Bor­go­ña

El chef Lu­do Le­feb­vre, de Trois Mec y Pe­tit Trois, re­gre­sa a su Bor­go­ña na­tal pa­ra echar la vis­ta atrás a las re­ce­tas y los lu­ga­res de su in­fan­cia co­mo una for­ma de mi­rar al fu­tu­ro.

Conde Nast Traveler (Spain) - - CONTENIDOS - HUGH GARVEY LIN­DA PU­GLIE­SE Tex­to Fo­tos

El chef Lu­do Le­feb­vre co­no­ce bien los aro­mas y sa­bo­res de es­ta re­gión fran­ce­sa. Le acom­pa­ña­mos en un road­trip a la tie­rra don­de se crió pa­ra em­pa­par­nos de buen vino y co­mi­da a jue­go.

Si al­gu­na vez has he­cho un via­je por ca­rre­te­ra en Fran­cia, es pro­ba­ble que ha­yas es­cu­cha­do la emi­so­ra 98.2. La se­ñal no ce­sa en to­da la au­to­pis­ta A6 que va de Pa­rís a Lyon. Se lla­ma Nos­tal­gie y po­nen pop fran­cés de los 70, co­mo Gil­bert Mon­tag­né, y clá­si­cos ti­po Bee Gees y Mi­chael Jack­son. Pa­ra cual­quier via­je­ro es­ta­dou­ni­den­se es la ban­da so­no­ra ideal du­ran­te unas va­ca­cio­nes en Fran­cia. Pa­ra el chef Lu­do­vic Le­feb­vre, una má­qui­na del tiem­po.

Lu­do ta­ra­rea un te­ma de 1977, Je vais à Rio, de Clau­de Fra­nçois, mien­tras un cha­pa­rrón em­pa­pa la A6 y ade­lan­ta­mos a to­dos los co­ches en nues­tro ca­mino al sur de Pa­rís. Lu­do co­no­ce bien la ca­rre­te­ra. Cria­do en Bor­go­ña, co­ci­nó du­ran­te años en la ca­pi­tal. Pe­ro eso fue ha­ce dos dé­ca­das, an­tes de que se hi­cie­ra fa­mo­so, pri­me­ro en Los Án­ge­les y lue­go en el res­to de Amé­ri­ca, por sus pop-ups de co­ci­na ex­pe­ri­men­tal, su food truck de po­llo frito y sus du­ros jui­cios en los reality shows cu­li­na­rios. Y, des­pués de eso, por su mi­ni-im­pe­rio fran­cés de res­tau­ran­tes con Trois Mec y Pe­tit Trois, a los que pron­to aña­di­rá otro Pe­tit Trois en Stu­dio City.

Va­mos con la di­rec­to­ra de be­bi­das del gru­po Trois, He­len Johan­ne­sen, y su su­mi­ller, Molly Ke­lley, a ha­cer un via­je de pros­pec­ción por el mun­do del vino. Nos di­ri­gi­mos a Bor­go­ña, una de las re­gio­nes vi­ní­co­las fran­ce­sas más fa­mo­sas del mun­do, pe­ro tam­bién más her­mé­ti­cas. A pe­sar de ser el ho­gar es­pi­ri­tual del Char­don­nay y del Pi­not Noir, si no eres un co­lec­cio­nis­ta ex­pe­ri­men­ta­do o no co­no­ces a al­guien que co­noz­ca a al­guien, re­sul­ta di­fí­cil ac­ce­der a los me­jo­res vi­nos. Los gran­des cas­ti­llos, tan apre­cia­dos en el Loi­ra y en Bur­deos, son aquí po­cos y dis­tan­tes. Es­ta es una re­gión hu­mil­de que re­ve­la sus en­can­tos, más que en ca­tas di­ri­gi­das, en los mu­ros de pie­dra que ves cuan­do con­du­ces por el cam­po o cuan­do te be­bes una co­pa en el res­tau­ran­te que al­guien de la zo­na te ha re­co­men­da­do. Tam­bién es don­de Lu­do na­ció, don­de le ex­pul­sa­ron del co­le­gio y don­de lue­go en­con­tró su re­den­ción en la co­ci­na.

