Co­ci­na ve­ga­na

Cocina Vegetariana - - Índice -

En­sa­la­da de qui­noa ve­ge­tal con curry

2 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

•1 y ½ ta­zas de qui­noa • ½ ce­bo­lla me­dia­na • 1 dien­te de ajo • 1 za­naho­ria más bien gran­de • va­rias ra­mi­tas de bró­co­li • 1 agua­ca­te • anacar­dos • 2 ó 3 cu­cha­ra­di­tas de curry • acei­te de oli­va vir­gen ex­tra • sal y pi­mien­ta

1 Co­lo­car la qui­noa en un co­la­dor y en­jua­gar un po­co ba­jo el gri­fo. Po­ner agua a her­vir, con un pe­lliz­co de sal, e in­cor­po­rar la qui­noa. De­jar en­tre 12 y 15 mi­nu­tos. Es­cu­rrir ba­jo el gri­fo y re­ser­var.

2 Pi­car la ce­bo­lla y el ajo y so­freír con acei­te de oli­va en una sar­tén. Cuan­do em­pie­ce a es­tar trans­pa­ren­te la ce­bo­lla, in­cor­po­rar la za­naho­ria, pi­ca­da en bru­noi­se, y va­rias ra­mi­tas de bró­co­li. Co­ci­nar 10 mi­nu­tos.

3 In­cor­po­rar la qui­noa. Aña­dir un po­co de pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da y el curry. Re­mo­ver.

4 Ser­vir con unas ro­da­jas de agua­ca­te y unos anacar­dos.

La­sa­ña con sal­sa de to­ma­te, be­ren­je­na y to­fu

4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 2 be­ren­je­nas pe­que­ñas • 2 cu­cha­ra­di­tas de sal ma­ri­na • 4 cuch. de acei­te de oli­va ex­tra vir­gen • sal y pi­mien­ta re­cién mo­li­da • ho­jue­las de chi­le • 1 pa­que­te de lá­mi­nas de pas­ta pa­ra película

Pa­ra la sal­sa:

• 2 la­tas de to­ma­tes pe­la­dos en­te­ros • sal y ¼ ta­za de acei­te de oli­va ex­tra vir­gen • 1 ce­bo­lla ama­ri­lla me­dia­na, pi­ca­da • 2 dien­tes de ajo tro­cea­dos • 1 cu­cha­ra­da de pas­ta de to­ma­te • 1 ho­ja de al­baha­ca • ¼ cu­cha­ra­da de ho­jue­las de chi­le • 2 cu­cha­ra­das de al­ca­pa­rras

Pa­ra el re­lleno:

• 1 pa­que­te de to­fu sua­ve, dre­na­do • 1/3 ta­za de pe­re­jil pi­ca­do • 2 cu­cha­ra­di­tas de ra­lla­du­ra de cás­ca­ra de li­món • 2 cu­cha­ra­das de ju­go de li­món re­cién ex­pri­mi­do • 2 cu­cha­ra­di­tas de sal • ½ cu­cha­ra­di­ta de pi­mien­ta mo­li­da re­cién mo­li­da

1 Ca­len­tar el horno a 180 ºC. Pe­lar la be­ren­je­na en re­ba­na­das del­ga­das. Dis­tri­buir las re­ba­na­das en una ca­pa y es­pol­vo­rear con sal. Vol­tear y vol­ver a es­pol­vo­rear. De­jar re­po­sar por me­dia ho­ra.

2 Tri­tu­rar los to­ma­tes. Ca­len­tar el acei­te en un sar­tén gran­de. Aña­dir la ce­bo­lla y so­freír has­ta que que­de tras­lú­ci­da. Aña­dir el ajo y co­ci­nar 30 se­gun­dos más. In­cor­po­rar la pas­ta de to­ma­te. Co­ci­nar por 2 mi­nu­tos, re­vol­vien­do oca­sio­nal­men­te. In­cor­po­rar el ajo y la ce­bo­lla y re­mo­ver.

