EL CO­CI­NE­RO DEL CIE­LO

La pa­sión de Vir­gi­lio Mar­tí­nez por la co­ci­na na­ció gra­cias a una ex­cu­sa: via­jar. Pue­de ha­ber da­do mu­chas vuel­tas, pe­ro es­te co­ci­ne­ro de ca­rác­ter tem­pla­do y ges­tos de­li­ca­dos ha lo­gra­do cla­si­fi­car su res­tau­ran­te co­mo el me­jor de to­da La­ti­noa­mé­ri­ca

Dapper - - LIFESTYLE - TEX­TO LO­RE­NA G. DÍAZ FO­TO­GRA­FÍA RE­TRA­TO ER­NES­TO BE­NA­VI­DES

PA­RA CUAN­DO SE EDI­TE ES­TA EN­TRE­VIS­TA, el chef Vir­gi­lio Mar­tí­nez, una de las es­tre­llas de la co­ci­na pe­rua­na que más bri­llan en el fir­ma­men­to gastronómico, ya ha­brá da­do la vuel­ta al mun­do. O ca­si. Ma­drid, Bar­ce­lo­na, Áms­ter­dam, Lon­dres y de nue­vo su que­ri­do Pe­rú son las pró­xi­mas pa­ra­das de un via­je que aú­na sus dos pa­sio­nes: co­ci­nar y via­jar. Con­ver­ti­das am­bas en una pro­fe­sión, su con­jun­to –y mu­chos años de tra­ba­jo– ha da­do co­mo re­sul­ta­do Cen­tral, no so­lo su afa­ma­do res­tau­ran­te, sino tam­bién un li­bro, la es­pe­ra­da mo­no­gra­fía de su co­ci­na, de sus via­jes, de su vi­da. Una ex­qui­si­ta pu­bli­ca­ción de­di­ca­da a la in­no­va­do­ra y fas­ci­nan­te car­ta de su sin­gu­lar res­tau­ran­te en Li­ma. To­da una ce­le­bra­ción vi­sual­men­te su­cu­len­ta de la in­creí­ble di­ver­si­dad del país na­tal de Mar­tí­nez.

Son po­co más de las cin­co de la tar­de en Bar­ce­lo­na y que­do con Vir­gi­lio Mar­tí­nez en el ves­tí­bu­lo de un ho­tel de la Ciu­dad Con­dal. Es­tá aquí pa­ra pre­sen­tar Cen­tral (ed. Phai­don) en Bar­ce­lo­na, un li­bro es­cri­to en co­la­bo­ra­ción con un pe­rio­dis­ta, Ni­cho­las Gill, es­pe­cia­li­za­do en gas­tro­no­mía y via­jes, lo que nos lle­va a pen­sar si pue­de exis­tir la gas­tro­no­mía sin via­jar o el he­cho de via­jar sin vin­cu­lar­lo a la gas­tro­no­mía. Mar­tí­nez lle­ga al­go can­sa­do a nues­tro en­cuen­tro, nor­mal si nos pa­ra­mos a pen­sar en el ma­ra­tón de pro­mo­ción, avio­nes y fo­go­nes que se le vie­ne en­ci­ma. Aun así es­ta­mos aquí pa­ra ha­blar de algunas de las co­sas que más le gus­tan, en­tre las que se en­cuen­tran la co­ci­na y los via­jes, am­bas re­fle­ja­das a la per­fec­ción en su nue­vo li­bro: “Los via­jes son tan im­por­tan­tes pa­ra no­so­tros co­mo pa­ra afir­mar que re­ve­lan el fun­cio­na­mien­to in­terno de nues­tro res­tau­ran­te, que tam­bién ha­ce las ve­ces de la­bo­ra­to­rio de in­ves­ti­ga­ción”. Ocio y ne­go­cio pa­ra una for­ma de vi­da que Mar­tí­nez se to­ma muy en se­rio, pues re­cha­za cual­quier in­gre­dien­te que no sea ori­gi­na­rio de Pe­rú, des­de los edul­co­ran­tes in­dus­tria­les has­ta los aglu­ti­nan­tes sin­té­ti­cos, lo que le per­mi­te ofre­cer una in­tro­duc­ción ma­ra­vi­llo­sa­men­te so­fis­ti­ca­da a la bio­di­ver­si­dad gas­tro­nó­mi­ca de es­te ex­traor­di­na­rio rin­cón de nues­tro pla­ne­ta, el Pe­rú.