Du­ran­te es­tos tres días, Nos­tal­gie es la es­ta­ción que Lu­do si­gue sin­to­ni­zan­do mien­tras tra­za­mos un re­co­rri­do des­de su ciu­dad na­tal, Au­xe­rre, en el nor­te, has­ta Cô­te de Nuits y Beau­ne, en el sur, ha­cien­do pa­ra­das en seis pue­blos, de­gus­tan­do vi­nos de afi­cio­na­dos y de pu­ris­tas y co­mien­do muy bien. El pai­sa­je del nor­te de Bor­go­ña es exu­be­ran­te y on­du­lan­te. La be­lle­za es tran­qui­la. Re­quie­re aten­ción... y un guía. Afor­tu­na­da­men­te, con­ta­mos con am­bos.

He­len y Molly es­tán aquí pa­ra des­cu­brir a sus enó­lo­gos fa­vo­ri­tos y ac­tua­li­zar las car­tas de vi­nos de Pe­tit Trois y Trois Mec; Lu­do, pa­ra en­trar en con­tac­to con sus raí­ces, co­mo ha­ce ca­si to­dos los años. Pa­re­ce ló­gi­co, por tan­to, que el pri­mer des­tino de nues­tra lis­ta sea una bo­de­ga sub­te­rrá­nea. En el só­tano de la ca­sa de su abue­la en Au­xe­rre, Lu­do es­con­dió las ca­jas de Cha­blis de un pro­yec­to eno­ló­gi­co que co­men­zó ha­ce años y en el que no te­nía pues­tas mu­chas es­pe­ran­zas. An­tes de lle­gar in­sis­te en que re­car­gue­mos fuer­zas en la Bras­se­rie Lipp de Pa­rís pa­ra que He­len y Molly prue­ben el ser­vi­cio fran­cés clá­si­co. He­len en­cuen­tra el vino de la ca­sa Mer­cu­rey, un Bor­go­ña con ex­ce­si­vo ro­ble; aun así Lu­do es­tá en­can­ta­do con la me­dio­cre co­mi­da y el flo­jo ser­vi­cio.

Es­to se con­vier­te en una di­ná­mi­ca en nues­tro via­je. Mien­tras He­len y Molly han ve­ni­do a pro­bar lo más no­ve­do­so, Lu­do bus­ca lo más tra­di­cio­nal. En Lipp se de­can­ta por el tar­tar con fri­tes, un tar­tar pá­li­do con mos­ta­za de Di­jon y ye­mas y el pro­nun­cia­do pi­can­te del Ta­bas­co. Se no­ta una in­fluen­cia cla­ra con el del Pe­tit Trois. En un mo­men­to en el que el res­to de los mo­der­nos chefs es­ta­dou­ni­den­ses es­ta­ban de­cons­tru­yen­do y vol­vién­do­se con­cep­tua­les con los su­yos, Lu­do apos­tó por lo clá­si­co.

Han pa­sa­do ya un par de ho­ras de la ho­ra del al­muer­zo cuan­do lle­ga­mos a Au­xe­rre. Es una ciu­dad tran­qui­la con un río y un cen­tro me­die­val muy bien con­ser­va­do, de ca­sas con en­tra­ma­dos de ma­de­ra y tor­ci­das ca­lles ado­qui­na­das. Los bar­cos re­crea­ti­vos es­tán ama­rra­dos a lo lar­go del mue­lle de Yon­ne Ri­ver, lleno de ho­te­les de tres es­tre­llas y bras­se­ries al ai­re li­bre. “Yo he dor­mi­do en esa igle­sia”, di­ce Lu­do se­ña­lan­do la ca­te­dral me­die­val de Saint-Étien­ne. Nos acer­ca­mos a la ca­sa de su abue­la y ba­ja­mos por la em­pi­na­da es­ca­le­ra de pie­dra a un só­tano abo­ve­da­do, que du­ran­te la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial es­tu­vo co­nec­ta­do con un la­be­rin­to de tú­ne­les, pa­ra re­cu­pe­rar al­gu­nas de sus bo­te­llas de Cha­blis. Guar­da­mos la es­pe­ran­za de en­con­trar al­go su­fi­cien­te­men­te digno pa­ra ser­vir en sus res­tau­ran­tes, pe­ro tie­nen de­ma­sia­da aci­dez y to­ni­ci­dad por el aban­dono. Lu­do se en­co­ge de hom­bros y con­ti­nua­mos nues­tro ca­mino.