3 Aña­dir los to­ma­tes, la ho­ja de al­baha­ca, las ho­jue­las de chi­le y un po­co de sal. Re­mo­ver y lle­var a ebu­lli­ción. Dis­mi­nuir el ca­lor a fue­go ba­jo, ta­par y de­jar co­ci­nar du­ran­te 45 mi­nu­tos. Agre­gar las al­ca­pa­rras, pro­bar y sa­zo­nar con más sal y ho­jue­las de chi­le al gus­to. Re­ti­rar del fue­go.

3 Con pa­pel de co­ci­na lim­piar las be­ren­je­nas por am­bos la­dos. En una sar­tén, ca­len­tar 1 y ½ cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va a fue­go me­dio. Co­lo­car be­ren­je­na has­ta cu­brir la su­per­fi­cie y so­freír por am­bos la­dos, 4 mi­nu­tos en to­tal. Sal­pi­men­tar. Pa­sar las re­ba­na­das a un pla­to y re­pe­tir con el res­to, usan­do 1 y ½ cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va pa­ra ca­da lo­te, has­ta ter­mi­nar.

5 Mez­clar en un ta­zón gran­de el res­to del acei­te de oli­va, pe­re­jil, vi­na­gre, ho­jue­las de chi­le y un po­co de sal. Re­mo­ver. Trans­fe­rir la be­ren­je­na a la mez­cla y de­jar ma­ri­nar. Sal­pi­men­tar de ser ne­ce­sa­rio.

6 Ca­len­tar agua con sal en una olla gran­de a fue­go me­dio. Aña­dir la pas­ta y co­ci­nar, has­ta que que­de al den­te. Es­cu­rrir.

7 Co­lo­car el to­fu, el pe­re­jil, la ra­lla­du­ra de li­món, el ju­go de li­món y sal­pi­men­tar en un pro­ce­sa­dor de ali­men­tos. Mo­ler 30 se­gun­dos has­ta for­mar una pas­ta sua­ve. Pro­bar y con­di­men­tar al gus­to.

8 Cu­brir el fon­do de un re­frac­ta­rio pa­ra horno con la sal­sa de to­ma­te. Co­lo­car una ca­pa de pas­ta en­ci­ma, lue­go aña­dir la mez­cla de to­fu. Aña­dir una ca­pa de sal­sa de to­ma­te y cu­brir con un cuar­to de las re­ba­na­das de be­ren­je­na. Cu­brir con ho­jas de al­baha­ca. For­mar tres ca­pas más has­ta cu­brir con la sal­sa, omi­tien­do la al­baha­ca. Co­ci­na ve­ge­ta­ria­na 29

9 Ta­par con pa­pel alu­mi­nio y hor­nea por 50 mi­nu­tos. Des­pués des­cu­brir y hor­near du­ran­te diez mi­nu­tos más más has­ta que la sal­sa bur­bu­jee. De­jar en­friar 10 mi­nu­tos an­tes de cor­tar. De­co­ra con lo que so­bre de al­baha­ca y ser­vir con el res­to de sal­sa de to­ma­te, ca­lien­te.

Mi­ni ches­se­ca­ke ve­gano de arán­da­nos In­gre­dien­tes ba­se:

• 1 ta­za de al­men­dras na­tu­ra­les • ½ ta­za de dá­ti­les (si es­tán muy se­cos, re­mo­jar en agua ti­bia unos 15 mi­nu­tos)

In­gre­dien­tes:

• 1 ¼ ta­zas de cas­ta­ñas de ca­jú cru­das, re­mo­ja­das du­ran­te al me­nos 2 ho­ras. • 7 cu­cha­ra­das de acei­te de co­co de­rre­ti­do • 1 ta­za de arán­da­nos • 3 cu­cha­ra­das de cre­ma o le­che de co­co •1 y ½ cu­cha­ra­di­tas de ma­qui en pol­vo • 2 cu­cha­ra­das de agua ti­bia

1 Pa­ra hacer la ba­se, en la pro­ce­sa­do­ra, mo­ler bien las al­men­dras. Agre­gar los dá­ti­les, y pro­ce­sar has­ta ob­te­ner una ma­sa com­pac­ta. For­mar 12 bo­li­tas de igual ta­ma­ño, y re­ser­var.

