“LA CO­CI­NA ES MI LEN­GUA­JE”

Si la pu­re­za es­tá en la mez­cla, no exis­te co­ci­na más pu­ra que la de Qui­que Dacosta, de raí­ces ex­tre­me­ñas, la­tir me­di­te­rrá­neo, ins­pi­ra­ción fran­ce­sa y pen­sa­mien­to glo­bal. Nos su­mer­gi­mos en las emo­cio­nes vi­ta­les y gas­tro­nó­mi­cas de uno de los mejores chefs de

Dapper - - GASTRO - TEX­TO Dí­dac Mar­tí FOTOS José Haro

Qui­que Dacosta de­jó Za­ran­di­lla de la Vera, en su Ex­tre­ma­du­ra na­tal, con 14 años re­cién cum­pli­dos y el gra­dua­do es­co­lar ba­jo el bra­zo. Los aza­res de la vi­da le lle­va­ron a De­nia a pa­sar el ve­rano con su ma­dre: que­ría ser DJ. No ima­gi­na­ba que aca­ba­ría cam­bian­do los pla­tos de pin­cha­dis­cos por otros más su­cu­len­tos. “Em­pe­cé lim­pian­do pla­tos. Yo no que­ría ser co­ci­ne­ro, lo que me se­du­jo fue la vi­da que hay en un res­tau­ran­te, el tra­to con los clien­tes, el ne­go­cio”, re­cuer­da. Los li­bros de nou­ve­lle cui­si­ne que se api­la­ban en la chi­me­nea fue­ron sus pri­me­ros men­to­res, has­ta que em­pe­zó a ha­cer su­yo ca­da in­gre­dien­te, ca­da téc­ni­ca, ca­da tex­tu­ra y lo­gró cons­truir un len­gua­je propio. “Apos­ta­mos por ha­cer al­ta co­ci­na sin la ne­ce­si­dad de mi­rar al ve­cino, mi­rán­do­nos a no­so­tros mis­mos”, ex­pli­ca. Ba­jo es­ta pre­mi­sa for­jó su abe­ce­da­rio cu­li­na­rio. El que da sen­ti­do a Qui­que Dacosta Res­tau­ran­te (QDR), el tres es­tre­llas Mi­che­lin que re­gen­ta en De­nia, y a sus otros tres lo­ca­les en Va­len­cia: Mer­cat­bar, ta­pas y ra­cio­nes con sa­bo­res del mun­do; Vuel­ve Ca­ro­li­na, que re­co­ge las nue­vas co­rrien­tes gas­tro­nó­mi­cas que vie­nen de fue­ra, y El Po­blet, una es­tre­lla Mi­che­lin, que pre­sen­ta sus pla­tos icó­ni­cos. En to­dos ellos hay una apues­ta cla­ra por los pro­duc­tos de la zo­na y, por en­ci­ma de to­do, por la in­no­va­ción. El van­guar­dis­mo es su má­xi­ma se­ña de iden­ti­dad. De­fi­ne in­clu­so su for­ma de ves­tir: clá­si­co y ele­gan­te, pe­ro con ese ai­re mo­derno y so­fis­ti­ca­do de un dan­di. Cer­cano y buen ha­bla­dor, Dacosta nos abre las puer­tas a su pa­sa­do, pre­sen­te y fu­tu­ro. Y lo ha­ce con sin­ce­ri­dad, se no­ta.

Es­tá en su épo­ca do­ra­da, ¿de ver­dad quie­re col­gar el de­lan­tal de la al­ta gas­tro­no­mía den­tro de diez años?

Es mi idea, la lle­vo pen­sa­do des­de ha­ce mu­cho tiem­po, y ya que­dan me­nos de diez años se­gún lo que me pro­pu­se. Al fin y al ca­bo es so­lo un pen­sa­mien­to, es como po­ner­se una me­ta en la ca­rre­ra pro­fe­sio­nal. Po­dría­mos de­cir que si fue­ra a co­rrer me gus­ta­ría sa­ber cuán­tos ki­ló­me­tros tie­ne la ca­rre­ra pa­ra sa­ber có­mo pre­pa­rar­me y a qué ate­ner­me. Ya ve­re­mos...