Ca­da vez que re­gre­sa a Au­xe­rre, Lu­do ha­ce lo po­si­ble por co­mer en Le Ren­dez-Vous, re­gen­ta­do por el pri­mer chef pa­ra el que co­ci­nó. An­tes, en­jua­ga­mos nues­tros pa­la­da­res en Le Mai­son Fort, un an­tro con una me­sa de fut­bo­lín y un bi­llar en un edi­fi­cio cen­te­na­rio. El due­ño nos ofre­ce un va­so de ali­go­té, el vino blan­co de me­sa de Bor­go­ña. No se pa­re­ce en na­da a los de Pe­tit Trois ni a los que con­fi­gu­ran las car­tas de Trois Mec, más bien es una be­bi­da de tra­ba­ja­do­res. “Mi pa­dre y sus ami­gos lo to­ma­ban en la co­mi­da”, di­ce Lu­do apu­ran­do un va­so, igual que cuan­do, de ni­ño, se lo ro­ba­ba pa­ra be­ber a es­con­di­das con ami­gos. Es se­co, con no­tas de man­za­na y po­co más, no sir­ve pa­ra ha­blar de él, só­lo pa­ra sa­ciar la sed. Des­pués de en­se­ñar­nos a ju­gar al fut­bo­lín, es­tá ins­pi­ra­do: “¡Te­ne­mos que ha­cer­nos con uno de es­tos pa­ra el nue­vo res­tau­ran­te!”.

En Le Ren­dez-Vous Lu­do pre­gun­ta por Jean-Pie­rre Sau­nier, el chef que le con­tra­tó cuan­do te­nía tre­ce años a ins­tan­cias de su pa­dre. “Fui un ni­ño ho­rri­ble”, di­ce. “Muy con­flic­ti­vo. Siem­pre me­tién­do­me en pe­leas”, aña­de mien­tras nos sen­ta­mos. “Re­cuer­do la pri­me­ra vez que en­tré en la co­ci­na. Ha­bía mu­cho ja­leo. El chef chi­lla­ba y yo me sen­tí co­mo en ca­sa”. La par­te de­lan­te­ra del res­tau­ran­te es­tá tran­qui­la, lle­na de ve­ra­nean­tes fran­ce­ses. “Fi­jáos có­mo se com­por­ta to­do el mun­do”, di­ce Lu­do vien­do al per­so­nal aten­dien­do efi­caz­men­te a los co­men­sa­les. “Se no­ta que Jean-Pie­rre es­tá en la co­ci­na. Pe­ro no te creas que le preo­cu­pa me­ter un gri­to si ha­ce fal­ta”. Jean-Pie­rre sa­le; le da un abra­zo y dos be­sos y cuan­do Lu­do re­gre­sa a nues­tra me­sa, tam­bién un azo­te con un tra­po. Be­be­mos Cha­blis Pre­mier y Grand Cru, cul­ti­va­do y em­bo­te­lla­do a só­lo ocho ki­ló­me­tros de aquí. La aci­dez y la mi­ne­ra­li­dad cor­tan la gra­sa y le­van­tan las sal­sas. Lu­do pi­de oeufs en meu­ret­te (hue­vos es­cal­fa­dos en re­duc­ción de vino tin­to). La sal­sa es tá­ni­ca y es­pe­sa. “De­fi­ni­ti­va­men­te, voy a in­cluir­los en el me­nú del nue­vo Pe­tit Trois” di­ce. “Es­to es una dro­ga”, ex­cla­ma He­len.

