GAS­TRO­NO­MÍA: ¿QUIÉN DA MÁS?

Se su­bas­tan tru­fas, whis­kies y ca­viar. Pe­ro, so­bre to­do, vino, ma­yo­ri­ta­ria­men­te bur­deos y bor­go­ñas de las mejores aña­das

Dapper - - GASTRO - TEX­TO Ana Fran­co

vin­ta­ge en ge­ne­ral. En­tre to­dos se dispu­tan las mejores co­se­chas, jo­yas que di­fí­cil­men­te se ha­llan en las tien­das (ni si­quie­ra en las es­pe­cia­li­za­das) y que per­te­ne­cen a quie­nes se ven obli­ga­dos a des­ha­cer­se de par­te de su co­lec­ción pa­ra ob­te­ner li­qui­dez o a he­re­de­ros abs­te­mios de pa­dres coleccionistas. Y sí, de vez en cuan­do al­can­zan ci­fras es­tra­tos­fé­ri­cas.

En oc­tu­bre de 2010, tres bo­te­llas de Châ­teau La­fi­te 1869 cam­bia­ron de ma­nos por 232.000 dó­la­res (189.325 eu­ros al cam­bio ac­tual) ca­da una. Se di­ce que es el se­gun­do cal­do más ca­ro ven­di­do en subas­ta, por detrás de una bo­te­lla de seis li­tros de French Che­val-Blanc del 47, por la que se pa­ga­ron 304.375 dó­la­res. Los mejores bur­deos y bor­go­ñas co­pan las pu­jas, en las que la san­tí­si­ma tri­ni­dad vi­ní­co­la, Ro­ma­née-Con­ti, Pé­trus y Châ­teau d’Yquem, son las eti­que­tas que sue­len mar­car los pre­cios más desor­bi­ta­dos.

Los ré­cords son lla­ma­ti­vos, pe­ro se pue­den ob­te­ner gan­gas. Aunque, des­pués de la caída del ín­di­ce de re­fe­ren­cia Liv-ex Fi­ne Wi­ne 100, que ras­trea los pre­cios de los vi­nos que más se co­lec­cio­nan y que es­tá com­pues­to, so­bre to­do, por bo­te­llas de los mejores bur­deos, los úl­ti­mos dos años han si­do de subidas. Y en Sot­heby’s an­ti­ci­pan un 2018 “ex­ce­len­te. Los prin­ci­pa­les pro­duc­to­res de Bor­go­ña tu­vie­ron una gran de­man­da mun­dial el año pa­sa­do, li­de­ra­dos por Do­mai­ne de la Ro­ma­née-Con­ti, Hen-

De las co­sas del co­mer y, so­bre to­do, del be­ber, tam­bién se ocu­pan las ca­sas de subas­tas. Si bien es cier­to que se or­ga­ni­zan es­po­rá­di­ca­men­te pu­jas por ca­viar, foie gras y otras ex­qui­si­te­ces pe­re­ce­de­ras con fi­nes ca­ri­ta­ti­vos en al­gu­na par­te del mun­do, lo ha­bi­tual es que Ch­ris­tie’s, Sot­heby’s y com­pa­ñía se cen­tren en des­pa­char vi­nos y li­co­res con la mis­ma for­ma­li­dad con la que ven­den cua­dros de Pi­cas­so. En las sa­las de las tra­di­cio­na­les Hart Da­vis Hart, Ac­ker Me­rrall & Con­dit y Zachys, y en las pan­ta­llas de Wi­neBid.com, en­tre otras, se citan afi­cio­na­dos al vino, dis­tri­bui­do­res, res­tau­ran­tes, in­ver­so­res y aman­tes del

ri Ja­yer, Geor­ges Rou­mier, Ar­mand Rous­seau y Com­te Geor­ges de Vo­güé, en los tin­tos, y Le­flai­ve, Co­che-Dury y Bon­neau du Mar­tray en los blan­cos. Sus pre­cios con­ti­nua­rán au­men­tan­do, y los de los bur­deos, que fue­ron fuer­tes el año pa­sa­do, se­gui­rán al­tos, es­pe­cial­men­te pa­ra los blue chips [los de ma­yor va­lor], como Pé­trus, Le Pin y los First Growth [pri­mer cre­ci­mien­to] de aña­das des­ta­ca­das, como 1982, 1990, 2000 y 2009. Los vi­nos ita­lia­nos de gran­des pro­pie­da­des, como Sas­si­caia, Mas­se­to, Or­ne­llaia, Con­terno y Ga­ja, se­gui­rán ven­dién­do­se bien”, di­ce Step­hen Mould, di­rec­tor de Vi­nos de Sot­heby’s en Eu­ro­pa.