No es como Ar­zak, que di­ce que se va a mo­rir en la co­ci­na.

En­tien­do per­fec­ta­men­te a Juan Ma­ri. Yo mis­mo, cuan­do me voy de va­ca­cio­nes, no pa­ro de dar vuel­tas a mi co­ci­na. Al fi­nal hay que ser rea­lis­tas, los res­tau­ran­tes son una ca­ja sin fon­do y no pue­des hi­po­te­car­te has­ta el in­fi­ni­to. Pe­ro amo la gas­tro­no­mía y me de­di­ca­ré a mu­chas otras co­sas siem­pre en re­la­ción con ella.

En­ton­ces, no tie­ne na­da que ver con el pe­so de las tres es­tre­llas Mi­che­lin.

¿El pe­so? No, no pe­san, pe­ro ob­te­ner­las y man­te­ner­las ca­da año re­quie­re una al­ta de­di­ca­ción, con má­xi­ma con­cen­tra­ción y al má­xi­mo ni­vel. Es­te ofi­cio es muy exi­gen­te, yo lo soy, nues­tros clien­tes lo son y me de­bo a ellos. Pe­ro ten­go mu­chos pro­yec­tos que me gus­ta­ría lle­var a ca­bo y que van a re­que­rir de mi tiem­po y pre­sen­cia.

¿Qué ne­ce­si­ta un res­tau­ran­te pa­ra ser tries­tre­lla­do?

Ex­ce­len­cia. Ex­ce­len­cia a to­dos los ni­ve­les, en­tien­do yo... A par­tir de ahí, es­ti­los y for­mas son li­bres. Y fa­llar lo me­nos po­si­ble.

Y mu­cha ins­pi­ra­ción pa­ra re­no­var el me­nú año tras año. ¿Có­mo lo lo­gra?

La ins­pi­ra­ción o la lí­nea de tra­ba­jo que se­guir tran­si­ta esen­cial­men­te en mi ma­ne­ra de sen­tir y que­rer ex­pre­sar­me. No es­tá su­je­to más que a mis pro­pias sen­sa­cio­nes, mie­dos, fo­bias, manías, con­vic­cio­nes, éti­ca, ac­cio­nes, aciertos y du­das. Yo so­lo quie­ro co­mu­ni­car­me tal como soy y es­toy. La co­ci­na es mi len­gua­je.

Tras Universo lo­cal y Fron­te­ras, lle­ga DNA La bús­que­da, un tí­tu­lo que alu­de a De­nia y al sig­ni­fi­ca­do de es­tas si­glas en in­glés (ADN). Cuén­te­nos un po­co la fi­lo­so­fía que hay de­trás de es­ta pro­pues­ta pa­ra el 2017.

DNA La Bús­que­da es un pun­to de par­ti­da o, me­jor di­cho, la con­ti­nui­dad de un tra­ba­jo em­pren­di­do an­te­rior­men­te y que que­re­mos vol­ver a po­ten­ciar. Que­re­mos ha­cer una bús­que­da de pro­duc­tos y pro­duc­to­res que hoy no son tan re­co­no­ci­dos y que, sin em­bar­go, tie­nen un gran va­lor gas­tro­nó­mi­co y cul­tu­ral. Es una con­ver­sa­ción que que­re­mos que sea flui­da, con per­so­nas que tra­ba­jan por la di­ver­si­dad de los pro­duc­tos y la ri­que­za de la des­pen­sa. Un tra­ba­jo de ras­treo más allá de los cli­chés y de lo evi­den­te, de lo que nos re­pre­sen­ta, como el arroz, la gam­ba o los cí­tri­cos.

