Gas­tro­no­mía eco­ló­gi­ca con mu­cho estilo

Pro­duc­tos sos­te­ni­bles, eco­ló­gi­cos y sa­lu­da­bles en una at­mós­fe­ra co­que­ta y bío es lo que brin­da Ma­ma Cam­po, el mul­ti­es­pa­cio gas­tro­nó­mi­co que Na­cho Apa­ri­cio co­di­ri­ge y con el que es­pe­ra me­jo­rar aque­llo que co­me­mos

Dapper - - MÁS QUE NEGOCIOS - TEX­TO Ma­ria Ca­bré FOTOS Mi­riam Barral

Con la vo­lun­tad de re­cu­pe­rar los sa­bo­res de to­da la vi­da, Na­cho Apa­ri­cio y su so­cio Da­vid Ylle­ra han crea­do Ma­ma Cam­po, un lo­cal que aglu­ti­na res­tau­ran­te, can­ti­na y tien­da eco­ló­gi­ca, que gra­cias a una es­té­ti­ca muy cui­da­da y una fir­me con­cien­cia eco­ló­gi­ca y de sos­te­ni­bi­li­dad re­vo­lu­cio­nan los es­tán­da­res de la co­ci­na sa­lu­da­ble. ¿Con­si­de­ra que los há­bi­tos ali­men­ta­rios en España ne­ce­si­tan me­jo­rar?

Sí, aún que­da mu­cho por cam­biar y me­jo­rar. La ma­yo­ría de la po­bla­ción to­da­vía co­me po­ca ver­du­ra y fru­ta, es­pe­cial­men­te los ni­ños, y se si­gue con­su­mien­do mu­cho ali­men­to pro­ce­sa­do, mu­cho azú­car, de­ma­sia­da car­ne, fri­tos… Lo mis­mo en cuan­to a há­bi­tos de con­su­mo, un ejem­plo es el desa­yuno, que por lo ge­ne­ral es es­ca­so y no el más ade­cua­do en cuan­to a com­po­nen­tes nu­tri­cio­na­les. ¿Có­mo sur­ge Ma­ma Cam­po? Bá­si­ca­men­te por una ne­ce­si­dad pro­pia no cu­bier­ta. Tan­to mi so­cio como yo éra­mos con­su­mi­do­res de eco­ló­gi­co a pe­que­ña es­ca­la y era di­fí­cil en Madrid en­con­trar buen pro­duc­to y a pre­cios ra­zo­na­bles. Ade­más, to­do lo exis­ten­te en ese mo­men­to es­ta­ba muy en­fo­ca­do a gen­te muy “es­pe­cia­lis­ta” en el te­ma, muy aso­cia­do a te­ra­pias al­ter­na­ti­vas, ve­ga­nis­mo, etc., y pa­re­cía ex­clu­yen­te pa­ra el res­to de con­su­mi­do­res. En ese mo­men­to tam­bién des­cu­bri­mos si­tios ma­ra­vi­llo­sos en otras ciu­da­des eu­ro­peas que com­bi­na­ban su­per­mer­ca­do y res­tau­ran­te y pen­sa­mos “por qué no en Madrid”. Jun­to a su so­cio Da­vid Ylle­ra de­ja­ron sus tra­ba­jos es­ta­bles pa­ra aven­tu­rar­se en es­te pro­yec­to, ¿qué les mo­vió a que­rer vol­ver a las raí­ces de lo na­tu­ral?

Los dos ve­nía­mos del mun­do de la pu­bli­ci­dad y el mar­ke­ting tan­to en agen­cia como en mul­ti­na­cio­na­les, y creo que no nos sen­tía­mos rea­li­za­dos al 100 % ayu­dan­do a ven­der pro­duc­tos de gran con­su­mo sin mu­cho sen­ti­do, bus­cá­ba­mos ha­cer al­go que nos lle­na­se más, re­cu­pe­rar el con­tac­to con lo tan­gi­ble y apor­tar nues­tro gra­ni­to de are­na a me­jo­rar el en­torno, en nues­tro ca­so con la ali­men­ta­ción y el apo­yo al mun­do ru­ral. ¿Cuál es el va­lor di­fe­ren­cia­dor de Ma­ma Cam­po?

Por un la­do, nues­tros pro­duc­tos vie­nen de pe­que­ños pro­duc­to­res, no de gran­des ex­plo­ta­cio­nes en cual­quier par­te del mun­do. En Ma­ma Cam­po sa­bes que las acel­gas son de Cris­ti­na, una agri­cul­to­ra de Mon­te­jo de la Sie­rra, y que si ha he­cho mal tiem­po no nos ser­vi­rá. Sin em­bar­go, cuan­do las trae son una ma­ra­vi­lla, re­ga­das con agua de ma­nan­tial de la Sie­rra. Esa es la gran di­fe­ren­cia, jun­to a ellas es­tán los to­ma­tes de Da­vid, la miel de Antonio, los pue­rros de Al­bano, la ter­ne­ra de Ma­ri­na, los gar­ban­zos de Aman­cia… Por otro la­do, es­tá la es­té­ti­ca, que­ría­mos que la gen­te qui­ta­se el pre­jui­cio de que el mun­do eco es po­co atrac­ti­vo, con es­té­ti­ca de her­bo­la­rio. Y por eso hi­ci­mos una apues­ta muy fuer­te por el di­se­ño de nues­tros es­pa­cios (pie­zas que tra­ba­jan el re­ci­cla­do y lo sos­te­ni­ble), la ex­po­si­ción de pro­duc­to, la pre­sen­ta­ción de los pla­tos… El pro­yec­to in­clu­ye tien­da, res­tau­ran­te y can­ti­na… ¿Ex­tra­po­lan ese va­lor eco­ló­gi­co y sos­te­ni­ble a otros te­rre­nos más allá del gas­tro­nó­mi­co?