Los cal­dos es­pa­ño­les bri­llan por su au­sen­cia en los re­ma­tes, con la ex­cep­ción de Ve­ga Si­ci­lia. Y las ca­sas de subas­tas es­pa­ño­las no con­tem­plan el vino en sus ca­len­da­rios, so­lo pun­tual­men­te. Se con­si­de­ra que el mer­ca­do pri­ma­rio es va­ria­do y abun­dan­te, y pa­ra com­prar buen vino se acu­de a es­ta­ble­ci­mien­tos y bo­de­gas que es­tán al al­can­ce de mu­chos. Los subas­ta­do­res lo­ca­les tam­po­co pue­den ga­ran­ti­zar las per­fec­tas con­di­cio­nes del vino por­que ca­re­cen de bo­de­ga. Lo ha­bi­tual es que guar­den las bo­te­llas en al­ma­ce­nes sin los ni­ve­les óp­ti­mos de hu­me­dad, tem­pe­ra­tu­ra y luz, y no se sa­be si el vino es­tá bueno por­que na­die lo prue­ba. Si la bo­te­lla tiene pér­di­das, si exis­te al­gún in­di­cio de que no se ha con­ser­va­do bien o hay du­das so­bre su pro­ce­den­cia, los ex­per­tos lo ca­tan, pe­ro so­lo de gran­des lo­tes, ya que si hay po­cas bo­te­llas la mer­ma se­ría im­por­tan­te.

De lo que con­vie­ne com­prar y lo que no, Jo­sé Po­lo sa­be un ra­to. Co­pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te Atrio de Cá­ce­res, en el que ejer­ce de su­mi­ller y de di­rec­tor de sa­la, es­tá al fren­te de una de las bo­de­gas más lau­rea­das de Es­pa­ña, don­de con­vi­ven 42.000 bo­te­llas de 3.800 re­fe­ren­cias. Po­lo lle­va des­de 1990 pu­jan­do por te­lé­fono en Ch­ris­tie’s, so­bre to­do, y tam­bién en Sot­heby’s. “En una oca­sión com­pré 24 aña­das de Châ­teau d’Yquem [mí­ti­ca bo­de­ga fran­ce­sa pro­pie­dad del gru­po de lu­jo LVMH] por sie­te mi­llo­nes de pe­se­tas (42.070 eu­ros); un cho­llo. La es­tre­lla era una bo­te­lla de Sau­ter­nes [re­gión fran­ce­sa] de 1806. Es lo más es­pe­cial que he com­pra­do, pe­ro re­co­noz­co que me arries­gué. Exis­ten fal­si­fi­ca­cio­nes de es­te vino”. De és­te y de otros. Por eso, es­te ex­per­to re­co­mien­da no ad­qui­rir los que son de­ma­sia­do an­ti­guos y de­can­tar­se por otros más jó­ve­nes, como un Châ­teau- Mar­gaux del 82, que na­die va a imi­tar. O vi­nos de los 80, 90 y 2000.

Tam­bién acon­se­ja mi­rar el pre­cio al que se ven­den los vi­nos en las tien­das, en pá­gi­nas como Wi­ne Sear­cher. Le da­rá una idea de lo que po­dría ser una bue­na opor­tu­ni­dad y lo que es­tá den­tro de su ran­go de pre­cios (no ol­vi­de in­cluir la pri­ma del ven­de­dor, que pue­de su­mar has­ta un 22,5% al pre­cio fi­nal). La eti­que­ta de­be ser le­gi­ble y con­ser­var­se lo me­jor po­si­ble. Ojee, ade­más, en el catálogo de la subas­ta el nivel de vino que hay den­tro de la bo­te­lla, pa­ra com­pro­bar que no ha­ya per­di­do mu­cho lí­qui­do. Aunque re­lle­nar un vino no es tan di­fí­cil. La su­ge­ren­cia de Jo­sé Po­lo es ve­ri­fi­car que la cáp­su­la [que cu­bre el ta­pón de la bo­te­lla] no se vea arru­ga­da. Si lo es­tá, no pu­je. Por úl­ti­mo, con­vie­ne ave­ri­guar con la ayu­da de la ca­sa de subas­tas la pro­ce­den­cia del vino, quién lo ha te­ni­do pre­via­men­te, pa­ra sa­ber si es­tu­vo bien con­ser­va­do. Cuan­do un cal­do pro­ce­de de una co­lec­ción im­por­tan­te tiene to­das las ga­ran­tías ne­ce­sa­rias.

