Pa­ra em­pe­zar...

En­sa­la­das, en­tran­tes, sal­sas, ape­ri­ti­vos

Cocina vegetariana - - Índice 22 -

Fo­cac­cia de ro­me­ro In­gre­dien­tes:

• 600 g de ha­ri­na in­te­gral de es­pel­ta

• 400 ml de agua

• 140 ml de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• 12 g de le­va­du­ra fres­ca

• 15 g de ro­me­ro fres­co

• 15 g de sal

• oli­vas va­ria­das

• 1 cu­cha­ra­di­ta de azú­car in­te­gral de ca­ña (mo­li­do)

1. Des­haz la le­va­du­ra en la mi­tad del agua tem­pla­da.

2. Une la mi­tad de la ha­ri­na, la sal, el azú­car y el ro­me­ro en un bol gran­de.

3. Vier­te el agua con la le­va­du­ra y tra­ba­ja en­tre 5-10 mi­nu­tos, la ma­sa se­rá bas­tan­te lí­qui­da.

4. Vier­te la res­tan­te ha­ri­na y el agua que que­da y tra­ba­ja 10 mi­nu­tos más has­ta que que­de uni­for­me.

5. Pon unos 50 ml de acei­te en la ban­de­ja de horno y tras­pa­sa la ma­sa, tra­ba­ja un po­co más has­ta que se em­ba­dur­ne de acei­te.

6. De­ja que re­po­se en el horno apa­ga­do y de­ja que do­ble su vo­lu­men en­tre 1 ho­ra y me­dia y 2 ho­ras.

7. Pa­sa­do es­te tiem­po, ex­tien­de la ma­sa de fo­cac­cia por to­da la ban­de­ja, es­pol­vo­rea de sal por en­ci­ma y de­ja que au­men­te du­ran­te otra me­dia ho­ra.

8. Aho­ra crea la ca­rac­te­rís­ti­ca for­ma de la fo­cac­cia apre­tan­do con los pul­ga­res, pin­ce­la con más acei­te de oli­va y de­ja que ha­ga la úl­ti­ma subida du­ran­te 30 mi­nu­tos más.

9. Hor­nea du­ran­te 10-15 mi­nu­tos a 200 ºC. Es­pe­rar que se en­fríe pa­ra co­lo­ca por en­ci­ma oli­vas de di­fe­ren­tes ti­pos a ele­gir y es­pol­vo­rea con unas ho­ji­tas de ro­me­ro fres­co (op­cio­nal). No­tas del chef. Pue­des uti­li­zar otra plan­ta aro­má­ti­ca, co­mo la sal­via en lu­gar del ro­me­ro.

Es­ca­li­va­da In­gre­dien­tes:

• 2 be­ren­je­nas

• 2 pi­mien­tos ro­jos

• 2 pi­mien­tos ama­ri­llos

• sal y acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• ra­mi­tas de pe­re­jil

• pan pa­ra ha­cer tos­ta­das (op­cio­nal)

1. La­va­mos y se­ca­mos las be­ren­je­nas y los pi­mien­tos. Co­lo­ca­mos to­das las ver­du­ras en una ban­de­ja pa­ra el horno y las re­ga­mos con un cho­rro ge­ne­ro­so de acei­te de oli­va. Es con­ve­nien­te ha­cer unos cor­tes en la piel de la berenjena pa­ra que no re­vien­te pa­ra cuan­do la ma­ni­pu­le­mos.

2. Las asa­mos en el horno pre­ca­len­ta­do a 170 ºC du­ran­te una ho­ra, dan­do la vuel­ta a las ver­du­ras de vez en cuan­do pa­ra con­se­guir que se co­ci­nen de for­ma ho­mo­gé­nea.

Me­dia ho­ra des­pués las ver­du­ras ya es­ta­rán lis­tas. No obs­tan­te, de­pen­dien­do del ta­ma­ño de las ver­du­ras y del horno, com­pro­ba­re­mos que es­tán ver­da­de­ra­men­te en su pun­to.

3. De­ja­mos en­friar pa­ra po­der qui­tar la piel y pe­pi­tas a los pi­mien­tos y a las be­ren­je­nas. Co­lo­ca­mos to­dos los in­gre­dien­tes des­mem­bra­dos en ti­ras lon­gi­tu­di­na­les en una ban­de­ja, al que aña­di­re­mos una piz­ca de sal y el acei­te del asa­do. Su­ge­ren­cia.

