Ver­du­ras y hor­ta­li­zas

Cocina vegetariana - - Índice 22 -

Tor­ta Pas­cua­li­na

PA­RA 4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 500 g de acel­gas

• 200 g de es­pi­na­cas

• 1 par de ce­bo­lle­tas

• 250 g de que­so fres­co (ti­po bur­gos, o ri­cot­ta o re­que­són)

• 250 g de que­so ra­lla­do

• 500 g de ca­la­ba­cín

• 6 hue­vos bio

• 12 lá­mi­nas de pas­ta fi­lo

• sal y pi­mien­ta

• oré­gano y 2 ho­jas de lau­rel

• nuez mos­ca­da

• man­te­qui­lla bio

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. En una ca­zue­la hon­da so­freí­mos la ce­bo­lle­ta muy pi­ca­da en un cho­rri­to de acei­te. Cuan­do es­té trans­pa­ren­te, aña­di­mos el ca­la­ba­cín y una vez que es­té po­cha­do aña­di­re­mos las acel­gas y las es­pi­na­cas y las reho­ga­mos has­ta que pier­dan el agua com­ple­ta­men­te. Rec­ti­fi­ca­mos de sal y pi­mien­ta y aña­di­mos el lau­rel y el oré­gano. Re­ser­va­mos has­ta que en­fríe y re­ti­ra­mos las ho­jas de lau­rel.

2. Pre­pa­ra­mos el re­lleno de la tor­ta, aña­dien­do al so­fri­to an­te­rior dos hue­vos, la ri­cot­ta y el que­so fres­co. Re­mo­ve­mos has­ta que que­den to­dos los in­gre­dien­tes bien mez­cla­dos.

3. El mol­de que eli­ja­mos lo fo­rra­re­mos con pa­pel de horno y lo un­ta­re­mos con man­te­qui­lla de­rre­ti­da con la ayu­da de un pin­cel de co­ci­na pa­ra des­pués ir co­lo­can­do diez ho­jas de ma­sa fi­lo una a una, de­jan­do par­te de és­tas fue­ra del mol­de, y dis­po­nién­do­las en for­ma de aba­ni­co.

4. Pin­ta­re­mos ca­da una de es­tas ho­jas con la man­te­qui­lla de­rre­ti­da pa­ra evi­tar que la pas­ta fi­lo se se­que y se rom­pa.

5. Aña­di­mos el re­lleno al mol­de y, con la ayu­da de una cu­cha­ra, ha­re­mos cua­tro hue­cos en los que echa­re­mos cua­tro hue­vos en­te­ros. Ta­pa­mos el re­lleno con dos ho­jas de pas­ta fi­lo pin­ta­das con man­te­qui­lla y ha­re­mos un re­bor­de con la par­te de las ca­pas de pas­ta fi­lo que ha­bía­mos de­ja­do col­gan­do fue­ra del mol­de. Pin­ta­mos tam­bién con man­te­qui­lla la par­te su­pe­rior de la tor­ta. 6. Co­ce­mos la tor­ta en el horno pre­ca­len­ta­do a 180ºC al­re­de­dor de 40 mi­nu­tos o has­ta que vea­mos que la pas­ta fi­lo que­de tos­ta­da. Pue­de ser­vir­se ca­lien­te o fría.

Ju­días ver­des con pa­ta­tas

VE­GA­NA - PA­RA 4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 400 g ju­días ver­des

• 1 ce­bo­lla gran­de

• 500 g pa­ta­tas

• 1 l de cal­do de ver­du­ras

• 75 ml de na­ta de so­ja

• sal y pi­mien­ta

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. Qui­tar los ex­tre­mos de las ju­días y par­tir en tro­zos de unos 5 cm.

2. Pe­lar y pi­car la ce­bo­lla cor­ta­da en bru­noi­se (cua­dra­di­tos). Pe­lar y cor­tar las pa­ta­tas en cua­dra­dos.

3. Pre­pa­rar un cal­do de ver­du­ras.

4. En una ca­ce­ro­la po­ner el acei­te a ca­len­tar, so­freír la ce­bo­lla a fue­go len­to has­ta que es­te tras­pa­ren­te, en es­te mo­men­to in­cor­po­ra­mos las pa­ta­tas, les da­re­mos unas vuel­tas pa­ra que se va­yan po­chan­do y ablan­dan­do. Sal­pi­men­tar.

