Las ta­pas de Sierra

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Los 10 km que se­pa­ran Úbeda y Bae­za eran un abis­mo cu­li­na­rio. Mien­tras que la van­guar­dia triun­fa­ba en las pro­pues­tas ube­ten­ses, la co­ci­na afe­rra­da a la tra­di­ción po­bla­ba las ba­rras de su com­pa­ñe­ra re­na­cen­tis­ta. Pe­ro es­tos sa­bo­res han en­con­tra­do nue­vos cau­ces de ex­pre­sión en los úl­ti­mos dos años.

Tendal (En­ri­que Mo­reno, 12) es un gas­tro­bar que abrió en 2014 y en el que só­lo el edi­fi­cio me­re­ce una vi­si­ta. Joa­quín Cla­ra­munt e Inés Mo­reno di­ri­gen es­te lo­cal, con Ana Be­lén Cas­ti­llo al fren­te de una co­ci­na que tra­ba­ja el pro­duc­to tra­di­cio­nal con cier­ta ela­bo­ra­ción. Prue­ba la en­sa­la­da de ba­ca­lao con­fi­ta­do con pu­ré de ar­be­qui­na ne­gra y AOVE de Cla­ra­munt (11 €) o el cre­mat de foie con pi­cual de Fran­toio (10,50 €), en­tre otros.

Re­tro­ce­de lue­go ha­cia la pla­za del Mer­ca­do Vie­jo, cen­tro de la vi­da bae­za­na, y haz dos pa­ra­das: Xavi Ta­ber­na (Por­ta­les Tun­di­do­res, 8) y El Pá­ja­ro (en el nº 5). En el pri­me­ro pi­de pul­po con ajoa­tao (14 €), wok de po­llo con ver­du­ri­tas (10 €) o fi­deuá con es­ca­mi­tas de atún (10 €). Y en el se­gun­do, un clá­si­co: las al­ca­cho­fas fri­tas (12 €), cro­que­tas ca­se­ras (12 €), to­ma­te con AOVE (6 €) o el re­vuel­to de ha­bas (14 €).

Otro que se po­ne siem­pre a tope es El Arcediano (Bar­ba­ca­na, 4), con Ra­món al fren­te de la ba­rra, ex­ce­len­te ma­te­ria pri­ma, ge­ne­ro­sas ta­pi­yas y buen ro­llo. Prue­ba el mon­ta­di­to de atún de Bar­ba­te (5,50 €) o el car­pac­cio de ter­ne­ra, ba­ca­lao, que­so, apio y en­sa­la­da de na­ran­ja, gra­na­da y oli­va ne­gra con sus AOVES (6 €).

Con­clu­ye en otro re­cién lle­ga­do: Pa­la­cio de Ga­lle­go (S. Ca­ta­li­na, 5), en pleno cas­co his­tó­ri­co, con un pa­tio de en­sue­ño. Dis­fru­ta sus hue­vos con tru­fa, ibérico y gam­ba blan­ca (14,50 €), cru­jien­te de to­rrezno soriano (10,50 €), mil­ho­jas de foie (14,50 €) y que­so vie­jo en AOVE (15 €).

ESEN­CIA LI­NA­REN­SE

Li­na­res, ya en la co­mar­ca de Sierra Mo­re­na, dis­ta 27 km de Bae­za. Sus co­ci­nas vi­ven ape­ga­das a la tie­rra, ba­jo la in­fluen­cia de los AOVE, y con pa­re­ci­das li­tur­gias de ta­peo y ho­ra­rios. Eso sí, aquí en­con­tra­rás una lar­ga lis­ta de ta­pi­yas que se sir­ven con la be­bi­da, frías y ca­lien­tes. Y gra­tis.

Si te gus­ta lo clá­si­co acér­ca­te a la Ta­ber­na La­gar­ti­jo (Pé­rez Gal­dós, 27, tam­bién co­no­ci­da como Ven­ta­nas), con su am­bien­te tau­rino, y pi­de la ta­pa de no­vi­llo con an­dra­jos, ga­bar­di­nas o mor­ci­lla de cal­de­ra.

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