De lo cas­ti­zo a lo 'hips­ter'

deViajes - - DE TAPAS -

To­do cam­bia pa­ra per­ma­ne­cer idén­ti­co: Ma­drid si­gue sien­do, un po­co co­mo siem­pre ha ocu­rri­do, el me­jor es­ca­pa­ra­te pa­ra mos­trar las tendencias. Y no iba a ser me­nos en lo cu­li­na­rio, un ám­bi­to don­de coha­bi­tan to­das las co­ci­nas na­cio­na­les e in­ter­na­cio­na­les que pue­blan la ciu­dad. Con to­do, la ba­rra ma­dri­le­ña con­ser­va en los ba­rrios mu­cho del cas­ti­cis­mo de an­ta­ño, esos sa­bo­res tra­di­cio­na­les don­de rei­nan el bo­que­rón en vi­na­gre, la pa­ta­ta bra­va y la tor­ti­lla es­pa­ño­la, la con­ser­va y el en­cur­ti­do, y don­de han sa­bi­do abrir­se ca­mino pro­pues­tas ca­da vez más ela­bo­ra­das, de sa­bo­res in­só­li­tos y pre­pa­ra­cio­nes de­li­cio­sas.

En Ma­drid, que na­die se lla­me a en­ga­ño, la rei­na in­dis­cu­ti­ble es la ra­ción. Al­gu­nos la lla­man “ta­pa”, pe­ro sal­vo con­ta­das ex­cep­cio­nes (en ge­ne­ral de lo- ca­les fran­qui­cia­dos), no es­pe­res en­con­trar pin­chos a la ma­ne­ra tra­di­cio­nal vas­ca.

Es nor­mal, tam­bién, que a la con­su­mi­ción le acom­pa­ñe un ape­ri­ti­vo de va­ria­da ela­bo­ra­ción, en fun­ción de la pe­ri­cia y ge­ne­ro­si­dad del hos­te­le­ro. Ape­nas un bo­ca­do pa­ra cal­mar la gu­sa, y po­co más. Así que ta­pear en la ca­pi­tal de Es­pa­ña no es una al­ter­na­ti­va ba­ra­ta y las ba­rras que ofre­cen pin­chos (ca­lien­tes y fríos) son una tram­pa: siem­pre sal­drá más a cuen­ta la ra­ción (o la me­dia).

Aquí se ta­pea a me­dio­día y, so­bre to­do por las tar­des-no­ches, en ba­rras y te­rra­zas cu­bier­tas, sin unos ho­ra­rios muy de­fi­ni­dos pe­ro tar­díos, co­mo co­rres­pon­de a la cos­tum­bre na­cio­nal. Re­sul­ta im­po­si­ble ha­cer re­cuen­to de la mul­ti­tud de lo­ca­les con pro­pues­tas in­tere­san­tes de la ciu­dad.

Bu­rra­ta con sar­di­nas ma­ri­na­das y pes­to (4,50 €). Ru­lo de ca­la­ba­cín con que­so y ca­viar de bar­ba­coa (1,80 €).

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