2 Pa­ra el ches­se­ca­ke de arán­da­nos, po­ner to­dos los in­gre­dien­tes en el va­so de la li­cua­do­ra, y pro­ce­sar a má­xi­ma po­ten­cia du­ran­te 2 mi­nu­tos o has­ta ob­te­ner una cre­ma ho­mo­gé­nea. Si fue­se ne­ce­sa­rio, agre­gar una cu­cha­ra­da más de agua ti­bia o de le­che de co­co pa­ra fa­ci­li­tar el tra­ba­jo de la má­qui­na. Re­ser­var.

3 En un mol­de de 12 mi­ni cup­ca­kes con fon­do re­mo­vi­ble, po­ner ca­da una de las bo­li­tas de al­men­dra y dá­ti­les, y pre­sio­nar­la con la ayu­da de una cu­cha­ra hu­me­de­ci­da. Po­ner 1 cu­cha­ra­da de chee­se­ca­ke de arán­dano so­bre ca­da ba­se, y apla­nar bien (va a so­brar la mi­tad de la mez­cla de es­te chee­se­ca­ke, ta­par bien y re­fri­ge­rar). Re­fri­ge­rar du­ran­te 6 ho­ras.

5 Des­mol­dar con cui­da­do ca­da mi­ni chee­se­ca­ke. En una man­ga pas­te­le­ra con bo­qui­lla de es­tre­lla, po­ner lo que que­dó del chee­se­ca­ke de arán­dano-ma­quí, y for­mar ro­se­to­nes so­bre ca­da mi­ni chee­se­ca­ke.

Bro­che­tas ve­ge­ta­ria­nas

4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes Pa­ra la sal­sa:

• zu­mo de me­dio li­món • 4 ajos muy pi­ca­dos • 2 cu­cha­ra­di­tas de sal en to­tal • 1 cu­cha­ra­da de azú­car • 1 cu­cha­ra­da de acei­te de oli­va • ½ cu­cha­ra­di­ta de pi­mien­ta ne­gra, co­mino y oré­gano • 2 cu­cha­ra­das de pe­re­jil fres­co pi­ca­do • 2 cu­cha­ra­das de sal­sa chi­potle

Pa­ra las bro­che­tas:

• ½ ce­bo­lla ro­ja y ½ blan­ca • 1 pi­mien­to ver­de • 1 pi­mien­to ro­jo • 1 be­ren­je­na • 1 ca­la­ba­cín • 2 ma­zor­cas co­ci­das • to­ma­tes cherry

1 Po­ner to­dos los in­gre­dien­tes de la sal­sa en un bol y mez­clar enér­gi­ca­men­te has­ta emul­sio­nar. 2 La­var y pi­car to­das las ver­du­ras. 3 Po­ner las ver­du­ras pi­ca­das en una fuen­te a ma­ce­rar con la sal­sa du­ran­te una ho­ra mí­ni­mo. 4 For­mar las bro­che­tas. 5 Pa­sar las bro­che­tas por la plan­cha has­ta que to­men un po­co de co­lor.

Bo­li­tas de ca­la­ba­cín

4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 500 g de ca­la­ba­cín • 250 g de za­naho­ria • 1 ce­bo­lle­ta me­dia­na • 8 ho­jas de sal­via • 1 li­món • pre­pa­ra­do ve­gano sus­ti­tu­to del hue­vo • 2 cu­cha­ra­das de pan ra­lla­do • 2 yo­gu­res grie­gos • acei­te de oli­va vir­gen ex­tra • sal y pi­mien­ta ne­gra

1 Ra­llar en grue­so el ca­la­ba­cín, sa­lar y de­jar re­po­sar en­vuel­to en un pa­ño lim­pio en un bol un mí­ni­mo de 30 mi­nu­tos.

2 Pi­car la ce­bo­lle­ta y po­char en una sar­tén con un cho­rro de acei­te a fue­go sua­ve unos 10 mi­nu­tos, has­ta que se ablan­de y se pon­ga tras­lú­ci­da.

