PA­RÍS 50

Tem­plos dig­nos de la al­ta co­ci­na, bis­trós nue­vos ga­ran­ti­za­dos pa­ra re­sis­tir el pa­so del tiem­po, boî­tes fue­ra de cir­cui­to don­de es po­co pro­ba­ble que veas a otro tu­ris­ta. Nues­tros ocho ex­per­tos eli­gen los me­jo­res lu­ga­res pa­ra ce­nar en to­do Pa­rís (e in­clu­so

Conde Nast Traveler (Spain) - - ABRIL -

DORIE GREENS­PAN

La autora de 11 li­bros de co­ci­na, in­clu­yen­do su más re­cien­te, Ba­king Chez Moi, di­vi­de su tiem­po en­tre Pa­rís, Nue­va York y Con­nec­ti­cut. 11 LE BIS­TROT PAUL BERT A pe­sar de que abrió sus puer­tas en el año 2000, da la sen­sa­ción de ser un lu­gar que ha es­ta­do ahí des­de siem­pre. La ma­ra­vi­llo­sa car­ne se sir­ve con co­ñac y gra­nos de pi­mien­ta, o pue­des to­mar un sen­ci­llo hue­vo fri­to con tru­fa. 6 LE COM­PTOIR Yves Cam­de­bor­de ayu­dó a de­fi­nir “nue­va co­ci­na de bis­tró” con pla­tos co­mo viei­ras asa­das en man­te­qui­lla de al­gas. Restaurante in­for­mal de día vuel­ve a abrir con man­te­les blan­cos y un me­nú de pre­cio fi­jo por la no­che. 14 LE DÔ­ME Yo no co­mo co­mi­da so­fis­ti­ca­da, así que la ma­yo­ría de mis re­co­men­da­cio­nes son de bis­trós y otros lu­ga­res re­la­ja­dos, co­mo es­te, don­de He­ming­way co­no­ció al pin­tor Ju­les Pas­cin, con­me­mo­ran­do su his­to­ria en el li­bro Pa­rís era una fies­ta. Aquí, el pes­ca­do to­da­vía se pre­pa­ra al es­ti­lo ‘vie­ja es­cue­la’, es de­cir, fi­le­tea­do jun­to a la me­sa, y el

maî­tre si­gue usan­do es­mo­quin.

JO­SÉP­HI­NE “CHEZ DU­MO­NET” Con sus cor­ti­nas de en­ca­je y su clá­si­co con­fit de pa­to y el sole bon­ne fem­me (fi­le­te de len­gua­do gui­sa­do con ver­du­ras y vino), es­te clá­si­co bis­tró es el ti­po de lu­gar al que lle­va­rías a tu abue­la. A mí me gus­ta arre­glar­me un po­co pa­ra ir allí.

SE­MI­LLA Juan Sán­chez y Drew Ha­rré lan­za­ron es­te bis­tró de co­ci­na abier­ta en 2012. El me­nú or­gá­ni­co de Ha­rré (ga­lli­na de Gui­nea asa­da con cre­ma de apio o fon­due de acel­gas con cham­pi­ño­nes) no ha ce­sa­do de co­se­char fie­les se­gui­do­res en­tre los jó­ve­nes y mo­der­nos des­de en­ton­ces.

DA­VID LEI­BO­VITZ

Un ex­co­ci­ne­ro del Chez Pa­nis­se, Le­bo­vitz vi­ve en Pa­rís y es el au­tor de sie­te li­bros y un blog: da­vid­le­bo­vitz.com.

CHEZ LÉON Un lu­gar rui­do­so en el po­co tu­rís­ti­co ba­rrio Gout­te d’Or, es co­no­ci­do por sus fri­tu­ras de car­ne y el cuscús.

CHEZ PAUL Es­te restaurante apar­ta­do cer­ca de la Bas­ti­lla sir­ve un par­ti­cu­lar­men­te bueno boeuf bour­guig­non (buey a la bor­go­ño­na).

CRÊ­PE­RIE JOS­SE­LIN Los via­je­ros que va­yan de ca­mino a la Bre­ta­ña de­ben sa­lir de la ga­re Mont­par­nas­se, lo que pue­de ex­pli­car por qué el bis­tró de ins­pi­ra­ción bre­to­na eli­gió abrir cer- ca. To­ma la ga­let­te com­plè­te con ja­món, hue­vo y que­so.

LA TOUR DE MONTL­HÉRY-CHEZ DE­NIS En­con­tra­rás es­ta ins­ti­tu­ción cen­tra­da en la car­ne en el bu­lli­cio­so ba­rrio de Les Ha­lles. Aquí, los vi­nos del Loi­ra son ver­ti­dos des­de to­ne­les gi­gan­tes.

