Sel­va Ne­gra

Tras dé­ca­das sien­do el des­tino gas­tro­nó­mi­co fe­ti­che en Ale­ma­nia, una nue­va ge­ne­ra­ción de res­tau­ra­do­res bus­ca re­fres­car su sal­va­jis­mo y re­ga­tear los cli­chés.

Conde Nast Traveler (Spain) - - CONTENIDOS - Tex­to Ja­vier Zo­ri del Amo Fo­tos Fla­mi­nia Pe­laz­zi

Des­tino gas­tro­nó­mi­co ale­mán por ex­ce­len­cia du­ran­te los úl­ti­mos trein­ta años, la re­gión bus­ca re­fres­car sus pro­pues­tas sin per­der de vis­ta sus ba­zas de siem­pre: so­cia­bi­li­dad y con­cien­cia eco­ló­gi­ca.

Cuan­do las cam­pa­nas de la igle­sia ca­tó­li­ca de San Pe­dro de En­din­gen re­pi­can al me­dio­día, el pa­si­llo del res­tau­ran­te Pfarrwir­ts­chaft se con­vier­te en una sit­com. Sin co­mer­lo ni be­ber­lo (aún), ca­ma­re­ros, co­men­sa­les de to­das las eda­des y co­ci­ne­ros apa­re­cen y de­sa­pa­re­cen por es­te es­ce­na­rio, crean­do un pe­que­ños caos or­de­na­do, in­quie­to y alegre, con una fa­mi­lia­ri­dad ines­pe­ra­da a es­te la­do del Rin. Y a na­die le re­sul­ta ex­tra­ño ni im­pro­pio. Ha­ce ape­nas un lus­tro, Tho­mas Mer­kle de­ci­dió am­pliar su co­que­to es­ta­ble­ci­mien­to ho­mó­ni­mo con el ob­je­ti­vo de dar de co­mer a los com­pa­ñe­ros de co­le­gio de su hi­ja, a sus ami­gos o a quien se ter­cia­ra. Ya ha­bía lo­gra­do la an­sia­da y es­cla­va es­tre­lla Mi­che­lin. Ya ha­bía atraí­do a los via­je­ros gas­tro­nó­mi­cos de to­do el mun­do. Era la ho­ra de sus­ti­tuir la cha­que­ti­lla im­po­lu­ta por una ca­mi­sa va­que­ra, ca­na­lli­ta, en la que pre­su­me más de for­mar par­te de la red de jó­ve­nes res­tau­ra­do­res de Ale­ma­nia que de es­tar pre­sen­te en la Guía Ro­ja. Pe­ro, so­bre to­do, ya ha­bía lle­ga­do el mo­men­to de co­ci­nar pa­ra di­ver­tir, pa­ra dar­le lo que a es­ta re­gión real­men­te le emo­cio­na so­bre el mantel: fres­cu­ra, au­ten­ti­ci­dad y so­bre­me­sas.La idio­sin­cra­sia de la Sel­va Ne­gra es mu­cho más he­do­nis­ta y co­lec­ti­va que la del res­to de Ale­ma­nia. Mien­tras que en las gran­des lla­nu­ras pro­tes­tan­tes la co­mi­da no es más que una in­ges­ta de ca­lo­rías que lue­go se con­vier­ten en ho­ras de tra­ba­jo, aquí es el eje de la so­cia­bi­li­za­ción, co­mo si la cul­tu­ra me­di­te­rrá­nea tu­vie­se una su­cur­sal al otro la­do de los Al­pes. To­do se ce­le­bra con el te­ne­dor en la mano, de ahí que, cuan­do el país se re­pen­só en la se­gun­da mi­tad del si­glo XX, es­ta sub­zo­na de Ba­den-Wur­tem­berg se vol­ca­se en el tu­ris­mo gas­tro­nó­mi­co. Lo te­nía to­do pa­ra ello: la pro­xi­mi­dad a Fran­cia, un pai­sa­je va­rio­pin­to y adic­ti­vo, un re­ce­ta­rio am­plio y una tes­ta­du­rez ga­ran­te del éxi­to. Y hoy en día si­gue sien­do así, con hi­tos co­mo Baiers­bronn, un pue­ble­ci­to de no más de 15.000 ha­bi­tan­tes que acu­mu­la ocho es­tre­llas Mi­che­lin. Pe­ro es­ta épo­ca ha que­da­do atrás. Así lo pre­go­nan si­len­cio­sa­men­te Tho­mas Mer­kle y su es­po­sa y je­fa de sa­la, Si­mo­ne Din­ger-Mer­kle, des­de su food truck. Aso­ma­dos a su ven­ta­na cu­bren even­tos y ani­man las fe­rias de­mo­cra­ti­zan­do su co­ci­na crea­ti­va ba­sa­da en los ve­ge­ta­les ma­ce­ra­dos y las es­pe­cias. Eso sí, sin re­nun­ciar a su im­pres­cin­di­ble res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co que, ca­da co­mi­da y ce­na, con­vi­ve con el mo­de­ra­do tra­jín de su sia­més Pfarrwir­ts­chaft.