5. Aña­dir las ju­días ver­des y reho­gar. Agre­gar el cal­do y co­ci­nar a fue­go sua­ve has­ta que las ver­du­ras es­tén al pun­to.

6. Di­luir la na­ta de so­ja en un bol con un cu­cha­ron de cal­do que se mez­cle bien. In­cor­po­rar a la so­pa y dar­le un her­vor. Ser­vir po­nien­do una ca­ma de cal­do y en­ci­ma las pa­ta­tas con las ju­días. Ser­vir muy ca­lien­te.

No­tas del chef. Es­ta re­ce­ta es­ta co­ci­na­da sin hue­vo, sin lac­to­sa, sin fru­tos se­cos y sin glu­ten. Es ve­ga­na y ve­ge­ta­ria­na.

Es­pa­gue­tis de ca­la­ba­cín con vi­na­gre­ta de pis­ta­chos In­gre­dien­tes:

• 3 ca­la­ba­ci­nes

• 2 dien­tes de ajo

• 1 za­naho­ria gran­de

• 1 cu­cha­ra­da de oré­gano fres­co

• la ra­lla­du­ra de 1 li­ma o de 1 li­món

• 1 ra­mi­lle­te de men­ta fres­ca

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• sal y pi­mien­ta

op­cio­nal: 50 g de to­ma­tes cherry y 1 pu­ña­do de pis­ta­chos pi­ca­dos

1. Cor­ta­mos los ca­la­ba­ci­nes en ti­ras con la ayu­da de una man­do­li­na o un sa­ca­pun­tas de ver­du­ras.

2. En una sar­tén con acei­te do­ra­mos el ajo en lá­mi­nas, sal­pi­men­ta­do y aña­di­mos los to­ma­tes y sal­tea­mos.

3. In­cor­po­ra­mos los es­pa­gue­tis de ca­la­ba­cín y mez­cla­mos bien.

4. Pa­ra ha­cer la vi­na­gre­ta, mez­cla­mos en un bol los pis­ta­chos pi­ca­dos con el oré­gano fres­co, la ra­lla­du­ra de li­món, la men­ta pi­ca­da, sal y pi­mien­ta y un buen cho­rro de acei­te de oli­va.

5. Ser­vi­mos los es­pa­gue­tis y po­ne­mos por en­ci­ma la vi­na­gre­ta de pis­ta­chos.

Qui­che de que­so con es­pi­na­cas y cham­pi­ño­nes In­gre­dien­tes:

• 1 pa­que­te de ma­sa bri­sa

• 1 ro­llo de ma­sa bri­sa o que­bra­da

• 400 g de es­pi­na­cas fres­cas (tam­bién pue­den ser con­ge­la­das)

• 200 g de cham­pi­ño­nes

• 1 ce­bo­lla

• 200 ml de na­ta lí­qui­da

• 150 ml de le­che en­te­ra

• 3 hue­vos bio

• 100 g de que­so em­men­tal ra­lla­do

• sal y pi­mien­ta ne­gra al gus­to

1. Ex­ten­der la ma­sa en un mol­de re­don­do y dar­le for­ma. Re­cor­tar los bor­des so­bran­tes, pin­char la ba­se con un te­ne­dor pa­ra que no se in­fle y hor­near du­ran­te unos 15 mi­nu­tos a 180 ºC

2. Si las es­pi­na­cas son con­ge­la­das, po­ner agua a her­vir pa­ra des­con­ge­lar­las. Co­cer has­ta que es­tén he­chas, es­cu­rrir­las y re­ser­var.

3. La­var los cham­pi­ño­nes y cor­tar­los en ro­da­jas. Pi­car muy fi­na la ce­bo­lla. Sal­tear las es­pi­na­cas en una sar­tén con una piz­ca de acei­te de oli­va has­ta que que­den blan­das y re­ser­va­mos.

