ca­lor que mo­di­fi­ca su com­po­si­ción, y no en­tien­de el nue­vo idio­ma de los ele­men­tos de sín­te­sis (adi­ti­vos, con­ser­van­tes, abo­nos quí­mi­cos, pes­ti­ci­das…) que se acu­mu­lan en su in­te­rior e in­va­den el me­dio en el que vi­vi­mos al no ser re­co­no­ci­dos, el con­su­mir los ali­men­tos en su for­ma ori­gi­nal, sin al­te­rar ni mo­di­fi­car, con to­das sus sus­tan­cias co­no­ci­das y las que es­tán to­da­vía por des­cu­brir, es una prio­ri­dad pa­ra ayu­dar a man­te­ner la ho­meos­ta­sis y la sa­lud de nues­tras cé­lu­las y te­ji­dos.

Ali­men­tos cru­dos y die­ta ac­tual

Vi­vi­mos en una so­cie­dad y en una épo­ca en que la ma­yo­ría de los ali­men­tos pro­ce­den de gran­jas o cul­ti­vos in­ten­si­vos, in­ter­vi­nien­do en su pro­duc­ción y con­ser­va­ción to­da una se­rie de pro­ce­sos y ma­ni­pu­la­cio­nes fí­si­cas y quí­mi­cas (au­men­tos de tem­pe­ra­tu­ra, an­ti­bió­ti­cos, hor­mo­nas, adi­ti­vos sin­té­ti­cos...), y en la que hay un pro­ble­ma de so­bre­ali­men­ta­ción, bá­si­ca­men­te de pro­teí­nas y gra­sas ani­ma­les y de pro­duc­tos re­fi­na­dos, jun­to a un dé­fi­cit de vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les y oli­go­ele­men­tos, los ali­men­tos cru­dos, y es­pe­cial­men­te los de pro­duc­ción bio­ló­gi­ca o eco­ló­gi­ca, apa­re­cen co­mo un fac­tor de co­rrec­ción de es­tas des­via­cio­nes die­té­ti­cas. Los ve­ge­ta­les cru­dos, en­sa­la­das y fru­tas, la­men­ta­ble­men­te no ocu­pan un por­cen­ta­je im­por­tan­te en la die­ta, in­clu­so en un país agrí­co­la co­mo el nues­tro. Si ana­li­za­mos los ali­men­tos que to­man nues­tros hi­jos ve­re­mos que lác­teos, bo­lle­ría y dul­ces, han ocu­pa­do el lu­gar de la fru­ta, y los pla­tos de en­sa­la­da es­tán sien­do sus­ti­tui­dos por so­pas o pu­rés de so­bre o te­tra­brik y pas­tas re­fi­na­das co­mo es­pa­gue­tis, piz­zas… Es ne­ce­sa­rio hacer una re­fle­xión, tan­to a ni­vel de con­su­mi­do­res co­mo los pro­fe­sio­na­les de la die­té­ti­ca, pa­ra su­pe­rar el len­gua­je ex­clu­si­vo de nu­trien­tes y ca­lo­rías, e in­cor­po­rar los con­cep­tos de vi­ta­li­dad y ca­li­dad de los ali­men­tos, pro­pios de lo cru­do y lo bio­ló­gi­co.

¿Que ali­men­tos pue­den con­su­mir­se cru­dos?

En reali­dad ca­si to­dos los ali­men­tos de ori­gen ve­ge­tal que co­no­ce­mos en nues­tra die­ta pue­den con­su­mir­se cru­dos.

Fru­tas de ár­bo­les (ce­re­zas, man­za­nas, pe­ras, me­lo­co­to­nes, nís­pe­ros…), de ar­bus­tos (uva, arán­da­nos, mo­ras, ma­dro­ños…), de pla­tas tre­pa­do­ras o ras­tre­ras (me­lón, san­día, fre­sas, fre­so­nes…), de cac­tus (hi­gos chum­bos)…for­man par­te de los ali­men­tos cru­dos por ex­ce­len­cia, lle­nos de sen­sa­cio­nes que es­ti­mu­lan nues­tros cin­co sen­ti­dos por sus co­lo­res, tex­tu­ras y for­mas, por su aro­ma, por su va­rie­dad de sa­bo­res y por su crujiente so­ni­do al mas­ti­car­los. For­man par­te de

