Kü­che

Die Kas­ta­ni­en­kul­tur mel­det sich zu­rück

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Herbst pur: Edel­kas­ta­ni­en sind ei­ne be­lieb­te Herbst- und Win­ter­frucht. Ob ge­rös­tet, als Sup­pe oder mit Speck und Ro­sen­kohl – sie schme­cken

Per Sant Mar­tí, cas­tanyes i vi – an Sankt Mar­tin Kas­ta­ni­en und Wein –, heißt es in Ka­ta­lo­ni­en. Los geht es aber schon in der Nacht vor Al­ler­hei­li­gen, in der ge­rös­te­te Kas­ta­ni­en und kleine Le­cke­rei­en, die so ge­nann­ten pa­nel­lets, ver­speist wer­den. Auch in den Ta­gen da­nach ver­sam­melt man sich zu den be­lieb­ten cas­tanya­das, zum Kas­ta­ni­en­rös­ten, das sei­nen Ur­sprung in der kel­ti­schen Kul­tur hat. Die sieht die Zeit um Al­ler­hei­li­gen und Al­ler­see­len als Wen­de­punkt im Zy­klus der Na­tur, wenn näm­lich der Som­mer über­geht in die dunk­le­re Jah­res­zeit.

In Por­tu­gal wird der „Dia de São Mar­tinho, lu­me, cas­t­an­has e vin­ho (St. Mar­tin, Feu­er, Kas­ta­ni­en und Wein) mit ei­nem gro­ßen Feu­er ge­fei­ert – wie im ita­lie­ni­schen Tren­ti­no, wo an Sankt Mar­tin Glüh­wein die damp­fen­den Kas­ta­ni­en be­glei­tet.

In Ga­li­ci­en wie­der­um ist der No­vem­ber gleich­be­deu­tend mit Kas­ta­ni­en­rös­ten und dem Schlach­ten ei­nes Schweins. Kein Orts­vier­tel, kein Dorf, kei­ne Schu­le und kein Haus ei­nes Freun­des, wo nicht der ma­go­s­to, Kas­ta­ni­en­rös­ten, ver­an­stal­tet wird. Dies weist auf die Be­deu­tung der stach­li­gen Ge­sel­len frü­her in Ga­li­ci­en hin, als die wil­den Nüs­se noch nicht durch Kar­tof­feln und Mais aus Über­see ver­drängt wa­ren, als sie mit ih­ren Vit­ami­nen und Mi­ne­ra­li­en, mit ihrem Stär­ke­ge­halt ein ge­sun­des, ener­gie- und nähr­stoff­rei­ches Nah­rungs­mit­tel dar­stell­ten und ihr Mehl auch zum Brot­ba­cken ver­wen­det wur­de.

Al­ler­hei­li­gen oh­ne ge­rös­te­te Kas­ta­ni­en? – In Ga­li­ci­en un­denk­bar. Wie sonst die Geis­ter der Ver­stor­be­nen be­sänf­ti­gen? Die tra­di­tio­nel­le Form dort, Kas­ta­ni­en zu rös­ten, ist, ein Bett aus Na­deln von Kie­fer, Gins­ter und Lor­beer auf dem Bo­den aus­zu­brei­ten, die we­gen Ex­plo­si­ons­ge­fahr zu­vor ein­ge­sto­che­nen Kas­ta­ni­en drauf­zu­le­gen und mit ei­ner wei­te­ren La­ge Gins­ter zu be­de­cken. Das Feu­er wird von un­ten ent­facht, dann lässt man dem Gan­zen sei­nen Lauf. Per­fekt da­zu ist ei­ne Tas­se neu­en Weins.

Das geht na­tür­lich nur an Or­ten, wo die Be­din­gun­gen es er­lau­ben. Wo­an­ders war­tet man auf die Kas­ta­ni­en­rös­ter, die – lei­der im­mer sel­te­ner – mit der duf­ten­den Wa­re auf vor­weih­nacht­li­chen Jahr­märk­ten und an den Stra­ßen­ecken der Städ­te ihr Ge­schäft ma­chen.

Har­te Scha­le ...

Oder man kauft fri­sche Kas­ta­ni­en. Lei­der sind sie ein ge­fun­de­nes Fres­sen für Wür­mer. Be­fal­le­ne Ex­em­pla­re las­sen sich aber leicht im Was­ser aus­fin­dig ma­chen, denn sie schwim­men gleich an der Ober­flä­che.

Wer ein­mal pro­biert hat, an das ess­ba­re In­ne­re der Kas­ta­ni­en zu kom­men, kennt das Pro­blem. Ei­ne ver­rück­te Idee, Kas­ta­ni­en roh schä­len zu wol­len. Al­so ritzt man sie über Kreuz ein und wirft die Nüs­se kurz ins ko­chen­de Was­ser, oder man legt sie auf ein Back­blech und rös­tet sie im hei­ßen Ofen, bis die Scha­le platzt. Ge­schält wird gründ­lich, und zwar so­lan­ge sie noch warm sind (da­zu die Kas­ta­ni­en mit ei­nem feuch­ten Kü­chen­tuch be­de­cken), erst die har­te Scha­le, dann die Haut dar­un­ter, die we­gen ih­rer Gerb­stof­fe ziem­lich bit­ter ist. Dann wer­den die Früch­te weich ge­kocht.