4. En un bol ba­tir los hue­vos y agre­gar la le­che y la na­ta, una vez que­da to­do bien mez­cla­do, le agre­ga­mos las es­pi­na­cas, una piz­ca de sal y pi­mien­ta al gus­to y le aña­di­mos el que­so ra­lla­do em­men­tal que le ayu­da­rá a cua­jar y le da­rá un sa­bor muy sua­ve y cre­mo­so.

5. Ver­ter to­do en el mol­de cu­brien­do el que­so.

6. Sal­pi­men­tar y ver­ter en el mol­de con la ma­sa bri­sa.

7. Hor­near a 180 ºC du­ran­te unos 3540 mi­nu­tos o has­ta que com­pro­be­mos que el re­lleno es­tá cua­ja­do y cuan­do lo pin­cha­mos con la pun­ta de un pa­li­llo, sa­le lim­pio.

8. Es­pol­vo­rear la qui­che con que­so ra­lla­do y hor­near du­ran­te 5 o 10 mi­nu­tos más.

Be­ren­je­nas a la tur­ca

PA­RA 4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 2 be­ren­je­nas pe­que­ñas

• 1 dien­te de ajo

• sal ma­ri­na

• 1 yo­gur bio

• el zu­mo de ½ li­món

• ho­jas de hier­bas fres­cas (men­ta, al­baha­ca, ci­lan­tro)

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. Pe­la­mos las be­ren­je­nas, las cor­ta­mos a da­dos y las po­ne­mos en un co­la­dor. Es­par­ci­mos por en­ci­ma una cu­cha­ra­da de sal gor­da y de­ja­mos re­po­sar du­ran­te 30 mi­nu­tos pa­ra que suel­ten el amar­gor.

2. Tri­tu­ra­mos en un mor­te­ro el ajo con un po­co de sal. Aña­di­mos el yo­gur, el zu­mo de li­món, las hier­bas pi­ca­das y el acei­te de oli­va.

3. En­jua­ga­mos las be­ren­je­nas, se­ca­mos bien. En una pae­lla con dos cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va sal­tea­mos las be­ren­je­nas. De­ja­mos en­ti­biar y las po­ne­mos en un cuen­co. Ver­te­mos la sal­sa de yo­gur y de­ja­mos re­po­sar las be­ren­je­nas 30 mi­nu­tos an­tes de ser­vir.

Ho­jal­dre con acel­gas y que­so

PA­RA 6 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes

• 500 g de ho­jal­dre

• 800 g de acel­gas

• ½ ma­no­jo de ce­bo­lle­tas

• 175 g de que­so fe­ta

• 125 g de man­te­qui­lla

• 6 cu­cha­ra­das de le­che

• ha­ri­na se­mi in­te­gral

• 2 hue­vos bio

• 1 cla­ra de hue­vo bio

• 1 cu­cha­ra­di­ta de pi­men­tón dul­ce

• sal y pi­mien­ta

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. La­var y tro­cear las acel­gas. Cor­tar las ce­bo­lle­tas en ro­da­jas fi­nas.

2. Ca­len­tar 3 cu­cha­ra­das de acei­te y otras 3 de man­te­qui­lla en una sar­tén. Reho­gar las ce­bo­llas du­ran­te 3 mi­nu­tos; aña­dir las acel­gas y co­cer 2 mi­nu­tos más. De­jar en­friar y mez­clar con 1 hue­vo y el que­so. Sa­zo­nar con pi­men­tón, sal y pi­mien­ta mo­li­da.

3. Ca­len­tar el res­to de la man­te­qui­lla y mez­clar con 4 cu­cha­ra­das de le­che, el hue­vo y un cho­rri­to de acei­te de oli­va.

4. Pin­tar el ho­jal­dre con es­ta mez­cla, ex­ten­der­lo con el ro­di­llo so­bre una su­per­fi­cie en­ha­ri­na­da has­ta ob­te­ner un rec­tán­gu­lo de 30 x 40 cm.