nues­tra ali­men­ta­ción pri­mi­ge­nia. Apor­tan agua vi­va, jun­to a azú­ca­res or­gá­ni­cos (glu­co­sa, fruc­to­sa, sa­ca­ro­sa…), vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les, fi­bra, pig­men­tos y ele­men­tos fo­to­quí­mi­cos. Co­mo apor­te ener­gé­ti­co y de gra­sas de bue­na ca­li­dad, sin co­les­te­rol, no po­de­mos ol­vi­dar­nos de fru­tos co­mo las acei­tu­nas de don­de se ob­tie­ne el acei­te de pri­me­ra pre­sión en frío, y el agua­ca­te, una au­tén­ti­ca y sa­na “man­te­qui­lla” ve­ge­tal. Las fru­tas se­cas dul­ces, re­sul­ta­do de la deseca­ción o des­hi­dra­ta­ción de al­gu­nas fru­tas (uvas pa­sas, hi­gos o ci­rue­las se­cas, ore­jo­nes, dá­ti­les…) son una po­ten­te fuen­te ener­gé­ti­ca don­de se con­cen­tran los nu­trien­tes de la fru­ta fres­ca sin al­te­rar al ser con­su­mi­dos cru­dos. Los fru­tos se­cos olea­gi­no­sos ri­cos en gra­sas de bue­na ca­li­dad y que nu­tren al sis­te­ma ner­vio­so, son se­mi­llas que pro­ce­den de ár­bo­les (nue­ces, al­men­dras, pi­ño­nes…), de ar­bus­tos (ave­lla­nas) o de le­gu­mi­no­sas que cre­cen ba­jo tie­rra co­mo el ca­cahue­te. Con­tie­nen una can­ti­dad im­por­tan­te de pro­teí­nas, al­gu­nos de ellos con un por­cen­ta­je su­pe­rior al de la car­ne. Al con­su­mir­los cru­dos apro­ve­cha­mos to­dos sus nu­trien­tes (mi­ne­ra­les, vi­ta­mi­nas, an­ti­oxi­dan­tes, fi­tos­te­ro­les…) co­sa que no su­ce­de si los tos­ta­mos o freí­mos (pier­den has­ta un 75% de la vi­ta­mi­na B1). Ha­bla­mos ex­clu­si­va­men­te de se­mi­llas al re­fe­rir­nos a las pe­pi­tas de gi­ra­sol, calabaza o sé­sa­mo, de pro­pie­da­des si­mi­la­res a los fru­tos se­cos olea­gi­no­sos si se co­men cru­das. Las ver­du­ras y hor­ta­li­zas pue­den con­su­mir­se ca­si to­das cru­das en en­sa­la­das (le­chu­ga, to­ma­te, za­naho­rias, es­pá­rra­gos, pe­pi­nos, rá­ba­nos, al­ca­cho­fas, col, es­pi­na­cas…), aun­que al­gu­nas de ellas ne­ce­si­tan la coc­ción por­que sino po­drían ser tó­xi­cas (pa­ta­tas, be­ren­je­nas…). Son un ex­ce­len­te apor­te de fi­bra, vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les y sus-