3 Ra­llar la za­naho­ria. Pi­car la sal­via. Ra­llar el li­món has­ta ob­te­ner una cu­cha­ra­di­ta de ra­lla­du­ra. Pre­pa­rar la sal­sa de yo­gur mez­clan­do és­te con el ju­go de li­món, sal, pi­mien­ta y un cho­rri­to de acei­te de oli­va.

4 Es­cu­rrir al má­xi­mo el ca­la­ba­cín apre­tan­do bien el pa­ño pa­ra que suel­te to­do el ju­go po­si­ble. Mez­clar el ca­la­ba­cín es­cu­rri­do con la za­naho­ria, la ce­bo­lle­ta po­cha­da, la sal­via, la ra­lla­du­ra del li­món, el hue­vo ba­ti­do y el pan ra­lla­do. Tie­ne que for­mar­se una pas­ta; si se ve muy suel­ta,

aña­dir un po­co más de pan ra­lla­do.

5 Pre­pa­rar un pla­to con pa­pel de co­ci­na. Co­rre­gir la pas­ta de sal, for­mar bo­li­tas y freír en una sar­tén o ca­zue­la con abun­dan­te acei­te de oli­va a fue­go me­dio­fuer­te. Es­cu­rrir en el pla­to con pa­pel.

En­sa­la­da me­ji­ca­na de ju­días ne­gras

2 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 2 ta­zas de ju­días ne­gras pues­tas en re­mo­jo la no­che an­te­rior • 1 pi­mien­to ro­jo pe­que­ño • 1 la­ta de maíz dul­ce • 1 agua­ca­te • 2 to­ma­tes • 1 ce­bo­lla ro­ja • 2 cu­cha­ra­das de zu­mo de li­món o li­ma • acei­te de oli­va vir­gen ex­tra • sal y pi­mien­ta • ci­lan­tro

1 Co­cer las ju­días ne­gras has­ta que se pon­gan blan­das apro­xi­ma­da­men­te 40 mi­nu­tos, es­cu­rrir y de­jar en­friar.

2 Cor­tar to­da la ver­du­ra en dados pe­que­ños y mez­clar to­do en un bol.

3 Sal­pi­men­tar y ade­re­zar con el acei­te de oli­va y zu­mo de li­ma o li­món.

Pas­tel de es­pi­na­cas

2 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes Pa­ra la ma­sa:

• 2 ta­zas de ha­ri­na In­te­gral • 100 g de mar­ga­ri­na ve­ge­tal • 1 cu­cha­ra­di­ta de pol­vos de hor­near • 1 piz­ca de sal

Pa­ra el re­lleno:

• 3 ta­zas de es­pi­na­cas co­ci­das • ½ ce­bo­lla pi­ca­da • ½ za­naho­ria y ½ pi­mien­to • 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos • ¼ de ta­za de le­che de so­ja • sal y pi­mien­ta

1 Mez­clar la ha­ri­na in­te­gral, la mar­ga­ri­na, los pol­vos de hor­near y un po­co de sal, has­ta ob­te­ner una ma­sa ho­mo­gé­nea.

2 Di­vi­dir la ma­sa en dos, pa­ra hacer la ba­se y la ta­pa de la tar­ta.

3 De­jar re­po­sar la ma­sa unos 20 a 30 mi­nu­tos.

4 En un re­ci­pien­te pa­ra tar­tas (el cual de­be es­tar le­ve­men­te acei­ta­do), de­ja­re una de las ma­sas pa­ra hacer la ba­se.

5 Po­ner una sar­tén al fue­go con acei­te de oli­va y so­freír el ajo, la za­naho­ria y la ce­bo­lla, des­pués agre­gar la es­pi­na­ca, el pi­mien­to, una piz­ca de sal y pi­mien­ta.

