PA­SIÓN VIA­JE­RA

Ha­ce so­lo do­ce años que Ma­ría lle­gó de Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na pa­ra ga­nar­se la vida. Su fas­ci­na­ción por los fo­go­nes le hi­zo cre­cer como co­ci­ne­ra a ba­se de ilu­sión y de do­blar jor­na­das de tra­ba­jo.

deViajes - - SUMARIO - TEX­TO: Be­lin­da Gue­rre­ro

Ma­ría Mar­te, chef del res­tau­ran­te El Club Allard, ase­gu­ra que “Ma­drid es ca­pi­tal gas­tro­nó­mi­ca del mun­do”. Si­gue la pis­ta de es­ta co­ci­ne­ra –que aca­ba de re­fren­dar sus dos es­tre­llas Mi­che­lin– por­que va a dar mu­cho que ha­blar.

Sue­na clá­si­co, pe­ro mi pla­to fa­vo­ri­to en Es­pa­ña es la tor­ti­lla de pa­ta­tas.

Pa­ra es­ta jo­ven chef Ma­drid es una de las cu­nas cu­li­na­rias del pla­ne­ta, lo que ha pro­pi­cia­do que “sea ca­pi­tal gas­tro­nó­mi­ca del mun­do”. Ma­ría Mar­te ha man­te­ni­do las dos es­tre­llas Mi­che­lin que con­si­guie­ra el an­ti­guo chef de El Club Allard, Die­go Gue­rre­ro, a quien la co­ci­ne­ra con­si­de­ra su ver­da­de­ro men­tor y maes­tro. ¿ Qué f ue l o pri me­ro que hi ci s t e cuan­do con­so­li­das­te tu se­gun­da es­tre­lla Mi­che­lin? ¡Dar sal­tos de ale­gría! Fue un mo­men­to muy emo­ti­vo… Es la re­com­pen­sa a to­do un año de es­fuer­zo y de­di­ca­ción. ¿Sien­tes pre­sión por­que tu res­tau­ran­te ha­ya si­do ele­gi­do el sex­to me­jor del

mun­do por los usua­rios de Tri­pAd­vi­sor? Sig­ni­fi­ca un or­gu­llo sa­ber que los clien­tes que han pa­sa­do por nues­tra ca­sa han re­co­no­ci­do nues­tra la­bor. Cuan­do tra­ba­jas en un si­tio como es­te siem­pre tie­nes que man­te­ner un ni­vel de ca­li­dad muy al­to en ca­da ser­vi­cio, con ca­da clien­te y en ca­da pla­to. Es­to su­po­ne una pre­sión bru­tal en el día a día. ¿Te acuer­das de có­mo em­pe­zó to­do cuan­do lle­gas­te a es­te res­tau­ran­te? Re­cuer­do mi primer día con en­tu­sias­mo, por­que era el co­mien­zo de una nue­va eta­pa. Te­nía 24 años, y es­ta­ba re­cién lle­ga­da de Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na. Lle­va­ba po­co tiem­po tra­ba­jan­do cuan­do uno de mis com­pa­ñe­ros me pre­gun­to qué me gus­ta­ría lle­gar a ser. Le res­pon­dí que co­ci­ne­ra y, aun­que han te­ni­do que pa­sar mu­chos años, he lle­ga­do has­ta don­de me pro­pu­se. Los sue­ños se pue­den con­se­guir, con ilu­sión y con es­fuer­zo. ¿Cuál es tu pla­to es­tre­lla en la car­ta? La Flor de hi­bis­cus, mi pri­me­ra crea­ción. Se rea­li­za con ca­ra­me­lo, acom­pa­ña­do por una es­pu­ma de pis­co sour, so­bre un crum­ble de pis­ta­cho. In­ver­tí

Lle­vo sie­te años yen­do a San­to Domingo, es mi es­ca­pa­da de ve­rano.

