EL RE­CE­TA­RIO ESCOCÉS HA ES­TA­DO MAR­CA­DO POR PRO­DUC­TOS CO­MO LAS VIEI­RAS Y EL VE­NA­DO, AUN CUAN­DO EN EL RES­TO DEL REINO UNI­DO SE CON­FOR­MA­BAN CON PO­LLO KIEV

Des­de arri­ba a la iz­da., en el sen­ti­do de las agu­jas del re­loj, pla­to de ra­pe en Ar­da­nai­seig; ha­bi­ta­ción del ho­tel y res­tau­ran­te Mo­nachy­le Mhor; bar­co de pes­ca cer­ca de The Gle­neld Inn; Ve­rity Hur­ding y su chef en la co­ci­na de The Gle­nelg Inn; viei­ras fre

Conde Nast Traveler (Spain) - - A LO GRANDE -

Si ha­ces un re­pa­so a las prin­ci­pa­les ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas que mar­can nues­tra for­ma de co­mer –en los res­tau­ran­tes, no en tu ca­sa–, te sor­pren­de­rá dar­te cuen­ta de que los es­co­ce­ses ya lo hi­cie­ron pri­me­ro. Ha­ble­mos, por ejem­plo, de la co­ci­na de re­co­lec­ción y de las se­tas y los arán­da­nos que bro­tan con des­ca­ro en los bos­ques de las High­lands. O de pro­duc­to lo­cal, y de la ave­na, la cre­ma ba­ti­da, el whisky y las fram­bue­sas sil­ves­tres con las que ha­cen el cra­na­chan (un pos­tre tí­pi­co) o al pes­ca­do ahu­ma­do ar­te­sa­nal­men­te de la cu­llen skink (la so­pa tra­di­cio­nal). Aquí, uti­li­zar in­gre­dien­tes de tem­po­ra­da ha si­do siem­pre lo ha­bi­tual: pie­zas de ca­za, os­tras, al­gas, mo­ras... Ya en la dé­ca­da de los 80, va­rios chefs pio­ne­ros co­mo Shirley Spear ha­bían re­gre­sa­do a sus raí­ces pa­ra sa­car­le el má­xi­mo pro­ve­cho a tal abun­dan­cia na­tu­ral.

Las is­las de Sk­ye –don­de Spear abrió en 1985 el ya le­gen­da­rio Th­ree Chim­neys– y de Mull, así co­mo to­da la cos­ta de las West High­lands, las Tie­rras Al­tas oc­ci­den­ta­les, es­tán ben­de­ci­das con un cli­ma tem­pla­do y llu­via en abun­dan­cia. De be­lle­za ro­tun­da, sus pa­ra­jes na­tu­ra­les son per­fec­tos pa­ra rea­li­zar ac­ti­vi­da­des al ai­re li­bre, por lo que nun­ca han fal­ta­do los alo­ja­mien­tos de ca­li­dad: ca­sas de cam­po, cas­ti­llos, po­sa­das, lod­ges de ca­za, res­tau­ran­tes (e in­clu­so pubs) con ha­bi­ta­cio­nes... Mien­tras, la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca ha es­ta­do pro­ta­go­ni­za­da por las viei­ras y el ve­na­do aun cuan­do en el res­to del Reino Uni­do se con­for­ma­ban con po­llo Kiev. Aho­ra, ade­más, gra­cias a los foo­dies mo­der­nos, siem­pre dis­pues­tos a atra­ve­sar con­ti­nen­tes en bus­ca de las me­jo­res ci­ga­las, la es­ce­na cu­li­na­ria es­co­ce­sa y sus chefs, enamo­ra­dos del pro­duc­to lo­cal, em­pie­zan a ser va­lo­ra­dos internacionalmente co­mo se me­re­cen. Los pla­tos más au­tén­ti­cos de la co­ci­na es­co­ce­sa si­guen es­tan­do a la or­den del día: des­de el de­li­cio­so ma­ris­co has­ta los pa­ne­ci­llos y las ga­lle­tas tí­pi­cas (short­breads, sco­nes, fud­ges...), adop­ta­dos co­mo pro­pios por los in­gle­ses. Pe­ro asu­me tam­bién in­fluen­cias fo­rá­neas, co­mo los sa­bo­res pro­ce­den­tes de la In­dia –tan im­por­tan­tes pa­ra el chef del pres­ti­gio­so The Clo­ve Club de Lon­dres, Isaac McHa­le, ori­gi­nal de Glasgow– y, so­bre to­do, la de los hé­roes nór­di­cos de No­ma y de Fä­vi­ken Ma­ga­si­net, que se sien­ten muy cer­ca –tam­bién geo­grá­fi­ca­men­te– del res­tau­ran­te In­ver, en In­ver­ness. Aho­ra, es­te es el mo­men­to ideal pa­ra via­jar a las High­lands. Y más si tie­nes ham­bre. Por ello pla­nea­mos una ru­ta en co­che des­de Glasgow a In­ver­ness en la que, apar­te del desa­yuno –el fa­mo­so y con­tun­den­te desa­yuno escocés–, só­lo to­ma­ría­mos una co­mi­da o a me­dio­día o pa­ra ce­nar, nun­ca am­bas.