En cier­to mo­do, En­din­gen y to­da la co­mar­ca de Kai­sers­tuhl se ha amol­da­do a la nou­ve­lle va­gue cu­li­na­ria. La ba­se es­tá en el te­rru­ño, en sus hor­ta­li­zas fres­cas y su ga­na­de­ría de pro­xi­mi­dad, con la que han crea­do una con­cien­cia eco­ló­gi­ca asom­bro­sa. De he­cho, en la ve­ci­na lo­ca­li­dad de Eichs­tet­ten, el 70 por cien­to de la pro­duc­ción ali­men­ta­ria tie­ne el se­llo bio, mien­tras que los vi­ñe­dos de la zo­na se han adap­ta­do a es­ta co­rrien­te en un ejer­ci­cio de dis­tin­ción y ho­nes­ti­dad. Es­ta reali­dad no se cons­ta­ta só­lo con es­ta­dís­ti­cas, tam­bién con la po­pu­la­ri­dad de los su­per­mer­ca­dos sos­te­ni­bles que han pro­li­fe­ra­do en es­ta lo­ca­li­dad y con el fre­na­zo del éxo­do ru­ral. Aho­ra son los ur­ba­ni­tas los que re­gre­san al pue­blo en bus­ca de tran­qui­li­dad y pros­pe­ri­dad res­pon­sa­ble. In­clu­so se han ani­ma­do a ex­pe­ri­men­tar con ali­men­tos sor­pren­den­tes, co­mo rea­li­za Pe­ter Koch y su insólito mi­so sel­va­ne­grino . En Ober­kirch, el prós­pe­ro mer­ca­do de ma­yo­ris­tas Mit­tel­ba­den ha im­pul­sa­do ini­cia­ti­vas co­mo Hof­gut Sil­va, una gran­ja don­de Ju­dith Wohl­farth cría fe­li­ces y en li­ber­tad a unos cer­dos de ra­za Ber­kley y Tam­worth que han lla­ma­do la aten­ción de la ma­yo­ría de los chefs es­tre­lla de los al­re­de­do­res. No muy le­jos, la tien­da del bueno de Wi­lli Wurth aho­ra es re­gen­ta­da por sus hi­jas, quie­nes han re­vo­lu­cio­na­do la com­pa­ñía. Por un la­do, han he­cho de sus tien­das un es­pa­cio gour­met sin ar­ti­fi­cios. Por otro, se han ani­ma­do a cul­ti­var va­rie­da­des rompe­doras, co­mo las man­za­nas de car­ne ro­ja, y a re­cu­pe­rar otras co­mo el es­pá­rra­go. Ober­kirch, ade­más, atrapa con otros es­tí­mu­los mag­né­ti­cos co­mo la Volks­wa­gen Van clá­si­ca que Si­mon se tra­jo des­de Bra­sil y que aho­ra al­qui­la pa­ra even­tos. En sus pla­nes es­tá ofre­cer, el pró­xi­mo ve­rano, tours por los vi­ñe­dos que ro­dean es­ta lo­ca­li­dad. Mien­tras que los pa­gos per­fec­ta­men­te pei­na­dos rei­nan en el Ins­ta­gram pai­sa­jís­ti­co de es­ta lo­ca­li­dad, en los só­ta­nos de las ca­sas se ocul­tan des­ti­le­rías clan­des­ti­nas. No exis­te un da­to ofi­cial por­que no hay Ley Se­ca que lo exi­ja, pe­ro se es­ti­ma que so­lo en es­te mu­ni­ci­pio hay en­tre 800 y 1.000 alam­bi­ques en pleno fun­cio­na­mien­to. La ma­yo­ría de ellos he­re­dan el per­mi­so de sus an­te­ce­so­res des­de el si­glo XVIII, cuan­do el obis­po de Es­tras­bur­go acep­tó que los ex­ce­den­tes de fru­tas se usa­ran pa­ra aguar­dien­tes. Otros han he­cho de es­ta vis­ta gor­da un ne­go­cio, co­mo su­ce­de con An­ne-Ka­trin Hor­mann y su des­ti­le­ría Fies. Aquí, los li­co­res de ce­re­za fun­da­men­ta­les en cual­quier tar­ta Sel­va Ne­gra com­par­ten glo­ria con nue­vos eli­xi­res coc­te­le­ros, co­mo su ape­ri­ti­vo Fi­si­ni y su gi­ne­bra cí­tri­ca Black Fo­rest.

