BUR­GOS

Un pi­co­teo ele­gan­te y di­ver­ti­do

deViajes - - DE TAPAS - TEX­TO Y FO­TOS: Pe­po Paz Saz

BDe la gil­da y el ca­pa­taz al ta­peo más ela­bo­ra­do, el pin­cho bur­ga­lés ha ga­na­do en­te­ros en la pu­ja gas­tro­nó­mi­ca nor­te­ña. Es­te año, la ciu­dad es Ca­pi­tal Es­pa­ño­la de la Gas­tro­no­mía. Per­fec­ta pa­ra dis­fru­tar de ape­ri­ti­vos con bue­na ma­te­ria pri­ma, pla­zas bu­lli­cio­sas y ba­rras a to­pe.

El cen­tro del co­ta­rro

ur­gos, fiel a su es­pí­ri­tu nor­te­ño, es una ciu­dad don­de po­drás to­mar un pin­cho en cual­quier ba­rra, por mo­des­ta que sea. Le­jos del cen­tro abun­dan las ban­de­ri­llas con sus vi­na­gre­tas, gil­das, re­bo­za­dos y la om­ni­pre­sen­te mor­ci­lla de arroz y ce­bo­lla de la tie­rra. Tam­bién los vi­nos, del Ar­lan­za y la Ri­be­ra del Due­ro. In­clu­so el cha­co­lí de Mi­ran­da de Ebro y La Bu­re­ba, que pre­su­me de ser el ori­gen del cul­ti­vo de tan po­pu­lar cal­do.

Eso sí: aquí al pin­cho se le lla­ma pin­cho, y a la ra­ción, ra­ción. Y el cen­tro de la ca­pi­tal, en­tre la Ca­te­dral y la Pla­za Ma­yor es el eje cen­tral.

An­tes de co­men­zar tu re­co­rri­do, ten en cuen­ta que en Bur­gos las ba­rras co­mien­zan a po­ner­se pin­to­nas a par­tir de las 12,30 h, de­ca­yen­do el es­pí­ri­tu a eso de las 15,30 h y, por la tar­de-no­che, a par­tir de las 20 h.

El ma­nual de ins­truc­cio­nes incluye al­gu­nos de los pin­chos de siem­pre con nom­bre pro­pio: des­de el co­jo­nu­do (hue­vo de co­dor­niz con cho­ri­zo y pi­mien­to rio­jano), y su va­rian­te fe­me­ni­na –con mor­ci­lla–, al ca­pa­taz (ban­de­ri­lla con acei­tu­na, pe­pi­ni­llo, guin­di­lla, na­va­ja y me­ji­llón) y el na­ve­gan­te (an­choa na­tu­ral en sa­la­zón).

La pla­za Ma­yor bur­ga­le­sa, con el edi­fi­cio del ayun­ta­mien­to y los im­pres­cin­di­bles so­por­ta­les, es el pun­to en torno al que pi­vo­ta la vida co­mer­cial y el pi­co­teo lo­cal.

Co­mien­za por la que tal vez sea la ca­lle más tí­pi­ca y bu­lli­cio­sa de la ciu­dad: San Lo­ren­zo. La Per­la Aran­di­na, en el número 4, es la pri­me­ra pa­ra­da. Prue­ba la ce­ci­na co­ci­da bañada con es­pi­na­cas y bechamel so­bre tos­ta (2 €), be­ren­je­na re­lle­na con York y que­so (2 €), mo­rro de ter­ne­ra la­mi­na­do a la ga­lle­ga (6 €/ra­ción) o el so­lo­mi­llo con foie y ce­bo­lla ca­ra­me­li­za­da y vinagre de Mó­de­na (2,50 €).