El via­je co­mien­za en Glasgow con un ape­ti­to­so pa­seo por la ca­lle Argy­le, des­de el mu­seo y ga­le­ría de ar­te Kel­vin­gro­ve has­ta The Gan­net, un bis­tró in­for­mal y una apues­ta siem­pre segura. El in­te­rior es de pie­dra y la­dri­llo vis­to, con los con­duc­tos de ven­ti­la­ción ex­pues­tos. De la pa­red cuel­ga la es­cul­tu­ra de un ar­tis­ta ami­go de los due­ños: una pie­za de ma­de­ra que re­cuer­da a unas tren­zas de oro o a unas es­pi­gas de maíz. Los chefs y pro­pie­ta­rios, el ir­lan­dés Pe­ter McKen­na y el lon­di­nen­se Ivan Stein, re­cu­pe­ra­ron el que ha­ce cua­tro años era un si­tio de­ca­den­te, jus­to en el mo­men­to en el que es­ta pro­lon­ga­ción del West End de la ciu­dad co­men­za­ba a co­brar vi­da con la aper­tu­ra del pa­be­llón de­por­ti­vo Hy­dro Are­na.

En­tre se­ma­na, el menú del día cons­ta de tres pla­tos al mó­di­co pre­cio de 25 li­bras (al­go más de 27€): qui­zás ha­ya hue­vo escocés re­lleno de mor­ci­lla de Stor­no­way o bo­ca­dos de aren­que en­cur­ti­do de las is­las Hé­bri­das con crè­me fraî­che o sal­món con­fi­ta­do con al­ca­pa­rras fri­tas cru­jien­tes y co­li­flor en­cur­ti­da. Pa­ra ce­nar, el plan con­sis­te en fi­le­te de ter­ne­ra con pa­ta­tas asa­das, cha­lo­tas y sal­sa ma­dei­ra. El pla­to de cordero de los Bor­ders con sal­sa de co­mino ejem­pli­fi­ca la prue­ba de su pro­pen­sión ha­cia las com­bi­na­cio­nes de sa­bo­res clá­si­cos, res­pal­da­das por la téc­ni­ca y los in­gre­dien­tes lo­ca­les. El bar, don­de las ce­re­zas se ma­ce­ran en fras­cos de cris­tal pa­ra acom­pa­ñar a los cóc­te­les, cuen­ta con una in­tere­san­te car­ta de vi­nos. Du­ran­te el fin de se­ma­na es­tá abier­to has­ta la una de la ma­dru­ga­da.

En­cuen­tro tiem­po pa­ra acer­car­me a Kel­vin­gro­ve a con­se­guir una co­pia de La sa­ga del clan McLaren, mi clan, an­tes de lan­zar­me a la ca­rre­te­ra. He re­ser­va­do me­sa pa­ra ce­nar en In­ver, tan mo­derno co­mo The Gan­net, en la ori­lla sur, la menos fre­cuen­ta­da, del la­go Fy­ne.

El ape­te­ci­ble iti­ne­ra­rio trans­cu­rre por pa­ra­jes gran­dio­sos, sal­vo el in­sul­so oes­te de Gree­nock, don­de ho­me­na­jeo a mi abue­lo ma­terno pa­ran­do fren­te a la ca­sa don­de na­ció. Su­bo al ferry en Du­noon y veo ale­jar­se la tie­rra na­tal de mis an­te­pa­sa­dos pa­ra, a con­ti­nua­ción, di­ri­gir­me ha­cia el nor­te si­guien­do la ori­lla del la­go Eck has­ta Stra­chur. Allí me re­creo fo­to­gra­fian­do una hi­le­ra de idí­li­cas ca­sas con te­rra­zas. La ca­rre­te­ra, de un úni­co ca­rril has­ta In­ver, se sien­te re­mo­ta pe­ro ama­ble, y cul­mi­na en la pe­que­ña te­rra­za del res­tau­ran­te con una cer­ve­za Fy­ne Ales de San­da Blon­de acom­pa­ña­da de re­la­jan­tes vis­tas al la­go y de un sen­ci­llo ape­ri­ti­vo a ba­se de bo­ca­dos de ma­zor­ca de maíz tos­ta­da con man­te­qui­lla os­cu­ra de nuez y se­mi­llas de ca­me­li­na.

