A qué sa­be…

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Kino Ver­dú

Za­mo­ra. O la re­gión de in­te­rior con una de las me­jo­res recetas de pul­po de la pe­nín­su­la.

Y de vino, em­bu­ti­do, que­so, le­gum­bres… y pan, pa­ra mo­jar.

Co­mo ocu­rre con otras pro­vin­cias, Za­mo­ra pa­re­ce es­tar ol­vi­da­da de la mano de dios (y eso que su ro­má­ni­co es ex­cel­so). Qui­zás por­que no es un imán tu­rís­ti­co o por­que no po­see una pae­lla o un ma­ris­co co­mo ar­mas de atrac­ción gas­tro­nó­mi­ca... Hombre, el la­go de Sa­na­bria y al­re­de­do­res son bien co­no­ci­dos (y mas­ti­ca­dos), pe­ro la des­pen­sa za­mo­ra­na abar­ca un buen pu­ña­do de pla­tos y pro­duc­tos más allá de esa zo­na. Co­ci­na con­tun­den­te, sí, pa­ra qué en­ga­ñar­se. Al fin y al ca­bo es un te­rri­to­rio du­ro, re­cio, muy anclado al re­ce­ta­rio de la abue­la. Y por eso da gus­to to­par­se con sa­bo­res y fór­mu­las ape­ga­das al te­rru­ño, sin ar­ti­fi­cios. Aun­que, no se crean, tam­bién hay es­pa­cio pa­ra la in­no­va­ción. Al ta­jo, así, sin un ape­ri­ti­vo pre­vio. Za­mo­ra cuen­ta con 13 pro­duc­tos de ca­li­dad: Vino de To­ro (De­no­mi­na­ción de Ori­gen); Vino de los Arri­bes (DO); Vino de los Va­lles de Be­na­ven­te (vino de ca­li­dad); Vino de la Tie­rra del Vino de Za­mo­ra (DO); Que­so Za­mo­rano (DO); Ter­ne­ra de Alis­te (Mar­ca de Ga­ran­tia); Gar­ban­zo de Fuen­te­saú­co (In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da); Le­cha­zo de Cas­ti­lla y León (IGP); Ha­ri­na Tra­di­cio­nal Za­mo­ra­na (Mar­ca de Ga­ran­tía); Cho­ri­zo de Za­mo­ra (Mar­ca de Ga­ran­tía); Pi­mien­to de Fresno y Be­na­ven­te (IGP); Se­tas de Cas­ti­lla y León (Mar­ca de Ga­ran­tía); y Len­te­ja Par­di­na de Tie­rra de Cam­pos (IGP). Bueno, su­fi­cien­te pa­ra dar­se un ban­que­te es­pec­ta­cu­lar… y vi­vir pa­ra con­tar­lo.

Aquí se rin­de plei­te­sía a la ter­ne­ra, y Al­ber­to Al­cal­de Gi­rál­dez, de la mar­ca Pe­tra Mo­ra, que tra­ba­ja con los me­jo­res pro­duc­tos ar­te­sa­nos, es una en­ci­clo­pe­dia de cor­tes y tex­tu­ras san­gui­no­len­tas –po­co he­cha, por fa­vor, no es­tro­pee un ju­go­so T-Bo­ne (un ti­po de cor­te muy lau­rea­do)–. Él nos cuen­ta a qué le sa­be Za­mo­ra: “A his­to­ria y tra­di­ción, a gui­sos, asa­dos en horno de Pe­re­rue­la (de ba­rro), a ajo y pi­men­tón, a sus ahu­ma­dos, a to­mi­llo sal­se­ro y oré­gano sil­ves­tre de mon­te ba­jo. Una co­ci­na ri­ca, ro­tun­da, pe­ro a la vez de­li­ca­da. Pa­ra mí, sus pla­tos em­ble­má­ti­cos son el arroz a la za­mo­ra­na, las so­pas de ajo, pi­cho­nes de cam­po es­ca­be­cha­dos, el le­cha­zo de Cas­ti­lla y León asa­do, los ju­dio­nes sa­na­bre­ses, la tor­ta de cos­ca­rón (chi­cha­rro­nes), las ros­cas de sar­tén, los re­bu­jos za­mo­ra­nos. Pla­tos lle­nos de tra­di­ción y arrai­go a su tie­rra”.