LE RU­BIS Un restaurante pa­ra co­mer a la ho­ra del al­muer­zo que se con­vier­te en un bar de vi­nos por la no­che, te re­cuer­da los pla­ce­res sen­ci­llos del plato per­fec­to de em­bu­ti­dos y delicioso vi­nos ase­qui­bles por co­pa.

RES­TAU­RANT AS­TIER Un vie­jo fa­vo­ri­to con un nue­vo pro­pie­ta­rio que tie­ne una de las me­jo­res (y más gran­des) ta­blas de que­sos de la ciu­dad.

ALE­XAN­DER LOBRANO

Re­si­den­te en Pa­rís des­de 1986, Lobrano es el co­no­ci­do au­tor de Hungry for Pa­ris y Hungry for Fran­ce y tie­ne un blog: ale­xan­der­lo­brano.com.

HUÎTRERIE RÉ­GIS Es co­mo te­ner ac­ce­so a un pe­que­ño y ele­gan­te club pri­va­do que sir­ve las me­jo­res os­tras en la ciu­dad, traí­das dia­ria­men­te de los fa­mo­sos (un re­co­no­ci­mien­to muy jus­to) cam­pos de os­tras de Ma­ren­nes-Olé­ron.

LA TA­BLE DE HU­GO DES­NO­YER Es ló­gi­co pen­sar que el car­ni­ce­ro Hu­go Des­no­yer, que su­mi­nis­tra a los me­jo­res res­tau­ran­tes de la ciu­dad, crea­se un restaurante don­de la car­ne ocu­pa­se un lu­gar cen­tral en su car­ta. Tra­ba­ja con el chef Angie Fou­quoi­re pa­ra ser­vir pla­tos sen­ci­llos co­mo steak tar­ta­re y en­tre­cot Li­mou­sin.

LA­ZA­RE El chef Eric Fre­chon ha da­do un res­pi­ro en la con­cu­rri­da ga­re St-La­za­re, sir­ve co­ci­na ca­se­ra fran­ce­sa de al­ta ca­li­dad, in­clu­yen­do cor­de­ro con­fi­ta­do y en­tre­cot de ter­ne­ra con se­tas.

LE CHARDENOUX DES PRÉS Uno de los más be­llos bis­trós de es­ti­lo Be­lle Épo­que de la ciu­dad, que sir­ve mo­lle­jas con cham­pi­ño­nes y mu­sa­ca de cor­de­ro al co­mino.

POR­TE 12 Es­te es el lu­gar de mo­da al que tie­nes que ir. Con el res­pal­do del chef-res­tau­ra­dor sin­ga­pu­ren­se An­dré Chiang y abier­to ha­ce so­lo seis me­ses, sir­ve co­ra­zo­nes de pa­to en cal­do de ce­bo­lla con hi­no­jo ma­rino y mer­lu­za con re­bo­zue­los.

RECH Ha­ce ocho años, Alain Du­cas­se compró es­ta bras­se­rie que da­ta de 1920, que res­tau­ró co­mo una es­pe­cie de tem­plo zen a los ma­ris­cos. Es sim­ple­men­te el me­jor pes­ca­do en Pa­rís.

RES­TAU­RANT DA­VID TOU­TAIN Des­de su bohe­mio lo­cal, Tou­tain, que cre­ció en una gran­ja en Nor­man­día, hon­ra la pro­duc­ción ba­sa­da en la tra­di­ción de la re­gión con pla­tos co­mo el foie gras se­lla­do a la plan­cha en cal­do de pa­ta­ta asa­da con tru­fas ne­gras.

RES­TAU­RANT JEAN-FRA­NÇOIS PIÈ­GE Muy po­si­ble­men­te el si­tio más sexy don­de pue­des co­mer en Pa­rís. Tie­nes que to­car el tim­bre pa­ra que te de­jen pa­sar, co­mo si es­tu­vie­ras en­tran­do a un club pri­va­do, pa­ra ce­nar en es­te restaurante de al­ta co­ci­na ga­lar­do­na­do con dos es­tre­llas Mi­che­lin.

11 SEP­TI­ME Ber­trand Gré­baut sir­ve pla­tos mo­der­nos de bis­tró: ba­ca­lao al va­por con na­bos en vi­na­gre y sal­sa de yu­zu; es­pá­rra­gos blan­cos con un gri­bi­che de sal­sa de os­tras. Desafortunadamente, co­mo las re­ser­vas se acep­tan con no más de tres se­ma­nas de an­te­la­ción, re­ser­var una me­sa pa­ra ce­nar es al­ta­men­te com­pe­ti­ti­vo. Ir a co­mer a me­dio­día es la me­jor al­ter­na­ti­va.

