La vida contemplativa
Esencia italiana LA CAPITAL PIAMONTESA ES UN EPICENTRO DE SOFISTICACIÓN NATURAL EN EL QUE LOS INTERIORES SON DE LUJO, LOS VINOS DE BAROLO SON GRANDIOSOS Y TODO EL MUNDO SE VISTE BIEN PARA SALIR A COMER
Los vehículos están prohibidos, las calles no tienen nombre y las preocupaciones se esfuman con la marea. Desembarcamos en la isla donde las agujas del reloj van frenando suavemente hasta casi detenerse.
Esta historia comienza a la hora del almuerzo. O, mejor dicho, comienza más temprano, con uno de esos decepcionantes desayunos italianos que te hacen preguntarte cómo ellos, que tienen una de las mejores cocinas de mundo, pueden comerse un pastel con el café de la mañana (básicamente, un cruasán excesivamente dulce al que llaman brioche). El desayuno nunca debería ser tu última comida antes de dejar Italia, especialmente cuando estás de vacaciones en Milán y a punto de conducir las doce horas que te separan de Burdeos en un viejo Land Rover Defender que no tiene música ni aire acondicionado, y sin tu esposa, que ha tomado un vuelo a casa dejándote con tres perros y cuatro niños. Así que tomas la irracional decisión de pasar por Turín para comer, aunque eso signifique que no llegarás a casa antes de las tres de la mañana.
Es un hecho que algunos de nosotros nos pasamos la vida buscando Italia. A veces la encontramos, momentáneamente, en forma de una buena pizza o en la silueta de un hombre por la calle, bien vestido con un traje. Aquel día encontré Italia en una mesa de Porto di Savona, en la piazza Vittorio Veneto, una gigantesca plaza con vistas al río Po. La encontré en la sombra escarlata que proyectaba la copa en el impoluto mantel blanco. En su sensacional vitello tonnato, una famosa creación piamontesa de finas lonchas de ternera con una cremosa salsa de atún. En la ternera, guisada durante horas con un vino local. En la sedosa panna cotta. Encontré Italia en los sencillos suelos de mármol, en las paredes rústicas de color dorado –que necesitaban ser pintadas pero que, afortunadamente, no lo estaban–, en el ruido de la multitud de asiduos de los domingos, en la vista de la plaza, perfectamente enmarcada por la ventana de nuestro comedor como un conmovedor grabado dieciochesco de Piranesi.
En resumen, conseguí exactamente lo que quería y esperaba que terminara cuando salí por la puerta. Pero entonces nos topamos con las calles de Turín. Hermosos edificios barrocos alineados delante de nosotros, cada uno de ellos embellecido con pintorescos letreros de décadas pasadas. Una cafetería con interiores art nouveau, que me pareció el lugar más bellamente preservado que había visto nunca hasta que entré en el siguiente, con asientos de felpa de terciopelo rojo y camareros con chaquetas blancas sirviendo helado en bandejas de plata a ancianas de cabello impecable.
Y así, debido a la hora a la que empecé a conducir, llegamos a casa no a las tres sino justo antes del desayuno. Uno francés, que es francamente superior, excepto por el café, que es peor. Pero el almuerzo en Turín todavía persistía en mi mente y en mi paladar. Quería sentarme en esa mesa de nuevo para mirar esa plaza, salir a las calles, vivir un rato en esa película. Días después, viajé con mi esposa y los niños hacia Saboya y los Alpes a bordo del Defender, que nos llevó de vuelta a un almuerzo eterno.
Turín es la ciudad del aperitivo, el arte de comer y beber antes de empezar a comer y beber (en realidad, antes de cenar). Es la ciudad de Fiat y de la prosperidad perdida, el antiguo reino del hombre más elegante de la historia de Italia: el magnate de los automóviles Gianni Agnelli, conocido no sólo por su enorme riqueza sino también por su sprezzatura, esa indiferencia estudia-
TURÍN ES LA CIUDAD DEL APERITIVO, EL ARTE DE COMER Y BEBER ANTES DE EMPEZAR A COMER Y BEBER. ESO SÍ, AQUÍ ES A LA HORA DE CENAR.
da que es territorio de ciertos hombres italianos. Turín es justo lo contrario de lo ostentoso: aquí el encanto se encuentra en la pátina, no en el brillo. La elegancia es tan poco forzada, tan natural, que apenas la notas. Aquí no encontrarás la fanfarronería de Nápoles ni los monumentos de Roma. En muchas ciudades italianas puedes dar con un tipo elegante llevando un fedora y fumándose un cigarrillo en la penumbra de unos viejos soportales. Si lo ves en Milán, probablemente sea parte de un espectáculo; si lo ves en Turín, simplemente estará siendo él mismo. No hay nadie para quien posar: los turistas están en Florencia y en Roma, la moda en Milán y, para los lugareños, no es nada del otro mundo. Así que el tipo camina hasta una de las preciosas cafeterías de la ciudad, pide un negroni y se lo bebe sin ser observado, bajo la luz rosa de algún viejo cartel publicitario de Martini.
