HUEL­VA

Pla­ne­ta Ja­món

deViajes - - Punto De Partida - Por Car­men R. Pi­nos. Fotos Pa­blo Sa­ra­bia.

El sa­ber y el sa­bor se dan la mano en cin­co lo­ca­li­da­des onu­ben­ses don­de el cer­do ibé­ri­co es el rey den­tro y fue­ra de la me­sa.

Poco más de 50 ki­ló­me­tros se­pa­ran es­tos mu­ni­ci­pios de la sie­rra onu­ben­se, un te­rri­to­rio agres­te y con un rico pa­tri­mo­nio don­de el sa­bor tie­ne un pro­ta­go­nis­ta de lu­jo: el cer­do ibé­ri­co.

Co­men­za­mos a lo gran­de, ce­le­bran­do el nom­bra­mien­to de Huel­va co­mo Ca­pi­tal Es­pa­ño­la de la Gas­tro­no­mía 2107, pero po­ne­mos el pun­to de mi­ra en el res­to de la pro­vin­cia. Va­mos a dar la vuel­ta a Huel­va en cin­co lo­ca­li­da­des, cin­co des­ti­nos cla­ve pa­ra en­ten­der la his­to­ria, sa­bro­sa y con­vul­sa, de uno de sus sa­bo­res más uni­ver­sa­les: el ja­món.

La ru­ta co­mien­za en Jabugo, 60 km al no­res­te de la ca­pi­tal onu­ben­se. To­do hue­le a ja­món en esta lo­ca­li­dad en­cla­va­da en pleno Par­que Na­tu­ral Sie­rra de Ara­ce­na y Pi­cos de Aro­che, el gran pul­món ver­de del oc­ci­den­te an­da­luz. Aquí se ges­tó la D.O. Pro­te­gi­da Ja­món de Huel­va – la cuar­ta de ibé­ri­co, jun­to a Pe­dro­ches, Gui­jue­lo y Dehe­sa de Ex­tre­ma­du­ra–, y aquí se ce­le­bró el pa­sa­do no­viem­bre su fla­man­te nue­vo nom­bre: D. O. Pro­te­gi­da Jabugo.

En el Cen­tro de In­no­va­ción y Pro­mo­ción del Ibé­ri­co, si­tua­do en El Ti­ro –un im­po­nen­te edi­fi­cio de prin­ci­pios del si­glo XX fir­ma­do por Aní­bal González, el mis­mo de la Pla­za de Es­pa­ña de Se­vi­lla– pue­des des­cu­brir to­do es­te proceso y pa­sear por sus de­pen­den­cias: las mis­mas a las que ve­nía Al­fon­so XIII a prac­ti­car ti­ro a pi­chón.

Pa­ra ver­lo en di­rec­to visita Cin­co Jo­tas (www.os­bor­ne.es), una im­pre­sio­nan­te ca­te­dral de­di­ca­da al ibé­ri­co con cú­pu­las de ja­mo­nes. Aquí, Sánchez y Romero, jun­to a Car­va­jal, el so­cio in­ver­sor, pu­sie­ron Jabugo en el ma­pa. Años más tar­de, pro­mo­cio­na­ron un to­pe de ga­ma al que lla­ma­ron 5 Jo­tas, co­mo las es­trellas de los ho­te­les.

Tras el mu­seo in­ter­ac­ti­vo lle­gan los jue­gos de aro­mas y sa­bo­res, don­de pue­des des­cu­brir, por ejem­plo, que la ti­ro­si­na son los cris­ta­li­tos blan­cos que in­di­can que el ja­món ha cu­ra­do el tiem­po ne­ce­sa­rio. Pero el pun­to fuer­te es la sa­la de ca­tas; fí­ja­te en el cor­te de esta de­li­cia: siem­pre en lon­chas fi­nas, tras­lú­ci­das y pe­que­ñas, que per­mi­ta co­mer­las de un bo­ca­do.

EN EL CEN­TRO DEL SA­BOR

Lle­ga­mos a Ara­ce­na (19 km), ca­pi­tal cul­tu­ral de esta ru­ta, don­de gas­tro­no­mía y pa­tri­mo­nio se fun­den con una ofer­ta úni­ca. Pa­ra no per­der de­ta­lle y ven­cer las cues­tas, co­ge el tre­ne­ci­to tu­rís­ti­co que sube has­ta el Castillo. Las vis­tas des­de aquí son es­pec­ta­cu­la­res, con un com­ple­to pa­no­ra­ma de los cas­ta­ña­res y la dehe­sa –te­rreno ga­na­do al bos­que– tí­pi­cos de la zo­na.