Cla­ro, es par­te de la fi­lo­so­fía del pro­yec­to. Usa­mos ma­te­ria­les y téc­ni­cas de bio­cons­truc­ción en los es­pa­cios; to­das las pie­zas de mo­bi­lia­rio y de­co­ra­ción son de ar­te­sa­nos o di­se­ña­do­res que tra­ba­jan el re­ci­cla­do y lo sos­te­ni­ble; te­ne­mos uni­for­mes de Ecoalf y de re­ta­les de pe­Se­ta; lle­ga­mos a un acuer­do de co­la­bo­ra­ción con Elec­tro­lux pa­ra tes­tar una co­ci­na de ba­jo con­su­mo en el res­tau­ran­te; por su­pues­to, te­ne­mos to­dos los pro­ce­sos de re­ci­cla­je de re­si­duos; co­la­bo­ra­mos con tres fun­da­cio­nes pa­ra la in­te­gra­ción la­bo­ral de per­so­nas con dis­ca­pa­ci­dad o en ries­go de ex­clu­sión so­cial… Has­ta el agua mi­ne­ral que ven­de­mos en el res­tau­ran­te es de una em­pre­sa so­cial que des­ti­na los be­ne­fi­cios a pro­yec­tos de agua en el ter­cer mun­do y la bo­te­lla es re­ci­cla­da. Lo tra­di­cio­nal, ar­te­sa­nal, na­tu­ral… ¿có­mo man­te­ner ese ni­vel de ca­li­dad con pre­cios com­pe­ti­ti­vos y lo­gran­do ren­ta­bi­li­dad? Por un la­do, re­du­cien­do al­go el mar­gen de be­ne­fi­cio, pre­fe­ri­mos ga­nar al­go me­nos en ca­da ven­ta y que nues­tros clien­tes re­pi­tan. Por otro la­do, al lle­gar a acuer­dos a lar­go pla­zo con pro­vee­do­res, con­se­gui­mos mejores pre­cios de com­pra. ¿Pue­de ci­tar­nos al­gu­nos de los pro­duc­tos es­tre­lla de la car­ta?

En el res­tau­ran­te, nues­tra qui­noa ma­ri­na­da con ver­du­ras en­cur­ti­das y man­go es­pe­cia­do, las ca­rri­lle­ras es­to­fa­das con pu­ré de piel de li­món o los ra­vio­li de txan­gu­rro con cre­ma de ver­mú. En la can­ti­na, las bra­vas amil­ho­ja­das, el po­ke de sal­món ma­ri­na­do con arroz de al­gas y las cro­que­tas de cho­co. Vi­vi­mos una ten­den­cia por la co­mi­da

healthy. No obs­tan­te, ¿al pro­duc­to eco­ló­gi­co le que­da mu­cho te­rreno por con­quis­tar den­tro de nues­tras fron­te­ras?

Sí, a pe­sar de que España es el pri­mer pro­duc­tor eu­ro­peo, es­ta­mos en la co­la en cuan­to a con­su­mo. El con­su­mo de eco­ló­gi­co cre­ce ca­da año, pe­ro que­da mu­cho ca­mino por de­lan­te. ¿Qué les di­ría a quie­nes apues­tan por la co­mi­da pre­co­ci­na­da y se ex­cu­san en la fal­ta de tiem­po?

La fal­ta de tiem­po no pue­de ser una ex­cu­sa. Des­ti­na­mos mu­cho tiem­po a otras co­sas que son mu­cho me­nos im­por­tan­tes que la ali­men­ta­ción, así que es cues­tión de cam­biar há­bi­tos y prio­ri­da­des. Ade­más, hay for­mas fá­ci­les y rá­pi­das de co­ci­nar sano y ri­co. Por ejem­plo, un pla­to de qui­noa o arroz in­te­gral con ver­du­ras y al­gún pes­ca­do ma­ri­na­do en cru­do re­sul­ta muy sen­ci­llo y rá­pi­do de ha­cer, es muy nu­tri­ti­vo y es­tá bue­ní­si­mo. ¿Es­tá pre­vis­to que Ma­ma Cam­po ten­ga pre­sen­cia en otras ciu­da­des? De mo­men­to es­ta­mos con un pro­yec­to de aper­tu­ras de lo­ca­les de co­mi­da sa­na en ae­ro­puer­tos. Aca­ba­mos de abrir en el de Ibi­za y la idea es abrir en más ae­ro­puer­tos de to­da España. Y se­guir con nues­tro plan de cre­ci­mien­to en Madrid. El lu­jo gas­tro­nó­mi­co es­tá en… dis­fru­tar de los bue­nos pro­duc­tos de tem­po­ra­da, ese to­ma­te que de ver­dad sa­be a to­ma­te a fi­nal de ve­rano, una na­ran­ja san­gui­na en fe­bre­ro, es­pá­rra­gos en pri­ma­ve­ra, unas se­tas re­cién re­co­gi­das en oto­ño...

“A PE­SAR DE QUE ESPAÑA ES EL PRI­MER PRO­DUC­TOR EU­RO­PEO DE PRO­DUC­TOS ECO­LÓ­GI­COS, ES­TA­MOS A LA CO­LA EN CUAN­TO A CON­SU­MO”

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