Co­ma lo que co­ma, siem­pre ten­drá ham­bre.

El País - Buena Vida - - SUMARIO - Ana G. Mo­reno POR

No en el sen­ti­do fi­sio­ló­gi­co, pe­ro son mu­chas las razones que nos lle­van a me­ter la mano en la ca­ja de ga­lle­tas (con las es­pi­na­cas no pa­sa).

A Ma­ría (nom­bre fic­ti­cio), su die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta le re­co­men­dó unas ga­lle­tas in­te­gra­les pa­ra desa­yu­nar (dos por la ma­ña­na o, si te­nía mu­cha ham­bre, seis a lo lar­go del día). An­tes de sa­lir al tra­ba­jo, ella ya se es­ta­ba tra­gan­do la sex­ta (“y pen­san­do en el día si­guien­te pa­ra vol­ver a co­mer­las”). Em­bu­ti­dos, dul­ces, que­sos de sa­bor fuer­te… “Nun­ca me ape­te­cían es­pi­na­cas”, re­cuer­da.

“To­do em­pe­zó cuan­do te­nía 28 años [aho­ra su­ma 65], tras la pér­di­da de un fa­mi­liar: se des­per­tó un dra­gón den­tro de mí que siem­pre te­nía ham­bre”, re­cuer­da. Lle­ga­ron el so­bre­pe­so, la hi­per­ten­sión y las ad­ver­ten­cias de los mé­di­cos tras los aná­li­sis de san­gre (la glu­co­sa se dis­pa­ra­ba). Y más de 15 ki­los des­pués, Ma­ría acu­dió a Co­me­do­res Com­pul­si­vos Anó­ni­mos, una aso­cia­ción que ayu­da a per­so­nas que no pue­den de­jar de co­mer me­dian­te la apli­ca­ción de un mé­to­do igual al de Al­cohó­li­cos Anó­ni­mos (www.co­me­do­res­com­pul­si­vos.es). Ahí apren­dió he­rra­mien­tas de re­la­ja­ción y ges­tión de emo­cio­nes pa­ra do­mi­nar a la fie­ra, “que aho­ra mis­mo es­tá dor­mi­da”. Hoy, cuan­do lle­ga del su­per­mer­ca­do a ca­sa, ya no es­quil­ma la com­pra mien­tras la guar­da en la ne­ve­ra (“y lue­go vol­vía a ce­nar, por su­pues­to”), pe­ro aún man­tie­ne mu­chas pre­cau­cio­nes pa­ra evi­tar que el desas­tre se re­pi­ta: “Me lle­vo mi pro­pio pos­tre a las co­mi­das familiares, nor­mal­men­te, com­po­ta de fru­ta”. Aun­que pa­rez­ca un ca­so ex­tre­mo, no es di­fí­cil sen­tir­se re­fle­ja­do en al­gu­nos de los de­ta­lles que sal­pi­ca­ban la com­pli­ca­da exis­ten­cia de Ma­ría: quién no ha sa­li­va­do con el olor de un biz­co­cho tras una ce­na en la que no ca­bía ni me­dia ca­lo­ría más. ¿Y si to­dos lle­vá­ra­mos den­tro a ese in­sa­cia­ble dra­gón?

El ham­bre no mar­ca el ca­mino.

Una re­vi­sión de es­tu­dios de 2016, pu­bli­ca­da en Cri­ti­cal Re­views in Food Scien­ce and Nu­tri­tion, aler­ta: la in­ges­ta ca­ló­ri­ca que rea­li­za­mos no de­pen­de ex­clu­si­va­men­te del ham­bre. De he­cho, se­gún in­sis­ten los in­ves­ti­ga­do­res que la fir­man, de la Uni­ver­si­dad de Shef­field (Reino Uni­do), en el mun­do Oc­ci­den­tal, ri­co en re­cur­sos, es­ta es so­lo una pe­que­ña par­te de la ecua­ción que nos em­pu­ja a co­mer, “pe­ro ni mu­cho me­nos la más im­por­tan­te”. Es de­cir: co­me­mos sin ham­bre (fi­sio­ló­gi­ca). O lo que es lo mis­mo: in­gi­ra­mos lo que in­gi­ra­mos, siem­pre que­re­mos más.

No to­do es un mis­te­rio.

