Vino ba­jo el agua.

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¿Có­mo reac­cio­na el vino en las pro­fun­di­da­des acuá­ti­cas y có­mo ac­túa la pre­sión pro­vo­ca­da por las pro­fun­di­da­des? Si en el fon­do del mar la baja tem­pe­ra­tu­ra ra­len­ti­za la evo­lu­ción bio­ló­gi­ca, las co­rrien­tes sub­ma­ri­nas que agi­tan las bo­te­llas ace­le­ran, al con­tra­rio, la evo­lu­ción del vino. Con el fin de es­tu­diar el efec­to del me­dio ma­rino, se han lle­va­do a ca­bo ex­pe­ri­men­tos por to­do el mun­do; en Es­pa­ña, tan­to en las cos­tas de Ga­li­cia co­mo en las de Viz­ca­ya. Yan­nick Heu­de, bo­de­gue­ro y pre­si­den­te de la aso­cia­ción Im­mer­sion, ex­pli­ca: “El cham­pán su­mer­gi­do pre­sen­ta un co­lor más os­cu­ro, más ama­ri­llo, y una efer­ves­cen­cia me­nos vi­va, lo que pa­re­ce­ría re­afir­mar la idea de que el pro­ce­so de evo­lu­ción se ace­le­ra”. En la bahía de San Juan de Luz, el vi­ti­cul­tor Em­ma­nuel Poir­meur no se li­mi­ta a la crian­za: rea­li­za fer­men­ta­cio­nes en cu­bas de plás­ti­co su­mer­gi­das con la ayu­da de pes­ca­do­res: “Uti­li­zo el océano co­mo un re­cur­so ener­gé­ti­co que da a la vez la tem­pe­ra­tu­ra, la iner­cia tér­mi­ca, la agi­ta­ción y la con­tra­pre­sión ne­ce­sa­rias pa­ra ela­bo­rar unos vi­nos es­pu­mo­sos que me se­ría im­po­si­ble lo­grar en tie­rra”.

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