5. Ex­ten­der la mez­cla de acel­gas so­bre el ho­jal­dre. En­ro­llar­lo y po­ner­lo en una pla­ca de horno pre­via­men­te en­gra­sa­da.

6. Ba­tir la cla­ra con las 2 cu­cha­ra­das res­tan­tes de le­che y pin­tar el ro­llo de ho­jal­dre.

7. Co­cer­lo en el horno a 200 °C du­ran­te 35 mi­nu­tos. Sa­car y ser­vir.

Pi­mien­tos asa­dos con sal­sa de so­ja y li­món

RA­CIO­NES: 10 TIEM­PO DE ELA­BO­RA­CIÓN: 20 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 450 g de pi­mien­tos, pre­fe­ri­ble­men­te ti­po shis­hi­to

• 2 cu­cha­ra­di­tas de sal­sa ro­sa o de so­ja (op­cio­nal)

• ju­go de 1 li­món

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. Co­lo­car en una sar­tén gran­de a fue­go me­dio-al­to, el acei­te ve­ge­tal y ca­len­tar.

2. Agre­gar los pi­mien­tos shis­hi­to y mez­clar bien pa­ra que se cu­bran con el acei­te. Freír en­tre 5-10 mi­nu­tos de ca­da la­do. Su piel se co­men­za­rá a am­po­llar y cha­mus­car, se­rá el mo­men­to de apa­gar el fue­go.

3. Ex­pri­mir el li­món so­bre los pi­mien­tos y mez­clar.

4. Re­ti­rar del fue­go y ser­vir.

Co­lo­car la sal­sa ro­sa pa­ra un­tar.

No­tas del Chef. Los pi­mien­tos shis­hi­to ja­po­ne­ses son úni­cos. Su ta­ma­ño es si­mi­lar al de una za­naho­ria me­dia­na y son bas­tan­te del­ga­dos. Son ver­des y se po­nen ro­jos cuan­do ma­du­ran. Lo más cu­rio­so es que no son pi­can­tes, sino agri­dul­ces. Ser­vir con un li­món pa­ra dar­le un to­que aún más cí­tri­co.

Ho­jas de ber­za re­lle­nas de arroz y ver­du­ras

PA­RA 4 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 8 ho­jas de ber­za

(o col “asa de cán­ta­ro”)

• 200 g de arroz co­ci­do

• 1 ce­bo­lle­ta

• 300 g de ca­la­ba­za

• 2 za­naho­rias

• 1 pi­mien­to ver­de

• sal­sa de to­ma­te

• cal­do ve­ge­tal

• co­mino mo­li­do

• acei­te de oli­va vir­gen

• sal y pi­mien­ta

1. Reho­gar en acei­te el pi­mien­to, la ca­la­ba­za y la ce­bo­lle­ta cor­ta­da en pe­que­ños da­dos. Se­gui­da­men­te

in­cor­po­ra­mos el arroz her­vi­do pre­via­men­te y un par de cu­cha­ra­das de sal­sa de to­ma­te. Re­mo­ve­mos pa­ra que que­de to­do mez­cla­do de for­ma uni­for­me.

2. Blan­quea­mos las ho­jas de ber­za o col un par de mi­nu­tos en agua hir­vien­do. Las de­ja­mos en­friar y aña­di­mos el re­lleno a ca­da ho­ja. Des­pués las en­ro­lla­mos y las se­lla­mos pa­ra que no se sal­ga el re­lleno.

3. Co­lo­ca­mos los ro­lli­tos muy pe­ga­dos en una ca­zue­la con los cie­rres ha­cia aba­jo. Se cu­bren li­ge­ra­men­te con el cal­do ve­ge­tal mez­cla­do con el co­mino y la sal­sa de to­ma­te y se lle­va al horno una me­dia ho­ra.

