Es geht um die Wurst

Cho­ri­zo, Mor­cil­la, Blan­quet und Co. be­rei­chern ge­ra­de in der kal­ten Jah­res­zeit un­se­ren Spei­se­zet­tel

Costa del Sol Nachrichten - - Küche -

Wenn es schon lang­sam kalt wird, um den 11. No­vem­ber, Tag des Sankt Mar­tin, fin­den auf vie­len Bau­ern­hö­fen noch heu­te tra­di­tio­nell die Schlacht­fes­te statt. Mit der „Re­con­quis­ta“, der Be­frei­ung Spa­ni­ens von der Mau­ren­herr­schaft, ge­die­hen die so­ge­nann­ten „Ma­t­an­z­as“zum ri­tua­len Tri­umph über die Schwei­ne­fleisch ver­ach­ten­den Hei­den. Wes­halb sich in fast je­der Re­gi­on Dör­fer fin­den, die gu­ten Schin­ken und Würs­te lie­fern.

In Spa­ni­en gibt es we­ni­ge Ge­rich­te, in de­nen nicht ein Stück vom Schwein vor­kommt, be­son­ders ge­liebt wird aber die Wurst. „Has­ta los an­da­res“– von Kopf bis Fuß –, al­so kom­plett wird das Schwein ver­wer­tet. Was nicht zum so­for­ti­gen Ver­zehr be­stimmt ist, wan­dert in die Pel­le. Cho­ri­zo, Lon­ga­ni­za, die mal­lor­qui­ni­sche So­brasa­da, die Blan­quet oder Mor­cil­la sind nur we­ni­ge Bei­spie­le aus dem gro­ßen An­ge­bot. Mehr als 70 Sor­ten zählt man im Land. Wäh­rend man­che in na­he­zu al­len Lan­des­tei­len po­pu­lär sind, gibt es an­de­re, die nur in ei­ner be­stimm­ten Ge­gend auf den Tisch kom­men. Nicht we­ni­ge der Wurst­sor­ten sind gar durch ein ei­ge­nes Qua­li­täts­sie­gel ge­schützt.

Mor­cil­la

Blut­wurst fin­det man in der gan­zen Co­mu­ni­dad Va­len­cia­na, al­ler­dings – je nach Re­gi­on, je nach Ort und je nach Metz­ger – mit un­ter­schied­li­chem Ge­schmack. Schwei­ne­blut, Speck, Schwei­ne­schmalz, Zwie­bel, Reis, Mehl und Brot kön­nen Zutaten sein, und na­tür­lich un­ter­schei­den sie sich auch durch ih­re Ge­wür­ze. Salz, Nel­ken, schwar­zer Pfef­fer, Pa­pri­ka, Zimt, Ore­ga­no, Anis, Pi­ni­en­ker­ne und Lor­beer zäh­len zu den ge­bräuch­lichs­ten. Die ge­koch­ten und luft­ge­trock­ne­ten, acht bis zehn Zen­ti­me­ter lan­gen Würs­te nen­nen sich nach ih­rer Zu­sam­men­set­zung Mor­cil­la de ce­bol­la, de ar­roz oder Mor­cil­la de ar­roz y ce­bol­la usw. und wer­den im Na­tur­darm an­ge­bo­ten. Man isst sie roh, ge­grillt oder ge­bra­ten und in tra­di­tio­nel­len Ge­rich­ten wie dem Ar­roz al hor­no (Reis aus dem Ofen) oder ei­nem Ein­topf. Un­ter­ar­ten sind die Mor­cil­la ne­gra, 30 bis 40 Zen­ti­me­ter lang, oder die et­wa zehn Zen­ti­me­ter lan­ge Mor­cil­la de car­ne, in der zu­sätz­lich noch Schwei­ne­fleisch und -in­ne­rei­en ver­ar­bei­tet wer­den.

Lon­ga­ni­za fre­sca und ro­ja

Die zehn bis zwölf Zen­ti­me­ter lan­ge Lon­ga­ni­za fre­sca be­steht aus Schwei­ne­fleisch und -speck, ge­würzt ist sie z.B. mit Zimt, Mus­kat und wei­ßem Pfef­fer. Im Prin­zip ein klassisches Würst­chen, ei­ne „Sal­chicha“, die als Ta­pa, in Sup­pen, ge­bra­ten oder ge­grillt ver­zehrt wird. Mit Pa­pri­ka nennt sich die Wurst Lon­ga­ni­za ro­ja.

Die Lon­ga­ni­za de Pas­qua wur­de ehe­mals vor­wie­gend zu Os­tern her­ge­stellt. Die et­wa 20 Zen­ti­me­ter lan­ge luft­ge­trock­ne­te Hart­wurst darf zu die­ser Zeit bei kei­nem Pick­nick feh­len. Wie man ei­ne Lon­ga­ni­za isst? Ein­fach ab­bei­ßen.

