EN EL MUN­DO

Conde Nast Traveler (Spain) - - BUENA VIDA - LA­SAI. ROTH BAR & GRILL. MAR­GAUX. MI­NI BAR.

Am­be­res Ser­gio Her­man de­ci­dió ce­rrar en 2013 su res­tau­ran­te de tres es­tre­llas Mi­che­lin Oud Sluis, por lo vis­to ha­bía to­ca­do te­cho. Una tris­te pér­di­da pa­ra Ho­lan­da que se ha con­ver­ti­do en una suer­te pa­ra Bél­gi­ca, don­de su co­ci­na se ha re­en­car­na­do en The Ja­ne, res­tau­ran­te ca­pi­ta­nea­do jun­to al chef Nick Bril y que aca­ba de re­ci­bir su pro­pia es­tre­lla Mi­che­lin. Se tra­ta del es­pa­cio más fres­co de Am­be­res, cons­trui­do en la ca­pi­lla de un an­ti­guo hos­pi­tal mi­li­tar: con ex­tra­va­gan­tes vi­drie­ras y una ca­la­ve­ra de neón col­ga­da en el áb­si­de. Po­drás ele­gir cuan­tos en­tran­tes quie­ras (tres es per­fec­to; sie­te, su­bli­me), pe­ro el res­to ya no de­pen­de­rá de ti. Os­tras con ver­be­na y gra­ni­za­do de cham­pán y cor­zo con es­pi­ra­les de hi­no­jo lle­gan a tu me­sa ca­si sin dar­te cuen­ta. Y los te­ne­do­res cho­can en­tre sí cuan­do com­par­tes el cor­de­ro es­pe­cia­do con sal­sa pi­can­te ha­ris­sa y la ca­la­ba­za con es­pu­ma de ras el ha­nout (mez­cla de es­pe­cias del Ma­greb). Hay un bar en la par­te de arri­ba (tel. +32 3 808 4465; the­ja­neant­werp.com; unos 110€ pa­ra dos).

Río de Ja­nei­ro Si vas al mer­ca­do or­gá­ni­co de Río te en­con­tra­rás con el co­ci­ne­ro Ra­fa Cos­ta e Silva re­bus­can­do en­tre las ca­jas. Es aquí don­de lo­ca­li­za los pro­duc­tos fres­cos que com­ple­ta­rán a los de su pro­pio huer­to pa­ra ela­bo­rar su de­gus­ta­ción dia­ria –y cam­bian­te– de nue­ve o 12 pla­tos en La­sai. Ale­ja­do del ‘di­vis­mo’ cu­li­na­rio des­de que re­gre­só al país, el ex­je­fe de co­ci­na del es­tre­lla­do Mu­ga­ritz trans­for­ma los sa­bo­res clá­si­cos bra­si­le­ños en in­no­va­do­ras par­ce­las de ale­gría (hue­vo al sous-vi­de con cre­ma de co­co y ra­bo de to­ro con ta­pio­ca y atún se­lla­do) y las com­bi­na con vi­nos y cer­ve­zas ar­te­sa­na­les bra­si­le­ños. El fes­tín de la ce­na arran­ca con cóc­te­les y ca­na­pés en el bar de la azo­tea con vis­tas al Cris­to Re­den­tor, an­tes de di­ri­gir­se al co­me­dor rús­ti­co-mi­ni­ma­lis­ta (tel. + 55 213449 1834; la­sai.com.br; unos 125€ pa­ra dos).

So­mer­set Au­nar el gus­to por los ali­men­tos y el ar­te no es no­ve­dad. Pe­ro el Roth Bar & Grill, en la ga­le­ría Hau­ser & Wirth So­mer­set que tan­to ha da­do que ha­blar, lo ha­ce con aplo­mo. Se tra­ta de una an­ti­gua gran­ja re­con­ver­ti­da en un co­me­dor for­mal, que a su vez fun­cio­na tam­bién como es­pa­cio ex­po­si­ti­vo. Su nom­bre pro­vie­ne de la ba­rra del bar, una mo­le sol­da­da por Björn y Od­dur Roth (he­re­de­ros del gran Die­ter) con ob­je­tos agrí­co­las en­con­tra­dos en el ex­te­rior. Un te­lón de fon­do re­cio que a su vez es per­fec­to pa­ra ser­vir me­nús sen­ci­llos: ca­fé con llu­via de tro­zos de tar­ta de li­món y desa­yu­nos a ba­se de com­po­ta y gra­no­la. Las va­cas que pas­tan en el pra­do de al la­do y las ver­du­ras que cre­cen en los cam­pos jun­to a la ca­rre­te­ra apa­re­cen como por ar­te de ma­gia en el me­nú en for­ma de ham­bur­gue­sas y en­sa­la­das de co­lo­res. El com­pro­mi­so con pro­vee­do­res lo­ca­les man­tie­ne las raí­ces ru­ra­les, a pe­sar de ser un lu­gar tan crea­ti­vo a ni­vel mun­dial (tel. +441749 814700; roth­ba­rand­grill.co.uk; unos 60€ pa­ra dos).