El me­ca­nis­mo del ham­bre es bien co­no­ci­do. “Se de­be a una res­pues­ta fi­sio­ló­gi­ca ges­tio­na­da des­de el hi­po­tá­la­mo me­dian­te es­tí­mu­los cap­ta­dos. Por ejem­plo, una dis­mi­nu­ción de la gli­ce­mia san­guí­nea o de la glu­co­sa he­pá­ti­ca ge­ne­ra respuestas hor­mo­na­les co­mo la se­cre­ción de gre­li­na [una hor­mo­na que con­tro­la el ape­ti­to], que trae con­si­go la apa­ri­ción del ham­bre”, ex­pli­ca la die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta Iva Mar­ques, de la Aca­de­mia Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y Die­té­ti­ca. Lo mis­mo ocu­rre con la sa­cie­dad: as­pec­tos

“La in­dus­tria ali­men­ta­ria y far­ma­céu­ti­ca han desa­rro­lla­do pro­duc­tos que au­men­tan la sa­cie­dad: es­pe­cial­men­te,

los ri­cos en fi­bra so­lu­ble. ¿Un ejem­plo? Los com­pues­tos de glu­co­ma­nano”.

_I­va Mar­ques, die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta–.

fi­sio­ló­gi­cos de la di­ges­tión des­en­ca­de­nan la se­cre­ción de lep­ti­na, que le dice al ce­re­bro que ya es­ta­mos lle­nos.

Pe­ro, in­clu­so es­tas hor­mo­nas, que bien podrían con­ver­tir­nos en pre­ci­sos re­lo­jes en asun­tos del co­mer, tie­nen sus tru­qui­tos, co­mo do­cu­men­tó el es­tu­dio te­le­vi­sa­do The Big­gest Lo­ser (NBC, 2016) en EE UU, don­de se apun­ta que la gen­te que pier­de el 10% de su pe­so ha­bi­tual o más ter­mi­na re­cu­pe­rán­do­lo por una cues­tión de com­pen­sa­ción me­ta­bó­li­ca. “La gra­sa cor­po­ral ha es­ta­do aso­cia­da du­ran­te mu­cho tiem­po a la su­per­vi­ven­cia del ser hu­mano, por lo que una pér­di­da re­pen­ti­na da lu­gar a unas reac­cio­nes me­ta­bó­li­cas que in­ten­tan con­tra­rres­tar­la: au­men­ta la gre­li­na (es de­cir, el ham­bre) y cae en pi­ca­do la lep­ti­na (ca­pa­ci­dad

“En su co­ci­na hay ali­men­tos que de ma­ne­ra na­tu­ral sa­cian más. Son los si­guien­tes: le­gum­bres, fru­tos se­cos, car­nes y hor­ta­li­zas”.

_I­va Mar­ques, die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta–.

de sa­ciar­se)”, desa­rro­lla Mar­ques.

¿Pe­ro quién mi­de el pla­cer?

Re­quie­bros hor­mo­na­les apar­te, exis­te un am­plio aba­ni­co de fac­to­res que mo­du­lan nues­tra sa­cie­dad y apor­tan una in­son­da­ble com­ple­ji­dad a un pro­ce­so fi­sio­ló­gi­co en apa­rien­cia sen­ci­llo. La Fun­da­ción Bri­tá­ni­ca de Nu­tri­ción los re­su­me en los si­guien­tes: la pa­la­ti­bi­li­dad del ali­men­to (es de­cir, cuán­to pla­cer apor­ta su con­su­mo); el ta­ma­ño de las por­cio­nes (usar pla­tos pe­que­ños pe­ro col­ma­dos fa­ci­li­ta la sen­sa­ción de sa­cie­dad); la va­rie­dad de co­mi­da y be­bi­da dis­po­ni­ble (huel­ga ex­pli­car el pa­no­ra­ma en el bu­fé de un ho­tel); los es­ta­dos emo­cio­na­les; los as­pec­tos de nues­tro en­torno (dis­po­ni­bi­li­dad de co­mi­da o pu­bli­ci­dad); las oca­sio­nes so­cia­les (reunio­nes con ami­gos) y los ni­ve­les de ac­ti­vi­dad fí­si­ca.