A la iz­quier­da del fin del mun­do, el re­sort mon­ta­ñe­ro Do­llen­berg aso­ma en un idí­li­co va­lle. Su ma­yor pa­tri­mo­nio siem­pre fue su en­torno, aun­que lo que le ha con­ver­ti­do en re­fe­ren­te es su co­ci­na. En los fo­go­nes rei­na Mar­tin Herrmann, quien se aso­ció pro­fe­sio­nal y sen­ti­men­tal­men­te ha­ce 32 años a la fa­mi­lia Sch­mie­der pa­ra pro­ta­go­ni­zar una de las his­to­rias ejem­pla­res de la Sel­va Ne­gra: de ho­te­li­to a com­ple­jo de lu­jo. Las dos es­tre­llas Mi­che­lin de Le Pa­vi­llon

dan fe de su éxi­to. Y, aun­que en la me­sa la ex­pe­rien­cia es ge­nui­na­men­te Re­lais & Châ­teaux con sus sal­sas per­fec­ta­men­te eje­cu­ta­das, su ca­rro ce­les­tial de que­sos y sus co­reo­gra­fías ama­ne­ra­das, en el ma­ri­da­je es don­de apa­re­ce el ries­go. Su su­mi­ller, Ch­ris­top­he Me­yer, se ha atre­vi­do a desafiar la re­gla de la ca­sa de ma­ri­dar to­do con tin­to bor­de­lés pa­ra in­tro­du­cir los vi­nos de la re­gión con maes­tría. Más allá de las di­ver­sas va­rie­da­des, lo que se de­du­ce de su car­ta es que el cam­bio cli­má­ti­co ha lle­ga­do pa­ra que­dar­se en las lo­mas del Rin. Aquí na­die mal­di­ce es­ta reali­dad, más bien brin­dan por ella y por su es­ta­tus de nue­va Bor­go­ña, pe­ro con una pre­mi­sa cla­ra de amor por el te­rru­ño: el fu­tu­ro se­rá bio o no se­rá. En el co­ra­zón fron­do­so de la Sel­va Ne­gra tam­bién aso­ma el mul­ti­pre­mia­do pue­blo de Baiers­bronn, don­de va­rios hos­te­le­ros han de­ci­di­do plan­tar­le ca­ra a la van­guar­dia pa­ra vol­ver a las tra­di­cio­nes sin ran­cie­dad. Y el Ho­tel Tan­ne es el ejem­plo, con un res­tau­ran­te con vis­tas don­de la re­ti­na rá­pi­do cede an­te el sa­bor. La cla­se ma­gis­tral de co­ci­na con raí­ces va des­de la pre­pa­ra­ción de pes­ca­dos le­ja­nos co­mo la tru­cha ár­ti­ca con ve­ge­ta­les has­ta los gui­sos con­tun­den­tes con el cier­vo co­mo pro­ta­go­nis­ta. Por lo de­más, es­te com­ple­jo es­tá di­se­ña­do pa­ra la sies­ta, pa­ra re­la­jar­se con su no­ví­si­ma zo­na de sau­nas y pa­ra ais­lar­se en su ca­sa-ár­bol, el sue­ño well­ness de cual­quier ni­ño adul­to don­de no fal­tan las ca­bi­nas de va­po­res y las ha­ma­cas atra­pa­sue­ños.