Con­tem­pla­da en su con­jun­to, es­ta pe­que­ña gran­ja con vis­tas a las rui­nas del cas­ti­llo La­chlan, con la ilu­mi­na­ción nór­di­ca de su in­te­rior y la crea­ti­via­dad cos­mo­po­li­ta de la chef Pam Brun­ton –ex co­ci­ne­ra en No­ma, Fä­vi­ken y en el lon­di­nen­se The Green­hou­se–, re­sul­ta idí­li­ca y cau­ti­va­do­ra. Pam y su com­pa­ñe­ro, Rob La­ti­mer, es­tán al ni­vel de la al­ta gas­tro­no­mía in­ter­na­cio­nal. Es de­cir, In­ver po­dría triun­far en Brooklyn, en Hack­ney, in­clu­so en Ma­drid. Só­lo que, ade­más, aquí tie­nen a su al­can­ce el cordero y la ter­ne­ra de la is­la de Bu­te, los lan­gos­ti­nos del la­go Fy­ne, las os­tras de Ot­ter Ferry y las fre­sas, gro­se­llas y al­gas de su ve­cino. Pam ase­gu­ra que su sue­ño siem­pre fue re­gre­sar y co­ci­nar en Es­co­cia, don­de sien­te una pro­fun­da co­ne­xión con la tie­rra, los in­gre­dien­tes y, so­bre to­do, con la gen­te. Ano­che­ce al tiem­po que me sir­ven un es­pon­jo­so pan de ma­sa madre con una man­te­qui­lla sa­la­da de sa­bor in­ten­so. Des­pués, su menú ce­rra­do, de 42 li­bras (unos 48€), da co­mien­zo con un pla­to de gui­san­tes, que­so fres­co Crow­die y sue­ro de le­che: una cre­ma ba­ti­da de gui­san­tes y mous­se de que­so cua­ja­do be­lla­men­te em­pla­ta­da con flores sal­va­jes y gra­ni­za­do de vai­nas de gui­san­tes de ver­dad.

Los pla­tos de Pam mues­tran una lim­pia so­fis­ti­ca­ción y, co­mo era de es­pe­rar, afi­ni­dad con la nue­va ola de chefs nór­di­cos. Ella mis­ma se en­car­ga de cu­rar el fle­tán de la is­la de Gig­ha y lo sir­ve con ro­da­jas de gro­se­llas, bro­tes de be­rros pi­can­tes o cre­ma de rá­bano y gro­se­lla ne­gra. El cordero lo acom­pa­ña con ca­la­ba­ci­nes y un com­ple­jo y te­rro­so que­so de ove­ja ca­se­ro, y lo en­ri­que­ce con di­mi­nu­tas al­ca­pa­rras de ajo sil­ves­tre que le aña­den po­de­ro­sos to­ques de sa­bor.

En el so­brio co­me­dor, las lám­pa­ras de la fir­ma Er­col ha­cen que In­ver pa­rez­ca una es­cue­la. La sa­li­ta de la chi­me­nea y el bar, don­de el ca­fé se sir­ve con ga­lle­tas de be­re­meal –una an­ti­gua va­rie­dad de ce­ba­da que ya só­lo se cul­ti­va en una pe­que­ña zo­na de Es­co­cia– y ave­lla­nas, es­tá lle­na de gra­ba­dos he­chos por Pam y Rob, así co­mo de li­bros de épo­ca y man­tas de piel de ove­ja. Los en­ten­di­dos des­cu­bri­rán pu­bli­ca­cio­nes so­bre el res­tau­ran­te Re­lae de Co­pen­ha­gue, el chef Jus­tin Ge­llatly y la gas­tró­no­ma MFK Fis­her en­tre de­ce­nas de li­bros de co­ci­na y un mon­tón de vi­ni­los de hip hop. Es­tán a pun­to de inau­gu­rar cua­tro bot­hies (ca­ba­ñas tra­di­cio­na­les) de as­pec­to con­tem­po­rá­neo pe­ro igual de ho­ga­re­ñas, cons­trui­das en ma­de­ra de aler­ce y vi­drio.

Mi ma­pa de Es­co­cia to­mó for­ma du­ran­te mis va­ca­cio­nes in­fan­ti­les, aun­que las fies­tas con mis pri­mos a ori­llas de la­go le de­ben más a Ir­vi­ne Welsh y a su Trains­pot­ting que a Ro­bert Louis Ste­ven­son. Mi abue­la Molly fue du­ran­te al­gu­nos años la ma­triar­ca del clan McLaren. Por des­gra­cia per­di­mos to­das nues­tras tie­rras ha­ce cien­tos de años, sin em­bar­go, sen­ti­mos la ne­ce­si­dad ro­mán­ti­ca de reivin­di­car la la­de­ra bos­co­sa de Bal­quhid­der –el or­gu­llo de nuestro clan es la lla­ma­da Boar’s Rock, la ‘ro­ca del ja­ba­lí’– y otros en­cla­ves en las re­mo­tas ori­llas del la­go Voil. Tras la llu­via con­duz­co has­ta el nor­te de la­go Lo­mond. Pa­san­do por Crian­la­rich y Lo­chearn­head me asaltan los re­cuer­dos de mi abue­la Molly en

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