NANDU JUBANY

Conde Nast Traveler (Spain) - - BUENAVIDA -

Cuan­do el chef Fer­mí Puig lle­va­ba la ba­tu­ta de Pe­tit Co­mi­té, ya te­nía un buen ar­se­nal de clá­si­cos como la es­quei­xa­da (en­sa­la­da de ba­ca­lao) y el fri­can­dó (es­to­fa­do de se­tas). Nandu Jubany, nue­vo je­fe de co­ci­na y vás­ta­go de una fa­mi­lia pro­pie­ta­ria de res­tau­ran­tes en Vic, don­de los sa­bo­res son tan ri­cos y te­rre­na­les como el pai­sa­je, lo ha ele­va­do va­rios ni­ve­les en am­bi­ción. El res­tau­ran­te lu­ce más ele­gan­te que nun­ca; se han su­pri­mi­do los li­ge­ros to­ques ja­po­ne­ses en el di­se­ño y aho­ra hay un bar a pie de ca­lle don­de se ofre­ce el con­cep­to de ta­pas de Jubany. El ros­tro re­don­do y ru­bi­cun­do del chef, sim­pá­ti­co y con los pies en la tie­rra, es­con­de una fe­roz pro­fe­sio­na­li­dad. En los úl­ti­mos años ha ase­so­ra­do las co­ci­nas del Ho­tel Ma­jes­tic, don­de el brunch y el me­nú de la ba­rra tie­nen aho­ra la hue­lla de su fuer­te per­so­na­li­dad cu­li­na­ria. Tan­to en el ho­tel como en Pe­tit Co­mi­té (par­te del gru­po Ma­jes­tic), es evi­den­te su leal­tad a la co­ci­na ca­ta­la­na. “No usa­mos jen­gi­bre, ni es­pe­cias, ni ci­lan­tro, de lo con­tra­rio se con­ver­ti­ría en un res­tau­ran­te como todos los de­más” son­ríe. “He­mos de te­ner los ojos abier­tos al mer­ca­do, pe­ro no al mundo”. El me­nú de tem­po­ra­da de cin­co pla­tos de Pe­tit Co­mi­té es un re­co­rri­do por el te­rru­ño, con pa­ra­das en cas­que­ría, mar y tie­rra (al­bón­di­gas con se­pia y gui­san­tes), y re­ce­tas lo­ca­les de arroz y ver­du­ras. Los lu­nes siem­pre hay es­to­fa­do de cos­ti­lla con le­gum­bres y mez­cla de car­nes; los miér­co­les, la con­sis­ten­te so­pa es­cu­de­lla i carn d’olla; los jue­ves, un pla­to re­gio­nal de arroz; los vier­nes, ba­ca­lao; y los sá­ba­dos, ‘pla­tos de la me­mo­ria’, sa­ca­dos de las tra­di­cio­nes ru­ra­les más pro­fun­das. Du­ran­te la co­mi­da el chef me trae una pe­que­ña mues­tra de su ore­ja de cer­do con­fi­ta­da en su pro­pia gra­sa du­ran­te 12 ho­ras, cor­ta­da en ro­da­jas del gro­sor de una oblea y con to­que cru­jien­te so­bre car­bón. Es la co­sa más sen­sa­cio­nal que he co­mi­do en mu­cho tiem­po y un buen ejem­plo de la ha­bi­li­dad de Jubany pa­ra trans­for­mar al­go con­tun­den­te y rús­ti­co en de­li­ca­do y ur­bano.

Pe­tit Co­mi­té Des­de 50€ por un me­nú de cin­co pla­tos;

pe­tit­co­mi­te.cat

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