En el fu­tu­ro, ir a ce­nar se­rá co­mo com­prar en­tra­das pa­ra un es­pec­tácu­lo.

POR MU­CHAS QUI­NIE­LAS QUE HA­GA­MOS, NUN­CA ACERTAREMOS. SON LOS CO­CI­NE­ROS DE VANGUARDIA LOS QUE TIE­NEN EL PO­DER PA­RA AN­TI­CI­PAR LAS NUE­VAS TEN­DEN­CIAS GAS­TRO­NÓ­MI­CAS. ASÍ PRE­DI­CEN EL FU­TU­RO DE LO QUE COMEREMOS EN LOS PRÓ­XI­MOS AÑOS.

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Ja­vier Sán­chez

Es uno de los va­ti­ci­nios re­ve­la­dos en una char­la con los me­jo­res chefs del mun­do. Aun­que, no es por na­da, pe­ro Bue­naVi­da ya se ha­bía ade­lan­ta­do a al­gu­nas de sus pre­dic­cio­nes: el boom de las bra­sas, la de­fen­sa del #no­se­ti­ra­na­da, la co­mi­da re­gio­nal, la car­ne vie­ja, el olim­po de las ver­du­ras...

El pas­tel de ca­bra­cho es un clá­si­co de las si­dre­rías del Can­tá­bri­co; un man­jar que se com­par­te en­tre ami­gos, jun­to a unos ca­la­ma­res a la ro­ma­na y unas sar­di­nas a la pa­rri­lla. Hoy lo con­si­de­ra­ría­mos un pla­to tra­di­cio­nal. Y, sin em­bar­go, su in­ven­tor fue Juan Ma­ri Ar­zak, que lo ela­bo­ró por pri­me­ra vez en su res­tau­ran­te de San Se­bas­tián, en 1971. De ahí pa­só a las car­tas de los res­tau­ran­tes po­pu­la­res pa­ra que­dar­se en­tre no­so­tros.

Los gran­des chefs es­tán de­trás de mu­chos de los pla­tos, ten­den­cias y co­rrien­tes gas­tro­nó­mi­cas que aca­ban lle­gan­do al úl­ti­mo bar de Es­pa­ña. Lo dice Fe­rran Adrià en una fra­se que sue­na a pro­fe­cía: “En dos ge­ne­ra­cio­nes, el sus­hi se­rá tan es­pa­ñol co­mo la cro­que­ta, que, por cier­to, en su ori­gen tam­po­co era de aquí”. No hay me­jor si­tio pa­ra de­tec­tar por dón­de irán los ti­ros en los pró­xi­mos años que las 5o Best Talks, char­las que se or­ga­ni­zan en los días pre­vios al anun­cio de The World’s 50 Best Res­tau­rants (la lista de los 50 me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do). En ellas se ce­le­bra un all star de co­ci­ne­ros, un con­se­jo de sa­bios so­bre las co­sas del co­mer lis­tos pa­ra dar for­ma a la gastronomía del fu­tu­ro. Es­to es lo que se co­men­tó en su úl­ti­ma edi­ción, es­te año en Bil­bao.

Aquí no se ti­ra na­da. “Des­per­di­cio cero” es el nue­vo man­tra de los chefs. Dan Bar­ber, un co­ci­ne­ro nor­te­ame­ri­cano que en sus dos res­tau­ran­tes Blue Hill (uno en Man­hat­tan y el otro a las afue­ras de Nue­va York), con huer­to pro­pio y que fi­gu­ra en el pues­to 12º de la lista de los 50, apro­ve­cha el cien por cien de ver­du­ras y fru­tas. “Un ejem­plo es el bró­co­li, del que úni­ca­men­te em­plea­mos

la flor. ¿Por qué no uti­li­zar to­da la plan­ta?”. Bar­ber pre­pa­ra una en­sa­la­da de desechos, en la que po­ne los ta­llos asa­dos del bró­co­li y sus ho­jas. En la mis­ma lí­nea tra­ba­jan los her­ma­nos Ro­ca –su res­tau­ran­te El Ce­ller de Can Ro­ca ocu­pa el 2º pues­to en la cla­si­fi­ca­ción–. En su tra­ba­jo con el ca­lçot in­fu­sio­nan la ver­du­ra una vez asa­da, pa­ra ex­traer una esen­cia que sir­ve pa­ra ha­cer una cre­ma en la que in­clu­so apro­ve­chan las ho­jas ver­des de la plan­ta. Su par­te tier­na y blan­ca se lio­fi­li­za. Fi­nal­men­te, to­do se une pa­ra pre­sen­tar­lo al co­men­sal.