4. A la ho­ra de ser­vir­los lo ha­ce­mos ro­cián­do­los con un cho­rri­to de acei­te de oli­va por en­ci­ma.

Re­vuel­to de pis­to

PA­RA 4 PER­SO­NAS PRE­PA­RA­CIÓN: UNOS 20 MI­NU­TOS, MÁS EL TIEM­PO DE COC­CIÓN

In­gre­dien­tes:

• 4 o 5 hue­vos bio

• ½ berenjena

• ½ ca­la­ba­cín

• 2 ce­bo­llas ro­jas

• ½ pi­mien­to mo­rrón

• 1 pi­mien­to ver­de

• 2 to­ma­tes

• 8 pi­mien­tos de pi­qui­llo

• 3 dien­tes de ajo

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• sal, pe­re­jil pi­ca­do

1 Pe­la y tro­cea en da­dos la berenjena, el ca­la­ba­cín, pi­ca la ce­bo­lla, los pi­mien­tos (mo­rrón y ver­de) y sal­tea es­tas ver­du­ras en una ca­zue­la con acei­te.

2 Es­cal­da los to­ma­tes en agua hir­vien­do, pé­la­los y re­tí­ra­les las pe­pi­tas. Agre­ga a las ver­du­ras. Mez­cla el con­jun­to y co­cí­na­lo du­ran­te 10-15 mi­nu­tos.

3 Cuan­do la ver­du­ra es­té bien po­cha­da aña­de los hue­vos, re­vuel­ve y sa­zo­na. Es­pol­vo­rea con pe­re­jil y agre­ga las ju­días ver­des. Re­vuel­ve el con­jun­to has­ta que cua­je.

4 Co­lo­ca el re­vuel­to en un pla­to y acom­pa­ña con los pi­qui­llos sal­tea­dos a fue­go len­to con sal, acei­te y los ajos du­ran­te 6-8 mi­nu­tos.

Nues­tro con­se­jo. Es una bue­na mez­cla de hue­vos con ver­du­ras que se pue­de to­mar en las ce­nas y va bien de com­ple­tar nu­tri­cio­nal­men­te con un po­co de pan in­te­gral.

Pa­ta­tas re­ba­na­das

PA­RA 4 PER­SO­NAS PRE­PA­RA­CIÓN: UNOS 20 MI­NU­TOS, MÁS EL TIEM­PO DE HORNEADO

In­gre­dien­tes:

• 12 pa­ta­tas del mis­mo ta­ma­ño (unos 80 g)

• 40 g de man­te­qui­lla

• 1 cu­cha­ra­di­ta de sal

• 2 cu­cha­ra­das de pan ra­lla­do

• 30 g de par­me­sano re­cién ra­lla­do

1. Pre­ca­lien­te el horno a 240 ºC (220 ºC si es de ai­re). Pe­le las pa­ta­tas, lá­ve­las y re­bá­ne­las ca­si de arri­ba aba­jo pe­ro sin cor­tar­las del to­do, co­mo se apre­cia en la ima­gen. Fun­da la man­te­qui­lla en una sar­tén y en­gra­se li­ge­ra­men­te las pa­ta­tas con ella. Re­ser­ve un po­co de man­te­qui­lla.

2. Co­lo­que las pa­ta­tas, una al la­do de otra y con el la­do de los cor­tes ha­cia arri­ba, en una fuen­te re­frac­ta­ria en­gra­sa­da. Sá­le­las y áse­las unos 30 mi­nu­tos. De vez en cuan­do, ún­te­las con un po­co de man­te­qui­lla con un pin­cel.

3. A con­ti­nua­ción, es­par­za bien el pan ra­lla­do so­bre las pa­ta­tas y pón­ga­les por en­ci­ma el res­to de la man­te­qui­lla. Hor­née­las otros 10 mi­nu­tos. Es­par­za el que­so so­bre las pa­ta­tas y dé­je­las 5 mi­nu­tos más, has­ta que el que­so es­té fun­di­do y un po­co gra­ti­na­do.

Tor­ta Pas­cua­li­na

Ju­días ver­des con pa­ta­tas

Be­ren­je­nas a la tur­ca

Qui­che de que­so con es­pi­na­cas y cham­pi­ño­nes

Ho­jal­dre con acel­gas y que­so

Re­vuel­to de pis­to

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