Se­rá la pri­me­ra de las tres ve­ces en tres días que Lu­do pi­da el jam­bon per­si­llé, una te­rri­na de cer­do con pe­re­jil de tex­tu­ra ge­la­ti­no­sa que se acom­pa­ña con en­sa­la­da. Y así co­mien­za la re­pe­ti­ción de los mis­mos pla­tos, co­mo cuan­do uno va a To­kio y prue­ba el ra­men sin ce­sar. En

EL ALGOT ES EL VINO BLAN­CO DE ME­SA DE BOR­GO­ÑA, UN TRA­GO HUMLDE

un par de oca­sio­nes pi­de an­doui­llet­te, una sal­chi­cha de in­tes­ti­nos que se sir­ve con mos­ta­za rús­ti­ca y en­sa­la­da. Y otras dos, cha­bli­sien­ne, un ja­món de cam­po con sal­sa de to­ma­te pi­can­te y unas pa­ta­tas her­vi­das muy tier­nas. Lu­do co­me ex­ta­sia­do un he­la­do de ca­fé lié­geo­is, su pos­tre fa­vo­ri­to cuan­do era ni­ño. Es co­mo si, li­te­ral­men­te, es­tu­vie­ra des­car­gan­do re­cuer­dos de sen­sa­cio­nes pa­ra vol­ver a car­gar­los, re­co­di­fi­car­los y re­in­ter­pre­tar­los en sus res­tau­ran­tes. Le pre­gun­to cuál de ellos in­clui­ría en su me­nú en L.A. “To­dos”, di­ce. “Aun­que el an­doui­llet­te pue­de que no”.

“So­lía tra­ba­jar los ve­ra­nos aquí re­co­gien­do uvas”, di­ce el chef a la ma­ña­na si­guien­te, cuan­do va­mos en co­che por un ca­mino que ser­pen­tea el in­te­rior de las mon­ta­ñas. “Era du­ro, pe­ro no tan di­fí­cil co­mo re­co­ger pe­pi­ni­llos, que son muy es­pi­no­sos”. A di­fe­ren­cia de los gran­des cas­ti­llos de Bur­deos, con su ex­ten­sión de tie­rra, los vi­ñe­dos de Bor­go­ña son un mo­sai­co de par­ce­las de pe­que­ños pro­pie­ta­rios que, his­tó­ri­ca­men­te, ven­dían su vino a gra­nel a po­de­ro­sos ne­go­cian­tes que ter­mi­na­ban el en­ve­je­ci­mien­to en sus bo­de­gas y lue­go lo em­bo­te­lla­ban y ven­dían ba­jo un úni­co nom­bre. No fue has­ta fi­na­les del si­glo XX cuan­do el vino de Bor­go­ña se pu­so de mo­da y los pro­duc­to­res se con­vir­tie­ron real­men­te en enó­lo­gos y em­bo­te­lla­ron el su­yo. Pe­ro hay una hu­mil­dad que per­ma­ne­ce. La fa­mo­sa de­no­mi­na­ción de Cha­blis só­lo abar­ca 33 km2 y hay que pla­ni­fi­car las vi­si­tas con va­rios días de an­te­la­ción pa­ra po­der en­trar en una sa­la de ca­ta. He­len quie­re pa­rar en el cas­ti­llo de un enó­lo­go cu­yo Cha­blis sir­ve en Trois Mec. Así que pron­to nos en­con­tra­mos be­bien­do Cha­blis en Cha­blis. A las nue­ve de la ma­ña­na.