tan­cias fo­to­quí­mi­cas. Las de la fa­mi­lia de las cru­cí­fe­ras (co­les, na­bos, rá­ba­nos…) y las li­liá­ceas (ce­bo­llas, ajos, pue­rros…) con­tie­nen nu­trien­tes que se han de­mos­tra­do efec­ti­vos pa­ra neu­tra­li­zar sus­tan­cias can­ce­rí­ge­nas y de­te­ner su cre­ci­mien­to cuan­do se ha ini­cia­do el pro­ce­so. Tam­bién con­tie­nen can­ti­da­des na­da des­pre­cia­bles de pro­teí­nas. Los ce­rea­les, cuan­do son in­te­gra­les, no só­lo apor­tan hidratos de car­bono, fi­bra y ca­lo­rías, sino tam­bién pro­teí­nas, mi­ne­ra­les y vi­ta­mi­nas. Ex­cep­to el maíz tierno no pue­den in­cor­po­rar­se a una die­ta co­mo ali­men­tos cru­dos, pe­ro si pue­den in­ge­rir­se sin co­ci­nar si los ger­mi­na­mos, con la ven­ta­ja que la pro­vi­ta­mi­na A y la vi­ta­mi­na. C que fal­ta en los gra­nos se­cos si que es­tán pre­sen­tes en el ger­mi­na­do. Se pue­de pre­pa­rar pan o ba­se pa­ra piz­zas a par­tir de ce­rea­les ger­mi­na­dos co­mo ya ha­cían en su épo­ca los ese­nios, co­mu­ni­dad re­li­gio­sa de la que se di­ce que Jesús era miem­bro y que se ali­men­ta­ba fun­da­men­tal­men­te de ali­men­tos cru­dos. Las le­gum­bres en ge­ne­ral son in­co­mes­ti­bles en su es­ta­do na­tu­ral ya que con­tie­nen sus­tan­cias tó­xi­cas y ade­más son in­di­ges­tas, por lo que hay que co­ci­nar­las. Sin em­bar­go, apar­te de al­gu­nas ex­cep­cio­nes co­mo los gui­san­tes y las ha­bas tier­nas que pue­den co­mer­se cru­das, el pro­ce­so de ger­mi­na­ción las con­vier­te en un ali­men­to cru­do de muy al­ta ca­li­dad. En el ger­mi­na­do la gran re­ser­va de al­mi­dón, pro­teí­nas y gra­sa de las le­gum­bres, se pre­sen­ta ya pre­di­ge­ri­da, li­bre de los fac­to­res antinutrientes o tó­xi­cos; su ri­que­za en vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les y en­zi­mas le otor­gan una gran vi­ta­li­dad y las con­vier­ten en ali­men­tos vi­vos con gran po­der re­ge­ne­ra­dor y de­pu­ra­ti­vo, y pro­por­cio­nal­men­te con po­cas ca­lo­rías. Las le­gum­bres ger­mi­na­das más uti­li­za­das son la so­ja ver­de y la al­fal­fa, pe­ro tam­bién pue­de ger­mi­nar­se fá­cil­men­te en ca­sa las len­te­jas y los gar­ban­zos, así co­mo las se­mi­llas de ce­bo­lla, ra­ba­ni­to, pue­rro, bró­cu­li... Las al­gas son ali­men­tos po­co uti­li­za­dos en nues­tra cul­tu­ra oc­ci­den­tal, pe­ro de lar­ga tra­di­ción en po­bla­cio­nes que han sub­sis­ti­do de­pen­dien­do del mar. Por ejem­plo, en Ja­pón su an­ces­tral uso se ha re­la­cio­na­do con la lon­ge­vi­dad. Co­mo men­cio­na­mos al ini­cio las al­gas son los pri­me­ros se­res vi­vos que fue­ron ca­pa­ces de trans­for­mar la ener­gía so­lar en nu­trien­tes, y por tan­to fue­ron los que pu­sie­ron en mar­cha la pi­rá­mi­de ali­men­ta­ria. Con ellas, con­su­mi­das cru­das, ade­más de in­ge­rir mi­ne­ra­les, oli­go­ele­men­tos, pro­teí­nas y fi­bra de gran ca­li­dad, in­cor­po­ra­mos la ener­gía so­lar en su má­xi­ma ex­pre­sión de or­den y vi­ta­li­dad. Ve­mos pues las am­plias po­si­bi­li­da­des que te­ne­mos de en­ri­que­cer nues­tra die­ta con ali­men­tos ve­ge­ta­les cru­dos, ya sean in­ge­ri­dos di­rec­ta­men­te en co­mi­das a ba­se de fru­ta o en en­sa­la­das, en for­ma de ger­mi­na­dos, o en zu­mos re­cién ex­pri­mi­dos de fru­tas, ver­du­ras y hor­ta­li­zas.

