A qué sa­be…

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Kino Verdú

Zaragoza. A fru­tas, ver­du­ras y hor­ta­li­zas, que dan co­lor a sus huer­tos y ver­ge­les. De­le las gra­cias al Ebro. Tran­qui­los, car­ní­vo­ros: de pri­me­ro hay lon­ga­ni­za.

La pro­vin­cia ma­ña es una de las gran­des, lo que sue­le ser si­nó­ni­mo de al­ber­gar va­rios eco­sis­te­mas (de la mon­ta­ña a las ri­be­ras, de los va­lles a los llanos ca­si de­sér­ti­cos) y en­ri­que­cer su gastronomía con un lar­ga lista de pro­duc­tos y re­ce­tas. Vi­nos con per­so­na­li­dad (tres de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen); acei­tes de oli­va vir­gen ex­tra; fru­tas, ver­du­ras y hor­ta­li­zas aca­ri­cia­das por el Ebro y otros ríos; le­gum­bres; em­bu­ti­dos y car­nes, por­que en es­ta tierra el ter­nas­co es un culto con le­gio­nes de fie­les. ¿Y qué me di­cen de las ar­chi­fa­mo­sas fru­tas de Ara­gón? Pues sí, ade­más es un pue­blo muy go­lo­so.

Juan Bar­ba­cil pro­ce­de de una fa­mi­lia que ha­cía del vino y los li­co­res su me­dio de vi­da. Así que la gastronomía za­ra­go­za­na le em­bau­có y fun­dó la pri­me­ra aso­cia­ción na­cio­nal de tien­das es­pe­cia­li­za­das en vino (así co­mo la pri­me­ra sa­la de ca­tas de Es­pa­ña). En­tre sus la­bo­res ac­tua­les, ejer­ce de pe­rio­dis­ta cu­li­na­rio y de se­cre­ta­rio de la Aca­de­mia Ara­go­ne­sa de Gastronomía. Pa­ra es­te ex­per­to en las co­sas del co­mer, Zaragoza “sa­be a los que­sos de Tras­moz y Le­tux; a los ajos de Bar­da­llur; a las fru­tas de Ara­gón de Ca­la­ta­yud; a to­ma­tes se­cos de Cas­pe; a me­lo­co­to­nes de Mae­lla; al acei­te de Me­qui­nen­za y Bel­chi­te; a la ce­bo­lla dul­ce de Fuen­tes de Ebro; a la bo­rra­ja de Mo­ve­ra; al ca­bri­to mon­caíno de Ve­ra de Mon­ca­yo; a la pas­ta de tri­go du­ro; a la tru­fa negra y a vino”. Y có­mo no, reivin­di­ca el ter­nas­co –cor­de­ro de unos 11 ki­los que no ha pas­ta­do en el cam­po– co­mo uno de los pla­tos fun­da­men­ta­les de to­do Ara­gón, “y de Zaragoza en par­ti­cu­lar”, pun­tua­li­za.

El ter­nas­co se co­me has­ta en bo­ca­di­llo.

En Ara­gón, el ter­nas­co da pa­ra mu­cho: 259 ga­na­de­rías (que cuen­tan con más de 160.000 ove­jas) se mue­ven ba­jo el pa­ra­guas de la In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da (IGP) Ter­nas­co de Ara­gón, en la pro­vin­cia de Zaragoza. Cor­de­ros que de­ben ali­men­tar­se con le­che de ove­ja al me­nos 40 días y per­te­ne­cien­tes a las ra­zas Oji­ne­gra de Te­ruel, Ro­ya Bil­bi­li­ta­na, Ra­sa Ara­go­ne­sa, An­so­ta­na y Mae­lla­na. “Nues­tro cor­de­ro”, ex­pli­ca Juan Car­los Brun Ma­ci­pe, pre­si­den­te del Con­se­jo Re­gu­la­dor de la IGP, “tie­ne unos ras­gos que le vie­nen da­dos por su mo­do de crian­za (ali­men­ta­do con le­che ma­ter­na y ce­rea­les na­tu­ra­les) y por las ca­rac­te­rís­ti­cas de las ove­jas de las ra­zas au­tóc­to­nas au­to­ri­za­das. Se ca­rac­te­ri­za por su olor sua­ve, gran ter­ne­za y ju­go­si­dad; de sa­bor equi­li­bra­do, ni sua­ve ni fuer­te, con per­so­na­li­dad pro­pia y con una gran ver­sa­ti­li­dad de des­pie­ce”.

