El bis­tró se in­ven­tó aquí

Que­jar­se de la es­ce­na gas­tro­nó­mi­ca de Pa­rís ha si­do el de­por­te fa­vo­ri­to de los crí­ti­cos du­ran­te mu­chos años. Hoy en día una nue­va ge­ne­ra­ción de chefs re­in­ter­pre­ta la pro­pia de­fi­ni­ción de lo que es la co­mi­da fran­ce­sa. Ade­más, Ke­vin West es­cri­be es­ta per­son

Conde Nast Traveler (Spain) - - SUMARIO - Fo­to­gra­fías: Od­dur Tho­ris­son

En pleno des­per­tar de la al­ta gastronomía mun­dial, una nue­va ge­ne­ra­ción de chefs ha te­ni­do que re­in­ter­pre­tar la de­fi­ni­ción de co­ci­na fran­ce­sa. Qui­zá por eso la es­ce­na res­tau­ra­do­ra de Pa­rís su­ma hoy tan­tos de­trac­to­res co­mo de­fen­so­res. En es­ta úl­ti­ma li­ga, Ke­vin West le de­di­ca un sen­ti­do ho­me­na­je a la au­tén­ti­ca ca­sa de co­mi­das ga­la.

DDU­RAN­TE CUA­TRO AÑOS vi­ví en Pa­rís con una cuen­ta de gas­tos. Me to­mé en se­rio la opor­tu­ni­dad de co­mer tan­to co­mo po­día, hu­bo un mo­men­to (te­nía 30 años de edad) en el que mi ape­ti­to no pa­re­cía te­ner lí­mi­te. Co­mí con am­bi­ción y tu­ve me­tas. Qui­se ex­pe­ri­men­tar la al­ta co­ci­na. Re­cuer­do un al­muer­zo en L’Arpège, una su­ce­sión de bri­llan­tes pla­tos, que du­ró tan­to tiem­po que el sol se ha­bía pues­to en el mo­men­to en el que nos dis­pu­si­mos a to­mar el brandy y los dul­ces. Tam­bién qui­se de­lei­tar­me con el lu­jo de los in­gre­dien­tes fran­ce­ses así que, en otro al­muer­zo, en me­dio del gran es­plen­dor del co­me­dor de Le Meu­ri­ce, acom­pa­ña­do por una gran da­ma de una fa­mi­lia aris­to­crá­ti­ca ve­ni­da a me­nos, co­mí po­llo de Bres­se asa­do re­lleno con me­da­llo­nes de tru­fa ne­gra. Qui­se be­ber buen vino, y lo hi­ce. Qui­se de­gus­tar que­sos, cas­que­ría y to­dos los fru­tos de mar, y tam­bién lo hi­ce. Mi tra­ba­jo en ese mo­men­to (edi­tor eu­ro­peo de la re­vis­ta W) re­que­ría que es­tu­vie­ra al día de las ten­den­cias, “en­chu­fa­do” a la es­ce­na con­tem­po­rá­nea y tam­bién lo hi­ce. Co­mer en Pa­rís fue muy di­dác­ti­co pe­ro me di cuen­ta de que es­ta­ba con­fun­di­do. La ver­da­de­ra lec­ción que apren­dí en los res­tau­ran­tes pa­ri­si­nos no fue so­bre el ni­vel de la co­ci­na, ni la pro­fun­di­dad del sa­bor de su vino.Tam­po­co fue­ron sus no­ve­da­des, por­que Pa­rís ha­ce mu­cho tiem­po que per­dió la ba­ta­lla de la no­ve­dad fren­te a Nue­va York o Lon­dres; y la de la van­guar­dia fren­te a los gas­tro­la­bo­ra­to­rios de Es­pa­ña, Es­can­di­na­via y Li­ma. La lec­ción im­por­tan­te de co­mer en Pa­rís vino de los clá­si­cos bis­trós, de sus ba­res y ca­fe­te­rías, y fue una gran ins­truc­ción en lo que a la cul­tu­ra sub­ya­cen­te de co­mer en Fran­cia se re­fie­re: cos­tum­bres y ri­tua­les de la co­ti­dia­nei­dad al­re­de­dor de una me­sa.