Ali­men­tos cru­dos, si­ner­gias y me­ca­nis­mos de autorregulación

Los ali­men­tos cru­dos, al no ha­ber su­fri­do nin­gu­na mo­di­fi­ca­ción en su pro­pia na­tu­ra­le­za (el ger­mi­na­do es un pro­ce­so na­tu­ral, a fa­vor de natura), con­ser­van to­da su in­for­ma­ción nu­tri­cio­nal in­tac­ta, con sus si­ner­gias y sus me­ca­nis­mos de autorregulación. Por eso, aun­que a ve­ces nos re­fi­ra­mos a sus com­po­nen­tes de for­ma ais­la­da, no po­de­mos ol­vi­dar que to­dos ellos for­man par­te de un con­jun­to, una uni­dad, lo que ha­ce re­co­men­da­ble con­su­mir con piel to­dos aque­llos ali­men­tos que lo per­mi­ten. Así, cuan­do men­cio­na­mos a los fi­ta­tos co­mo antinutrientes que frenan el apro­ve­cha­mien­to del cal­cio, hie­rro y otros mi­ne­ra­les de los ali­men­tos, he­mos de con­si­de­rar que jus­ta­men­te la gran can­ti­dad de es­tos mi­ne­ra­les que con­vi­ven en los ali­men­tos ri­cos en fi­ta­tos ne­ce­si­tan de un re­gu­la­dor que im­pi­da su ex­ce­si­vo apor­te al or­ga­nis-

mo y su de­pó­si­to pa­to­ló­gi­co en for­ma de cálcu­los o pie­dras en la ve­sí­cu­la, ri­ño­nes, o so­bre las pla­cas de ate­ro­ma de las ar­te­rias. Tam­bién se ha des­cu­bier­to re­cien­te­men­te que los fi­ta­tos son efi­ca­ces an­ti­oxi­dan­tes y an­ti­can­ce­rí­ge­nos. Lo mis­mo he­mos de te­ner pre­sen­te al ha­blar de la ba­ja ab­sor­ción del hie­rro ve­ge­tal fren­te al hie­rro ani­mal, ya que es­te mi­ne­ral es tan abun­dan­te en los ali­men­tos cru­dos que ne­ce­si­ta de un me­ca­nis­mo de re­gu­la­ción pa­ra evi­tar que se ab­sor­ba en ex­ce­so y se acu­mu­le de for­ma tó­xi­ca en ór­ga­nos co­mo el hí­ga­do. Por otra par­te, cuan­do los es­tu­dios so­bre los efec­tos clí­ni­cos de los fi­to­nu­trien­tes que po­co a po­co se van co­no­cien­do en los ali­men­tos (bio­fla­vo­noi­des, an­ti­oxi­dan­tes en ge­ne­ral, res­ve­ra­trol…) y que se rea­li­zan con es­tas sus­tan­cias ais­la­das, con­clu­yen que su ac­ti­vi­dad es in­fe­rior a la ob­te­ni­da con el ali­men­to com­ple­to, se es­tá re­co­no­cien­do que to­da­vía hay mu­chos más ele­men­tos y fac­to­res des­co­no­ci­dos en el ali­men­to que to­da­vía no po­de­mos to­mar en con­si­de­ra­ción. Por eso, la pos­tu­ra que siem­pre ha de­fen­di­do el na­tu­ris­mo de con­su­mir los ali­men­tos com­ple­tos e in­te­gra­les, por­que en ellos se en­cuen­tran en equi­li­brio los nu­trien­tes iden­ti­fi­ca­dos y los que to­da­vía es­tán por des­cu­brir, ad­quie­re to­do su sen­ti­do. Ve­mos pues co­mo la cien­cia va co­no­cien- do len­ta­men­te los gran­des se­cre­tos que se es­con­den tras la in­creí­ble ho­meos­ta­sis de la na­tu­ra­le­za. Bas­ta co­no­cer la com­ple­ji­dad y la efi­ca­cia de los pro­ce­sos me­ta­bó­li­cos que man­tie­nen el equi­li­brio en nues­tro or­ga­nis­mo pa­ra no du­dar de la sa­bi­du­ría de la ener­gía que to­do lo mue­ve. He­mos de re­co­no­cer en la cien­cia un buen ins­tru­men­to de co­no­ci­mien­to pa­ra en­ten­der lo que ocu­rre a nues­tro al­re­de­dor, más que un po­der pa­ra mo­di­fi­car y frac­cio­nar las co­sas.