Wei­te­re Tipps, um das Schä­len zu er­leich­tern sind: ei­nen Ess­löf­fel Öl ins Koch­was­ser ge­ben oder die Kas­ta­ni­en in der Nacht zu­vor im Ge­frier­fach de­po­nie­ren. Mit ko­chen­dem Was­ser über­brü­hen und dann un­ver­züg­lich in kal­tes Was­ser tau­chen und schä­len.

Kas­ta­ni­en sind per­fekt zu ge­schmor­tem Wild und Ge­flü­gel, de­nen sie ihr cha­rak­te­ris­ti­sches sü­ßes Aro­ma und die meh­li­ge Kon­sis­tenz über­tra­gen. Wun­der­bar pas­sen sie zu fri­schen Pil­zen, Kür­bis, Reis etc. und da­mit ein­fach op­ti­mal in den Herbst. Doch ih­re wah­re Be­ru­fung liegt im sü­ßen Be­reich: Da wird pü­riert, aro­ma­ti­siert, ka­ra­mel­li­siert, kan­diert, gla­ciert oder ver­ziert – her­aus kommt im­mer ein fei­nes Des­sert.

Ma­ro­ni oder Ess­kas­ta­nie?

Die jahr­tau­sen­de­al­te Ess- oder Edel­kas­ta­nie, ur­sprüng­lich aus Klein­asi­en stam­mend, wächst heu­te wild in kli­ma­tisch be­güns­tig­ten Re­gio­nen Eu­ro­pas, wo­hin der Baum einst mit den rö­mi­schen Le­gio­nen ge­lang­te. Von Por­tu­gal, Ga­li­ci­en und dem nord­spa­ni­schen Bier­zo zieht sich der brei­te Kas­ta­ni­en­gür­tel über Ka­ta­lo­ni­en in die fran­zö­si­schen Ce­ven­nen, die be­rühmt für ih­re Kas­ta­ni­en sind, in die Kü­chen der Schweiz und Ita­li­ens – wo­bei Sar­di­ni­en und Kor­si­ka, wo sie Kult­sta­tus ha­ben, nicht zu ver­ges­sen sind. Wei­ter geht es über den Bal­kan und Grie­chen­land in die Tür­kei, die mit zu den Haupt­pro­du­zen­ten zählt. Ab­so­lu­ter Spit­zen­rei­ter in der Pro­duk­ti­on aber ist Chi­na.

Man un­ter­schei­det die Ma­ro­nen von den ge­wöhn­li­chen Ess­kas­ta­ni­en. Wäh­rend die im Ge­schmack kräf­ti­gen und an­ge­nehm sah­ni­gen Ma­ro­nen von ei- bis herz­för­mi­ger Gestalt sind und ei­ne fla­che, drei­ecki­ge Un­ter­sei­te auf­wei­sen, sind die ge­wöhn­li­chen Ess­kas­ta­ni­en eher grö­ßer, rund­li­cher und ein­sei­tig ab­ge­flacht. Mit den glän­zen­den, brau­nen Spiel­zeug­kas­ta­ni­en der Kind­heit, so ge­nann­ten Ross­kas­ta­ni­en, hat die Edel­kas­ta­nie al­ler­dings nichts zu tun, und auch die Was­ser­kas­ta­nie ist nicht mit der Ess­kas­ta­nie ver­wandt.

Kas­ta­ni­en­rös­ti mit Pil­zen

100 g Kas­ta­ni­en (cas­tañas), 200 g Pell­kar­tof­feln vom Vor­tag (pa­ta­tas coci­das), 100 g Speck in Wür­feln (ba­con), 1 Ap­fel (manza­na), 1 EL Ro­si­nen (uvas pa­sas), But­ter, 2 Eier, Pfef­fer, Salz; für die Pil­ze (ní­s­ca­los, cham­pi­ño­nes etc.: Zi­tro­ne, Scha­lot­ten (esca­lo­ni­as), But­ter, Weiß­wein, Salz, Pfef­fer, Worces­tershire­sau­ce (sal­sa Per­rin), Sah­ne und Ei­gelb, Pe­ter­si­lie (pe­rejil)

Vor­be­rei­te­te, ge­koch­te Kas­ta­ni­en ganz klein ha­cken. Kar­tof­feln und den Ap­fel mit der Röstirei­be ho­beln, al­le Zu­ta­ten für die Rös­ti mit­ein­an­der ver­mi­schen und ab­schme­cken. Kleine Plätz­chen for- men und sach­te in der Pfan­ne mit But­ter bra­ten.