Es­to úl­ti­mo que dice es in­tere­san­te, ya que des­de la IGP han pro­mo­vi­do nue­vos cor­tes (uno creía que ya es­ta­ba to­do in­ven­ta­do en ese cam­po) del ter­nas­co: el Tour­ne­dó (me­da­llón de fi­le­te de pier­na des­hue­sa­do), el fi­le­te fino, los co­lla­res (chu­le­tas no muy grue­sas de cue­llo acom­pa­ña­das con su hue­so), el fi­le­te de ca­rri­llón, chu­rras­qui­tos y chu­rras­co. “La nue­va for­ma de pre­sen­ta­ción que más se ha asen­ta­do en la hos­te­le­ría za­ra­go­za­na es el bo­ca­di­llo de Ter­nas­co de Ara­gón, ela­bo­ra­do con el fi­le­te fino”, des­cu­bre Brun.

“Mis pla­tos es­tre­lla son: bo­rra­ja en sal­sa ver­de con al­me­jas; ba­ca­lao a la za­ra­go­za­na; ter­nas­co asa­do o a la pa­rri­lla; cer­do con fru­ta y se­tas, sin ol­vi­dar las mi­gas con lon­ga­ni­za y pan­ce­ta”.

– Juan Car­los Brun, de la IGP Ter­nas­co de Ara­gón–.

Pe­dro Mar­tín, man­da­más de la co­ci­na del res­tau­ran­te El Fo­ro (Zaragoza ca­pi­tal), ama ese cor­de­ro ama­man­ta­do con le­che. De he­cho, de su man­dil cuel­ga el ga­lón Me­jor Pla­to de Ter­nas­co de Ara­gón, to­do un or­gu­llo pa­ra al­guien que es­tu­dia­ba me­cá­ni­ca de co­ches y apa­re­ció lim­pian­do pe­ro­las en el mí­ti­co ho­tel To­ba­zo, de la es­ta­ción de esquí de Can­dan­chú… En 2004 en­tró a for­mar par­te (fun­da­men­tal) de es­ta di­rec­ción cu­li­na­ria im­pres­cin­di­ble. Sus pla­tos es­tre­lla de Zaragoza son: “Bo­rra­jas en sal­sa ver­de con al­me­jas; el ba­ca­lao a la za­ra­go­za­na; el ter­nas­co asa­do o a la pa­rri­lla; cer­do con fru­ta y se­tas, sin ol­vi­dar­nos de las mi­gas con lon­ga­ni­za y pan­ce­ta (el hue­vo es op­cio­nal)”. En sus fo­go­nes hier­ve una co­ci­na ba­sa­da en el pro­duc­to de cer­ca­nía, clá­si­ca, con pin­ce­la­das de nue­vas ten­den­cias. ¿Qué pe­dir si se de­jan caer por ahí? Co­lla­res de ter­nas­co en sal­sa ka­ku­ni (pan­ce­ta), cal­de­re­ta de bo­ga­van­te o al­ca­cho­fas de foie y sal­sa de ce­bo­lla.

No llo­re: aquí bro­tan ce­bo­llas que no pi­can.