ANN MAH

Es es­cri­to­ra de co­mi­da y de via­jes (su blog es ann­mah.net) y autora de Mas­te­ri­ng the Art of French Ea­ting y Kit­chen Chi­ne­se, Mah vi­ve en­tre Pa­rís y Nue­va York.

11 AU PAS­SA­GE El bar de vi­nos es rui­do­so, ca­lu­ro­so, lleno de gen­te y agra­da­ble, re­ple­to de jó­ve­nes pa­ri­si­nos dis­fru­tan­do de co­mi­da fres­ca, aun­que no ne­ce­sa­ria­men­te fran­ce­sa (to­do pre­sen­ta­do co­mo pla­tos pe­que­ños pa­ra com­par­tir) y vi­nos es­pec­ta­cu­la­res, to­do a pre­cios muy ra­zo­na­bles.

6 CUI­SI­NE DE BAR En un co­ci­na abier­ta (com­pues­ta en su to­ta­li­dad de hor­nos tos­ta­do­res), la ma­sa fer­men­ta­da de su ve­cino Poi­lâ­ne se uti­li­za co­mo la ba­se de pri­me­ra cla­se de sus sa­bro­sas tos­tas.

7 LA CI­GA­LE RÉ­CA­MIER Fre­cuen­ta­do por es­tre­llas del ci­ne fran­cés, po­lí­ti­cos y es­cri­to­res, com­bi­na sus pa­re­des fo­rra­das de es­tan­te­rías con un me­nú de her­mo­sos souf­flés.

7 LA TA­BLE D’AKI El chef y pro­pie­ta­rio en­tre­na­do en Fran­cia, Akihi­ro Ho­ri­kos­hi, eje­cu­ta im­pe­ca­ble­men­te un so­fis­ti­ca­do me­nú, cen­tra­do en el pes­ca­do, en su pe­que­ño pe­ro ele­gan­te restaurante de 16 per­so­nas de afo­ro.

20 LE MIS­TRAL La abun­dan­te y bien he­cha char­cu­te­ría, la car­ne de Au­brac y el pu­ré de pa­ta­ta rin­den ho­me­na­je al ho­gar de los pro­pie­ta­rios Di­dier y Alain Mi­quel en Avey­ron, en el cen­tro sur de Fran­cia.

7 LES DEUX ABEILLES Un en­can­ta­dor sa­lón de té, el si­tio ideal pa­ra to­mar una de­li­cio­sa en­sa­la­da, so­pas, pu­rés, tor­ti­llas y tar­tas sa­la­das.

7 POT­TO­KA La co­ci­na mo­der­na fran­ce­sa es­tá im­preg­na­da de ti­bios sa­bo­res co­mo el ba­ca­lao asa­do con ja­món vas­co o el pas­tel vas­co que se sir­ve re­lleno de mer­me­la­da de ce­re­za ne­gra.

MI­MI Y OD­DUR THO­RIS­SON

El equi­po for­ma­do por el fo­tó­gra­fo y la es­cri­to­ra, ade­más de ma­ri­do y mu­jer, son crea­do­res de el blog: mi­mit­ho­ris­son.com y el li­bro A kit­chen in Fran­ce: A year of cooking in My Farm­hou­se.

6 ALLARD Aquí la be­lle­za se en­cuen­tra tan­to en el di­se­ño de es­pa­cio co­mo en el plato. El pa­to con acei­tu­nas ver­des es sin du­da delicioso.

7 L’AMI JEAN Es nues­tro lu­gar fa­vo­ri­to de to­dos los tiem­pos. Lo que le fal­ta en de­co­ra­ción se com­pen­sa com­ple­ta­men­te con pla­tos co­mo el asa­do de pi­chón con gui­san­tes. El chef Stép­ha­ne Jé­go siem­pre nos sor­pren­de.

7 LE VOL­TAI­RE El pe­que­ño co­me­dor es­tá lleno de his­to­ria. Es di­fí­cil en­con­trar un lu­gar más ro­mán­ti­co pa­ra ce­nar en Pa­rís que uno de sus rin­co­nes con luz te­nue.

6 PIZ­ZA CHIC Des­pués de to­da la co­mi­da fran­ce­sa, es muy re­fres­can­te to­mar un al­muer­zo in­for­mal de piz­za con to­cino, se­gui­do por un pa­seo por el cer­cano Jar­din du Lu­xem­bourg.