El Castillo for­ma par­te de la Ban­da Ga­lle­ga, un con­jun­to de for­ti­fi­ca­cio­nes que pro­te­gía el te­rri­to­rio de Se­vi­lla –aquí per­te­ne­cía la ac­tual Huel­va– de ata­ques por­tu­gue­ses o de las ór­de­nes mi­li­ta­res del sur de Ex­tre­ma­du­ra. Se cons­tru­yó en el si­glo XIII sobre ca­sas de la épo­ca an­da­lu­sí y, jun­to a él, la Igle­sia de Nues­tra Se­ño­ra del Ma­yor Do­lor, el tem­plo más an­ti­guo de la lo­ca­li­dad y el que más sel­fies acu­mu­la, en es­pe­cial jun­to a su torre y su cam­pa­na­rio.

Par­te de es­te pa­sa­do vi­ve en la gas­tro­no­mía de la lo­ca­li­dad, con una can­ti­dad de pro­duc­tos –ca­la­ba­ci­nes, pe­pi­nos, me­lo­co­to­nes, ca­la­ba­zas…– que te ha­rán re­con­ci­liar­te con los sa­bo­res del huer­to. In­clu­so se dice que los to­ma­tes ro­sa­dos de­ben su ex­qui­si­to sa­bor a que su se­mi­lla es la ori­gi­na­ria de aque­llos primeros to­ma­tes que vi­nie­ron con Co­lón y los ex­plo­ra­do­res.

Tras su fe­ria de que­so de ca­bra ar­te­sano, en di­ciem­bre, nos me­te­mos de lleno en la temporada de se­tas. La Sie­rra de Ara­ce­na y Pi­cos de Aro­che es una de las mejores zo­nas mi­co­ló­gi­cas a ni­vel europeo y en los res­tau­ran­tes de la zo­na en­con­tra­rás to­do ti­po de pla­tos ela­bo­ra­dos con ta­nas, ten­tu­llos, ca­garrias o chan­ta­re­las.

Prue­ba el so­lo­mi­llo ibé­ri­co con sal­sa de se­tas de Jesús Carrión o el va­ria­do de cro­que­tas de gu­ru­me­lo, ten­tu­llo y ga­lli­pier­na que pre­pa­ran en Mon­te­cruz.

Estamos en pleno cen­tro de Ara­ce­na, en un en­tra­ma­do ur­bano ca­ta­lo­ga­do Bien de In­te­rés Cul­tu­ral, así que de­dí­ca­le una visita en ex­clu­si­va. Y sor­prén­de­te, porque las ca­lles es­tán lle­nas de es­cul­tu­ras. Es el Mu­seo de Ar­te Con­tem­po­rá­neo, un es­pa­cio vi­vo con obras de Francisco Ba­rón, Pa­blo Se­rrano o Car­men Pe­ru­jo, entre otros, re­par­ti­das por es­pa­cios co­mo la Pla­za de San Pe­dro –visita la igle­sia del mis­mo nom­bre–, la de San­ta Lucía o la Gran Vía, jun­to al Ca­sino de Arias Mon­tano.

HAS­TA LOS ANDARES

Se­gui­mos la N-433 di­rec­ción oes­te y, 38 km des­pués, al­can­za­mos Cor­te­ga­na. Aquí, a las afue­ras, en­con­tra­mos la Finca Mon­te­frío, un ejem­plo de dehe­sa con es­pí­ri­tu slow, así que, abre los ojos porque vas a co­no­cer­lo to­do sobre es­te man­jar de cua­tro pa­tas. Lo pri­me­ro, las ca­rac­te­rís­ti­cas que iden­ti­fi­can a un cer­do ibé­ri­co: lo­mo plano, ore­jas ga­chas, ho­ci­co pun­tia­gu­do y pa­tas de­lan­te­ras fi­nas.