Ali­men­tos cru­dos y nu­trien­tes

Los ali­men­tos cru­dos, con­ser­van to­das sus vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les y oli­go­ele­men­tos, y tam­bién to­dos sus en­zi­mas y fer­men­tos que fa­ci­li­tan su pro­pia di­ges­tión, al no es­tar des­trui­dos ni dis­mi­nui­dos por el ca­lor. Por ejem­plo, el yo­do, oli­go­ele­men­to im­pres­cin­di­ble pa­ra el desa­rro­llo del fe­to du­ran­te el em­ba­ra­zo, pa­ra el ni­ño en su cre­ci­mien­to psi­co­fí­si­co e in­te­lec­tual y pa­ra el adul­to, se eva­po­ra fá­cil­men­te con el ca­lor, y pa­ra cu­brir sus ne­ce­si­da­des es fun­da­men­tal co­mer los ali­men­tos que lo con­tie­nen en su for­ma cru­da (ajos, ce­bo­llas, al­gas…). En los ali­men­tos cru­dos en­con­tra­mos sus­tan­cias de gran ac­ti­vi­dad be­ne­fi­cio­sa pa­ra la sa­lud ( fi­to­quí­mi­cos): acei­tes esen­cia­les, hor­mo­nas ve­ge­ta­les (fi­toes­tró­ge­nos), co­lo­ran­tes o pig­men­tos ve­ge­ta­les (clorofila, an­to­cia­ni­nas, bio­fla­vo­noi­des…), agen­tes amar­gos… To­dos ellos for­man par­te del re­cien­te ar­se­nal te­ra­péu­ti­co que la die­té­ti­ca mo­der­na in­ten­ta con­ver­tir en pre­pa­ra­dos y com­pri­mi­dos a los que de­no­mi­na nu­tra­céu­ti­cos. Sus gra­sas, al no es­tar oxi­da­das por el ca­lor no se con­vier­ten en po­ten­cial­men­te tó­xi­cas, ni par­te de sus pro­teí­nas han su­fri­do la des­na­tu­ra­li­za­ción pro­pia del co­ci­na­do, o peor aún, la ca­ra­me­li­za­ción (com­bi­na­ción

de aminoácidos e hidratos de car­bono, fac­tor de en­ve­je­ci­mien­to de nues­tro or­ga­nis­mo) que si­gue al freí­do o al asa­do. Los hidratos de car­bono o glú­ci­dos de los ali­men­tos cru­dos son de fá­cil asi­mi­la­ción y apor­tan ener­gía sin ge­ne­rar pos­te­rio­res de­pó­si­tos de gra­sa. El agua fi­sio­ló­gi­ca que con­tie­nen fru­tas y ver­du­ras cru­das es la de me­jor ca­li­dad pa­ra ayu­dar a cu­brir nues­tras ne­ce­si­da­des dia­rias de lí­qui­dos. La fi­bra es un com­po­nen­te cuan­ti­ta­ti­va­men­te sig­ni­fi­ca­ti­vo en los ve­ge­ta­les cru­dos, que le­jos de ser una sus­tan­cia iner­te co­mo los nu­tri­cio­nis­tas ha­bían con­si­de­ra­do, tie­ne efec­tos muy fa­vo­ra­bles en la di­ges­tión y en la sa­lud. Au­men­ta el vo­lu­men del bolo ali­men­ti­cio, lo que da ma­yor sen­sa­ción de sa­cie­dad y li­mi­ta la an­sie­dad por las co­mi­das, es­ti­mu­la el pe­ris­tal­tis­mo in­tes­ti­nal, y re­gu­la la ab­sor­ción de nu­trien­tes al ac­tuar co­mo una ma­lla que li­be­ra pro­gre­si­va­men­te las sus­tan­cias que el or­ga­nis­mo ne­ce­si­ta in­cor­po­rar (el cuer­po las in­cor­po­ra de for­ma ac­ti­va) y re­tie­ne las que le son no­ci­vas (co­les­te­rol, ex­ce­so de gra­sas). La re­la­ción en­tre el so­dio y el po­ta­sio es im­pres­cin­di­ble pa­ra una bue­na sa­lud. El po­ta­sio pre­do­mi­na en el lí­qui­do in­tra­ce­lu­lar y el so­dio en el ex­tra­ce­lu­lar (plas­ma san­guí­neo y flui­dos que ro­dean las cé­lu­las). Cuan­to más pre­do­mi­ne ca­da uno en su es­pa­cio ma­yor se­rá la di­fe­ren­cia o ten­sión en­tre ellos y más ener­gía ten­drá el or­ga­nis­mo. En los ali­men­tos pro­ce­sa­dos y en los pro­ce­den­tes de cul­ti­vo o ga­na­de­ría in­ten­si­va, el so­dio se im­po­ne al po­ta­sio. Ade­más, al co­ci­nar y al ali­ñar uti­li­za­mos la sal (clo­ru­ro só­di­co), lo que ha­ce que en nues­tro cuer­po au­men­te el so­dio cir­cu­lan­te e in­va­da el in­te­rior de las cé­lu­las, dis­mi­nu­yen­do la ten­sión en­tre el lí­qui­do in­tra y ex­tra­ce­lu­lar y con ello la ener­gía. Hay me­nor in­ter­cam­bio de me­ta­bo­li­tos, las cé­lu­las ab­sor­ben me­nos nu­trien­tes, dis­mi­nu­ye el apor­te de oxí­geno y la fa­ti­ga ce­lu­lar se con­vier­te en fa­ti­ga ge­ne­ral. Los ali­men­tos cru­dos, y aún más si son bio­ló­gi­cos, tie­nen en ge­ne­ral un alto con­te­ni­do en po­ta­sio y po­co so­dio, lo que per­mi­te co­rre­gir to­do es­te pro­ce­so y re­cu­pe­rar ten­sión ce­lu­lar y la ener­gía or­gá­ni­ca. Es­te es uno de los mo­ti­vos que, unido a la “in­for­ma­ción es­truc­tu­ral”, a la ri­que­za y va­rie­dad de sus

