Án­gel León

“Co­no­cí el si­len­cio en el de­sier­to de Ma­rrue­cos’

deViajes - - PASIÓN VIAJERA - TEX­TO Be­lin­da Gue­rre­ro

Es­te ga­di­tano em­bru­ja con su dis­cur­so en­tu­sias­ta en el que se re­pi­ten las pa­la­bras planc­ton, ilu­sión, pez o tri­pu­la­ción. Te pre­sen­ta­mos a un co­ci­ne­ro que se re­co­no­ce ma­re­na­mo­ra­do, que per­si­gue co­no­cer y cocinar los océa­nos des­de su par­ti­cu­lar bar­co, el res­tau­ran­te Apo­nien­te, en el Puer­to de San­ta Ma­ría (Cá­diz). Es­te lar­go re­co­rri­do se aca­ba de re­co­ger en el li­bro CDM. Chef del Mar (Mon­ta­gud Edi­to­res), don­de des­cu­bri­rás sus re­ce­tas oní­ri­cas.

¿Es­te apo­do es mu­cha res­pon­sa­bi­li­dad? Mien­tras la ver­dad exis­ta en las ac­cio­nes, mien­tras la ob­se­sión por el me­dio si­ga exis­tien­do en la evo­lu­ción de mi tra­ba­jo, no me im­por­ta asu­mir ese nom­bre. No me da mie­do es­te apo­do, me sien­to a gus­to con es­te nom­bre, aun­que de­bo de re­co­no­cer que al prin­ci­pio lo sentía muy me­diá­ti­co. El que no se lo crea que ven­ga a mi día a día. La mar es­tá por des­cu­brir, y no­so­tros va­mos a con­tar una his­to­ria úni­ca.

Afir­mas que los co­ci­ne­ros son fo­ren­ses por­que to­do lo que ma­ni­pu­lan es­tá muer­to. ¿No es una fra­se al­go du­ra? No. Un fo­ren­se de­be co­no­cer la ana­to­mía del ser hu­mano, to­dos sus ór­ga­nos y has­ta el úl­ti­mo rin­cón de nues­tro cuer­po. Pues yo, co­mo co­ci­ne­ro, de­bo sa­ber la ana­to­mía de un po­llo, va­ca o pes­ca­do, por­que tam­bién ma­ni­pu­lo se­res muer­tos. So­lo es un pa­ra­le­lis­mo que pen­sé un día, con vues­tro per­mi­so y el de los fo­ren­ses.

Com­bi­nas I+D con mu­cho sa­le­ro, ¿de dón­de vie­ne tu sa­ber gas­tro­nó­mi­co? Las fuen­tes son cons­tan­cia, fan­ta­sía, so­ñar, y de­di­car no­ches y días pa­ra apren­der to­do lo que no sé, con pa­sión y hu­mil­dad.

¿Cuál es la re­ce­ta es­tre­lla de tu res­tau­ran­te Apo­nien­te? De­bo con­fe­sa­ros que ca­da pla­to crea­do es co­mo un par­to. Se pre­pa­ra to­do con mu­chos me­ses de prue­bas has­ta que na­ce el re­sul­ta­do, por su­pues­to des­pués de un buen nú­me­ro de fra­ca­sos.

Has re­no­va­do tu es­tre­lla Mi­che­lin y te aca­ban de otor­gar 3 So­les Rep­sol. ¿Has­ta dón­de quieres lle­gar? Has­ta don­de nos lle­ve la co­rrien­te. Aho­ra so­plan vien­tos a fa­vor. So­lo se vi­ve una vez, así que vi­vo ca­da día de mi vi­da co­mo si fue­ra el úl­ti­mo.

Sien­do mul­ti­fa­cé­ti­co, ¿ qué ha­ces cuan­do tie­nes un par de días li­bres? Ya no re­cuer­do lo que ha­cía, pues es­to es una for­ma de vi­da. Bus­co en mi agenda, y es­pe­ro po­der de­di­car­me más tiem­po. Re­co­noz­co que lo ne­ce­si­to.

Tu­vis­te una eta­pa pro­fe­sio­nal en Bur­deos, ¿qué es lo que más te gus­tó? La cul­tu­ra tan avan­za­da gas­tro­nó­mi­ca de la gen­te jo­ven, im­pre­sio­na ver có­mo se reúnen pa­ra to­mar vi­nos y co­no­cer la des­pen­sa fran­ce­sa.

De tu pa­so co­mo co­ci­ne­ro por Lleida re­cuer­das con ca­ri­ño... La gen­te, que me aco­gió tan bien, y el in­ter­cam­bio de co­ci­na que reali­cé.

Has vi­si­ta­do re­cien­te­men­te Nue­va York, ¿al­gu­na re­co­men­da­ción en Chi­na Town? Pues sin du­da, no de­jéis de vi­si­tar Ja­co­me­ter, un pe­que­ño res­tau­ran­te que ela­bo­ra uno de los me­jo­res dim sum que he co­mi­do en mi vi­da. Ofre­cen la po­si­bi­li­dad de se­lec­cio­nar de una pe­ce­ra el pes­ca­do que vas a co­mer, y lue­go, ele­gir a tu gus­to el pun­to pa­ra co­ci­nar­lo.

Tú que eres un hombre via­ja­do, ¿nos des­cu­bres el des­tino más exó­ti­co que has co­no­ci­do? Me enamo­ré de Ma­rrue­cos ha­ce ya mu­chos años, os re­co­mien­do dor­mir en el de­sier­to. Aquí co­no­cí el si­len­cio, y es al­go que ja­más ol­vi­da­ré.

“Ado­ro mon­tar en bi­ci pa­ra re­co­rrer to­dos los fa­ros de Cá­diz y sus pue­blos pes­que­ros, des­de San­lú­car has­ta Ta­ri­fa.”

CO­CI­NE­RO

“Aperitivo de em­bu­ti­dos

ma­ri­nos en mi res­tau­ran­te Apo­nien­te”. “Soy un ver­da­de­ro ne­xión con fa­ná­ti­co de

la pes­ca. Es la tie­rra, y don­de mi des­coTam­bién me me en­cuen­tro gus­ta prac­ti­car con el ‘pad­del-board’

mar. al atar­de­cer”. “Aquí me te­néis

en Ma­rrue­cos. En mer­ca­dos y Moha mi úl­ti­mo via­je

hi­zo de chó­fer vi­si­té vol­ver cuan­do ten­go pa­ra mí. Me en­can­ta la opor­tu­ni­dad a

es­te país”.

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