17 RECH Con her­mo­sas ha­bi­ta­cio­nes de es­ti­lo art dé­co y co­pas de cham­pán a jue­go, es­te pue­de ser el me­jor restaurante de pes­ca­do de Pa­rís. El ser­vi­cio es im­pe­ca­ble (nues­tro maî­tre d’hô­tel fa­vo­ri­to de Pa­rís es­tá aquí).

ALI­CE WA­TERS

La fun­da­do­ra y pro­pie­ta­ria de la le­gen­da­ria Chez Pa­nis­se en Ber­ke­ley, Ca­li­for­nia. Wa­ters ha es­cri­to va­rios li­bros acla­ma­dos so­bre co­mi­da y co­ci­na.

11 BO­NES Lo que Ja­mes Henry, un jo­ven chef aus­tra­liano, no ha­ce a mano en su aus­te­ro Bo­nes, lo com­pra a los me­jo­res pro­duc­to­res lo­ca­les. Me gus­ta la char­cu­te­ría ca­se­ra. 3 BREIZH CA­FÉ Me re­cuer­da a ese tiem­po, ha­ce mu­chos años, cuan­do me ins­pi­ra­ba a co­mer crê­pes en Bre­ta­ña, creo que si no hu­bie­se abier­to Chez Pa­nis­se, ha­bría te­ni­do una cre­pe­ría.

9 BU­VET­TE GASTROTHÉQUE Una ra­ma del restaurante de Nue­va York, West Vi­lla­ge, tie­ne to­das las ca­rac­te­rís­ti­cas del ori­gi­nal, con pla­tos co­mo el coq au vin y ex­ce­len­tes op­cio­nes ve­ge­ta­ria­nas. 11 CLAMATO Me en­can­ta la ba­rra de ma­ris­co que hay aquí. Es el mis­mo equi­po que es­tá de­trás de Sep­ti­me, si­tua­do jus­to al la­do.

11 LE BIS­TROT PAUL BERT Es­cu­cha­rás a mu­cha gen­te ha­blar en in­glés y en fran­cés en el co­me­dor por­que to­do el mun­do, tan­to lo­cal co­mo ex­tran­je­ro, ama el lu­gar por su cla­si­cis­mo con­sa­gra­do.

11 LE 6 PAUL BERT Es­tá jus­to ba­jan­do la ca­lle, pe­ro pa­re­ce que fue­se de otro mun­do en tér­mi­nos de es­ti­lo. La co­mi­da es con­tem­po­rá­nea e in­ven­ti­va (en­sa­la­das de ve­ge­ta­les afei­ta­dos), aun­que el com­pro­mi­so con los pro­duc­tos lo­ca­les es su ma­yor prio­ri­dad.

11 LE DAUPHIN Di­ri­gi­do por Iña­ki Aiz­pi­tar­te y su equi­po de Le Cha­teau­briand, en una ha­bi­ta­ción di­se­ña­da por Rem Kool­haas, es­te bar de vi­nos sir­ve pe­que­ños pla­tos crea­ti­vos co­mo pez ra­ya con hier­bas y rá­bano ne­gro.

6 SE­MI­LLA En los úl­ti­mos cin­co años, me he que­da­do im­pre­sio­na­da por mu­chos y maravillosos lu­ga­res pe­que­ños en Pa­rís don­de los chefs (no ne­ce­sa­ria­men­te fran­ce­ses) se es­tán abas­te­cien­do de in­gre­dien­tes de ca­li­dad y vol­vien­do a pre­pa­rar el ti­po de co­mi­da y vol­vien­do a traer la for­ma de vi­da que me ins­pi­ró pa­ra abrir Chez Pa­nis­se. Co­mí tres co­mi­das me­mo­ra­bles se­gui­das, de­li­cio­sas en­sa­la­das, so­pas y uno de los me­jo­res ri­sot­tos de ma­ris­co que he pro­ba­do.

PA­TRI­CIA WELLS

La fun­da­do­ra de la co­ci­na-es­cue­la At ho­me with Pa­tri­cia Wells, que ella di­ri­ge tan­to en Pa­rís co­mo en la Pro­ven­za, ha vi­vi­do en Fran­cia des­de 1980. Es, así mis­mo, autora de 14 li­bros.

16 AS­TRAN­CE Es un san­tua­rio don­de po­drás deleitarte con los pla­ce­res de cier­tos pla­tos co­mo es­pi­na­cas con pi­mien­to de pi­qui­llo pi­can­te, sor­be­te de pi­mien­tos pi­can­tes y ra­vio­lis re­lle­nos con un to­que de li­món.