Ter­ne­ros y ove­jas que pas­tan en dehe­sas in­fi­ni­tas.

La ex­plo­ta­ción ga­na­de­ra de Pe­tra Mo­ra, si­tua­da en 600 hec­tá­reas de la Dehe­sa La Gua­da­ña (en el lí­mi­te de Tie­rra de Cam­pos y las la­gu­nas de Vi­lla­fá­fi­la), fue la pri­me­ra en Es­pa­ña en ob­te­ner el cer­ti­fi­ca­do de Bie­nes­tar Ani­mal Ae­nor. Sus 400 va­cas ma­dres de la ra­za Par­da de Mon­ta­ña pro­du­cen unos 300 ter­ne­ros que vi­ven en­tre ci­güe­ñas, gar­zas reales, ja­ba­líes, lo­bos, aves acuá­ti­cas… y sin pien­sos, co­men lo que na­ce en el cam­po.

¿Los pro­duc­tos es­tre­lla, se­gún Al­cal­de? “Los que­sos ela­bo­ra­dos con le­che de

“La co­ci­na za­mo­ra­na es ri­ca, ro­tun­da, pe­ro a la vez de­li­ca­da. Sus pla­tos em­ble­má­ti­cos son el arroz a la za­mo­ra­na, las so­pas de ajo, los pi­cho­nes es­ca­be­cha­dos, el le­cha­do, ju­dio­nes, la tor­ta de cos­ca­rón, las ros­cas de sar­tén y los re­bu­jos.” –Al­ber­to Al­cal­de Gi­rál­dez, de la mar­ca Pe­tra Mo­ra–.

las ove­jas que pas­tan sus cam­pos, pa­lo­mas que pue­blan sus pa­lo­ma­res, lie­bres y co­ne­jos que ga­lo­pan sus tie­rras, los pro­duc­tos de sus huer­tas re­ga­dos con cau­da­lo­sos ríos, las se­tas de sus po­bla­dos bos­ques, sus pa­nes de tri­gos his­tó­ri­cos, su cho­ri­zo pi­can­te za­mo­rano, sus le­gum­bres de se­cano, ajo y, có­mo no, sus gran­des vi­nos”.

El vino de To­ro obra mi­la­gros.

El vino aquí es el eli­xir de Ba­co. Ese que es­po­lea el es­pí­ri­tu y man­tie­ne cá­li­da la lo­cua­ci­dad en­tre ami­gos, fa­mi­lia, o en so­le­dad, por qué no. Sin des­me­re­cer a nin­gu­na de sus DO vi­ní­co­las, hay que re­co­no­cer que la de To­ro se ha ga­na­do una fa­ma in­ter­na­cio­nal a pul­so, con una ca­li­dad su­bli­me. Son vi­nos tá­ni­cos, po­de­ro­sos, equi­li­bra­dos, ela­bo­ra­dos con uvas de tinta de To­ro, co­mo Pay­dos 2014, per­te­ne­cien­te a los vi­ñe­dos Alon­so del Ye­rro (un gran­de de la Ri­be­ra del Due­ro).

¿Su po­der? El lu­gar, ¡oi­ga! Con­fie­sa Ma­ría del Ye­rro: “Des­pués de re­co­rrer to­da la zo­na, los sue­los que más nos gus­ta­ron fue­ron los de Mo­ra­les de To­ro y allí en­con­tra­mos unas par­ce­las de cer­ca de 9 hec­tá­reas de vi­ña vie­ja de tinta de To­ro, plan­ta­da en va­so, y de­ci­di­mos com­prar­las”. Tra­ba­jan con la mis­ma fi­lo­so­fía que en Ri­be­ra del Due­ro, “dan­do la ma­yor im­por­tan­cia a los sue­los y al vi­ñe­do, y cui­dán­do­lo co­mo si fue­ra un jar­dín”. El vi­ñe­do es­tá a una al­tu­ra me­dia de 700 me­tros so­bre el ni­vel del mar y rin­de 2,5 ki­los por hec­tá­rea. “Nues­tros vi­nos son di­fe­ren­tes pre­ci­sa­men­te por eso: por­que es­tán ela­bo­ra­dos si­guien­do un me­ticu­loso pro­ce­so orien­ta­do a pre­ser­var la per­so­na­li­dad del te­rroir [te­rru­ño]”. Al pre­gun­tar­le con qué pla­tos de la pro­vin­cia her­ma­na­ría su vino, res­pon­de que con el arroz a la za­mo­ra­na, el co­ci­do, las le­gum­bres gui­sa­das, los asa­dos y los gui­sos de car­ne. Y con­clu­ye: “Za­mo­ra sa­be a his­to­ria de Es­pa­ña, a Cas­ti­lla y León, a au­ten­ti­ci­dad, a que­so, cho­ri­zo… ¡y a vino!”.