¡In­tere­san­te!

Es­ta­mos in­da­gan­do con el al­men­dro, por ejem­plo. El al­men­dro no es un tu­rrón, es un poe­ma, es in­ten­tar es­ce­ni­fi­car un te­rri­to­rio, una es­ta­cio­na­li­dad, un frag­men­to de un pai­sa­je, la caí­da de una flor, la ba­se de la cul­tu­ra de un pue­blo, una agri­cul­tu­ra, una his­to­ria, el mun­do ára­be, có­mo se ins­ta­la en nues­tro Me­di­te­rrá­neo…

Siem­pre en bus­ca de los orí­ge­nes, tam­bién en sus via­jes ¿Có­mo eli­ge #tra­ve­ller­chef sus des­ti­nos?

Ellos a ve­ces me eli­gen a mí, a tra­vés de in­vi­ta­cio­nes a co­ci­nar o a di­vul­gar co­no­ci­mien­to. Otras, eli­jo yo, como en la gi­ra eu­ro­pea de es­te año. He ele­gi­do dón­de ir sim­ple­men­te por­que me re­sul­ta in­tere­san­te o por­que quie­ro vol­ver a es­tre­char la­zos con ami­gos co­ci­ne­ros. La co­ci­na es tan am­plia y plu­ral que no ter­mi­na­ré de co­no­cer­la nun­ca. Sin em­bar­go, lo in­ten­to y me en­can­ta des­cu­brir cul­tu­ras a tra­vés del ar­te y la gas­tro­no­mía. Y cuan­do no hay un ob­je­ti­vo con­cre­to, me gus­ta en­con­trar­lo. Re­cuer­do, por ejem­plo, la ru­ta que hi­ce ha­ce unos años por Co­rea: pla­ni­fi­qué el via­je de nor­te a sur en bus­ca de la me­jor sal­sa jang del mun­do. Y así fue como pu­de co­no­cer a los mejores pro­duc­to­res de los in­gre­dien­tes de es­ta sal­sa: la me­jor agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca de so­ja, las ar­te­sa­nas que ha­cían a mano las va­si­jas de ba­rro, la mon­ta­ña don­de ex­traen la sal más pu­ra, el ma­nan­tial con la me­jor agua del país...

“MIS ME­NÚS ES­TÁN SU­JE­TOS A MIS PRO­PIAS SEN­SA­CIO­NES, MIE­DOS, MANÍAS, CON­VIC­CIO­NES, ÉTI­CA, AC­CIO­NES, ACIERTOS Y DU­DAS”

¿Cuál ha si­do su úl­ti­mo des­cu­bri­mien­to gas­tro­nó­mi­co?

Un res­tau­ran­te: Amass, en Co­pen­ha­gue, por ejem­plo. Una ela­bo­ra­ción: una so­bra­sa­da má­gi­ca del in­te­rior de Ali­can­te. Un pro­duc­to: el chon­ta­du­ro en tem­po­ra­da, re­cién re­co­lec­ta­do en Co­lom­bia. Un es­cri­tor y sus li­bros (to­dos): Ra­fael Chir­bes.

¿Le gus­ta tan­to co­mer como co­ci­nar?

O más. Pe­ro lo que real­men­te me gus­ta es vi­si­tar res­tau­ran­tes. Creo que soy adic­to. Tras un res­tau­ran­te hay mu­chas más co­sas que pla­tos ri­cos, bue­nos, ma­ra­vi­llo­sos, téc­ni­cos o sim­ples. Un res­tau­ran­te es un eco­sis­te­ma de emo­cio­nes, sue­ños y re­tos.

¿Qué les di­ría a los que di­cen que su co­ci­na es de­ma­sia­do ca­ra?