Ce­bo­lla, sí, esa con­si­de­ra­da por mu­chos hu­mil­de hor­ta­li­za, que ha bau­ti­za­do a Fuen­tes de Ebro co­mo “el pue­blo de las ce­bo­llas que no pi­can”. Es la úni­ca que go­za del se­llo de De­no­mi­na­ción de Ori­gen Pro­te­gi­da (DOP) en Es­pa­ña: una sen­ci­lla (y mag­ní­fi­ca) li­liá­cea. Pi­lar Co­mín, de la DOP, tu­vo el ho­nor (en 2009), co­mo li­cen­cia­da en Cien­cia y Tec­no­lo­gía de la Ali­men­ta­ción, de lu­char (y con­se­guir) ese se­llo de ca­li­dad. Sus tíos las cul­ti­va­ban y ella apor­ta­ba su es­fuer­zo en re­co­ger­las cuan­do era ado­les­cen­te. Un tra­ba­jo du­ro, pe­ro me­re­cía la pe­na. En la cam­pa­ña de 2018 se han ins­cri­to 160 hec­tá­reas re­par­ti­das en 123 ex­plo­ta­cio­nes (un 60% más res­pec­to a la tem­po­ra­da an­te­rior).

Ro­jo y pi­can­te. Así se des­cri­be el ajo que se pro­du­ce en las lo­ca­li­da­des de Arán­di­ga, Ca­la­ta­yud o Bar­da­llur (en­tre otras). Or­gu­llo de la pro­vin­cia que lu­cha por so­bre­vi­vir an­te la in­va­sión del pro­ce­den­te de China. Prue­ben es­to: una re­ba­na­da de pan (en Zaragoza las pa­ni­fi­ca­do­ras son un ar­te), ba­ña­da con un to­que de acei­te del Mon­ca­yo y fro­ta­do con

un ajo au­tóc­tono.

¿Su se­cre­to? Lo des­ve­la Co­mín: “Ex­ter­na­men­te se ca­rac­te­ri­za por su ta­llo grue­so, for­ma glo­bo­sa, re­don­dea­da por la raíz y li­ge­ra­men­te alar­ga­da ha­cia el cue­llo. Por fue­ra el co­lor es blan­co pa­ja, y las ca­pas in­ter­nas blan­cas, tier­nas y ju­go­sas por su ele­va­do contenido en agua”. Has­ta aquí lo vi­si­ble. Aho­ra lo me­jor, que no se ve: “Es muy sua­ve, con es­ca­so pi­cor y tie­ne au­sen­cia o le­ve re­tro­gus­to cuan­do se in­gie­re fres­ca. Por su dul­zor na­tu­ral, ca­ra­me­li­za sin aña­dir azúcares. Y al ser más di­ges­ti­va que otras es ideal pa­ra que la co­man ni­ños y per­so­nas con in­to­le­ran­cia a la ce­bo­lla”.

Cris­ti­na Ar­gui­llé, de la editorial Al­mo­za­ra, es una ex­per­ta. Ejem­pla­res co­mo Li­bro de Oro de la Co­ci­na Ara­go­ne­sa, Te­so­ros gas­tro­nó­mi­cos de Ara­gón o De­li­cias Gas­tro­nó­mi­cas de Ca­la­ta­yud (en­tre otros), ates­ti­guan su sa­bi­du­ría en las raí­ces culinarias. “El re­ce­ta­rio za­ra­go­zano tra­di­cio­nal es hu­mil­de, con mu­chos pla­tos pro­ta­go­ni­za­dos por el pan (mi­gas, so­pas, hue­vos ton­tos…), que lle­na­ban y eran ba­ra­tos. Du­ran­te si­glos, y has­ta bien en­tra­do el XX, fue una co­ci­na ca­si au­tár­qui­ca, de Ki­ló­me­tro cero, que se au­to­abas­te­cía con lo que sa­lía de las huer­tas, co­rra­les y pas­tos, con hon­ro­sas ex­cep­cio­nes co­mo el ba­ca­lao, con gran arrai­go en la pro­vin­cia, o el con­grio se­co, en la zo­na de

Ca­la­ta­yud, que ob­te­nían los so­gue­ros bil­bi­li­ta­nos [ar­te­sa­nos de las so­gas] del true­que en los puer­tos”, ex­pli­ca. Aren­ques y sar­di­nas ran­cias eran otros pes­ca­dos que se con­su­mían en el in­te­rior, “y tal vez de ahí nos vie­ne nues­tra afi­ción por los sa­la­zo­nes y las an­choas en par­ti­cu­lar. Ade­más, se co­ci­na­ban las au­tóc­to­nas tru­chas y can­gre­jos de río. Y en su re­pos­te­ría ru­ral se no­tan aún re­mi­nis­cen­cias mu­dé­ja­res”.