De to­dos es­tos con­di­cio­nan­tes, la pa­la­ta­bi­li­dad es, pro­ba­ble­men­te, el más re­la­cio­na­do con la sa­tis­fac­ción, el ter­cer pi­lar del ape­ti­to, jun­to al ham­bre y la sa­cie­dad, se­gún la doc­to­ra Iva Mar­ques, “y tre­men­da­men­te di­fí­cil de me­dir, pues res­pon­de a cues­tio­nes psi­co­ló­gi­cas”.

Co­mo re­su­me el quí­mi­co Luis Ji­mé­nez en El ce­re­bro obe­so (Crea­tes­pa­ce), los ali­men­tos que traen de­lei­te a quien los en­gu­lle ac­ti­van el cir­cui­to de re­com­pen­sa: ade­más de pa­ra con­su­mir ener­gía, co­me­mos por­que nos gus­ta.

En­ton­ces, ¿es po­si­ble en­gan­char­se a la co­mi­da?

El bio­quí­mi­co José Mi­guel Mu­let, au­tor de ¿Qué es co­mer sano? (Des­tino), no lo duda: “Cla­ro que sí. Y es un tras­torno psi­co­ló­gi­co muy co­no­ci­do. Con una par­ti­cu­la­ri­dad: a di­fe­ren­cia del jue­go o el al­cohol, con la co­mi­da siem­pre es­tás ex­pues­to

a lo que te pro­vo­ca la adic­ción”. Ra­mi­ro Fe­rran­do, li­cen­cia­do en Nu­tri­ción y Más­ter en Nu­tri­ge­nó­mi­ca, lo re­su­mía así en la web Nau­kas (de cien­cia, es­cep­ti­cis­mo y hu­mor): “¿Pue­des de­cir­le que no a una ba­rra de cho­co­la­te una no­che de in­vierno? ¿Eres ca­paz de co­mer­te so­lo una pa­ta­ta Prin­gle? […] Cuan­to más pa­la­ta­ble es la ofer­ta, ma­yor es nues­tra dis­po­si­ción de de­jar de la­do la sen­sa­ción de sa­cie­dad”.

El de­ba­te re­si­de en si lo adic­ti­vo es la sus­tan­cia o el com­por­ta­mien­to ali­men­ti­cio. Y aun­que la evi­den­cia se in­cli­na por lo se­gun­do, sal, azú­car y gra­sas es­tán en el pun­to de mi­ra, “al au­men­tar la

¿Una ra­zón por la que co­me­mos por en­ci­ma de nues­tras ne­ce­si­da­des? “La evo­lu­ción hu­ma­na

se ha si­tua­do por de­lan­te de nues­tra con­di­ción bio­ló­gi­ca o he­ren­cia ge­né­ti­ca”.

_Jo­sé Mi­guel Mu­let, bio­quí­mi­co–.

pa­la­ta­bi­li­dad de ca­si cual­quier ali­men­to”, con­ti­núa Fe­rran­do. Un es­tu­dio rea­li­za­do por la Uni­ver­si­dad de Sid­ney (Aus­tra­lia), y pu­bli­ca­do en Cu­rrent Obe­sity Re­ports el pa­sa­do mar­zo, vin­cu­la­ba di­rec­ta­men­te la ex­po­si­ción a ali­men­tos pa­la­ta­bles con la al­te­ra­ción del ape­ti­to y la in­ges­ta ex­ce­si­va de co­mi­da.

Sea­mos sin­ce­ros: con la co­li­flor no nos pa­sa.

Mu­let acha­ca a la ge­né­ti­ca el he­cho de que siem­pre ten­ga­mos hue­co pa­ra el pos­tre: “Des­de que so­mos Ho­mo sa­piens he­mos pa­sa­do mu­chí­si­mo más tiem­po ca­zan­do y re­co­gien­do ali­men­tos por la sa­ba­na en Áfri­ca que en una so­cie­dad oc­ci­den­tal, ci­vi­li­za­da y con la ne­ve­ra lle­na. Es­to im­pli­ca que, ge­né­ti­ca­men­te, nues­tro cuer­po si­gue pen­san­do que es­tá en la sa­ba­na ca­zan­do”. Y ese mo­do de vi­da, aña­de el bio­quí­mi­co, “su­po­nía que un día ca­za­bas mu­cho, pe­ro lue­go po­días pa­sar dos o tres días en ayu­nas. En­ton­ces, es­ta­mos pro­gra­ma­dos pa­ra co­mer to­do lo po­si­ble cuan­do ha­ya, y al­ma­ce­nar­lo en for­ma de gra­sas. La cues­tión es que ya no ca­za­mos y el su­mi­nis­tro de ali­men­tos no es pro­ble­ma en una par­te del mun­do. ¿Cuál es el re­sul­ta­do? La epi­de­mia de obe­si­dad que te­ne­mos”.