La pri­me­ra vez que se me hi­zo pa­ten­te es­ta im­pre­sión fue des­pués de ce­nar so­lo en un pe­que­ño bis­tró en la ca­lle don­de se en­con­tra­ba mi apar­ta­men­to, en el sép­ti­mo dis­tri­to. La Fré­ga­te nun­ca apa­re­ce­rá en las lis­tas de los me­jo­res, pe­ro ocu­pa­ba un bo­ni­to lu­gar a me­dio ca­mino en­tre el Lou­vre y el Mu­sée d’Or­say, y yo a me­nu­do pa­sa­ba por allí en mi ru­ta ha­cia y des­de el tra­ba­jo. A me­dio­día los tu­ris­tas lle­na­ban sus me­sas pe­ro por la no­che La Fré­ga­te per­te­ne­cía a los ve­ci­nos. Te­nía un atrac­ti­vo, me­jor di­cho ele­gan­te, co­me­dor y ser­vía co­ci­na bur­gue­sa tí­pi­ca de muy bue­na ca­li­dad a los re­si­den­tes que ter­mi­na­ban co­mien­do allí por­que esa no­che no que­rían ir más le­jos. En­tré una tar­de que no que­ría co­ci­nar y en la que no me ape­te­cía ha­cer pla­nes con ami­gos. El maî­tre me sen­tó, sin el jui­cio de la ce­na pa­ra uno, que es un de­re­cho acep­ta­do en Pa­rís. El ca­ma­re­ro, de ma­ne­ra eru­di­ta, me re­co­men­dó el len­gua­do a la Meu­niè­re y me­dia bo­te­lla de un bur­deos blan­co muy ase­qui­ble. Sir­vió el vino con ges­tos lim­pios y des­hue­só el pes­ca­do con la ma­yor eco­no­mía de movimientos ima­gi­na­ble. La co­mi­da era sen­ci­lla pe­ro bien pre­pa­ra­da y el vino se ajus­tó per­fec­ta­men­te al plato que to­mé. En ese mo­men­to tu­ve la cla­ra sen­sa­ción de que to­do es­ta­ba ‘co­rrec­to’, con esa par­ti­cu­lar con­no­ta­ción del idio­ma fran­cés don­de sig­ni­fi­ca “he­cho co­mo las co­sas de­ben ha­cer­se”. La sen­sa­ción fue al­go que aho­ra lla­ma­ría “sen­ti­do de la ci­vi­li­za­ción”, una con­cien­cia de la con­ti­nui­dad a tra­vés del tiem­po, de la he­ren­cia del pa­sa­do. Un restaurante bien ad­mi­nis­tra­do en Pa­rís res­pe­ta la dig­ni­dad de la ne­ce­si­dad hu­ma­na: la ne­ce­si­dad de ali­men­to, la ne­ce­si­dad de pla­cer, la ne­ce­si­dad de com­pa­ñía y, a ve­ces la de so­le­dad. El restaurante con­fie­re una es­pe­cie de ciu­da­da­nía ho­no­rí­fi­ca por unas ho­ras, y le per­mi­te a uno la li­ber­tad pa­ra ele­gir en­tre op­cio­nes igual­men­te le­gí­ti­mas: la pri­va­ci­dad de los pro­pios pen­sa­mien­tos, la in­ti­mi­dad de una con­ver­sa­ción com­par­ti­da, el dra­ma de un pa­pel en el tea­tro de la vi­da pú­bli­ca.