En la ele­gan­te fin­ca del si­glo XVI de Châ­teau de Bé­ru vi­si­ta­mos una sa­la de de­gus­ta­ción en un an­ti­guo es­ta­blo. At­hé­naïs de Bé­ru di­ri­ge es­te lu­gar. Tra­ba­jó en fi­nan­zas en Pa­rís an­tes de mu­dar­se aquí en 2006, des­pués de que fa­lle­cie­ra su pa­dre, el con­de Éric de Bé­ru. Pa­só va­rios años ha­cien­do la tran­si­ción a mé­to­dos or­gá­ni­cos y bio­di­ná­mi­cos y for­ma par­te de una nue­va ra­za de enó­lo­gos que usan la me­nor can­ti­dad de sul­fi­tos po­si­ble y las mí­ni­mas in­ter­ven­cio­nes. En la es­qui­na hay una ca­ja de vino lle­na de fó­si­les y ro­cas. Los pre­ten­cio­sos tér­mi­nos ‘mi­ne­ra­li­dad’ y ‘sa­li­ni­dad’ me pa­re­cen más que apro­pia­dos cuan­do, re­bus­can­do en ella, me to­po con una ro­ca con pe­que­ñas con­chas de os­tras in­crus­ta­das. La en­con­tra­ron en el vi­ñe­do jus­to en la puer­ta del es­ta­blo. Ha­ce 150 mi­llo­nes de años, to­da es­ta área es­ta­ba su­mer­gi­da.

Du­ran­te los pró­xi­mos días, mien­tras los tu­ris­tas se sien­tan en los pa­tios so­lea­dos de las bras­se­ries, no­so­tros pre­fe­ri­mos ha­cer­lo en la clan­des­ti­ni­dad, en cue­vas don­de los si­fo­nes de vi­drio se su­mer­gen en ba­rri­les y en nues­tros va­sos. La char­la acer­ca del te­rroir re­sul­ta inevi­ta­ble cuan­do ba­ja­mos a las bo­de­gas pa­ra pro­bar el vino que se en­ri­que­ció de los nu­trien­tes del sue­lo que nos ro­dea. Ca­ta­mos más de cien. Por ar­te de ma­gia, a pe­sar de usar el es­cu­pi­dor y sal­pi­car sal­va­je­men­te, Lu­do ter­mi­na las ca­tas con sus za­pa­ti­llas de de­por­te blan­cas, im­po­lu­tas y sin man­chas.

Cam­bia­mos la ele­gan­cia del Châ­teau de Bé­ru por el en­can­to rús­ti­co de la ciu­dad me­die­val amu­ra­lla­da de Ava­llon, don­de, en un ca­lle­jón cu­bier­to de hor­ten­sias y res­guar­da­do por un pe­lu­do pe­rro ca­lle­je­ro, vi­si­ta­mos a Ni­co­las Vaut­hier en su bo­de­ga Vi­ni Vi­ti Vin­ci. Vaut­hier lle­va ber­mu­das y cha­que­ta mien­tras nos sir­ve un vino bio­di­ná­mi­co y sor­pren­den­te­men­te com­ple­jo. Se oye jazz de fon­do. El Sau­vig­non blanc no es­tá fil­tra­do y es de­li­cio­so. Los vi­nos de Vaut­hier no son vi­nos con de­no­mi­na­ción de ori­gen, sino sim­ples vins de Fran­ce, que no es­tán li­ga­dos a las re­glas del A.O.C. (De­no­mi­na­ción de Ori­gen Con­tro­la­da), ela­bo­ra­dos con li­ber­tad y con las uvas ade­cua­das. Es lo que in­clu­so un hips­ter fran­cés re­co­no­ce­ría co­mo ‘très Brooklyn’.

Des­de Vaut­hier, nues­tro via­je es una master class so­bre los hé­roes de la vi­ni­fi­ca­ción na­tu­ral de Bor­go­ña. Es­ta nue­va ge­ne­ra­ción rom­pe las re­glas ju­gan­do con va­rie­da­des y téc­ni­cas de fer­men­ta­ción me­nos co­no­ci­das y, al mis­mo tiem­po, res­pe­tan­do el ofi­cio ar­te­sano.