Ca­mino a Sas­bach­wal­den, la ca­rre­te­ra B500 de­mues­tra por qué es la Ru­ta 66 ale­ma­na abrién­do­se ca­mino en­tre abe­tos es­bel­tos, cres­tas que rom­pen en abis­mos y la­gos co­mo el Mum­mel­see, don­de to­da bar­qui­ta so­ña­ría con ju­bi­lar­se. Y, de re­pen­te, la ca­rre­te­ra se con­vier­te en un ver­ti­gi­no­so des­cen­so has­ta que los ár­bo­les de­jan pa­sar a los vi­ñe­dos y Sas­bach­wal­den se des­ve­la co­mo un Nar­nia vi­na­te­ro. Es­te pue­ble­ci­to es una so­bre­do­sis de ejem­pla­ri­dad y cu­quis­mo pa­ra to­do. Su coope­ra­ti­va, Al­de Gott, ha con­se­gui­do su­pe­rar las cri­sis de con­fian­za a tra­vés de vi­nos su­per­la­ti­vos y de un ex­haus­ti­vo con­trol de ca­da cepa que aho­ra ce­le­bra con una nue­va se­de abier­ta al pú­bli­co don­de se ce­le­bran ca­tas y vi­si­tas guia­das y se brin­da con el sor­pren­den­te y me­lo­so whisky que se han atre­vi­do a des­ti­lar en las ba­rri­cas usa­das. En sus ca­lles no hay edi­fi­cio icó­ni­co que no al­ber­gue un ho­tel o un res­tau­ran­te. Una hi­pér­bo­le que se re­fren­da con un da­to con­tun­den­te: hay un es­ta­ble­ci­mien­to por ca­da 100 ha­bi­tan­tes. La con­se­cuen­cia no es só­lo que ca­da ca­lle­jue­la sea be­lla o que ca­da fa­cha­da ten­ga al­go que de­cir. Tam­bién que sea prác­ti­ca­men­te im­po­si­ble pro­bar to­dos los pla­tos que aquí se pre­pa­ran, por eso la ofi­ci­na de tu­ris­mo de­ci­dió ofre­cer una ex­pe­rien­cia en­tre­te­ni­da: el Din­ner Jum­ping. Re­ser­van­do con un par de se­ma­nas de an­te­la­ción, cua­tro res­tau­ran­tes se or­ga­ni­zan pa­ra ofre­cer ca­da pla­to de una lar­ga ce­na en una me­sa di­fe­ren­te. De es­te mo­do, se pue­de to­mar el ape­ri­ti­vo en un ita­liano re­sul­tón y aca­bar pro­ban­do el pos­tre de un res­tau­ran­te de al­ta gas­tro­no­mía co­mo el En­gel o el Tal­müh­le. Y pa­ra dor­mir, las gran­des ba­rri­cas re­con­ver­ti­das en ha­bi­ta­cio­nes de Slee­ping in a Ba­rrel, la ex­pe­rien­cia enotu­rís­ti­ca más in­mer­si­va que se pue­de vi­vir.

