FOR­MA­CIÓN E IN­FOR­MA­CIÓN

Diario de Cadiz - - PROVINCIA -

El cam­bio le­gal, ex­pli­ca Ma­rio, no es el úni­co re­to al que se en­fren­ta es­te gru­po de pa­na­de­ros. Es­tán tam­bién dis­pues­tos a me­jo­rar dos as­pec­tos: la for­ma­ción de los pro­fe­sio­na­les y la in­for­ma­ción de los clien­tes. En­tre los pro­fe­sio­na­les hay mu­chos que no son cons­cien­tes de que la au­sen­cia de adi­ti­vos o el uso de ma­sa ma­dre no es su­fi­cien­te pa­ra ga­ran­ti­zar que un pan sea sa­lu­da­ble; ha­ce fal­ta al­go más, una fer­men­ta­ción len­ta, de un día pa­ra otro.

Aho­ra se sa­be más so­bre los pro­ce­sos que in­ter­vie­nen en la ela­bo­ra­ción del pan. El he­cho de que un pa­na­de­ro ha­ya he­re­da­do su re­ce­ta an­ces­tral de cin­co ge­ne­ra­cio­nes no sig­ni­fi­ca que su pan sea es­tu­pen­do: an­ti­guo y bueno no son si­nó­ni­mos. “Yo mis­mo pro­ven­go de cin­co ge­ne­ra­cio­nes de pa­na­de­ros”, ex­pli­ca Ma­rio, quien aña­de que él des­pués se ha for­ma­do fue­ra de la fa­mi­lia y si­gue for­mán­do­se en un pro­ce­so cons­tan­te. La for­ma­ción de los pro­fe­sio­na­les es al­go fun­da­men­tal pa­ra es­tos nue­vos pa­na­de­ros ar­te­sa­nos. Y no só­lo de los pro­fe­sio­na­les pa­na­de­ros, sino tam­bién de los que des­pa­chan el pan, que de­ben sa­ber ex­pli­car a los clien­tes qué es­tán com­pran­do. “Ha ha­bi­do mu­cha in­for­ma­ción que no se ha sa­bi­do trans­mi­tir a los clien­tes”, ase­gu­ra.

Es­tos nue­vos pa­na­de­ros en­gor­dan la ma­sa ma­dre: ya no es só­lo usar es­ta le­va­du­ra na­tu­ral en lu­gar de la in­dus­trial, o en­to­nar el va­de re­tro an­te un pan pre­co­ci­do. Creen en la fer­men­ta­ción lar­ga y las bue­nas ha­ri­nas, la que com­pran di­rec­ta­men­te a los productores gra­cias a un acuer­do con la Red An­da­lu­za de Se­mi­llas y que ha per­mi­ti­do ha­cer en el Horno Vé­lez de Le­bri­ja un pan con una es­pe­cie de tri­go re­cu­pe­ra­da por la Red.

Dos pa­na­de­ros es­tán des­ta­can­do en el pa­no­ra­ma ga­di­tano en los úl­ti­mos tiem­pos: el horno Artesa de Ar­cos y Cre­mi­ta de Chi­cla­na. El pri­me­ro, por­que re­cien­te­men­te ha con­se­gui­do una es­tre­lla que de la Ru­ta Es­pa­ño­la del Buen Pan, y el se­gun­do, por la re­per­cu­sión que es­tán con­si­guien­do las pie­zas hor­nea­das por Da­niel Ramos, que su­mi­nis­tra, en­tre otros, a los res­tau­ran­tes de Án­gel León

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