Los orí­ge­nes del pi­co­teo

deViajes - - DE TAPAS -

Si, co­mo afir­ma Juan Ma­ri Ar­zak, en es­to de las ba­rras na­cio­na­les pri­me­ro fue la ban­de­ri­lla y lue­go to­do lo de­más (y aun­que la afir­ma­ción des­mon­te la le­yen­da ur­ba­na de que el ta­peo co­men­zó en tiem­pos de Al­fon­so X el Sa­bio), el via­je­ro que se acer­que a Tu­de­la es­ta­rá vo­lan­do a los orí­ge­nes del pi­co­teo. Con sus pros y sus con­tras.

Pue­de que sea tam­bién un de­ba­te ar­ti­fi­cial: si la clien­te­la es­tá he­cha al fri­to y la ban­de­ri­lla ¿qué fue an­tes? ¿El ta­ber­ne­ro o el co­men­sal? ¿El ten­tem­pié o la vo­lun­tad de to­mar­lo?

Así que en Tu­de­la, ca­pi­tal de la Ri­be­ra Na­va­rra del Ebro (por sus he­chu­ras de ciu­dad y por su va­rie­dad de ba­rras y pro­pues­tas cu­li­na­rias), los foo­dies en­con­tra­rán lo me­jor­ci­to de un ta­peo que en­tien­de mu­cho del pro­duc­to lo­cal.

Un pi­co­teo que re­co­rre los tres pi­la­res del ma­nual del buen ha­cer de la co­ci­na en un bo­ca­do: ban­de­ri­lla, fri­to y pin­cho. Y que se or­ga­ni­za en torno al pro­duc­to pro­pio, una des­pen­sa en la que no fal­tan la al­ca­cho­fa, el es­pá­rra­go o la bo­rra­ja, pe­ro tam­po­co los en­cur­ti­dos ma­ri­ne­ros ni los vi­nos de la tie­rra o los aceites de oli­va vir­gen ex­tra que se ob­tie­nen en los tru­ja­les.

En Tu­de­la hay, pues, pin­chos de ba­rra que se ex­po­nen a la ma­ne­ra pam­plo­ne­sa: pro­te­gi­dos por vi­tri­nas de cristal, ca­da uno con su eti­que­ta. Y tam­bién, ban­de­ri­llas y fri­tos que se sir­ven a la an­ti­gua usan­za: una voz a la co­ci­na, pa­ra que los fri­tos sal­gan de la sar­tén a la ba­rra, bien ca­len­ti­tos, o sa­bia­men­te pre­sen­ta­dos con la des­tre­za del camarero pa­ra acei­tar al mo­men­to ban­de­ri­llas y to­re­ras.

Flor de ca­la­ba­cín en tem­pu­ra (2,50 €).

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