Sus ar­tí­fi­ces, Armando y Lo­la de­fien­den es­te pro­yec­to re­po­sa­do, que con­si­gue una fu­sión per­fec­ta con la na­tu­ra­le­za. Aquí en­con­tra­rás 82 hec­tá­reas que in­clu­yen alo­ja­mien­to ru­ral, gran­ja –con ca­bras, gan­sos, ga­lli­nas, bu­rros…–, huer­to, fru­ta­les y, sobre to­do, cer­dos ibé­ri­cos.

Pue­des par­ti­ci­par en una de sus ac­ti­vi­da­des, re­co­rrer la dehe­sa, ver los le­cho­nes, y los ma­rra­nos, ca­mi­nar entre los cer­dos y, fi­nal­men­te, sa­bo­rear esta de­li­cia re­co­men­da­da en una die­ta sa­lu­da­ble: la gra­sa del cer­do se in­fil­tra en su mus­cu­la­tu­ra y ha­ce que el 70% de las gra­sas del ja­món sean in­sa­tu­ra­das, es de­cir, bue­nas.

Pero, cua­li­da­des ali­men­ti­cias apar­te, lo me­jor del cer­do ibé­ri­co es su sa­bor, y apro­ve­char la ver­sa­ti­li­dad en sus cor­tes y ela­bo­ra­cio­nes, to­do un ar­te. De es­to sa­ben mu­cho en Arrie­ros, la pe­que­ña jo­ya gas­tro­nó­mi­ca de Linares de la Sie­rra. La in­no­va­ción en es­te gas­tro­es­pa­cio vino im­pues­ta por su ubi­ca­ción, fue­ra de la N-433, pero su ofer­ta jus­ti­fi­ca que te des­víes.

El es­pa­cio, con una de­co­ra­ción in­ti­mis­ta, in­vi­ta a la cal­ma. Y eso es lo que ne­ce­si­tas pa­ra in­ter­pre­tar las pro­pues­tas de Luis­mi, en co­ci­na, y Ade­la, en sa­la, am­bos em­pe­ña­dos en sa­car lo me­jor de la zo­na y, sobre to­do, en arries­gar. Aquí pue­des pro­bar agri­dul­ces –co­mo la cre­ma de bo­le­tus edu­lis con fre­sas de Huel­va– y cor­tes poco ha­bi­tua­les, co­mo la len­gua de ibé­ri­co con mous­se de ba­ta­ta o las cas­ta­ñe­tas –glán­du­las sa­li­va­les– con sal­sa de ore­jo­nes. Ade­más, hay una apues­ta por re­cu­pe­rar pla­tos co­mo la po­leá: un pos­tre a ba­se de le­che aro­ma­ti­za­da, ha­ri­na de be­llo­ta dul­ce, anís y ma­ta­lahú­ga, que se sir­ve ca­ra­me­li­za­do.

La lo­ca­li­dad también me­re­ce un pa­seo pa­ra ver su igle­sia de San Juan Bau­tis­ta –con las gra­das de la Pla­za de To­ros ado­sa­das a uno de sus la­te­ra­les– , los lla­nos –un em­pe­dra­do per­so­na­li­za­do en el por­tal de mu­chas ca­sas– y la fuen­te cir­cu­lar, don­de la­va­ban el lino, que da nom­bre a la lo­ca­li­dad: Linares de la Sie­rra.

FIT­NESS Y SPA DE BA­RRO

El cli­ma de esta lo­ca­li­dad con in­vier­nos sua­ves y ex­tre­ma­da­men­te llu­vio­sos –Linares es el se­gun­do pun­to de Es­pa­ña con ma­yor plu­vio­si­dad, tras Gra­za­le­ma–, lo con­vier­te en el lu­gar de An­da­lu­cía con más ár­bo­les y ha con­tri­bui­do a su nom­bra­mien­to co­mo Re­ser­va de la Bios­fe­ra.

Es también el cli­ma ideal pa­ra el cer­do ibé­ri­co, tan­to pa­ra su crian­za co­mo pa­ra su cu­ra­ción en bo­de­ga, y es­to es al­go de lo que en Eí­riz (www.ja­mo­ne­sei­riz.com), en Cor­te­con­cep­ción, sa­ben sa­car par­ti­do. Aquí mi­man a sus cer­dos, les po­nen el agua le­jos pa­ra que ha­gan ejer­ci­cio y el por­que­ro va­rea los al­cor­no­ques pa­ra que co­man es­tas be­llo­tas, amargas, y de­jen las de las en­ci­nas, más dul­ces, pa­ra el fi­nal. Ca­da jor­na­da ter­mi­na con un re­la­jan­te spa (de ba­rro, cla­ro) en me­dio de esta finca.

