‘Slow food’

Me­nos rui­do, me­nos pri­sas, me­nos in­ter­me­dia­rios. No son po­cos los des­ti­nos, y los res­tau­ran­tes, cu­yo com­pro­mi­so con el mo­vi­mien­to slow es más fir­me que nun­ca, so­bre to­do en el ám­bi­to gas­tro­nó­mi­co. Hoy re­ser­va­mos me­sa en al­gu­nos de esos tem­plos em­pe­ña­dos e

Dapper - - SUMARIO - TEX­TO Lo­re­na G. Díaz

Me­nos pri­sas y más pro­xi­mi­dad. To­do pa­ra pre­ser­var los pla­ce­res de la bue­na vi­da

El mo­vi­mien­to es­tá claro: pro­te­ger un modo de vi­da au­tén­ti­co fren­te a un mun­do ho­mo­ge­nei­za­do por la vía rá­pi­da. O, to­man­do tie­rra, pro­mo­ver los ali­men­tos lo­ca­les en lu­gar de las mar­cas glo­ba­les. Y como no siem­pre la ve­lo­ci­dad im­pli­ca pro­gre­so, ca­da vez más ciu­da­des se su­man a un mo­vi­mien­to que pro­te­ge las ma­te­rias pri­mas y las tra­di­cio­nes y las recetas del te­rri­to­rio, que ca­ta­lo­ga sa­bo­res que se han aban­do­na­do por el ca­mino y que abo­ga por el rit­mo len­to como uno de los ma­yo­res pla­ce­res de la vi­da. No ha­ce fal­ta ex­pli­car mu­cho más si ha­bla­mos, por ejem­plo, de ciu­da­des como Bar­ce­lo­na, que, aban­de­ra­da del mo­vi­mien­to Slow Food, predica con el ejem­plo cum­plien­do a ra­ja­ta­bla su com­pro­mi­so. Así se de­mues­tra en rin­co­nes foodie como el fa­mo­so Flax & Ka­le.

Flax & Ka­le es mu­chas co­sas, pe­ro, so­bre to­do, es un tem­plo de la ali­men­ta­ción sa­lu­da­ble don­de se de­mues­tra que la co­ci­na sa­na tam­bién pue­de ser di­ver­ti­da. Ba­jo un claro y mar­ke­ti­niano le­ma, Eat

bet­ter, be hap­pier, li­ve lon­ger, Flax & Ka­le se enor­gu­lle­ce de ser el pri­mer res­tau­ran­te fle­xi­te­riano de Es­pa­ña. Si eres un

foodie des­pis­ta­do aún no sa­brás lo que sig­ni­fi­ca, pe­ro el con­cep­to es bas­tan­te sen­ci­llo. Aquí to­dos los pla­tos es­tán di­se­ña­dos pen­san­do no so­lo en el me­ro pla­cer

gas­tro­nó­mi­co, sino tam­bién en su va­lor nu­tri­cio­nal. Un 80% de su ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca es plant-ba­sed y el res­tan­te 20% son recetas que in­clu­yen pes­ca­do azul. La car­ne, aquí, ni oler­la, pe­ro sí to­do un dic­cio­na­rio de tér­mi­nos de lo más slow, como superalimentos, zu­mos cold-pres­sed,

bio­di­ná­mi­co y sa­lu­da­ble. En­tre los pla­tos de su car­ta des­ta­can op­cio­nes tan sa­lu­da­bles como las mi­niham­bur­gue­sas de sal­món o el curry ro­jo ve­ge­ta­riano, aunque es­to es so­lo el prin­ci­pio, ya que en­tre su car­ta de desa­yu­nos, brunch, co­mi­das y ce­nas, la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca es real­men­te com­ple­ta.