Uno de los clá­si­cos es el me­són Los He­rre­ros (en el nº 20), con una ba­rra ates­ta­da de de­li­cio­sas pro­pues­tas que be­ben de la más es­tric­ta tra­di­ción. No te pier­das la co­jo­nu­da (mor­ci­lla, hue­vo de co­dor­niz y ale­grón rio­jano, que es

co­mo le lla­man aquí a es­te pi­mien­to pi­can­te), por 1,80 €; o el ca­la­ba­cín re­bo­za­do con ba­con, que­so de ca­bra, hue­vo de co­dor­niz y bro­tes de ce­bo­lla (1,80 €), fla­men­quín de espárrago tri­gue­ro, al­ca­cho­fa re­bo­za­da, lan­gos­tino y pi­mien­to de Pa­drón (1,80 €) y bo­tón de cham­pi­ñon a la plan­cha (2 €).

Jus­to en­fren­te se si­túa otro de los clá­si­cos: el me­són Pan­cho (S. Lo­ren­zo, 15), con sus pin­chos tra­di­cio­na­les co­mo el na­ve­gan­te (3 €), ti­gre (1,40 €), pi­mien­to de ba­ca­lao (2,50 €) o de bo­le­tus (3,30 €). La Lorencita (en el nº 26) ocu­pa des­de mar­zo de es­te año el lo­cal del an­ti­guo Qué ca­ñas. To­tal­men­te re­for­ma­do y con un look muy mo­derno, se hi­cie­ron con el pre­mio a la ta­pa ca­lien­te en la fe­ria de San Pedro 2013 por su ven­tres­ca de ba­ca­lao con­fi­ta­da en acei­te de oli­va con bo­le­tus y acei­te de ave­lla­nas (3 €). Ba­rra lu­mi­no­sa y bien sur­ti­da con otros pin­chos co­mo se­tas con ja­món y gra­tín de maho­ne­sa de alio­li (1,60 €) y be­ren­je­na re­lle­na con ibé­ri­co, que­so y lan­gos­tino (1,60 €). Lue­go, haz otra pa­ra­da en La Co­mi­di­lla de San Lo­ren­zo (en el nº 29), don­de po­drás ta­pear y co­mer. Prue­ba la bro­che­ta de mor­ci­lla re­lle­na de que­so de ca­bra y pi­qui­llo (1,90 €), ba­ca­lao ahu­ma­do con ce­bo­lla po­cha­da, to­ma­te y pe­pi­ni­llo (1,20 €), pul­po a la ga­lle­ga (1,60 €) o cru­jien­te de bo­le­tus (1,60 €).

DE SAN LO­REN­ZO A AVE­LLA­NOS

El úl­ti­mo tra­mo de la ca­lle de San Lo­ren­zo, una vez su­pe­ra­do el tem­plo que le da nom­bre, aco­ge una de las pro­pues­tas más in­no­va­do­ras de la ca­pi­tal bur­ga­le­sa en los úl­ti­mos diez años: In Vino Ve­ri­tas (S. Lo­ren­zo, 35). Fie­les a su le­ma La ver­dad es­tá en el vino, Eva y To­ño ofre­cen unas 30 re­fe­ren­cias men­sua­les de vi­nos por co­pas (en­tre 1,40 € y 4€) se­lec­cio­na­das por ellos mis­mos, y cuen­tan en car­ta con unas 150 re­fe­ren­cias na­cio­na­les. En los fo­go­nes tra­ba­jan una co­ci­na ac­tua­li---

3. LA LORENCITA Ba­ca­lao con­fi­ta­do en acei­te de ce­ci­na y espárrago (1,60 €).

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2. LOS HE­RRE­ROS Ban­de­ri­lla de hue­vo, pi­mien­to de Pa­drón, chi­pi­rón y lan­gos­tino (2 €).

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1. LA PER­LA ARAN­DI­NA Vinagreta de an­choa y cha­cra (1,80 €).

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Eva, de In Vino Ve­ri­tas, re­to­ca una ta­pa de ba­ca­lao.

RO­YAL,

Ti­pic­burg4 (mi­ni­bur­ger de le­cha­zo en tos­ta de

pa­ta­ta y to­ma­ti­to con per­las de que­so

fres­co), 1,80 €.

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