Otras ve­ces se tra­ta de re­cu­pe­rar pro­duc­tos. Hei­di Bjer­kan, del res­tau­ran­te Cre­do (No­rue­ga) y ex­chef de la fa­mi­lia real no­rue­ga, ha si­do pio­ne­ra en ser­vir eri­zos de mar, una ra­re­za en el país nór­di­co. “Aun­que pue­da so­nar in­creí­ble, no se con­su­mían. ¡Y eso que son una de­li­ca­tes­sen en el res­to del mun­do!”, ex­pli­ca la co­ci­ne­ra, em­ba­ja­do­ra de Sea­food from Nor­way, que pro­mue­ve el con­su­mo de pes­ca­do y ma­ris­co lo­ca­les.

¡Fue­go, fue­go! “Fue lo que nos hi­zo hu­ma­nos. Es­toy com­ple­ta­men­te se­gu­ro de que la pri­me­ra co­mi­da que se pre­pa­ró en la his­to­ria fue una bar­ba­coa”, ex­pli­ca Gag­gan Anand, co­ci­ne­ro del 5º me­jor res­tau­ran­te del mun­do, que lle­va su nom­bre en Bangkok, Tai­lan­dia. Anand pre­pa­ra uno de sus pla­tos, el pa­tu­ri, en­vol­vien­do el arroz en una ho­ja de plá­tano y po­nién­do­lo al fue­go. “Es sen­ci­llo, pe­ro es el ori­gen de to­do”, cuen­ta.

La co­ci­na a la bra­sa vi­ve un nue­vo au­ge, co­mo de­mues­tra la pre­sen­cia en­tre los 50 Best del Asa­dor Et­xe­ba­rri (At­xon­do, Biz­kaia), en el nú­me­ro 10, o El­kano (Ge­ta­ria, Gi­puz­koa), en el 97 (en su versión ex­ten­di­da de 100). En el pri­mer ca­so, Bit­tor Ar­gin­zo­niz ela­bo­ra car­nes, pes­ca­dos y ver­du­ras so­bre el fue­go de di­fe­ren­tes ma­de­ras. Y El­kano lle­va dé­ca­das re­co­no­ci­do por sus ro­da­ba­llos, que se ha­cen a la pa­rri­lla en el ex­te­rior del res­tau­ran­te. El in­te­rés por co­ci­nar con fue­go es­tá de­trás de so­na­das aper­tu­ras co­mo Car­bón Ne­gro, en Ma­drid, o Ca­ta­ria, en San­cti Pe­tri (Cá­diz), que cuen­ta con la ase­so­ría pre­ci­sa­men­te de Ai­tor Arre­gi, alma ma­ter de El­kano, pa­ra ela­bo­rar a la pa­rri­lla pes­ca­dos del sur.

Pien­se en ver­de. La apues­ta por el mun­do ve­ge­tal en la co­ci­na va a más, si­guien­do una ten­den­cia glo­bal de­ter­mi­na­da a que co­ma­mos me­nos car­ne. Ro­dol­fo Guz­mán, co­ci­ne­ro chi­leno, en el pues­to 27º de la lista con su res­tau­ran­te Bo­ra­gó, lle­va más de 10 años ca­ta­lo­gan­do ve­ge­ta­les úni­cos en su país, co­mo la ri­ca-ri­ca (mi­tad ar­bus­to, mi­tad plan­ta) o las “in­creí­bles fre­sas blan­cas, que so­lo se pue­den con­se­guir du­ran­te una se­ma­na al año”. Es su ma­ne­ra de dar­le la vuel­ta a có­mo ali­men­tar­se y de re­ve­lar al co­men­sal nue­vos in­gre­dien­tes. De­nun­cia la so­bre­ex­plo­ta­ción pes­que­ra en su país y propone, en­tre otras so­lu­cio­nes, con­su­mir más ver­du­ras. Dan Bar­ber tam­bién insiste en la vía ver­de en su res­tau­ran­te, co­mo ocu­rre con su fa­mo­so pla­to de mi­ni­ver­du­ri­tas pin­cha­das que dan al co­men­sal la sen­sa­ción de co­mer­las di­rec­ta­men­te del huer­to. Eso no quie­re de­cir que la car­ne des­apa­rez­ca del me­nú, pe­ro sí pa­sa a un se­gun­do plano. “Hay ve­ces en las que los clien­tes me pre­gun­tan, des­pués de 15 pla­tos, cuán­do va a lle­gar la car­ne. En ese mo­men­to les ex­pli­co que ya es­ta­ba pre­sen­te en más de la mi­tad de las ra­cio­nes, aun­que en for­ma de fon­dos, cal­dos, et­cé­te­ra. Se que­dan sor­pren­di­dos… y sa­tis­fe­chos”, cuen­ta Bar­ber.