¿Y por qué siem­pre nos pa­sa con el dul­ce? “Por­que son los ali­men­tos más ca­ló­ri­cos y nues­tro ce­re­bro es­tá pre­pa­ra­do pa­ra no de­jar­los es­ca­par. Nos dice: ‘Es ener­gía pa­ra ma­ña­na. Co­mé­te­lo’. De he­cho, cuan­do vi­vía­mos en la sa­ba­na, los ali­men­tos dul­ces eran es­ca­sos y muy pre­cia­dos: si en­con­tra­bas miel o al­gu­na fru­ta sil­ves­tre, ha­bía que aca­bár­se­la por com­ple­to”, aña­de el divulgador.

Tru­cos pa­ra pa­rar un po­co an­tes.

Lu­char con­tra nues­tra na­tu­ra­le­za vo­raz es po­si­ble. De­can­tar­se por ali­men­tos con fi­bra, que no pue­den di­ge­rir­se en­te­ros, co­mo apos­ti­lla Mu­let, es una bue­na he­rra­mien­ta fi­sio­ló­gi­ca. Ma­ría, de Co­me­do­res Com­pul­si­vos Anó­ni­mos, se ha va­li­do de la me­di­ta­ción pa­ra po­ner fin a su in­ges­ta emo­cio­nal: hoy se de­di­ca a ayu­dar a otros a con­se­guir­lo. Y la die­tis­ta­nu­tri­cio­nis­ta Iva Mar­ques acon­se­ja mas­ti­car des­pa­cio y con con­cien­cia (apa­gar la te­le, se­gún la Fun­da­ción Bri­tá­ni­ca de Nu­tri­ción, alla­na el ca­mino pa­ra con­cen­trar­se), ca­len­tar el pla­to siem­pre que sea po­si­ble (“hay da­tos pa­ra creer que au­men­ta la sa­cie­dad por sa­tis­fac­ción”) y man­te­ner un es­ti­lo de vi­da ac­ti­vo y pla­cen­te­ro (vías pa­ra el go­zo dis­tin­tas al atra­cón).

Ade­más, des­de el pun­to de vis­ta de la psi­co­lo­gía, hay un com­pen­dio de cu­rio­sas es­tra­te­gias pa­ra man­te­ner la bo­ca ce­rra­da, re­co­gi­das por Jo­seph P. Red­den, doc­tor en Mar­ke­ting de la Uni­ver­si­dad de Min­ne­so­ta (EE UU), en The Psy­cho­logy of de­si­re (La psi­co­lo­gía del de­seo): re­pe­tir un sa­bor en dis­tin­tos pla­tos (va­le pa­ra las pa­ta­tas de bol­sa: si va a com­prar va­rias, que sean to­das del mis­mo ti­po, y co­me­rá me­nos); ver so­bre la me­sa el en­vol­to­rio de lo que se va co­mien­do (na­da de re­co­ger ca­da po­co); vi­sua­li­zar­se en un ban­que­te an­tes de asis­tir a uno (no lle­ga­rá em­pa­cha­do, pe­ro ayu­da) y, con el pan, in­ten­tar que siem­pre ten­ga la mis­ma du­re­za pa­ra can­sar­se an­tes y no lle­gar a la ba­rra y me­dia. Cual­quier cau­te­la es po­ca pa­ra que el dra­gón si­ga su­mi­do en su le­tar­go…

“Un es­tu­dio de la Uni­ver­si­dad de Auc­kland (Nue­va Ze­lan­da) mos­tró que los su­je­tos que to­ma­ban un ape­ri­ti­vo de tex­tu­ra com­ple­ja, co­mían des­pués me­nos pas­ta que los

que se de­can­ta­ban por un ape­ri­ti­vo con tex­tu­ra sim­ple”.

_Am­pa­ro Tá­rre­ga Gui­llem, in­ves­ti­ga­do­ra del CSIC–.

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