DES­PIER­TA TUS SEN­TI­DOS

Sa­li­mos por la HV-3116 y en so­lo 15 mi­nu­tos estamos de vuel­ta en Ara­ce­na pa­ra pa­sear li­te­ral­men­te por el cen­tro de la tie­rra. Estamos en la Gru­ta de las Ma­ra­vi­llas, pio­ne­ra del tu­ris­mo sub­te­rrá­neo en Es­pa­ña –abrió al pú­bli­co en 1914–, una jo­ya geo­ló­gi­ca vi­va que se en­cuen­tra jus­to de­ba­jo del Castillo. Estamos también en pleno cen­tro ur­bano, así que ba­ja la ca­lle Po­zo de la Nie­ve y gi­ra ha­cia la iz­quier­da has­ta en­con­trar la Gran Vía.

Si te ha que­da­do al­gu­na du­da res­pec­to al ibé­ri­co, aquí tie­nes un Mu­seo (¡có­mo no, de ja­món!) don­de pue­des ver el proceso des­de otro pun­to de vista y de for­ma más re­po­sa­da. Sa­bo­rea también la ex­qui­si­ta cre­ma tos­ta­da que ela­bo­ran en la Con­fi­te­ría Bóz­quez, un clá­si­co en la lo­ca­li­dad, y acér­ca­te a Es­sen­tia, un pe­que­ño ho­tel bou­ti­que de 9 ha­bi­ta­cio­nes te­ma­ti­za­das que cuen­ta con res­tau­ran­te, gas­tro­bar, tien­da gour­met y ga­le­ría de ar­te. Se­xo y gar­ban­zos. Al es­tar es­tan­ca­da, el agua de los la­gos de las Gru­ta de las Ma­ra­vi­llas va de­po­si­tan­do su al­to con­te­ni­do en cal con for­mas ca­pri­cho­sas. Hay sa­las pa­ra to­dos los gus­tos: la de los Gar­ban­zos, los Des­nu­dos, la Cris­ta­le­ría de Dios…

Gi­ne­bra eco­ló­gi­ca. Si vie­nes des­de Se­vi­lla por la N-433, haz una pa­ra­da en Hi­gue­ra de la Sie­rra y uno de sus es­pa­cios más vi­si­ta­dos: las des­ti­le­rías Mar­tes San­to. La empresa, que se fun­dó en 1870, co­men­zó con un alam­bi­que de co­bre ali­men­ta­do con le­ña de en­ci­na. Hoy con­vier­te los pro­duc­tos del Par­que en li­cor de cas­ta­ñas, cre­ma de fre­sas, de be­llo­tas dul­ces… Visita su mu­seo y prue­ba su pro­duc­to es­tre­lla: la gi­ne­bra 100% eco­ló­gi­ca.

Ye­mas reales.

En Ara­ce­na hay otro aro­ma ca­paz de com­pe­tir con el del ibé­ri­co: el de los dul­ces de la Con­fi­te­ría Ru­fino. Pilar co­man­da la ter­ce­ra ge­ne­ra­ción de es­te obra­dor que lle­va 142 años ven­dien­do bis­co­te­las y cho­co­la­tes, y cu­yos fla­nes (to­ci­ni­llos de cie­lo) sa­bo­rea­ba el mis­mí­si­mo Juan de Bor­bón en su re­si­den­cia de Es­to­ril. ¿Una cu­rio­si­dad? El an­cho de sus es­tan­te­rías es el que te­nían los ca­jo­nes de dá­ti­les.

La plan­ta de la as­pi­ri­na. Car­mín pa­ra son­ro­sar las me­ji­llas, ma­ta­ga­llo pa­ra la­var­se los dien­tes y has­ta hi­pé­ri­co –la ba­se de la as­pi­ri­na– pa­ra com­ba­tir el do­lor. Linares de la Sie­rra es una far­ma­cia sil­ves­tre y Ba­bel Na­tu­re (www. ba­bel­na­tu­re.com) una nue­va empresa de aven­tu­ras con la que des­cu­bri­rás to­do sobre las plan­tas. Las ru­tas, ba­jo pe­ti­ción, también se cen­tran en la miel, las es­trellas, la be­rrea o in­clu­so el si­len­cio.

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