El ba­ca­lao ha­ce su agos­to en es­ta tie­rra de se­cano.

Pue­de pa­re­cer una pe­ro­gru­lla­da, pe­ro tam­bién sa­be a ba­ca­lao, pes­ca­do que hor­mi­guea a me­nu­do en las co­ci­nas del te­rri­to­rio. “La Ba­ra­ka es ba­ca­lao,” ex­pli­ca Jo­sé Ma­ría Es­bec Her­nán­dez, due­ño y se­ñor de es­te res­tau­ran­te en­cla­va­do en Za­mo­ra ca­pi­tal, “un pro­duc­to muy arrai­ga­do aquí de­bi­do a que la si­tua­ción geo­grá­fi­ca re­du­cía con­si­de­ra­ble­men­te el con­su­mo de pes­ca­do y la sa­la­zón per­mi­tía to­mar­lo de una for­ma más o me­nos ha­bi­tual”. Sép­ti­mo de ocho her­ma­nos, se pa­sa­ba el día en­re­dan­do a su ma­dre con los tras­tos del co­mer y, más tar­de, se de­di­có al ne­go­cio tex­til que em­pe­zó su bi­sa­bue­lo allá en 1854. Pe­ro un buen día le pi­có el gu­sa­ni­llo de la hos­te­le­ría y po­co a po­co se in­tro­du­jo en él, has­ta que en 1994 abrió su lo­cal, que com­bi­na las clá­si­cas recetas za­mo-

“Con los vi­nos, nues­tra fi­lo­so­fía es dar la ma­yor im­por­tan­cia a los sue­los y al vi­ñe­do, y cui­dar­lo co­mo si fue­ra un jar­dín”. _ Ma­ría del Ye­rro, de vi­ñe­dos Alon­so del Ye­rro _ .

“Por la va­rie­dad de sus co­mar­cas, Za­mo­ra sa­be a mu­cho: a pan de ce­rea­les de Tie­rra de Cam­pos, a gar­ban­zos de Fuen­te­saú­co, a que­sos de la le­che de la ca­ba­ña ovi­na más im­por­tan­te de Es­pa­ña, a tru­chas del la­go de Sa­na­bria, a car­ne de ter­ne­ra de Alis­te y a se­tas”. –Mó­ni­ca Fer­nán­dez, de Po­sa­das Reales de Sa­na­bria–.

Los vi­nos de To­ro no pa­ran de co­se­char pre­mios. Y de te­ner fa­ma de ás­pe­ros han pa­sa­do a ser unos de los más so­li­ci­ta­dos y a atraer a bo­de­gas

fa­mo­sas.

ra­nas con pin­ce­la­das de ries­go. “Mi res­tau­ran­te tam­bién es le­cha­zo, del que so­mos pro­duc­to­res de pri­me­ra lí­nea en Es­pa­ña y se­gun­do en Eu­ro­pa; es ter­ne­ra de Alis­te y es arroz a la za­mo­ra­na, pla­to mi­le­na­rio que da­ta de la épo­ca de los ro­ma­nos”.