nu­trien­tes, y a la ener­gía so­lar con su má­xi­mo ni­vel de or­den pre­sen­te en los ali­men­tos cru­dos, ha­ce que los mé­di­cos na­tu­ris­tas uti­li­cen la die­ta cru­dí­vo­ra co­mo el me­jor re­cur­so pa­ra de­pu­rar, cu­rar (los men­sa­jes de or­den es­ti­mu­lan la ho­meos­ta­sis in­ter­na o vis natura me­di­ca­trix) y re­vi­ta­li­zan y re­ge­ne­ran el or­ga­nis­mo. Una die­ta cru­da es ri­ca en fi­bra y lí­qui­dos or­gá­ni­cos, ba­ja en ca­lo­rías y jus­ta en pro­teí­nas, lo que la con­vier­te en una ex­ce­len­te he­rra­mien­ta pa­ra des­in­to­xi­car y adel­ga­zar o man­te­ner el pe­so co­mien­do, y es la die­ta ideal pa­ra ob­te­ner un efec­to an­ti­en­ve­je­ci­mien­to, ya que to­dos los es­tu­dios que ha­blan de lon­ge­vi­dad se re­fie­ren a die­tas hi­po­ca­ló­ri­cas e hi­po­pro­tei­cas, y los co­no­ci­mien­tos so­bre po­bla­cio­nes centenarias con una gran pro­por­ción de ali­men­tos cru­dos en su ali­men­ta­ción así lo de­mues­tran. Co­mer cru­do y equi­li­bra­do da más ener­gía, más re­sis­ten­cia y más des­can­so con me­nos ho­ras de sue­ño.

Equi­li­brio en la me­sa

¿Cuál es la pro­por­ción ideal de ali­men­tos cru­dos en nues­tra die­ta ha­bi­tual? La si­tua­ción geo­grá­fi­ca de un país con­di­cio­na mu­cho la res­pues­ta. Sin du­da al­gu­na, los paí­ses tro­pi­ca­les tie­nen mu­cha más fa­ci­li­dad pa­ra se­guir una die­ta con abun­dan­tes cru­dos que los gé­li­dos paí­ses nór­di­cos. En nues­tra cul­tu­ra me­di­te­rrá­nea los ali­men­tos cru­dos ad­quie­ren gran pro­ta­go­nis­mo. Exis­ten los mi­li­tan­tes del cru­di­vo­ris­mo que si­guen una die­ta de es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas al 100%. Co­mo mé­di­co naturista no ten­go na­da que ob­je­tar, al con­tra­rio, me pa­re­ce bien, sim­ple­men­te les acon­se­ja­ría que con­tro­la­ran pe­rió­di­ca­men­te su ni­vel de vi­ta­mi­na B12 por si tu­vie­ran que su­ple­men­tar su die­ta con pre­pa­ra­dos de es­ta sus­tan­cia or­gá­ni­ca. Otras co­rrien­tes de se­gui­do­res del cru­di­vo­ris­mo ha­blan de con­su­mir un 75% de ali­men­tos cru­dos en la die­ta. Co­mo he­mos men­cio­na­do a ni­vel te­ra­péu­ti­co se uti­li­za en el na­tu­ris­mo mé­di­co la pres­crip­ción de die­tas con ali­men­tos cru­dos, cu­ya pro­por­ción pue­de va­riar en­tre un 75 y un 100%.