7 L’ATE­LIER DE JOËL RO­BU­CHON Cuan­do abrió el pri­mer L’Ate­lier en 2003, Ro­bu­chon no sa­bía que un día iba a te­ner un im­pe­rio con su­cur­sa­les en nue­ve ca­pi­ta­les. Se las arre­gla pa­ra man­te­ner la al­ta ca­li­dad con pla­tos adic­ti­vos co­mo lan­gos­ti­nos fri­tos en­vuel­tos en pas­ta brick ma­rro­quí y su pu­ré de pa­ta­tas que no tie­ne pa­ran­gón.

8 LA­ZA­RE Una ac­tua­li­za­ción ho­nes­ta de la tí­pi­ca bras­se­rie pa­ri­si­na, sir­ve una va­rie­dad de fa­vo­ri­tos co­mo es­to­fa­dos de car­ne, me­ji­llo­nes en cre­ma, en­sa­la­das clá­si­cas de ju­días ver­des con al­ca­cho­fas y ave­lla­nas.

11 LE BIS­TROT PAUL BERT Pen­sa­rás que es fá­cil crear un ‘nue­vo’ bis­tró clá­si­co en Pa­rís, pe­ro na­die lo ha he­cho me­jor que Ber­trand Au­boy­neau, que ha­ce que pa­rez­ca que no hay es­fuer­zo de­trás de él.

18 LE COQ RI­CO Cuan­do el res­tau­ra­dor An­toi­ne Wes­ter­mann me di­jo que iba a abrir un restaurante cen­tra­do en aves, no po­día creer que na­die lo hu­bie­se he­cho an­tes. Él sir­ve un per­fec­to po­llo asa­do (o pi­chón, pa­to o ga­lli­na de Gui­nea) con cru­jien­tes pa­ta­tas fri­tas.

17 RES­TAU­RANT GUY SA­VOY Ca­da primavera, vi­si­to al me­nos cua­tro res­tau­ran­tes de tres es­tre­llas Mi­che­lin, y al fi­nal es­te restaurante siem­pre es­tá en la par­te su­pe­rior de la lis­ta. Prue­ba la ter­ne­ra sin im­por­tar la for­ma en la que la pre­pa­ren, su fa­mo­sa al­ca­cho­fa y so­pa de tru­fas ne­gras, os­tras en cual­quier for­ma y sus de­li­cio­sos pos­tres.

6 SE­MI­LLA Los pro­pie­ta­rios Juan San­chez y Drew Ha­rré y el chef Eric Tro­chon han te­ni­do un éxi­to en sus ma­nos des­de el día que Se­mi­lla fue inau­gu­ra­do en 2012. Por lo ge­ne­ral es­tá com­ple­ta­men­te lleno, a mí me gus­ta ir tem­prano pa­ra ver có­mo se lle­na la sa­la.

8 TAI­LLE­VENT El ex­pro­pie­ta­rio Jean-Clau­de Vri­nat ya no es­tá con no­so­tros, pe­ro su es­pí­ri­tu de an­fi­trión ideal si­gue vi­vo. Des­de el pu­li­do de la pla­ta has­ta las flo­res cui­da­do­sa­men­te co­lo­ca­das y pa­san­do por el ar­te en las pa­re­des, to­do es per­fec­ción.

1 WI­LLI’S WI­NE BAR Cuan­do Mark Wi­lliam­son abrió las puer­tas en 1980 y pu­so el mo­derno bar de vi­nos pa­ri­sino en el ma­pa, fue un pio­ne­ro. Y no ha pa­ra­do de ser­lo des­de en­ton­ces.

6 ZE KIT­CHEN GA­LE­RIE El chef Wi­lliam Le­deuil fu­sio­na los me­jo­res in­gre­dien­tes de Asia (al­baha­ca tai­lan­de­sa, pa­pa­ya) con la co­ci­na clá­si­ca fran­ce­sa. Una at­mós­fe­ra bohe­mia. Ade­más es­tá si­tua­do cer­ca del Se­na, lo cual es per­fec­to pa­ra dar un pa­seo des­pués de ce­nar.

del cen­tro de Pa­rís: 1 Lou­vre 2 Bour­se 3 Tem­ple 4 Hô­tel-de-Vi­lle 5 Pant­héon 6 Lu­xem­bourg 7 Pa­lai­sDis­tri­tos Bour­bon 8 Ély­sée 9 Opé­ra 10 En­clos Saint-Lau­rent 11 Po­pin­court 12 Reuilly 13 Go­be­lins 14 Ob­ser­va­toi­re 15 Vau­gi­rard 16 Passy 17 Ba­tig­no­lles-Mon­ceau 18 But­tes-Mont­mar­tre 19 But­tes-Chau­mont 20 Mé­nil­mon­tant

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