Pa­ra la de­gus­ta­ción cor­ta­mos unas re­ba­na­das de pan que tos­ta­re­mos pre­via­men­te. Co­lo­ca­mos en­ci­ma unas ti­ras de berenjena y de pi­mien­to asa­do al gus­to. Ali­ña­mos con acei­te de oli­va y pe­re­jil tri­tu­ra­do (op­cio­nal). Se pue­de de­gus­tar tan­to frío co­mo ti­bio.

En­sa­la­da de hi­no­jo, na­ran­ja y rú­cu­la

PA­RA 2 PER­SO­NAS TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 25 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 1 na­ran­ja me­dia­na

• 1 cu­cha­ra­da de vi­na­gre de si­dra (de man­za­na)

• 1 bul­bo de hi­no­jo gran­de

• 1 man­za­na Gol­den

• 100 g de rú­cu­la

• sal y acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. Pon el zu­mo de na­ran­ja, ra­lla­du­ra, vi­na­gre de si­dra de man­za­na, acei­te y sal en un cuen­co de en­sa­la­da. Ba­te bien con una va­ri­lla o un te­ne­dor has­ta que to­dos los in­gre­dien­tes que­den per­fec­ta­men­te in­te­gra­dos. Si pre­fie­res uti­li­zar los ga­jos en­te­ros de la na­ran­ja, pon to­dos los in­gre­dien­tes de la vi­na­gre­ta en un pro­ce­sa­dor de ali­men­tos y tri­tu­ra has­ta ob­te­ner una sal­sa fi­na. Ase­gú­ra­te de que

es­tá sa­zo­na­do a tu gus­to. Si tu bul­bo de hi­no­jo to­da­vía tie­ne ta­llos, cór­ta­los (los pue­des guar­dar pa­ra un cal­do o un pu­ré) y re­ser­va las ho­jas.

2. Con el bul­bo de pie so­bre la par­te pla­na, cór­ta­lo por la mi­tad. Con una man­do­li­na o un cu­chi­llo bien afi­la­do, cór­ta­lo en lá­mi­nas lo más fi­nas po­si­ble.

3. Sa­ca el co­ra­zón de la man­za­na, di­ví­de­la en cuar­tos, y cór­ta­la en lá­mi­nas fi­nas, de nue­vo con la ayu­da de una man­do­li­na o un cu­chi­llo.

4. Aña­de las lá­mi­nas de hi­no­jo y man­za­na al cuen­co con el ali­ño y mez­cla bien. De­ja que se ma­ri­ne du­ran­te al me­nos 20 mi­nu­tos. Jus­to an­tes de ser­vir la en­sa­la­da, aña­de la rú­cu­la y las ho­jas re­ser­va­das del hi­no­jo y mez­cla.

En­sa­la­da de man­go, agua­ca­te y rú­cu­la

PA­RA 2 PER­SO­NAS TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 20 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 6 ta­zas de rú­cu­la o 1 bol­sa de rú­cu­la

• 1 man­go gran­de ma­du­ro

• 1 agua­ca­te gran­de ma­du­ro (op­cio­nal)

• 1 li­ma

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• sal y pi­mien­ta

1. Pe­la el man­go y cór­ta­lo en ti­ras grue­sas. Co­ló­ca­los en una fuen­te de en­sa­la­da.

2. Cor­ta el agua­ca­te en dos mi­ta­des y con ayu­da de un cu­chi­llo re­ti­ra el hue­so. Pe­la el agua­ca­te y cór­ta­lo a ti­ras grue­sas y añá­de­las a la en­sa­la­da.

3. Agre­ga las ho­jas de rú­cu­la.

An­tes de ser­vir, ali­ña con sal y pi­mien­ta al gus­to, aña­de un cho­rro de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y el zu­mo de la li­ma.

Brus­che­tas con to­ma­te y al­baha­ca In­gre­dien­tes:

• 1-2 ba­guet­tes de pan ca­ni­lla, co­mo le de­ci­mos los ca­ra­que­ños cor­ta­das en re­ba­na­das de 1/2 pul­ga­da de an­cho (me­jor si el pan tie­ne ya un par de días)

• 2 dien­tes de ajo en­te­ros

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• 2-3 ta­zas de to­ma­te cor­ta­do en cu­bi­tos

• 2 cu­cha­ra­das de ho­jas de al­baha­ca fres­ca cor­ta­da en ju­lia­na

• sal ma­ri­na grue­sa

1. Pre­ca­lien­ta el horno a 140 ºC.

2. En un bol com­bi­na los to­ma­tes y la al­baha­ca y dé­ja­los ma­ri­nar­se has­ta que sea el mo­men­to de pre­pa­rar y ser­vir las brus­che­tas.