Muy sano, muy sa­bro­so y con una es­té­ti­ca tan atrac­ti­va como sus pla­tos, Flax & Ka­le tiene mu­cho que agra­de­cer al ca­mino que des­de 1979 le lle­va alla­nan­do

Teresa Car­les, el al­ma del ne­go­cio y la mu­jer que hay detrás de to­da esta fi­lo­so­fía de vi­da slow. “Que­re­mos ayu­dar con nues­tro gra­ni­to de are­na pa­ra que día a día la gen­te se ali­men­te me­jor”, co­men­ta la ar­tí­fi­ce. La gran ma­yo­ría de los pro­duc­tos de es­te res­tau­ran­te ve­ge­ta­riano, que es to­da una ins­ti­tu­ción en la Ciu­dad Con­dal, son de pro­xi­mi­dad y ecológicos. Pi­qui­llos con bran­da­da de atún y be­ren­je­na, co­ca

de re­cap­te o su arroz ne­gro com­po­nen una car­ta tan sen­ci­lla como sin­ce­ra que aca­ta la fi­lo­so­fía slow no so­lo en sus pla­tos, sino tam­bién en su for­ma de vi­da.

Po­ner en va­lor las ver­du­ras de tem­po­ra­da, las car­nes de pro­xi­mi­dad, los pes­ca­dos traí­dos dia­ria­men­te de la lon­ja y los pos­tres 100% ar­te­sa­nos. Es­te es el man­tra del res­tau­ran­te The Green­hou­se, don­de sus pla­tos se ela­bo­ran con ingredientes de la tie­rra, fres­cos y sa­lu­da­bles, in­clu­yen­do las ver­du­ras heir­loom, un con­cep­to de ver­du­ras re­li­quia que re­cu­pe­ra los sa­bo­res del pa­sa­do. Arroz del del­ta del Ebro, buey de mar y vai­ni­lla, tár­ta­ro de gam­bas rojas, rá­ba­nos, crème fraî­che y vi­na­gre­ta de su ca­be­za, o los sa­bro­sos es­pá­rra­gos blan­cos, pi­ño­nes y ye­ma de hue­vo son al­gu­nas de las crea­cio­nes con las que el chef aus­tra­liano Da­mien Bol­ger se lu­ce en una mues­tra de su do­mi­nio del con­cep­to que le ha lle­va­do a aban­de­rar el mo­vi­mien­to slow en la Ciu­dad Con­dal.

Un só­li­do com­pro­mi­so con la sos­te­ni­bi­li­dad tam­bién im­pli­ca la prác­ti­ca de una agri­cul­tu­ra lim­pia que pro­te­ja la bio­di­ver­si­dad ali­men­ta­ria que en­ri­que­ce el pa­tri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co de las re­gio­nes. Y, pre­di­can­do con el ejem­plo, nos co­la­mos

aho­ra en uno de los es­pa­cios más po­li­va­len­tes del cen­tro de Bar­ce­lo­na. Wo­ki Or­ga­nic es mu­chas co­sas en una, pe­ro, so­bre to­do, es un res­tau­ran­te eco­ló­gi­co den­tro de un mer­ca­do don­de com­prar y co­mer pro­duc­tos bio. Su ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca es

non-stop, sien­do tan am­plia como nu­tri­ti­va, con una co­ci­na inin­te­rrum­pi­da con pas­ta, ham­bur­gue­sas, woks, en­sa­la­das e in­clu­so co­mi­da ve­ga­na.

Muy ho­nes­ta, y tam­bién muy ver­de, es la si­guien­te parada en es­te re­co­rri­do por los tem­plos slow de nues­tro país.

Ho­nest Greens es el bu­que in­sig­nia de las ten­den­cias re­la­ja­das y de pro­xi­mi­dad de Ma­drid, ciu­dad que ha tar­da­do un po­co en su­mar­se a la moda slow, aunque pa­re­ce que aho­ra es­tá re­cu­pe­ran­do el tiempo, y Ho­nest Greens es un claro ejem­plo. La fi­lo­so­fía de es­te lo­cal ubi­ca­do en el mis­mo co­ra­zón de la ciu­dad no pue­de ser más cla­ra, ni más ho­nes­ta. “Nues­tra co­mi­da es real, siem­pre de tem­po­ra­da, fres­ca, no pro­ce­sa­da y sin adi­ti­vos, con­ser­van­tes o azú­ca­res aña­di­dos. Nos gus­ta co­mer ali­men­tos de pro­xi­mi­dad y pro­du­ci­dos res­pon­sa­ble­men­te, lo que sig­ni­fi­ca que apo­ya­mos a los gran­je­ros, los pro­duc­to­res lo­ca­les y los ar­te­sa­nos que uti­li­zan mé­to­dos sos­te­ni­bles”, con­fir­man des­de el res­tau­ran­te. Un lu­gar don­de se em­pe­ñan en ofre­cer a to­do el mun­do la po­si­bi­li­dad de co­mer bien, sen­tir­se bien y vi­vir su vi­da me­jor . Con ma­ni­fies­tos así, ¿quién no es­tá dispuesto a to­mar­se la vi­da, y la co­mi­da, con al­go más de cal­ma?