A la ma­ña­na si­guien­te vi­si­ta­mos a To­mo­ko Ku­ri­ya­ma y la bo­de­ga de Gui­llau­me Bott, Chan­te­rê­ves, en Sa­vigny-lès-Beau­ne. En la par­te ba­ja de una ca­sa con un am­bien­te ver­da­de­ra­men­te sub­ur­bano es­tá el la­bo­ra­to­rio don­de ellos vi­ni­fi­can las uvas que com­pran a pe­que­ños pro­pie­ta­rios, ha­cien­do vin de soif, vino di­se­ña­do pa­ra be­ber, y vin de ca­ve, pa­ra bo­de­ga. En Do­mai­ne Bert­haut nos en­con­tra­mos con Amé­lie Bert­haut, que ha to­ma­do las rien­das del ne­go­cio. Usa un mé­to­do an­ti­guo, pe­ro uti­li­za el má­gi­co len­gua­je de la vi­ni­fi­ca­ción bio­di­ná­mi­ca: “Creo en la lu­na, tra­ta­mos de to­car las vi­des en los días bue­nos”. Lue­go va­mos a la pe­que­ña bo­de­ga

de Syl­vain Pa­tai­lle y nos api­ña­mos al­re­de­dor de un ba­rril ba­jo una bom­bi­lla pa­ra apro­bar un ali­go­té de vi­des re­cu­pe­ra­das de un úni­co vi­ñe­do, ca­te­go­ri­za­do co­mo Pre­mier Cru: gra­va de pie­dra ca­li­za, po­ca ar­ci­lla y buen dre­na­je. El ali­go­té do­ré re­sul­tan­te no es sen­ci­llo: sa­be a ma­dre­sel­va, es ma­du­ro pe­ro fres­co y enér­gi­co. Es­ta­mos aquí con Paul Was­ser­man, hi­jo de Becky Was­ser­man-Ho­ne, una co­no­ci­da im­por­ta­do­ra de Bor­go­ña que se ma­ra­vi­lla con él. “Des­pués de un ali­go­té co­mo es­te, los char­don­nays pier­den mu­cho”. Son pa­la­bras arries­ga­das en Bor­go­ña, pe­ro si al­guien pue­de res­pal­dar­las es él.

Lle­ga­dos a es­te pun­to to­dos es­ta­mos un po­co achis­pa­dos y, al sa­lir de Ava­llon, Lu­do con­fie­sa: “No quie­ro vol­ver a Amé­ri­ca. Una ca­sa en Pa­rís, una ca­sa en Bor­go­ña...”. En la ra­dio sue­na Ale­xan­drie Ale­xan­dra, de Clau­de Fra­nçois, otra ale­gre can­ción dis­co de los 70 so­bre un amor de ju­ven­tud a ori­llas del Ni­lo.

Es nues­tra úl­ti­ma no­che en Bor­go­ña, en la pe­que­ña ciu­dad de Boui­lland, don­de Lu­do ha­ce la ce­na en ca­sa de Becky Was­ser­man-Ho­ne pa­ra los enó­lo­gos que se unie­ron al via­je. Es un edi­fi­cio de pie­dra con un pa­tio tra­se­ro amu­ra­lla­do, una co­ci­na mo­der­na y, por su­pues­to, una bo­de­ga bien sur­ti­da. Bo­te­llas va­cia­das du­ran­te mu­cho tiem­po, des­de 1865, se ali­nean en las es­tan­te­rías del co­me­dor. De­trás del edi­fi­cio, un des­fi­la­de­ro, ho­gar de hal­co­nes pe­re­gri­nos, se al­za en el bos­que. Fue aquí, ha­ce ca­si cua­tro dé­ca­das, des­de don­de Was­ser­man-Ho­ne co­men­zó a ex­por­tar vino a Es­ta­dos Uni­dos. Aho­ra es una de las leyendas de la in­dus­tria y si­gue ex­por­tan­do al­gu­nos de los me­jo­res y más pe­cu­lia­res vi­nos de la re­gión. Aun­que 40 años pue­den pa­re­cer mu­cho, son un abrir y ce­rrar de ojos pa­ra Bor­go­ña. Fa­rrah Was­ser­man, la nue­ra de Becky, es­tá en la ciu­dad. Ha ve­ni­do des­de Brooklyn, don­de tra­ba­ja en una tien­da de vi­nos. Mien­tras nos sen­ta­mos en el co­me­dor abo­ve­da­do, di­ce: “Aquí ha­blan del si­glo XIV co­mo si hu­bie­se si­do ayer”.