Na­da. Es lo que cues­ta por la na­tu­ra­le­za del mo­de­lo. Ca­ro no es. Un clien­te es­tá de me­dia cua­tro ho­ras dis­fru­tan­do de una ex­pe­rien­cia en un res­tau­ran­te de es­te ti­po en España. Si tu­vie­se en cuen­ta la gen­te que les atien­de, les sir­ve, les co­ci­na y ha­ce po­si­ble la ex­pe­rien­cia, se sor­pren­de­ría. Creo que la res­tau­ra­ción no es­tá bien con­ce­bi­da como ne­go­cio. ¿Cuán­to nos co­bra por ho­ra de tra­ba­jo un fon­ta­ne­ro, un abo­ga­do o un car­pin­te­ro? Sú­ma­le so­lo esa mano de obra por las cua­tro ho­ras que es­tán los clien­tes en QDR. No da ni pa­ra pa­gar al per­so­nal. Y después hay que po­ner la me­jor ma­te­ria pri­ma, et­cé­te­ra.

¿Ima­gi­na­ba ha­ce vein­te años que aca­ba­ría sien­do uno de los chefs más im­por­tan­tes del mun­do?

Nun­ca ima­gi­né si­quie­ra ser co­ci­ne­ro de ni­ño, có­mo ima­gi­nar que se­ría el co­ci­ne­ro que hoy soy. Lo que sí su­pe ha­ce mu­chos años, apren­dien­do de los li­bros de co­ci­ne­ros fran­ce­ses, fun­da­men­tal­men­te, fue que yo que­ría co­ci­nar al me­nos tan bien como ellos. Hoy si­go ad­mi­rán­do­los pro­fun­da­men­te.

¿Cuá­les fue­ron esos re­fe­ren­tes?

Mi­chel Gué­rard, Geor­ge Blanc. Tam­bién los co­ci­ne­ros con los que tra­ba­ja­ba y apren­día des­de el res­pe­to y la ad­mi­ra­ción. To­dos aque­llos que desa­rro­lla­ban sus vidas en una co­ci­na.

Echan­do la vis­ta atrás, ¿qué ha apren­di­do de to­da es­ta an­da­du­ra pro­fe­sio­nal?

Mi vi­da en­te­ra es un apren­di­za­je y soy la su­ma de lo per­so­nal y lo pro­fe­sio­nal. La co­ci­na tam­bién me ha he­cho el hom­bre que soy.

Y si tu­vie­ra que ele­gir su hit gas­tro­nó­mi­co, su pla­to es­tre­lla, ¿cuál se­ría?

No lo sé. Soy ca­da uno de mis pla­tos crea­dos en ca­da uno de los mo­men­tos de mi vi­da. Ha­ce­mos una me­dia de cin­cuen­ta al año, más o me­nos. En vein­te años dan una ci­fra re­don­da de mil. Se­ría muy di­fí­cil pa­ra mí que­dar­me con uno.

Y un vi­cio con­fe­sa­ble...

Co­rrer.

¿Como vía de es­ca­pe?

Más bien como vía de en­cuen­tro. Fí­si­ca­men­te me lo pi­de el cuer­po. Men­tal­men­te es un mo­men­to pa­ra mí, el en­torno, mi cuer­po y mi ca­be­za.

¿Có­mo se ima­gi­na den­tro de quin­ce años?

Ya ten­go nos­tal­gia de mi fu­tu­ro…

¿Le que­da to­da­vía al­gún sue­ño por cum­plir?

Mu­chos. Tra­ba­jo en ellos con de­di­ca­ción y es­pe­ran­za, pe­ro no quie­ro que se con­vier­tan en pe­sa­di­llas.

Su blan­co im­po­lu­to y su cam­pa­na­rio son las se­ñas de iden­ti­dad de QDR. De­trás de la va­lla, un huer­to im­pe­ca­ble con es­pe­cies lo­ca­les y exó­ti­cas de las que se abas­te­cen los pla­tos del res­tau­ran­te

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