El restaurante mo­derno co­mo lo co­no­ce­mos (un lu­gar pa­ra to­mar una co­mi­da re­pa­ra­do­ra en un co­me­dor com­par­ti­do) se creó en Pa­rís a prin­ci­pios del si­glo XIX. Des­pués de que el tu­mul­to de la re­vo­lu­ción des­mon­ta­ra las gran­des ca­sas aris­to­crá­ti­cas, un cuer­po en­tre­na­do de co­ci­ne­ros y sir­vien­tes do­més­ti­cos se de­rra­ma­ron en las ca­lles. Ne­ce­si­ta­ban tra­ba­jo. Lo en­con­tra­ron al ser­vi­cio de una nue­va cla­se me­dia, la bur­gue­sía. En lu­ga­res co­mo Le Vol­tai­re, en el sép­ti­mo dis­tri­to, un ba­rrio de ho­te­les his­tó­ri­cos aho­ra ha­bi­ta­do por los nue­vos ri­cos; el pa­sa­do aris­to­crá­ti­co aún es de­ma­sia­do re­cien­te. Pe­ro, in­clu­so en Le Dô­me o Le Bis­trot Paul Bert, uno sien­te esa he­ren­cia del re­fi­na­mien­to del si­glo XVIII trans­for­ma­do en un pa­tri­mo­nio na­cio­nal com­par­ti­do por to­dos los ciu­da­da- En la pá­gi­na an­te­rior, el an­ti­guo restaurante Allard (que abrió sus puer­tas en 1932). Mart­he Allard más tar­de en­tre­gó sus re­ce­tas a su nue­ra de mo­do que pu­do con­ti­nuar con su tra­ba­jo en la co­ci­na. Así que cuan­do Alain Du­cas­se compró el restaurante en 2013, tam­bién eli­gió a una co­ci­ne­ra pa­ra lle­var las rien­das de los fo­go­nes, que ha ali­ge­ra­do el me­nú de bor­go­ña pe­ro ha man­te­ni­do clá­si­cos co­mo el pa­to asa­do con acei­tu­nas ver­des. A la de­re­cha, en el sen­ti­do de las agu­jas de re­loj, Roua­bah, chef del Allard; el chef Vin­cent Cré­pel en el re­cién inau­gu­ra­do Por­te 12, que es­tá apos­tan­do fuer­te por una me­mo­ra­ble fu­sión de co­ci­nas fran­ce­sa y asiá­ti­ca; y en Be­lle­vi­lle, Phi­lip­pe Pi­no­teau y Ra­quel Ca­ri­na, quie­nes han cons­trui­do un ma­ra­vi­llo­so san­tua­rio de la co­mi­da ca­se­ra en el bar de vi­nos y bis­tró Le Ba­ra­tin.