To­man­do de ape­ri­ti­vo una tar­ta de to­ma­te he­cha con cor­te­za de que­so Com­té, le pre­gun­to a Becky qué es lo que dis­tin­gue a Bor­go­ña de otras re­gio­nes. Res­pon­de rá­pi­da­men­te: “Bor­go­ña si­gue sien­do ru­ral. Co­no­cen per­fec­ta­men­te la tie­rra. Cuan­do me mu­dé aquí y co­men­cé a cul­ti­var mi pro­pio jar­dín, la gen­te me de­cía exac­ta­men­te en qué par­te del pa­tio te­nía que plan­tar las fre­sas. Hay un res­pe­to pro­fun­do. Y, mien­tras que los vi­nos pue­den ser cé­le­bres y be­bi­dos por los ri­cos, la agri­cul­tu­ra es un tra­ba­jo fí­si­co y du­ro. Así que cuan­do se re­la­jan, sa­len a di­ver­tir­se. Y lo ha­cen con vino“.

Cuan­do ter­mi­na­mos nues­tra co­mi­da, que in­clu­ye pou­let de Bres­se à la crè­me (po­llo de Bres­se a la cre­ma) ade­re­za­do con pi­men­tón ahu­ma­do y cha­blis, Becky ha­ce otro apun­te: “La gen­te no se da cuen­ta, pe­ro las uvas aquí tie­nen po­co sa­bor por sí mis­mas. Son in­tér­pre­tes que ex­pre­san el te­rroir: de dón­de son y có­mo fue­ron tra­ta­das mien­tras cre­cían.“Mi­ran­do a un Lu­do com­ple­ta­men­te re­la­ja­do, sen­ta­do con los enó­lo­gos, be­bien­do aguar­dien­te y con­tan­do ba­ta­lli­tas de su ju­ven­tud, me doy cuen­ta de que en lu­gar de ha­cer­lo de las uvas, po­dría es­tar ha­blan­do de él, y de que la pa­la­bra te­rroir po­dría sus­ti­tuir­se fá­cil­men­te por “ho­gar”. ¿En el fon­do, qué es un chef, sino un in­tér­pre­te del lu­gar de dón­de vie­ne y de lo que sa­be?

Sa­li­mos de Boui­lland a me­dia­no­che. Nos­tal­gie sue­na en la fur­go­ne­ta. Car­ga­dos de ins­pi­ra­ción pa­ra vol­car en los me­nús de los res­tau­ran­tes Trois y el nue­vo Pe­tit Trois, y con ideas de nue­vas aña­das pa­ra aña­dir a las car­tas de vi­nos, el equi­po es­tá ex­haus­to pe­ro ali­via­do de al­can­zar ya el pun­to más al sur. Al día si­guien­te Lu­do se irá a vi­si­tar a sus pa­rien­tes que es­tán de va­ca­cio­nes en An­ti­bes. He­len re­gre­sa­rá a Pa­rís y Molly al Loi­ra a se­guir pro­ban­do vi­nos. Con una son­ri­sa, Lu­do sa­ca una nec­ta­ri­na ma­du­ra del bol­si­llo mien­tras Áfri­ca, de To­to, irrum­pe en la ra­dio. Pa­sa­mos jun­to a una lu­jo­sa vi­lla con jar­dín pri­va­do. Lu­do des­li­za la puer­ta la­te­ral de la fur­go­ne­ta, apun­ta, le­van­ta el bra­zo y lan­za la fru­ta, que la lu­na ilu­mi­na por un ins­tan­te an­tes de vol­ver otra vez al sue­lo.

Arri­ba., de iz­da. a dcha., se­lec­ción de vi­nos de los Was­ser­mans y una ca­lle de Cha­blis.

Arri­ba, pla­to co­ci­na­do por Lu­do en ca­sa de Becky Was­ser­man.

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