Nue­va York Al igual que en la ma­yo­ría de los me­jo­res lo­ca­les, o en to­do ca­so de los más ale­ja­dos, no hay nin­gún car­tel en la puer­ta de es­te res­tau­ran­te del ho­tel Marl­ton, en Green­wich Vi­lla­ge, pro­pie­dad de Sean MacPherson (más co­no­ci­do por sus otros ho­te­les: el Wa­verly Inn o The Lud­low), pe­ro la ma­yo­ría de la gen­te del mun­do de la mo­da de Nue­va York sa­be có­mo en­con­trar­lo. Atra­vie­sa el loun­ge, más allá de la ba­rra del club, y jus­to al fi­nal es­tá el Mar­gaux (abier­to to­do el día), una bras­se­rie pa­ri­si­na en mi­nia­tu­ra con un jar­dín en la par­te de atrás agra­da­ble in­clu­so en in­vierno. El am­bien­te es re­la­ja­do, con bue­na acús­ti­ca (es­pe­cial­men­te en los re­ser­va­dos), y la co­mi­da es muy re­tro, como de los años 90 LIM­PIOS DE AR­TI­FI­CIOS... Hay lo­ca­les cu­ya ex­clu­si­vi­dad no re­si­de en lu­jos de­co­ra­ti­vos como los ador­nos do­ra­dos o las si­llas de di­se­ño, sino en ser el si­tio de mo­da por su am­bien­te y clien­te­la o, mu­cho me­jor, por su co­ci­na. Es­te es el ca­so del Ly­le’s de Lon­dres, un res­tau­ran­te sin mu­si­ca y sin obras de ar­te, pe­ro con pla­tos crea­ti­vos en­rai­za­dos en la gas­tro­no­mía in­gle­sa. Abier­to en 2009 por tres so­cios, en­tre ellos el ac­tor ita­liano An­to­nio Albanese, es­te neo­bis­tró ocu­pa un be­llo edi­fi­cio art nou­veau que un día fue al­ma­cén fe­rro­via­rio y hoy se eri­ge como un or­gu­llo­so su­per­vi­vien­te en me­dio de los ras­ca­cie­los del ba­rrio de Por­ta Ga­ri­bal­di. A la idea de crear un res­tau­ran­te in­for­mal don­de sen­tir­se bien le ha da­do for­ma el chef Ce­sa­re Bat­tis­ti, cu­yo me­nú ex­plo­ta los pro­duc­tos ar­te­sa­na­les del es­ti­lo slow food pa­ra ofre­cer ver­sio­nes gourmet de mi­la­ne­sa y otros clá­si­cos del va­lle del Po, como el ri­sot­to con os­so­bu­co o las ca­rri­lle­ras con pu­ré de pa­ta­tas y ho­jas de apio. El di­se­ño es acor­de con la an­ti­gua vida del edi­fi­cio, con me­sas de me­tal y lám­pa­ras in­dus­tria­les. A la ho­ra del ape­ri­ti­vo, el bar es­tá lleno de ban­que­ros de­vo­ran­do ta­pas mi­la­ne­sas y vi­nos se­lec­cio­na­dos por el ta­len­to­so su­mi­ller Fe­de­ri­ca Fa­bi (tel. +39 2 87128855; ra­ta­na.it; unos 115€ pa­ra dos).

Lis­boa El pa­no­ra­ma foo­die lis­boe­ta se po­ne ca­da vez me­jor. Gran par­te del mé­ri­to es del co­ci­ne­ro Jo­sé Avi­llez, cu­yo ta­len­to cu­li­na­rio ha ade­re­za­do tan­tos rin­co­nes de las em­pe­dra­das ca­lles de la ciu­dad. Su úl­ti­ma apues­ta se tra­ta de un tea­tro de­ci­mo­nó­ni­co en el

LY­LE’S

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