Laë­ti­tia

Un restaurante bien ad­mi­nis­tra­do en Pa­rís res­pe­ta la dig­ni­dad

de la ne­ce­si­dad hu­ma­na: la ne­ce­si­dad

de ali­men­to, la ne­ce­si­dad de pla­cer, la ne­ce­si­dad de com­pa­ñía

y, a ve­ces, de so­le­dad

nos fran­ce­ses. Lo que el clá­si­co restaurante de Pa­rís de­man­da a cam­bio es la de­fe­ren­cia del co­men­sal al or­den so­cial es­ta­ble­ci­do. La mo­nar­quía fran­ce­sa fue en­via­da a la gui­llo­ti­na en 1793, pe­ro no así el amor fran­cés por la je­rar­quía. Un pro­pie­ta­rio de restaurante o su lu­gar­te­nien­te, el maî­tre, es so­be­rano en su do­mi­nio. El ca­ma­re­ro es un maes­tro de su ofi­cio. El clien­te, que si­gue en el or­den je­rár­qui­co, no siem­pre tie­ne la ra­zón. Así que pa­ra ser bien re­ci­bi­do tie­ne que acep­tar su pa­pel en el or­den de las co­sas. Una vez, cuan­do mi ma­dre es­ta­ba de vi­si­ta en Pa­rís, re­ser­vé una me­sa en el restaurante de mo­da, en lo al­to del Cen­tro Pom­pi­dou. Cuan­do lle­ga­mos, nos pi­die­ron que eli­gié­ra­mos en­tre una me­sa pa­ra fu­ma­do­res o pa­ra no fu­ma­do­res. Pe­dí una pa­ra no fu­ma­do­res y nos lle­va­ron a una me­sa jun­to a una pa­red in­te­rior. Le pre­gun­té si po­día­mos sen­tar­nos en una de las mu­chas me­sas li­bres cer­ca­nas a la ven­ta­na, pe­ro se ne­ga­ron por­que esa era la sec­ción de fu­ma­do­res. Di­je que no te­nía im­por­tan­cia pa­ra no­so­tros, pe­ro la te­nía pa­ra la maî­tres­se. Le di­je que, en ese ca­so, es­ta­ría encantado de fu­mar un ci­ga­rri­llo en la me­sa jun­to a la ven­ta­na. Pe­ro su res­pues­ta se­guía sien­do non. La ne­ga­ti­va cons­tan­te me lle­vó a la anar­quía. To­mé a mi ma­dre por el bra­zo y nos di­ri­gi­mos ha­cia una de las me­sas jun­to a la ven­ta­na, don­de nos sen­ta­mos. Pa­ra las nor­mas fran­ce­sas, era una vio­la­ción es­can­da­lo­sa del or­den es­ta­ble­ci­do, fu­ma­do­res ver­sus no fu­ma­do­res, el es­ta­tus de la maî­tres­se. Nun­ca más vol­ví, cla­ro.

Otra co­sa que apren­dí acer­ca de Pa­rís, por ejem­plo, fue que du­ran­te el gris y lar­go in­vierno uno va a La Bras­se­rie de l’Is­le Saint-Louis a co­mer chu­crut gar­nie y be­ber una ja­rra de cer­ve­za. Otra que, aun­que la primavera lle­ga tar­de, vie­ne acom­pa­ña­da por los cie­los de Fra­go­nard y los es­pá­rra­gos blan­cos. Ade­más, los pa­ri­si­nos adi­ne­ra­dos hu­yen del bo­chor­no­so cli­ma de agos­to y los po­pu­la­res res­tau­ran­tes de ba­rrio tam­bién echan el cie­rre. Y que du­ran­te la ren­trée (ese ata­rea­do re­gre­so de prin­ci­pios de sep­tiem­bre que mar­ca el ‘re­torno’ a la vi­da cul­tu­ral) tam­bién es el re­torno de las aves de ca­za a la me­sa. Es­tas reali­da­des son he­chos de la na­tu­ra­le­za: los in­gre­dien­tes cam­bian con las es­ta­cio­nes y cam­bian los he­chos de la cul­tu­ra fran­ce­sa. Pa­rís, o al me­nos el nú­cleo his­tó­ri­co-tu­rís­ti­co es con­for­mis­ta, con­ser­va­dor y ma­te­ria­lis­ta. Es bur­gués. La fuer­za de sus cos­tum­bres y con­ven­cio­nes es por lo que si­gue sien­do lo que es, un lu­gar al que ir pa­ra mi­rar ha­cia atrás y ad­mi­rar la ci­vi­li­za­ción eu­ro­pea. Es una ciu­dad mu­seo, co­mo Ve­ne­cia, y no una ca­pi­tal con­tem­po­rá­nea de la eco­no­mía mun­dial, co­mo Lon­dres, don­de vas a ver el fu­tu­ro. Pa­rís po­see el re­fi­na­mien­to co­mo una se­ñal de lo­gro. Lo opues­to a la in­no­va­ción, el re­fi­na­mien­to es el pro­ce­so de lle­var el pa­sa­do al pre­sen­te mien­tras que se ha­cen rea­cios cam­bios a los ca­pri­chos de aho­ra. Los bis­trós, ba­res y ca­fe­te­rías han per­ma­ne­ci­do por­que se han re­sis­ti­do obs­ti­na­da­men­te al cam­bio. Y eso es lo que cua­tro años de co­mer en Pa­rís me en­se­ña­ron acer­ca de los pla­ce­res de los res­tau­ran­tes pa­ri­si­nos y de la rí­gi­da be­lle­za de la cul­tu­ra fran­ce­sa.

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