Re­no­var la gastronomía… con una co­pa de vino.

Es­ta­mos en el si­glo XXI y los ci­mien­tos clá­si­cos de sus pla­tos lu­chan por ac­tua­li­zar­se sin per­der la esen­cia. “Bo­rra­ja her­vi­da con pa­ta­tas y acei­te (o con arroz y al­me­jas); fri­ta­da ara­go­ne­sa; mi­gas; hue­vos al sal­mo­rre­jo [no sal­mo­re­jo, es una sal­sa di­fe­ren­te]; ca­ra­co­les; ba­ca­lao ajoa­rrie­ro; gar­ban­zos con con­grio; po­llo al chi­lin­drón o ter­nas­co asa­do”, la esen­cia de lo que se cue­ce en ho­ga­res y res­tau­ran­tes, se­gún Ar­gui­llé.

To­do es­to sa­be muy bien, pe­ro que­da el vino: las tres DO –Ca­ri­ñe­na, Ca­la­ta­yud y Cam­po de Bor­ja–. “Es­tu­ve 10 años en la DO Ja­món de Te­ruel re­gu­lan­do mi co­les­te­rol y des­pués vi ne­ce­sa­rio re­gu­lar los tri­gli­cé­ri­dos en la DO Ca­ri­ñe­na, y en eso es­ta­mos”, bro­mea José Luis Cam­pos To­rre­ci­lla, di­rec­tor de mar­ke­ting y co­mu­ni­ca­ción de la DO Ca­ri­ñe­na. Da­tos: 34 bo­de­gas re­par­ti­das en 14.000 hec­tá­reas, 14 mu­ni­ci­pios y unos 2.000 vi­ti­cul­to­res per­te­ne­cen a Ca­ri­ñe­na. “Más del 80% del vi­ñe­do”, aña­de Cam­pos, “es­tá en te­rri­to­rio pe­dre­go­so, que le da un va­lor aña­di­do al pro­ce­so del cul­ti­vo. Las tem­pe­ra­tu­ras ex­tre­mas y la climatología ha­cen po­si­ble la sin­gu­la­ri­dad de es­tos cal­dos, que tie­nen ca­rác­ter, son re­don­dos, sa­bro­sos y con per­so­na­li­dad. Se dis­tin­guen de otras de­no­mi­na­cio­nes, so­bre to­do, los ela­bo­ra­dos con va­rie­da­des de uvas au­tóc­to­nas, con gar­na­cha y ca­ri­ñe­na”.

Y si quie­re pos­tre, si­ga a la de­re­cha...

“La ce­bo­lla que no pi­ca ape­nas tie­ne re­tro­gus­to, por su dul­zor na­tu­ral ca­ra­me­li­za sin aña­dir azúcares y al ser más di­ges­ti­va es ideal pa­ra ni­ños y per­so­nas con in­to­le­ran­cia a ella”.

–Pi­lar Co­mín, de la De­no­mi­na­ción de Ori­gen de la ce­bo­lla–. p p al chi­lin­drón o el ter­nas­co, otra de las car­nes ‘sa­gra­das’ de Zaragoza es la lon­ga­ni­za, que acom­pa­ña los hue­vos al sal­mo­rre­jo (ojo, con do­ble r), el arroz a la za­ra­go­za­na o las mi­gas.

Cas­pe, Val­de­ja­lón, Al­mu­nia de Do­ña Go­di­na o Ca­la­ta­yud pro­du­cen unas ce­re­zas ex­qui­si­tas (pien­se que Ara­gón es el pri­mer pro­duc­torna­cio­nal de es­ta fru­ta). Y si las sa­bo­rea con cho­co­la­te, éx­ta­sis.

el hue­vo en las mi­gas es op­cio­nal

lon­ga­ni­za de Ara­gón: 70% ma­gro, 30% pan­ce­ta

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