De vuel­ta a Bar­ce­lo­na, Het­ta, cu­yo nom­bre sig­ni­fi­ca 'ca­lor' en sue­co, ha­ce alu­sión a una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca que ofre­ce al co­men­sal la po­si­bi­li­dad de ele­gir en­tre dis­tin­tos pro­duc­tos de tem­po­ra­da a di­fe­ren­tes tem­pe­ra­tu­ras. Ye­ma de hue­vo tex­tu­ri­za­da con pistacho y ce­ci­na, sal­pi­cón ahu­ma­do de cen­to­llo o su de­li­cio­so hu­mus de za­naho­ria com­ple­tan una ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca que no com­pren­de nin­gún mis­te­rio más allá de una ma­te­ria pri­ma ex­ce­len­te, una ofer­ta de vi­nos na­tu­ra­les y un equi­po com­pro­me­ti­do con la bue­na vi­da. Al fin y al ca­bo, na­die de­be­ría ne­ce­si­tar más en la vi­da.

UN SÓ­LI­DO COM­PRO­MI­SO CON LA SOS­TE­NI­BI­LI­DAD IM­PLI­CA UNA AGRI­CUL­TU­RA LIM­PIA QUE PRO­TE­JA LA BIO­DI­VER­SI­DAD ALI­MEN­TA­RIA QUE EN­RI­QUE­CE EL PA­TRI­MO­NIO GAS­TRO­NÓ­MI­CO

Teresa Car­les Con pre­sen­cia en Bar­ce­lo­na y Llei­da, son pre­ci­sa­men­te las tie­rras iler­den­ses las que mar­ca­ron la in­fan­cia de la co­ci­ne­ra Teresa Car­les, que ba­sa su ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca en to­do lo bueno que da la tie­rra

Flax & Ka­le Con tres su­cur­sa­les en Bar­ce­lo­na, la úl­ti­ma de ellas ubi­ca­da en el pa­sa­je de Les Ma­nu­fac­tu­res, Flax & Ka­le se enor­gu­lle­ce de ser el pri­mer res­tau­ran­te fle­xi­te­riano de Es­pa­ña

The Green­hou­se (arri­ba) Abier­to so­lo a me­dio­día, el que pue­de ser uno de los res­tau­ran­tes de moda de Bar­ce­lo­na in­clu­ye en su car­ta las va­rie­da­des 'heir­loom', un con­cep­to de 'ver­du­ras re­li­quia' que re­cu­pe­ra los sa­bo­res del pa­sa­do.

Het­ta (aba­jo) Un am­bien­te re­la­ja­do y dis­ten­di­do y una co­ci­na abier­ta a la vis­ta que fun­cio­na con las mejores ma­te­rias pri­mas es la me­jor de­fi­ni­ción que se pue­de ha­cer del res­tau­ran­te Het­ta

Ho­nest Greens (arri­ba) Por fin Ma­drid se po­ne las pi­las con la gas­tro­no­mía 'slow' y lo ha­ce por la puer­ta gran­de, dan­do la bien­ve­ni­da al res­tau­ran­te Ho­nest Greens, que con mu­cho de ho­nes­to y otro tan­to de ver­de es uno de los mejores ejem­plos de ten­den­cia 'slow' de nues­tro país Wo­ki Or­ga­nics (iz­quier­da) Un res­tau­ran­te, un su­per­mer­ca­do y un chi­rin­gui­to de pla­ya ubi­ca­dos ba­jo el pa­ra­guas de Wo­ki Or­ga­nics, una apues­ta por la sos­te­ni­bi­li­dad, to­do un pa­raí­so de la ali­men­ta­ción sa­lu­da­ble y, so­bre to­do, re­la­ja­da

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