3. Fro­ta el pan con el ajo y un­tar­lo con acei­te de oli­va.

4. En una ban­de­ja, lle­va el pan al horno unos 12-15 mi­nu­tes pa­ra per­mi­tir que el acei­te sa­que el sa­bor al ajo y que el pan se tues­te un po­qui­to.

5. Cuan­do el pan es­té li­ge­ra­men­te do­ra­do, apa­ga el horno y re­ti­ra la ban­de­ja.

De­ja en­friar el pan com­ple­ta­men­te.

6. Pre­pa­ra las brus­che­tas jus­to an­tes de ser­vir pa­ra evi­tar que el pan ab­sor­ba el lí­qui­do del to­ma­te y de­je de es­tar cru­jien­te.

Are­pa con to­ma­te y agua­ca­te

POR­CIO­NES: 4 TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 5 MI­NU­TOS, MÁS 10 MI­NU­TOS DE COC­CIÓN

In­gre­dien­tes:

• 4 are­pas ti­po te­li­ta (en tien­das de ali­men­tos la­ti­nos)

• 2 to­ma­tes

• 2 agua­ca­tes

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• sal y pi­mien­ta

1. Ini­cia­mos ca­len­tan­do la are­pa por los dos la­dos. Con un cu­chi­llo de ho­ja li­sa cor­ta las are­pas trans­ver­sal­men­te. Par­tir los to­ma­tes en lá­mi­nas grue­sas y po­ner­los en una sar­tén a fue­go len­to du­ran­te 10 mi­nu­tos, sal­pi­men­ta­mos y aña­di­mos un po­co de al­baha­ca al gus­to.

2. Tro­cea­mos a lá­mi­nas grue­sas el agua­ca­te.

3. So­bre una mi­tad de la are­pa, pon va­rias ro­da­jas de to­ma­te, tro­zos grue­sos de agua­ca­te un po­co de sal y acei­te de oli­va. Cu­bre con la otra mi­tad de la are­pa y sir­ve.

Pes­to ro­jo

TIEM­PO DE ELA­BO­RA­CIÓN: 40 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 1 ajo

• 1 guin­di­lla

• 1 li­món

• 1 do­ce­na de to­ma­tes se­cos

• 2 cu­cha­ra­das de pi­ño­nes, nue­ces o ave­lla­nas (a ele­gir)

• 15 ho­jas de al­baha­ca fres­ca

• 50 g de que­so ti­po par­me­sano

• 1 cu­cha­ra­di­ta de sal

• 150 ml de acei­te de oli­va ex­tra vir­gen

1. Hi­dra­tar en agua los to­ma­tes se­cos des­hi­dra­ta­dos sin acei­te, has­ta que es­tén en su pun­to. De­pen­de de la mar­ca de los to­ma­tes, pe­ro el tiem­po apro­xi­ma­do es de unos 20 mi­nu­tos. Es­cu­rrir.

2. Po­ner en la li­cua­do­ra o en el pro­ce­sa­dor de ali­men­tos to­dos los in­gre­dien­tes: los to­ma­tes, los pi­ño­nes, las ho­jas de al­baha­ca, el ajo, la guin­di­lla, zu­mo de li­món, azú­car y sal. Li­cuar con 50 ml de acei­te de oli­va.

3. A con­ti­nua­ción, ir agre­gan­do acei­te po­co a po­co, has­ta ob­te­ner la con­sis­ten­cia desea­da. De­be que­dar una cre­ma no de­ma­sia­do lí­qui­da ni muy es­pe­sa.

4. Mez­clar en un re­ci­pien­te la sal­sa con el par­me­sano ra­lla­do.

5. Re­po­sar en la nevera pa­ra po­ten­ciar los sa­bo­res.

Tar­tar de to­ma­te y agua­ca­te In­gre­dien­tes:

• 2 to­ma­tes car­no­sos

• 1 agua­ca­te y 1 li­ma

• sal y pi­mien­ta

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. Pe­la­mos los to­ma­tes, qui­ta­mos las se­mi­llas y de­ja­mos es­cu­rrir en un co­la­dor bo­ca aba­jo, una vez es­cu­rri­dos pi­ca­mos a cua­dra­di­tos y re­ser­va­mos.