6 Una vez to­do mez­cla­do agre­gar la le­che y re­mo­ver muy bien.

7 Pa­sar el re­lleno al re­ci­pien­te pa­ra tar­tas con la ba­se de ma­sa lis­ta.

8 To­mar la se­gun­da ma­sa y mon­tar una ta­pa pa­ra la tar­ta.

9 In­tro­du­cir en el horno pre­via­men­te pre­ca­len­ta­do a 200 ºC, unos 20 mi­nu­tos.

Stru­del ve­gano con len­te­jas

4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 100 g de len­te­jas co­ci­das • 1 ce­bo­lla • 1 ca­la­ba­cín • 1 za­naho­ria gran­de • 1 be­ren­je­na me­dia­na • 1 cal­do de ver­du­ras • acei­te

1 Cor­tar en ti­ras to­das las ver­du­ras. En un sar­tén so­freír la ce­bo­lla. Cuan­do em­pie­ce a es­tar do­ra­da, aña­dir la za­naho­ria. Aña­dir el res­to de las ver­du­ras y ver­ter un po­co de cal­do de ver­du­ra pa­ra evi­tar que se se­quen demasiado. En unos 15 mi­nu­tos, las ver­du­ras es­ta­rán lis­ta. De­jar­las re­po­sar en un co­la­dor pa­ra que pier­dan el lí­qui­do de la coc­ción. 2 Mez­clar las ver­du­ras con las len­te­jas. 3 Ex­ten­der la ma­sa de ho­jal­dre que sa­ca­da pre­via­men­te del fri­go­rí­fi­co unos 10 mi­nu­tos an­tes. Co­lo­car las ver­du­ras y len­te­jas en el cen­tro de la ma­sa de­jan­do al­gu­nos cen­tí­me­tros por ca­da bor­de. En­ro­llar con ayu­da del pa­pel de hor­near.

4 Hor­near el stru­del du­ran­te 40 mi­nu­tos a 180 ºC, ex­traer del horno y de­jar en­friar. Ser­vir tem­pla­do.

Arroz bas­ma­ti de ve­rano

PA­RA 4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 2 pi­mien­tos ro­jos • 2 cu­cha­ra­das de se­mi­llas de sé­sa­mo • 1 cu­cha­ra­di­ta de pe­re­jil pi­ca­do

• 2 ca­la­ba­ci­nes • 2 dien­tes de ajo • me­dia cu­cha­ra­di­ta de oré­gano se­co • 4 ho­jas de lau­rel • 1 so­bre­ci­to de aza­frán • 200 g de arroz bas­ma­ti • unas ho­jas de al­baha­ca fres­ca • sal y acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1 La­var los pi­mien­tos y po­ner­los en el horno ca­lien­te a 190° C du­ran­te 20-25 mi­nu­tos, gi­rán­do­los a me­nu­do. En el mis­mo horno tos­tar du­ran­te 5 mi­nu­tos las se­mi­llas de sé­sa­mo.

2 La­var los ca­la­ba­ci­nes y cor­tar­los a dados. Pi­car el ajo, do­rar­lo con 2-3 cu­cha­ra­das de acei­te, in­cor­po­rar los ca­la­ba­ci­nes y el oré­gano, sa­lar, ta­par y co­cer a fue­go len­to du­ran­te un cuar­to de ho­ra apro­xi­ma­da­men­te.

3 Pe­lar los pi­mien­tos y qui­tar­les las se­mi­llas, cor­tar­los a cua­dra­di­tos y ali­ñar­los con una piz­ca de sal, un po­co de acei­te y el pe­re­jil.

4 Lle­var a ebu­lli­ción unos 2li­tros de agua con el lau­rel y el aza­frán, sa­lar y her­vir el arroz du­ran­te 10-12 mi­nu­tos. Es­cu­rrir­lo y ex­ten­der­lo en una ban­de­ja pa­ra que se en­fríe. La­var y se­car la al­baha­ca.