En las subas­tas de vi­nos de las em­pre­sas men­cio­na­das sue­len co­lar­se al­gu­nas bo­te­llas de whisky pa­ra las que no se or­ga­ni­zan subas­tas es­pe­cí­fi­cas, sal­vo la anual de la ca­sa McTear, de Es­co­cia, y las de pá­gi­nas web es­pe­cia­li­za­das como Scotch Whisky Auc­tions, por ejem­plo. Cuan­to más re­du­ci­da sea una pro­duc­ción de esta be­bi­da, ma­yor es la op­ción de que au­men­te su va­lor a me­dio pla­zo, ló­gi­ca­men­te. El whisky se pue­de man­te­ner en bue­nas con­di­cio­nes has­ta 30 años, aunque el di­rec­tor del de­par­ta­men­to de vi­nos de Ch­ris­tie’s en Lon­dres, Ch­ris­top­her Mun­ro, nos re­cuer­da que el pre­cio más al­to que se ha pa­ga­do por una bo­te­lla de whisky en Ch­ris­tie’s (114.000 li­bras o 128.601 eu­ros, más del do­ble de su es­ti­ma­ción) co­rres­pon­dió a un The Dal­mo­re de 62 años.

El ali­men­to ex­qui­si­to al que se le de­di­ca una subas­ta mo­no­te­má­ti­ca al año, en no­viem­bre, es la tru­fa blan­ca de Al­ba (Ita­lia), un man­jar muy co­ti­za­do, a pe­sar de su olor a ajo, mus­go y gas. Cre­ce al no­roes­te del país de la bo­ta, en la re­gión del Pia­mon­te, y su pre­cio en el Mer­ca­do de la Tru­fa de Al­ba no ba­ja de 30 eu­ros por tru­fa, aunque sea del ta­ma­ño de un ca­cahue­te. Cien gra­mos pue­den as­cen­der a 400 eu­ros, de­pen­dien­do de có­mo ha ido la tem­po­ra­da de re­co­gi­da, una can­ti­dad que al­can­za­ría 600 eu­ros en un res­tau­ran­te. Si los ejem­pla­res son be­llos y pe­sa­dos, se su­bas­tan en el cas­ti­llo de Grin­za­ne Ca­vour, una cons­truc­ción aus­te­ra del si­glo xiii si­tua­da en los al­re­de­do­res de Al­ba, que al­ber­ga des­de ha­ce más de 30 años la Eno­te­ca Re­gio­nal.

En 2017, en la de­ci­moc­ta­va edi­ción de la pu­ja, los lo­tes de tru­fa blan­ca que se co­lo­ca­ron ba­jo el mar­ti­llo (em­pa­re­ja­dos con vi­nos lo­ca­les Ba­ro­lo y Bar­ba­res­co) su­ma­ron 370.000 eu­ros, y se in­cor­po­ra­ron a la subas­ta dos ubi­ca­cio­nes di­fe­ren­tes: Hong Kong y Du­bái. De he­cho, el lote fi­nal, con un pe­so to­tal de 850 gra­mos, se lo lle­vó un fi­nan­cie­ro de Chi­na, Eu­ge­ne Fung, por 75.000 eu­ros, que irán des­ti­na­dos a obras so­cia­les. Tam­bién en las subas­tas de vi­nos y tru­fas los chi­nos se ade­lan­tan al res­to.

En Al­ba, en el Pia­mon­te ita­liano, se su­bas­tan ca­da año va­rios lo­tes de la olo­ro­sa tru­fa blan­ca, por la que pu­jan res­tau­ran­tes de to­do el mun­do. Mien­tras, Sot­heby’s pre­pa­ra sus mejores bur­deos y bor­go­ñas pa­ra dar­les sa­li­da

A lo lar­go y an­cho del pla­ne­ta se or­ga­ni­zan subas­tas, fun­da­men­tal­men­te so­li­da­rias, de ali­men­tos como ca­viar, foie gras y otras ex­qui­si­te­ces pe­re­ce­de­ras

Las prin­ci­pa­les ca­sas de subas­tas, como Sot­heby’s y Ch­ris­tie’s, se cen­tran en des­pa­char bo­te­llas de vino fran­cés. Pé­trus es uno de los más va­lo­ra­dos por los coleccionistas

Hong Kong se ha con­ver­ti­do en el cen­tro mun­dial de las subas­tas de vi­nos, en los úl­ti­mos años. La avi­dez de los com­pra­do­res en es­te en­cla­ve asiá­ti­co es no­to­ria

Joan Ro­ca, chef de El Ce­ller de Can Ro­ca, vi­si­tan­do la subas­ta anual de tru­fa de Al­ba

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