2. Pe­la­mos y pi­ca­mos el agua­ca­te a cua­dra­di­tos e in­cor­po­ra­mos el zu­mo de li­ma.

3. En un bol aña­di­mos el to­ma­te, el acei­te de oli­va, sal, pi­mien­ta y mez­cla­mos.

En otro bol ha­ce­mos lo mis­mo con el agua­ca­te.

4. Mon­ta­mos el pla­to con un aro, po­ne­mos una ca­pa de to­ma­te y otra de agua­ca­te, des­mol­da­mos y ser­vi­mos.

Pes­to de acei­tu­nas ver­des

POR­CIO­NES: 8 TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 10 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 225 g de acei­tu­nas ver­des

• 115 g de que­so fe­ta

• 55 g de nue­ces

• 4 dien­tes de ajo, pe­la­dos

• 1 ra­mi­lle­te de pe­re­jil

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. Tri­tu­ra­mos to­dos los in­gre­dien­tes (ajos, nue­ces y que­so, re­ser­ván­do­nos un po­qui­to pa­ra de­co­rar si que­re­mos) y echa­mos un po­qui­to de acei­te.

2. Cuan­do es­té bien tri­tu­ra­do aña­di­mos el pe­re­jil muy pi­ca­do y un po­co más de acei­te y vol­ve­mos a tri­tu­rar.

4. In­tro­du­ci­mos en un bol y de­co­ra­mos con unas ro­da­jas de acei­tu­nas ver­des.

Me­lit­za­no­sa­la­ta o sal­sa de berenjena grie­ga

PA­RA 4 PER­SO­NAS TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 30 MI­NU­TOS, MÁS 60 MI­NU­TOS DE COC­CIÓN

In­gre­dien­tes:

• 2 be­ren­je­nas gran­des

• 4 dien­tes de ajo, pe­la­dos y pi­ca­dos

• 3 cu­cha­ra­das de zu­mo de li­món re­cién ex­pri­mi­do

• ¾ cu­cha­ra­di­ta de sal

• ¼ de cu­cha­ra­di­ta de pi­mien­ta

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• ho­jas de pe­re­jil

1. Pre­ca­len­tar el horno a 220 ºC. Co­lo­car las be­ren­je­nas en una lá­mi­na de horno fo­rra­da y pun­tos va­rias ve­ces con una bi­fur­ca­ción. Se­car en el horno pre­ca­len­ta­do du­ran­te 50-60 mi­nu­tos, gi­ran­do ca­da 15 mi­nu­tos, has­ta que es­tén car­bo­ni­za­dos y blan­dos.

2. De­jar que la berenjena des­can­se has­ta que es­té lo su­fi­cien­te­men­te fría co­mo pa­ra ma­ni­pu­lar. Pe­lar la piel le­jos de la car­ne (si es­to re­sul­ta di­fí­cil, sim­ple cor­tar la berenjena a la mi­tad lon­gi­tu­di­nal­men­te y uti­li­zar una cu­cha­ra pa­ra sa­car la pul­pa). Sa­car la pul­pa y co­lo­car­la en un co­la­dor y dre­nar du­ran­te 15 mi­nu­tos.

3. Po­ner la berenjena a un bol gran­de y se mez­clar sua­ve­men­te con un te­ne­dor. Agre­gar el ajo, el acei­te de oli­va, el zu­mo de li­món, la sal y la pi­mien­ta. Re­mo­ver bien, de­gus­tar y vol­ver a aña­dir sal y pi­mien­ta al gus­to.

4. Guar­dar en el fri­go­rí­fi­co du­ran­te al me­nos una ho­ra. Ade­re­zar con acei­te de oli­va y ador­nar con unas ho­jas de pe­re­jil pi­ca­das.

Fo­cac­cia de ro­me­ro

Es­ca­li­ba­da

En­sa­la­da de hi­no­jo, na­ran­ja y rú­cu­la

Brus­che­tas con to­ma­te y al­baha­ca

Are­pa con to­ma­te y agua­ca­te

Tar­tar de to­ma­te y agua­ca­te

Pes­to de acei­tu­nas ver­des

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