5 Con­di­men­tar el arroz con los ca­la­ba­ci­nes, el sé­sa­mo y los pi­mien­tos y decorar con la al­baha­ca.

Sar­te­na­da de to­ma­te y be­ren­je­na con agua de co­co

4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 100 g de be­ren­je­nas ver­des • 200 g de· be­ren­je­nas vio­le­tas • 100 g de ca­la­ba­cín (pue­de ser ca­la­ba­cín ama­ri­llo) • 2 pue­rros • 4 to­ma­tes me­dia­nos • un pu­ña­do de acei­tu­nas sin hue­so • 200 ml de agua de co­co • 1 cu­cha­ra­da de pas­ta de curry (ama­ri­lla) • 1 cu­cha­ra­da de ci­lan­tro y 1 de pe­re­jil • sal y pi­mien­ta • sal­sa de so­ja li­ge­ra, ti­po kel­pa­ma­re

1

La­ve las dos cla­ses de be­ren­je­nas, sé­que­las y cór­te­las en tro­zos del ta­ma­ño de un bo­ca­do. La­ve los ca­la­ba­ci­nes, sé­que­los con pa­pel de co­ci­na y cór­te­los en ro­da­jas. Pre­pa­re los pue­rros y to­ma­tes, sé­que­los y cór­te­los en ro­da­jas.

2 Lle­ve a ebu­lli­ción en una ca­zue­la el agua de co­co jun­to con la pas­ta de curry. In­tro­duz­ca las hor­ta­li­zas y la guin­di­lla y cué­za­lo 2 mi­nu­tos. Aña­da el ci­lan­tro y el pe­re­jil. Con­di­mén­te­lo con sal, pi­mien­ta y sal­sa de so­ja. Se pue­de acom­pa­ñar de arroz bas­ma­ti.

En­sa­la­da va­ria­da de tri­go sa­rra­ceno a la al­baha­ca

RA­CIO­NES: 4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 125 g de ju­días ver­des fres­cas • 200 g de tri­go sa­rra­ceno en grano • 150 g de co­les de Bru­se­las, pre co­ci­das • 2 ho­jas de lau­rel 2 to­ma­tes ma­du­ros me­dia­nos • al­baha­ca fres­ca • 10 g de al­ca­pa­rras • 40 g de acei­tu­nas ver­des des­hue­sa­das • 1 dien­te de ajo pe­que­ño • 100 g de maíz ya her­vi­do • sal y acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1 Mon­dar las ju­días de las pun­tas y de los hi­los, her­vi­das du­ran­te 10-12 mi­nu­tos en me­dio li­tro de agua hir­vien­do sa­la­da; es­cu­rrir­las y guar­dar ca­lien­te el agua de coc­ción.

2 En otra ca­zue­la tos­tar 3-4 mi­nu­tos el tri­go sa­rra­ceno a fue­go me­dio ba­jo, re­mo­ja­do con el agua de las ju­días y lle­var el lí­qui­do a ebu­lli­ción.

3 Sa­lar un po­co, in­cor­po­rar las ho­jas de lau­rel y co­cer, ta­pa­do, du­ran­te un cuar­to de ho­ra a fue­go len­to.

4 Apa­gar el fue­go, de­jar re­po­sar sin ta­pa du­ran­te 10 mi­nu­tos, ex­ten­der en una fuen­te y de­jar en­friar.

5 En­tre­tan­to, pe­lar y pi­car el ajo, la­var los to­ma­tes, di­vi­dir­los por la mi­tad pa­ra sa­car­les las pe­pi­tas y lue­go cor­tar­los a dados; tro­cear tam­bién las ju­días.

6 Des­ho­jar la al­baha­ca, la­var­la, se­car­la, des­me­nu­zar­la y po­ner­la en una ba­ti­do­ra con las al­ca­pa­rras, las acei­tu­nas ver­des y el ajo pe­la­do y pi­ca­do.

7 Ba­tir bien fino con tres cu­cha­ra­das de acei­te has­ta con­se­guir una cre­ma.

8 Mez­clar el tri­go sa­rra­ceno, el maíz, las ju­días y los to­ma­tes, con­di­men­tar con la cre­ma de al­baha­ca, mez­clar, ajus­tar de sal y ser­vir.

En­sa­la­da de qui­noa ve­ge­tal con curry

La­sa­ña con sal­sa de to­ma­te, be­ren­je­na y to­fu

Mi­ni ches­se­ca­ke ve­gano de arán­da­nos

Bo­li­tas de ca­la­ba­cín

En­sa­la­da va­ria­da de tri­go sa­rra­ceno a la al­baha­ca

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