Lla­nu­ras, cam­pi­ñas, ve­gas, sie­rras, la­gos, ríos im­pe­tuo­sos di­bu­jan el pai­sa­je de 10.561 ki­ló­me­tros cua­dra­dos di­vi­di­do en cin­co ca­be­zas de par­ti­do: Be­na­ven­te, Pue­bla de Sa­na­bria, To­ro, Villalpando y Za­mo­ra. Su gas­tro­no­mía es­tá in­crus­ta­da en su his­to­ria, pe­ro sin de­jar de la­do la in­fluen­cia, por ser un cru­ce de ca­mi­nos, de pro­vin­cias co­mo León, Ga­li­cia, As­tu­rias, Salamanca… Y Por­tu­gal. Ál­va­ro Mar­tín, uno de esos fieles, re­gen­ta, jun­to a su mu­jer, el res­tau­ran­te La Co­le­gia­ta en Za­mo­ra ca­pi­tal. Lo su­yo es “co­mi­da de la abue­la de to­da la vi­da”, suel­ta. El bu­que in­sig­nia es el arroz a la za­mo­ra­na, sin ol­vi­dar las ca­rri­lle­ras al tin­to de To­ro y el ra­bo de to­ro (mu­cho to­ro, sí). A él es­ta tie­rra le sa­be a cam­po, a na­tu­ra­le­za, a sa­bor de nues­tros an­te­pa­sa­dos, a gen­te no­ble.

El re­ce­ta­rio popular y se­cu­lar ha crea­do otros clá­si­cos, co­mo el pul­po o la tru­cha a la sa­na­bre­sa, ha­bo­nes de Sa­na­bria, ja­ba­lí al tin­to de To­ro, pi­cho­nes de Tie­rra de Cam­pos, tar­ta del Cís­ter o ca­ñas a la za­mo­ra­na. Eso sí, si al­guien po­ne el pie aquí, so­bre to­do en la ca­pi­tal, éche­se a los bra­zos del ar­te del ta­peo con al­gu­nos dul­ces: son go­lo­sos has­ta el in­fi­ni­to.

Mó­ni­ca Fer­nán­dez Ci­fuen­tes ca­pi­ta­nea las dos Po­sa­das Reales de Sa­na­bria: La Car­te­ría y Las Mi­sas. “Soy fru­to de una coin­ci­den­cia, pe­ro so­bre to­do de la au­da­cia que da la ju­ven­tud. Ha­ce 18 años se me plan­teó la po­si­bi­li­dad de ha­cer­me car­go de la pri­me­ra po­sa­da, y con la con­fian­za de­po­si­ta­da en mí me lan­cé. Po­co a po­co, y siem­pre con mi fa­mi­lia de­trás, es­pe­cial­men­te mi ma­dre, apren­dí sa­la, ma­ri­da­jes, gus­tos y de­man­das de los ex­clu­si­vos clien­tes de la po­sa­da y pu­se la co­ci­na de La Car­te­ría en el ma­pa. Dos años des­pués me hi­ce car­go de la Po­sa­da Real de Las Mi­sas, a tan so­lo 20 me­tros. Y re­co­rrien­do res­tau­ran­tes de to­da la pe­nín­su­la, acer­té a per­fec­cio­nar mi co­ci­na con­ju­gan­do tra­di­ción con van­guar­dia”.

En las ca­zue­las de Mó­ni­ca hier­ven pla­tos in­cu­ba­dos en es­ta tie­rra, co­mo las mo­lle­jas de ter­ne­ra con se­tas, el ra­gú de cier­vo con bo­le­tus, las mil­ho­jas de pi­mien­tos del Va­lle con ven­tres­ca o una tar­ta fría de que­so za­mo­rano. “Co­mo con­se­cuen­cia de la va­rie­dad de sus co­mar­cas, Za­mo­ra sa­be a mu­cho: a pan de los cam­pos de ce­rea­les de Tie­rra de Cam­pos, a gar­ban­zos de la ve­ga de Fuen­te­saú­co, a que­sos re­sul­tan­tes de la le­che de la ca­ba­ña ovi­na más im­por­tan­te de Es­pa­ña, a tru­chas del la­go de Sa­na­bria, a car­ne de ter­ne­ra de Alis­te y a se­tas de la zo­na oes­te de la pro­vin­cia”. Se acer­ca el oto­ño: apun­te Za­mo­ra en su agen­da y no se asus­te, es una re­gión con abun­dan­tes re­da­ños cu­li­na­rios.

El vino Pay­dos es tá­ni­co, po­de­ro­so. Su cho­ri­zo,pi­can­te, es un va­lorse­gu­ro.

Pe­tra Mo­ra, con tien­da enMa­drid, cría ani­ma­les en una dehe­sa za­mo­ra­na de don­de sa­le una de las me­jo­res car­nes del país.

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