Zwei Lon­ga­ni­z­as sind durch ei­ne amt­li­che Qua­li­täts­be­zeich­nung ge­schützt: die pi­kan­te Va­ri­an­te aus dem ka­ta­la­ni­schen Vic bei Bar­ce­lo­na und die Lon­ga­ni­za im­pe­ri­al aus Lor­ca in Mur­cia, die sich bei­de durch ei­ne tief­ro­te Far­be aus­zeich­nen, die vom Pa­pri­ka her­rührt.

Cho­ri­zo

Der Cho­ri­zo ist viel­leicht die be­lieb­tes­te und be­kann­tes­te Pa­pri­ka­wurst Spa­ni­ens. Der­zeit zählt man min­des­tens 16 Va­ri­an­ten. Es gibt ihn in al­len Va­ria­tio­nen, zum Bei­spiel auch mit ei­nem An­teil Kalb­fleisch. Die sechs bis zwölf Zen­ti­me­ter lan­ge Wurst wird in spe­zi­el­len Tro­cken­räu­men auf­ge­hängt, wo sie ein­schrumpft und der Ge­schmack sich da­bei ver­stärkt. Der Cho­ri­zo kann frisch, luft­ge­trock­net, ge­räu­chert, ge­bra­ten, ge­grillt oder ma­ri­niert ver­zehrt wer­den. Ty­pisch ist der aus­ge­präg­te Pa­pri­ka­ge­schmack.

So­brasa­da

Die fei­ne streich­fä­hi­ge Pa­pri­ka­wurst, die vor al­lem auf Mallor­ca, aber auch in der Pro­vinz Ali­can­te ge­schätzt wird, be­steht aus ma­ge­rem Schwei­ne­fleisch und Schwei­nes­peck. Ty­pisch ist die ro­te Far­be vom sü­ßen Pa­pri­ka. Die di­cke, run­de So­brasa­da muss erst ein­mal ei­ne Wei­le ab­hän­gen, be­vor sie ge­ges­sen wer­den kann.

Ihr ähn­lich ist die So­brasa­da de ma­ri­na, die an der Luft ge­trock­net wird. Sie ist nicht nur in der Kon­sis­tenz fei­ner, son­dern auch in der Form, und ent­hält meist Salz, Pa­pri­ka und Knob­lauch. So­brasa­das wer­den frisch oder ge­bra­ten ver­zehrt. So­brasa­da de Mallor­ca nennt sich die ge­schütz­te Ver­si­on, die auch aus dem Fleisch vom schwar­zen Cer­do ibé­ri­co her­ge­stellt wird.

Sal­chichón

Die­se sa­la­mi­ähn­li­che Hart­wurst wird im­mer aus bes­tem Schwei­ne­fleisch und di­ver­sen Gewürzen her­ge­stellt. Sie ist zwar in der ei­nen oder an­de­ren Va­ri­an­te in ganz Spa­ni­en be­liebt, das re­nom­mier­tes­te Pro­dukt kommt aber aus Vic bei Bar­ce­lo­na, wo ei­ne Mi­schung aus Schwei­ne­fleisch und Speck mit wei­ßem und schwar­zem Pfef­fer ge­würzt wird. Dann füllt man die Mas­se in den Darm. Die Würs­te trock­nen in na­tür­li­chen Tro­cken­kam­mern, der Pro­zess der Luft­trock­nung kann bis zu ei­nem Jahr aus­ge­dehnt wer­den.

Fu­et

Die re­la­tiv dün­ne, mit der Sa­la­mi ver­wand­te Hart­wurst stammt aus Ka­ta­lo­ni­en, hat sich aber in den letz­ten Jah­ren über die Lan­des­gren­zen hin­aus ei­nen Na­men ge­macht. Ge­gen­über dem Sal­chichón be­sitzt der Fu­et ei­ne wei­che­re Tex­tur und ei­nen süß­li­che­ren Ge­schmack.

Die aus fri­schem Schwei­ne­fleisch her­ge­stell­te Wurst wird eben­falls luft­ge­trock­net. Auf dem Na­tur­darm bil­det sich da­bei ein wei­ßer Flaum. Der Fu­et schmeckt rus­ti­kal und in­ten­siv aro­ma­tisch. Fein auf­ge­schnit­ten passt er zu knusp­ri­gem Brot, Oli­ven und Rot­wein.

Bu­ti­far­ra, Chis­tor­ra, Blan­quet

Ge­nannt wer­den müs­sen eben­falls Würs­te wie die tra­di­tio­nel­len va­len­cia­ni­schen Fi­ga­tells, Frisch­wurst in Form ei­nes Ham­bur­gers, ein­ge­wi­ckelt in ein Schwei­ne­netz, die be­lieb­ten Blan­quets, so ge­nannt we­gen ih­rer hel­len Far­be, die den Ein­topf Pu­che­ro be­rei­chern, die Brat­wurst Bu­ti­far­ra oder et­wa die Chis­tor­ra, ei­ne ty­pi­sche Hart­wurst aus Na­var­ra.

So­brasa­da mit Ho­nig

Ei­ne net­te, schnelle Vor­spei­se. Stan­gen­weiß­brot in Schei­ben schnei­den, mit Ho­nig be­strei­chen, ei­ne Schei­be So­brasa­da drauf­le­gen und im Ofen gra­ti­nie­ren.

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