Uno de los grandes valores de Turín es su apego a lo antiguo (si es que esto es bueno), en vez de arrojarse constantemente a los brazos de lo contemporáneo. El bicerin, una mezcla de espresso, chocolate y leche, es el café oficial de Turín. El vermú original, Carpano –un líquido agridulce de color óxido–, también nació aquí. Quizá esto explique el gran número de lugares magníficos y dorados, llenos de espejos, que se esconden bajo las galerías de esta ciudad: siempre han necesitado espacios bonitos donde beber todo ese bicerin y vermú. Deahíqueseaapropiado,quizáinevitable,queTurínsea donde Italia declaró la guerra a la comida rápida o, más específicamente, a McDonald’s. El del centro de la ciudad se disfraza tras una tienda antigua de moda cubierta con cortinas de seda, por respeto o quizás por miedo.
En Turín les gusta su carne –tartar de ternera, probablemente mejor que el que puedas encontrar en cualquier sitio, o carne marinada en barolo o barbaresco y luego estofada durante horas– y les gusta tomarla con uno de sus famosos vinos. Sin mencionar el bollito misto, las piezas de carne menos apreciadas llevadas a la gloria al ser hervidas en un delicioso caldo durante horas, o la sugerente finanziera, un sustancioso guiso a base de mollejas, testículos y otras partes del pollo, de sabor fuerte y refinado. La pasta típica de la región
LA ELEGANCIA ES TAN NATURAL QUE APENAS LA NOTAS. AQUÍ NO ENCONTRARÁS LA FANFARRONERÍA DE NÁPOLES.
son los taglierini, que los locales llaman tajarin (nosotros, tallarines): finas hebras de pasta de huevo con trufas blancas (de la cercana Alba), ragú de carne o una deliciosa salsa cremosa hecha con queso Castelmagno de la provincia de Cuneo. Luego está la panna cotta o crema cocida, mi postre italiano favorito. ¿Es necesario realmente servirlo bajo una luz azul y sobre una mesa de cristal, con confit de ciruela pasa ligeramente ahumada y marinado en aceite de anchoa y wasabi? Tal vez sea mejor servirlo como lo solía hacer la nonna.
Fuera del centro histórico, en una tranquila calle residencial, hay un restaurante llamado Al Gatto Nero que no lo parece, ya que solo tiene como indicativo un pequeño dibujo de un gato negro en la puerta. El interior es igualmente modesto: decoración moderna de mediados de siglo y toques de la vieja escuela como manteles blancos y cortinas de seda. Su menú es breve y todo está delicioso, aunque en estos tiempos gastronómicos que corren no destaca por su inventiva.
Pasé toda una mañana allí, además de las cuatro comidas que hice. Me recordó a la película de Stanley Tucci Una gran noche (Big Night) –si no la has visto, deberías–: profesionales silenciosos pero firmes, representando la pasión y el orgullo. El reducido personal había llegado antes que yo y se estaban preparando para el almuerzo, cocinando caldo y una salsa de tomate, montando las mesas, apilando el vino. Entonces se sentaron, justo antes del servicio, y cada miembro del equipo hizo su propia versión de una ensalada ligera. Permanecieron en silencio, algunos leyendo el periódico. Andrea Vannelli, el digno heredero del lugar, dijo finalmente a su chef con voz suave: “Creo que necesitamos pedir más porcini”. “Tienes razón”, respondió el chef. Luego se pusieron sus chaquetas blancas y esperaron. El restaurante se llena siempre por las noches, pero ese día no tenían clientes para el almuerzo. No importaba. Lo que importaba era que estaban listos. Cuando pasó la hora de comer, se quitaron elegantemente sus chaquetas blancas, apagaron las luces y salieron al mundo exterior para su pequeño descanso. Pronto volverían a hacerlo todo de nuevo para la hora de la cena.