Ubi­ca­dos en los con­fi­nes nor­te y sur de la Sel­va Ne­gra, dos es­ta­ble­ci­mien­tos ejem­pli­fi­can cuál es el fu­tu­ro de es­ta re­gión. Por un la­do es­tá Erb­prinz, un clá­si­co que lle­va sien­do lu­gar de ce­le­bra­cio­nes des­de que en 1788 abrie­ra co­mo ofi­ci­na pos­tal con co­me­dor en Ettlin­gen. So­lo con pro­nun­ciar su nom­bre en los al­re­de­do­res co­mien­za la sa­li­va­ción, pe­ro la bue­na repu­tación no es tan de­ter­mi­nan­te a la ho­ra de se­du­cir al fo­ras­te­ro. Por eso, ha­ce al­go más de una dé­ca­da, es­te ho­tel ejem­plar cam­bió de due­ños, se am­plió, se mo­der­ni­zó y aña­dió a su añe­jo me­són una fla­man­te sa­la con la que re­cu­pe­rar la es­tre­lla Mi­che­lin que ya con­si­guie­ra en 1963. Hoy, la pla­ca que lo acre­di­ta bri­lla con luz pro­pia mien­tras que Ralph Kne­bel, su chef, ela­bo­ra un me­nú que él de­fi­ne co­mo “ar­te­sano”. Por su par­te, en el lí­mi­te me­ri­dio­nal de to­do, jus­to don­de el Rin se re­pan­chin­ga pe­re­zo­so an­tes de cru­zar Ba­si­lea, Ni­co­lai Wied­mer asus­ta con su in­sul­tan­te ju­ven­tud, 26 años, y sus de­ce­nas de pre­mios en­tre los que des­ta­ca su in­clu­sión en la Guía Ro­ja ha­ce ape­nas un año. “Más que una ob­se­sión, era un sue­ño” con­fie­sa, con una ma­du­rez ines­pe­ra­da que le ha­ce ol­vi­dar­se de las va­ca­cio­nes, “no va­ya a ser que ven­ga jus­to el crí­ti­co esa se­ma­na”, aña­de. Su co­ci­na, fres­ca, in­ter­na­cio­nal, de pro­xi­mi­dad pe­ro sin re­nun­ciar a los ma­ti­ces exó­ti­cos, be­be de la cul­tu­ra de tra­ba­jo de su fa­mi­lia y de su mi­li jun­to a la chef Tan­ja Gran­dits en su tem­plo Stuc­ki, quien le en­se­ñó a ju­gar con las es­pe­cias, las ma­ce­ra­cio­nes, las esen­cias lo­ca­les y los ba­za­res le­ja­nos. Pe­ro la anéc­do­ta de su ju­ven­tud y fres­cu­ra no es so­lo un ti­tu­lar efer­ves­cen­te. To­dos los es­pa­cios que ocu­pa su res­tau­ran­te y ho­tel Ec­kert es­tán em­pa­pa­dos de esa fi­lo­so­fía rompe­dora. Es­tan­cias mi­ni­ma­lis­tas, car­ga­do­res Tes­la, de­ta­lles hips­ter y una re­tahí­la de mue­bles de fir­ma Vi­tra que co­nec­ta es­te es­ta­ble­ci­mien­to con el cer­cano Cam­pus de la fir­ma hel­vé­ti­ca en Weil am Rhein. La es­ca­pa­da inevi­ta­ble a es­te Dis­ney­land del di­se­ño des­ve­la la co­ne­xión más in­só­li­ta en­tre pai­sa­je y creatividad, con los vo­lú­me­nes del Cuar­tel de Bom­be­ros que Zaha Ha­did pro­yec­tó ins­pi­ra­da en las con­fluen­cias de vi­ñe­dos de las mon­ta­ñas de Lö­rrach. Pe­ro esa ya es otra his­to­ria.

A la dcha., de­ta­lle de la ba­rro­ca fa­cha­da del cas­ti­llo de Ettlin­gen, el prin­ci­pal atrac­ti­vo de es­ta lo­ca­li­dad. En las págs. an­te­rio­res, la es­pe­su­ra de los abe­tos en el bos­que de Hor­nis­grin­de, jun­to al la­go Mum­mel­see y man­za­nas de car­ne ro­ja de la tien­da de Wi­lli Wurth.

En es­ta pág., An­neKa­trin Hor­mann con los pro­duc­tos es­tre­lla de la des­ti­le­ría Fies. A la de­re­cha, pes­ca­do a la bra­sa con ver­du­ras fres­cas del res­tau­ran­te Pflug­wirts de Ober­kirch., las her­ma­nas Wurth y su pe­rro Yago en su co­que­ta gran­ja, vi­ñe­dos de Ober­kirch sur­ca­dos por la Van de Si­mon y Puer­ta de la Ciu­dad de En­din­gen.

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