mu­cho tiem­po en su ela­bo­ra­ción y la pri­me­ra vez que sa­lió de la co­ci­na pa­ra pa­sar la prue­ba de fue­go con los clien­tes fue to­do un éxi­to. Ha si­do tan im­por­tan­te, que me he ta­tua­do su ima­gen. Dinos, ¿cuál es tu re­ce­ta fa­vo­ri­ta en la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la? Va a so­nar muy clá­si­co, pe­ro sin nin­gu­na du­da ase­gu­ra­ría que es la tor­ti­lla de pa­ta­tas. Os re­co­mien­do ir al res­tau­ran­te ma­dri­le­ño La Pe­ne­la, aquí he pro­ba­do la me­jor tor­ti­lla de mi vida. ¿Qué país te ha sor­pren­di­do por su crea­ti­vi­dad en la co­ci­na? Es­pa­ña, sin nin­gu­na du­da. De su gas­tro­no­mía, des­ta­co la in­fi­ni­ta va­rie­dad de pro­duc­tos y los di­fe­ren­tes ma­ti­ces de ca­da re­gión. Los gran­des chefs españoles tam­po­co de­jan de sor­pren­der ca­da día más. Cuan­do es­tás en tu tie­rra siem­pre vuel­ves a vi­si­tar... Lle­vo sie­te años yen­do a San­to Domingo, es mi es­ca­pa­da obli­ga­to­ria ca­da ve­rano. Me gus­ta mu­cho acu­dir a las Te­rre­nas de Sa­ma­ná, un lu­gar es­pec­ta­cu­lar y con pla­yas pa­ra­di­sía­cas. Si el tiem­po lo per­mi­te voy has­ta Ja­ma­ca de Dios, un res­tau­ran­te gi­ra­to­rio si­tua­do en la mon­ta­ña, en la ciu­dad de Ja­ra­ba­coa, co­no­ci­da como “la ciu­dad de la eter­na pri­ma­ve­ra”. La gen­te lo­cal ase­gu­ra que Dios es­tá en to­das par­tes, pe­ro que vi­ve aquí (ri­sas).

¿Qué te ins­pi­ra tu país en el tra­ba­jo? En mi co­ci­na se pue­den iden­ti­fi­car sa­bo­res de to­do el mun­do, pe­ro so­bre to­do los de mi tie­rra. Con­si­de­ro que la gas­tro­no­mía do­mi­ni­ca­na tie­ne mu­cha in­ten­si­dad. Uti­li­zo el man­go, el bo­nia­to o la yu­ca; y ac­tual­men­te es­toy tra­ba­jan­do en un nue­vo pla­to cu­ya ba­se es el san­co­cho (so­pa de car­ne), aun­que con ma­ti­ces que re­cuer­dan a la co­ci­na me­di­te­rrá­nea. Si tie­nes un par de días, ¿dón­de te gus­ta escaparte? In­ten­to des­co­nec­tar en zo­nas ru­ra­les. Mi úl­ti­mo via­je fue con mi fa­mi­lia a Ca­ni­co­sa de la Sie­rra, en Bur­gos. Es­tu­vi­mos re­co­gien­do nís­ca­los y bo­le­tus. Me pa­re­ció ma­ra­vi­llo­so ver los pro­duc­tos que te da la tie­rra. La na­tu­ra­le­za es pa­ra mí una gran fuen­te de ins­pi­ra­ción. Lo cier­to es que nun­ca des­co­nec­to, aún en mi­tad de la na­da si­go crean­do.

¿Cuál es tu pró­xi­mo re­to pro­fe­sio­nal? Una vez con­so­li­da­das las dos es­tre­llas Mi­che­lin, mi me­ta es al­can­zar la ter­ce­ra. ¡Voy a por ella con el mag­ní­fi­co equi­po que ten­go en El Club Allard!

Ma­ría li­de­ra la co­ci­na de El Club Allard, en Ma­drid.

“Día

pri­mav en San eral

Lorenz de El o

Es­co­ria ( l Ma­drid

)”.

“En un pre­cio­so bos­que de la sie­rra de Bur­gos”. “El Pei­ne de los vien­tos es un lu­gar de pa­so obli­ga­do si via­jas a San Sebastián”

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