Aca­ba­mos de en­con­trar, ca­si sin que­rer­lo, la prue­ba fun­da­men­tal de lo que la gas­tro­no­mía es a los via­jes y de lo que los via­jes son a la gas­tro­no­mía den­tro de su co­ci­na. Y es pre­ci­sa­men­te es­ta co­ci­na lo que ha con­ver­ti­do a Cen­tral, su res­tau­ran­te, en uno de los ma­yo­res re­cla­mos tu­rís­ti­cos de Pe­rú en ge­ne­ral y de Li­ma en par­ti­cu­lar.Ya po­de­mos afir­mar al­to, cla­ro y, por qué no de­cir­lo, con una no­ta de sa­tis­fac­ción, que la gen­te aho­ra tam­bién via­ja pa­ra co­mer, so­bre to­do pa­ra vi­si­tar uno de los res­tau­ran­tes más pun­te­ros del pa­no­ra­ma gastronómico mun­dial. “Efec­ti­va­men­te sí, he­mos te­ni­do bas­tan­te vi­si­bi­li­dad en el mun­do, pe­ro no ha si­do co­sa de un día. Hay un tra­ba­jo de más de sie­te años muy pro­fun­do a ni­vel in­terno, den­tro de nues­tro pro­pio país, y lue­go los tres úl­ti­mos han si­do de mu­cha ex­po­si­ción a ni­vel mun­dial, con mu­cha vi­si­bi­li­dad”. Hay que sem­brar an­tes de re­co­ger. Así lo prue­ba el dul­ce mo­men­to que vi­ve Cen­tral aho­ra, que no es otra co­sa que el re­sul­ta­do de un ar­duo tra­ba­jo de mu­chos años, en los que han si­do ca­pa­ces de con­se­guir ge­ne­rar cu­rio­si­dad en el res­to del mun­do pa­ra co­no­cer qué se es­ta­ba co­cien­do en Pe­rú. Pa­ra el chef, “co­mi­da, cul­tu­ra y geo­gra­fía” son los tres pi­la­res fun­da­men­ta­les de lo que re­pre­sen­ta Cen­tral en el mun­do. Pa­ra el res­to del mun­do, Cen­tral re­pre­sen­ta un des­tino en sí mis­mo.

Pe­rú es co­no­ci­do por la ca­li­dad de sus pro­duc­tos au­tóc­to­nos, des­de agua­ca­tes has­ta qui­noa, pa­ta­tas y maíz, que se han con­ver­ti­do en in­gre­dien­tes bá­si­cos de una die­ta sa­lu­da­ble ac­tual. A Vir­gi­lio, mo­ti­va­do por una cu­rio­si­dad in­sa­cia­ble y el de­seo de plas­mar la com­ple­ji­dad de Pe­rú, le apa­sio­na via­jar por el país y bus­car in­gre­dien­tes no tan co­no­ci­dos en su me­dio na­tu­ral. Pe­rú al­ber­ga 84 de los 117 mi­cro­cli­mas de la tie­rra y da vi­da apro­xi­ma­da­men­te a un 10 % de to­das las es­pe­cies glo­ba­les de plan­tas y ani­ma­les. Mar­tí­nez y su equi­po han acu­mu­la­do unos co­no­ci­mien­tos sin pa­ran­gón so­bre la bio­di­ver­si­dad de la re­gión, ade­más de sus productores y agri­cul­to­res. En pa­la­bras del pro­pio chef: “En Cen­tral co­ci­na­mos eco­sis­te­mas. El

pla­to de­be trans­mi­tir lo que ex­pe­ri­men­ta­mos en la na­tu­ra­le­za”.To­do un re­to el que tie­ne por de­lan­te es­te co­ci­ne­ro, pe­ro tam­bién es­tá el de, con una co­ci­na glo­ba­li­za­da don­de es po­si­ble co­mer ce­vi­ches y ti­ra­di­tos has­ta en el bar de la es­qui­na, ave­ri­guar ha­cia dón­de va el fu­tu­ro de la gas­tro­no­mía pe­rua­na. Em­pe­ño en des­cu­brir­lo no le fal­ta: “Más allá de los pla­tos más co­no­ci­dos, nues­tra co­ci­na tie­ne aho­ra de for­ma irremediable que abrir las puer­tas a lo que no se co­no­ce, o no se co­no­cía, y hoy en día en es­to es en lo que se es­tá tra­ba­jan­do”. Mar­tí­nez se re­fie­re en es­te pun­to a to­dos aque­llos pro­duc­tos o ideas más des­co­no­ci­das. “No so­mos so­lo una gran des­pen­sa co­mo se pen­sa­ba has­ta aho­ra o una co­ci­na sa­bro­sa”. Cla­ro que no, asien­to. Mis­ti­cis­mo, com­ple­ji­dad, la ener­gía de las nue­vas y ac­tua­les ge­ne­ra­cio­nes que lle­gan pi­san­do fuer­te y plan­tean­do nue­vas for­mas de co­ci­nar son otros fac­to­res fun­da­men­ta­les. “Vie­ne mu­cho de la re­gión ama­zó­ni­ca, mu­cho de los An­des… una co­ci­na en for­ma­tos me­nos con­ser­va­do­res”, y sen­ten­cia: “Aun­que sin du­da ha­cer de un ce­vi­che o un ti­ra­di­to un pla­to mun­dial ha te­ni­do mu­cho mé­ri­to”. De cual­quier for­ma, y da­da la ca­rre­ri­lla que ha co­gi­do la co­ci­na pe­rua­na, se­rá di­fí­cil fre­nar esa in­ter­na­cio­na­li­za­ción, que lle­ga­rá en for­ma de una co­ci­na más ac­ce­si­ble, sin dis­tan­cias y más glo­ba­li­za­da don­de, se­gún el pro­pio chef: “Li­ma de­ja­rá de ser el epi­cen­tro de la co­ci­na pe­rua­na y exis­ti­rán gran­des res­tau­ran­tes en lu­ga­res co­mo Cuz­co o en la sel­va del Pe­rú”.

