Gas­tro­no­mía

Mo­lino El Pu­jol, el nue­vo lo­cal de En­ri­que Ol­ve­ra en Ciu­dad de Mé­xi­co, es un via­je a la his­to­ria cu­li­na­ria de su país.

Conde Nast Traveler (Spain) - - CONTENIDOS -

El nue­vo lo­cal de En­ri­que Ol­ve­ra en Mé­xi­co.

Un país don­de el maíz es la cla­ve de su pi­rá­mi­de ali­men­ti­cia es un país con his­to­ria. Una que ha na­ci­do en­tre mo­li­nos y co­ma­les que con­for­man un co­ro que can­ta por y pa­ra es­te grano pe­ro que, ac­tual­men­te, es­tá per­dien­do la ba­ta­lla con­tra las ha­ri­nas de maíz nix­ta­ma­li­za­do. Es ahí don­de en­tra la mano de chefs que idean for­mas de ac­tua­li­zar la tra­di­ción pa­ra no de­jar­la mo­rir, co­mo En­ri­que Ol­ve­ra, que estrena Mo­lino El Pu­jol, una nue­va for­ma de en­ten­der el maíz adap­ta­da a una nue­va era.

La ve­ne­ra­ción por la co­ci­na me­xi­ca­na de Ol­ve­ra na­ció con su pro­pia re­vi­sión de la co­ci­na del país en Pu­jol (nú­me­ro 13 en la lis­ta 50 Best), en la Ciu­dad de Mé­xi­co, la mis­ma que le lle­vó a con­cep­tua­li­zar un spin off en Nue­va York lla­ma­do Cos­me y los pla­nes ac­tua­les de crear una fu­sión de am­bos en Los Án­ge­les, se­gui­da por la re­cien­te aper­tu­ra de Ca­sa Teo en CDMX, una re­si­den­cia idea­da pa­ra alo­jar ta­lle­res de co­ci­na (¿o era al re­vés?).

Aho­ra, con el áni­mo de no dar tregua, Ol­ve­ra ha abier­to en el ba­rrio de La Con­de­sa es­te lo­cal con un mo­lino tra­di­cio­nal que pre­pa­ra nix­ta­mal y ma­sa con maíz de va­rie­da­des crio­llas na­ti­vas de las et­nias mix­te­cas, za­po­te­cas, chi­nan­te­cas y chon­ta­les. Se in­ten­ta man­te­ner­las en cons­tan­te ro­ta­ción, por lo que las tor­ti­llas cam­bian de co­lor, ta­ma­ño y sa­bor en ca­da vi­si­ta. Lo mis­mo con el pre­cio, que no es fi­jo y de­pen­de de los cos­tes dic­ta­dos por el mer­ca­do esa se­ma­na, siem­pre en fa­vor de la es­ta­bi­li­dad eco­nó­mi­ca de los pro­duc­to­res. Su me­nú es cor­to y pen­sa­do pa­ra pi­car al­go mien­tras se es­pe­ra el pe­di­do de ma­sa o de tor­ti­llas: ta­mal de ra­jas, elo­te (ma­zor­ca de maíz) ba­ña­do de ma­yo­ne­sa de ca­fé y hor­mi­ga chi­ca­tan o un ta­co de agua­ca­te con tor­ti­lla de ho­ja san­ta, sal­sa se­rrano y que­so. Ya sea pa­ra el desa­yuno, acom­pa­ña­do de un ca­fé o un ato­le y fri­jo­les de olla, co­mo pa­ra co­mer con un agua de maíz o una cer­ve­za Brü, ela­bo­ra­da con maíz azul de Mi­choa­cán. Echan­do un li­ge­ro vis­ta­zo por el lo­cal se apre­cian ilus­tra­cio­nes de Hil­da Pa­la­fox, una va­ji­lla que es el re­sul­ta­do del ima­gi­na­rio de Ce­rá­mi­ca Su­ro y un am­bien­te pro­pio de una ca­fe­te­ría de ten­den­cias hips­ters, por lo que se in­tu­ye que el men­sa­je de re­cu­pe­rar la pa­sión y los ri­tua­les re­la­cio­na­dos con el país es­tá pen­sa­do pa­ra al­can­zar a nue­vas ge­ne­ra­cio­nes y al pú­bli­co ex­tran­je­ro. To­do re­don­dea­do con una pu­bli­ca­ción men­sual en el pa­pel que en­vuel­ve a las tor­ti­llas, un fan­zi­ne edi­ta­do ba­jo el nom­bre de To­to­moxtle –nom­bre de las ho­jas de las ma­zor­cas que, curiosamente, ha­lla­rás tam­bién co­mo al­ter­na­ti­va al pa­pel hi­gié­ni­co en los ba­ños– pa­ra co­mu­ni­car las bon­da­des del pro­duc­to que tan­to le ha re­ga­la­do al im­pe­rio Ol­ve­ra. Gran­dio­sas ideas sa­ca­das de las me­mo­rias cu­li­na­rias más arrai­ga­das en las raí­ces de una ci­vi­li­za­ción y una prue­ba más de la ca­pa­ci­dad de Ol­ve­ra pa­ra ex­tra­po­lar, sin per­der­le el res­pe­to a nin­gún re­ce­ta­rio, pla­tos de la tra­di­ción me­xi­ca­na a la al­ta co­ci­na a tra­vés de un en­vol­to­rio con­cep­tual y pu­ra­men­te mo­derno.

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