Más de la mi­tad de lo que co­me­mos… ¡que sea cru­do!

Pa­ra la po­bla­ción en ge­ne­ral, en lo que po­dría­mos con­si­de­rar una die­ta de man­te­ni­mien­to re­co­men­da­ble pa­ra la sa­lud, se­ría acon­se­ja­ble su­pe­rar el 50% de ali­men­tos cru­dos, con ten­den­cia a al­can­zar las dos ter­ce­ras par­tes de nues­tra die­ta. El res­to de ali­men­tos de­be­rían ser le­gum­bres y ce­rea­les in­te­gra­les co­ci­na­dos, con mo­de­ra­do apor­te de gra­sas y pro­teí­nas de ori­gen ani­mal pa­ra los no ve­ge­ta­ria­nos. Con­su­mir los ali­men­tos cru­dos es prác­ti­co. Son fá­ci­les de pre­pa­rar, no pre­ci­san de re­ci­pien­tes ni fuen­tes de ca­lor ni de gran­des dis­fra­za­do­res del sa­bor. La fru­ta no ne­ce­si­ta en­dul­zar­se y las en­sa­la­das variadas con­tie­nen ali­men­tos de sa­bo­res in­ten­sos que ha­cen in­ne­ce­sa­ria la sal, ya que son de por si muy ri­cas en sa­les or­gá­ni­cas mu­cho más equilibradas en oli­go­ele­men­tos (po­ta­sio, so­dio, mag­ne­sio…). Es ne­ce­sa­rio men­cio­nar que el in­cor­po­rar ali­men­tos cru­dos a la die­ta pue­de ge­ne­rar una se­rie de pro­ble­mas de adap­ta­ción. Re­cor­de­mos de nue­vo que nues­tra flo­ra in­tes­ti­nal vi­ve a ex­pen­sas de lo que co­me­mos, por lo tan­to, al cam­biar de ali­men­tos, du­ran­te un pe­rio­do que pue­de du­rar al­gu­nos días, nos en­con­tra­re­mos con gran­des fla­tu­len­cias y mo­les­tias di­ges­ti­vas re­sul­ta­do de unas bac­te­rias que des­apa­re­cen y otras nue­vas que es­tán re­po­blan­do la mu­co­sa in­tes­ti­nal. Hay que te­ner tam­bién pre­sen­te que los ali­men­tos con muy po­cos pig­men­tos, que nor­mal­men­te son los que no han re­ci­bi­do la luz so­lar por es­tar en­te­rra­dos (ce­bo­llas, ajos…) o en­vuel­tos por ho­jas ex­te­rio­res (co­les, co­li­flor, co­ra­zón de al­ca­cho­fa, co­go­llos de le­chu­ga, en­di­vias…) son más in­di­ges­tos y pro­du­cen más ga­ses, aun­que sean sa­nos. Las per­so­nas con pro­ble­mas di­ges­ti­vos que no ad­mi­ten lo cru­do de­be­rían re­sol­ver pa­to­lo­gía con plan­tas des­in­fla­man­tes (man­za­ni­lla, to­mi­llo…) y die­tas co­ci­na­das pe­ro que no es­ti­mu­len en ex­ce­so la se­cre­ción áci­da de es­to­ma­go e in­tes­ti­nos, pa­ra ir in­cor­po­ran­do po­co a po­co lo cru­do en su die­ta. Los zu­mos na­tu­ra­les de fru­tas y ver­du­ras son de gran ayu­da en es­te ca­so.

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