Mo­das, ten­den­cias, es­ti­los… y egos. Me cues­ta to­car un te­ma de­li­ca­do cuan­do se ha­bla de fo­go­nes, pe­ro del que Mar­tí­nez sa­le ai­ro­so. “Las ri­va­li­da­des en la co­ci­na, in­clu­so las geo­grá­fi­cas, han si­do muy con­tra­pro­du­cen­tes pa­ra la co­ci­na, pe­ro afor­tu­na­da­men­te he­mos sa­bi­do pa­sar página de esa ten­den­cia. Aho­ra los co­ci­ne­ros nos co­no­ce­mos mu­chí­si­mo y te­ne­mos bue­nas re­la­cio­nes”. No se tra­ta de un su­ce­so a la eu­ro­pea, en La­ti­noa­mé­ri­ca “tam­bién ha exis­ti­do mu­cha ri­va­li­dad, pe­ro aho­ra nos he­mos uni­do mu­cho crean­do una co­mu­ni­dad de co­ci­ne­ros y de pro­duc­tos que ha­bla­mos el mis­mo len­gua­je”. Mé­xi­co, Ar­gen­ti­na, Bra­sil… se tra­ta de un li­de­raz­go com­par­ti­do que ha ge­ne­ra­do una se­rie de si­ner­gias que, si no ha po­di­do eli­mi­nar del to­do el ego en la co­ci­na, sí que ha ayu­da­do a li­mar as­pe­re­zas. Si­ner­gias fun­da­men­ta­les pa­ra for­jar un fu­tu­ro re­ple­to de nue­vos pro­yec­tos pa­ra es­te chef que, ade­más de pre­sen­tar li­bro, pla­nea la aper­tu­ra de un nue­vo res­tau­ran­te en Cuz­co y pre­pa­ra la mu­dan­za de la ac­tual se­de de Cen­tral del ba­rrio de Mi­ra­flo­res. Pe­ro es­to es so­lo el prin­ci­pio de una lar­ga lis­ta con la que el co­ci­ne­ro se mues­tra en­can­ta­do. “Co­ci­na­mos al rit­mo de los eco­sis­te­mas, en el ca­so de Cuz­co es un eco­sis­te­ma de al­tu­ra, por eso es tan im­por­tan­te es­ta nue­va ubi­ca­ción pa­ra no­so­tros”, me cuen­ta re­fi­rién­do­se a su nue­vo res­tau­ran­te. A la aper­tu­ra de es­te lo­cal se su­ma­rá un im­pul­so de la pre­sen­cia que ya tie­nen en Lon­dres con Li­ma (una es­tre­lla Mi­che­lin) y la aper­tu­ra de un nue­vo lo­cal en Du­bái. El chef no es­ta­rá en es­ta se­de co­ci­nan­do, pe­ro sí que ser­vi­rá co­mo ejem­plo “de có­mo la co­ci­na pe­rua­na pue­de via­jar, a pe­sar de la res­pon­sa­bi­li­dad que su­po­ne lle­var sa­bo­res pe­rua­nos y pro­duc­tos pe­rua­nos al­re­de­dor del mun­do”.Y mien­tras en el Me­dio Orien­te apren­den pa­la­bras co­mo ají de ga­lli­na, el icó­ni­co Cen­tral se mu­da al ba­rrio de Ba­rran­co, a un lu­gar más gran­de que se ajus­ta me­jor, en es­pa­cio y en ex­pec­ta­ti­vas, a lo que desean que ocu­rra con Cen­tral. “Que­re­mos que pa­se al­go dis­tin­to y que su­ce­dan co­sas más evo­lu­cio­na­das de lo que he­mos ve­ni­do ha­cien­do”, fi­na­li­za Mar­tí­nez. No sa­be­mos có­mo se­rán esas co­sas que de­ben evo­lu­cio­nar, pe­ro, tra­tán­do­se de uno de los me­jo­res co­ci­ne­ros del mun­do, se­gu­ro que se­rán co­sas bue­nas.

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