Ide­al da­zu wä­ren Wald­pil­ze. Im Not­fall tun’s auch Zucht­cham­pi­gnons: wa­schen, blätt­rig schnei­den (et­was Zi­tro­ne ver­hin­dert das Ver­fär­ben), mit Scha­lot­te in But­ter an­schwit­zen, mit tro­cke­nem Weiß­wein ab­lö­schen und mit Salz, Pfef­fer und Worces­tershire­sau­ce wür­zen.

Sah­ne und Ei­gelb in ei­ner Tas­se zur so ge­nann­ten Li­ai­son ver­rüh­ren, die Pil­ze da­mit bin­den. Mit reich­lich Pe­ter­si­lie be­streut zu den Rös­ti ser­vie­ren.

Ro­sen­kohl mit Kas­ta­ni­en, Speck und Pe­ter­si­lie

Für 6 bis 8 Pers.: 1 kg Ro­sen­kohl (col de brusel­as), 1 EL Pflan­zen­öl (acei­te ve­ge­tal), 250 g Speck (pan­cet­ta, die Rin­de ent­fernt und in 1 cm gro­ße Wür­fel ge­schnit­ten), 2 EL But­ter (man­te­quil­la), 250 g vor­ge­koch­te Kas­ta­ni­en (cas­tañas pre­coci­das), 60 ml Mar­sa­la (Süß­wein), ei­ne gu­te Hand voll Pe­ter­si­lie (pe­rejil, ge­hackt), frisch ge­mah­le­ner schwar­zer Pfef­fer

Das har­te En­de des Ro­sen­kohls ab­schnei­den, da­bei die häss­li­chen Blät­ter ent­fer­nen. Strunk über Kreuz ein­schnei­den. In ei­nem gro­ßen Topf Was­ser mit Salz zum Ko­chen brin­gen, Ro­sen­kohl ga­ren, er soll­te aber noch Biss ha­ben. Topf vom Herd zie­hen, das Was­ser ab­gie­ßen.

Öl in ei­ner gro­ßen Pfan­ne er­hit­zen, Speck­wür­fel bräu­nen, bis sie knusp­rig sind und ei­ne gold­brau­ne Far­be ha­ben, sie soll­ten aber nicht tro­cken wer­den.

But­ter und Kas­ta­ni­en zu­fü­gen, Letz­te­re mit ei­nem Holz­löf­fel in Stü­cke bre­chen. Wenn die Kas­ta­ni­en er­wärmt sind, Hit­ze ver­stär- ken und den Mar­sa­la zu­fü­gen. Ko­chen, bis das Gan­ze ein biss­chen ein­ge­dickt ist.

Ro­sen­kohl da­zu­ge­ben und die Hälf­te der Pe­ter­si­lie, gut ver­mi­schen. Mit frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer wür­zen. Auf ei­ner vor­ge­wärm­ten Plat­te an­rich­ten und mit der rest­li­chen Pe­ter­si­lie be­streut ser­vie­ren.

Kas­ta­ni­en­creme­sup­pe

Zu­ta­ten für 4 Pers.: 300 g Kas­ta­ni­en (cas­tañas), 200 ml Ge­flü­gel­fond (cal­do de pol­lo, auch in­stant), 80 g Sel­le­rie­knol­le (apio), 200 ml Schlag­sah­ne (na­ta pa­ra mon­tar), 40 bis 50 g But­ter (man­te­quil­la), Mus­kat (nu­ez mo­s­ca­da), Zu­cker, Salz, 1/4 Knob­lauch­ze­he (ajo), Pfef­fer

Kas­ta­ni­en an der ge­wölb­ten Sei­te mit ei­nem schar­fen Mes­ser kreuz­wei­se ein­schnei­den. Auf ein Back­blech ge­ben und im 220 Grad hei­ßen Ofen las­sen, bis die Kas­ta­ni­en auf­plat­zen. Noch warm aus der Scha­le bre­chen. Den brau­nen Filz von den gelb­li­chen Ker­nen ab­zie­hen, wurm­sti­chi­ge Ker­ne aus­sor­tie­ren.

Ge­flü­gel­fond er­hit­zen. Kas­ta­ni­en­ker­ne und ge­putz­ten Sel­le­rie zu­fü­gen, 15 bis 20 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen.

Kas­ta­ni­en ab­gie­ßen, Brü­he auf­fan­gen. Die Kas­ta­ni­en, et­wa 100 ml Ge­flü­gel­brü­he und 150 ml Sah­ne mi­xen; die Sup­pe soll sä­mig, aber nicht dick sein.

So viel Brü­he zu­fü­gen, bis die rich­ti­ge Kon­sis­tenz er­reicht ist. But­ter da­zu­ge­ben und auf­mi­xen. Mit Mus­kat, Zu­cker, Salz, zer­drück­tem Knob­lauch und Pfef­fer ab­schme­cken. Res­tliche Sah­ne steif schla­gen und un­ter die Sup­pe he­ben.

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