Ma­du­ri­tos in­tere­san­tes. La fie­bre por la ma­du­ra­ción ex­tre­ma de las car­nes (hay res­tau­ran­tes que las sir­ven con has­ta un año de edad) ha da­do pa­so a nue­vos te­rre­nos po­co ex­plo­ra­dos has­ta aho­ra. Gag­gan Anand re­la­ta su lu­cha por ofre­cer arroz vie­juno en su res­tau­ran­te: “Me tra­je de In­dia un bas­ma­ti de nue­ve años que con­tie­ne otros ma­ti­ces dis­tin­tos a los del arroz de con­su­mo in­me­dia­to”. El pes­ca­do es otra ma­te­ria pri­ma en la que se jue­ga con la fe­cha de con­su­mo pre­fe­ren­te. Mario Pa­yán, del res­tau­ran­te Kap­po, en Ma­drid, pre­pa­ra ni­gi­ris con me­ro ma­du­ra­do; y Yong Wu Na­gahi­ra, de Iki­gai, tam­bién en Ma­drid, ha­ce lo pro­pio con lu­bi­na ma­du­ra­da du­ran­te una se­ma­na: “Con­si­gues cier­tos ma­ti­ces en el aro­ma y el sa­bor, que se vuel­ven más po­ten­tes, pe­ro, so­bre to­do en la tex­tu­ra, por­que pier­de du­re­za”. Es el re­des­cu­bri­mien­to de una ma­ne­ra de tra­ba­jar con el pes­ca­do tra­di­cio­nal en

El idi­lio de los chefs con las gra­sas no se li­mi­ta al om­ni­pre­sen­te agua­ca­te. Ya se ha­cen hí­ga­dos de ra­pe con gra­sa de cer­do o pa­nes ar­te­sa­nos con la del cor­de­ro.

Ja­pón, pe­ro que aquí aún nos re­sul­ta lla­ma­ti­va. “Es una for­ma de pre­pa­ra­ción que sir­vo a un pú­bli­co con más co­no­ci­mien­to de la co­ci­na ni­po­na. Re­quie­re un co­no­ci­mien­to pre­vio”, aña­de el chef de Iki­gai.

Co­mi­da, sí. Es­pec­tácu­lo, tam­bién. Lo que ocu­rre en el res­tau­ran­te Ul­tra­vio­let, en Shang­hái, (24º me­jor del del mun­do), va mu­cho más allá de la co­mi­da. “Con­tro­la­mos la at­mós­fe­ra, in­flu­yen­do en la ma­ne­ra en la que la men­te hu­ma­na per­ci­be la co­mi­da”, des­cri­be Paul Pai­ret, chef crea­dor del con­cep­to. La ex­pe­rien­cia que propone uti­li­za mú­si­ca, pro­yec­cio­nes y cual­quier otro me­dio pa­ra “po­ten­ciar” el sa­bor de los pla­tos. “Lo lla­ma­mos psi­co­sa­bor, y es to­do lo que tie­ne que ver con el sa­bor, me­nos el sa­bor”. En la mis­ma lí­nea tra­ba­ja el chef Pa­co Ron­ce­ro en su res­tau­ran­te Su­bli­mo­tion, en Ibi­za. Aquí los co­men­sa­les pa­san de un píc­nic en Nue­va York a un mer­ca­do ca­lle­je­ro en Bangkok: to­do sin sa­lir de una mis­ma ha­bi­ta­ción. “Lo que pro­po­ne­mos es un via­je, y ga­ran­ti­zo que so­mos ca­pa­ces de mo­di­fi­car el sa­bor con las he­rra­mien­tas mul­ti­me­dia que uti­li­za­mos”, ase­gu­ra Ron­ce­ro. Uno de los pla­tos, el ce­vi­che, se sir­ve en un en­torno ma­rino, mien­tras que la car­ne, en un am­bien­te in­fer­nal –por ar­te de ma­gia, ca­ma­re­ra par­ti­da en dos in­clui­da– con High­way to Hell, de AC/ DC, so­nan­do en el hi­lo mu­si­cal a to­do tra­po. Un es­pec­tácu­lo úni­co a 1.500 eu­ros el cu­bier­to.

Lo hu­mil­de, el nue­vo lu­jo. Ene­ko At­xa, chef de Azur­men­di, 43º pues­to, reivin­di­ca in­gre­dien­tes co­mo el maíz au­tóc­tono de Mun­gia (Biz­kaia) pa­ra su pan del me­nú. Cla­re Smyth, me­jor co­ci­ne­ra del año se­gún la fa­mo­sa lista 50 Best, reivin­di­ca en su res­tau­ran­te Co­re, de Lon­dres, sus raí­ces no­rir­lan­de­sas: “En mi país se ha­ce una co­ci­na con in­gre­dien­tes hu­mil­des y yo tra­to de man­te­ner esa tra­di­ción”. Uno de sus pla­tos es es­to­fa­do de car­ne ela­bo­ra­do con el cue­llo del cor­de­ro, una de las par­tes me­nos no­bles de es­te ani­mal. Y Ro­dol­fo Guz­mán, de Bo­ra­gó, en Chi­le, po­ne en va­lor al­gas y fru­tos sil­ves­tres. “Me gus­ta­ría que la gen­te que vi­nie­ra a mi res­tau­ran­te di­je­ra: ‘Bo­ra­gó es un gran res­tau­ran­te de co­ci­na chi­le­na’, no ‘un gran res­tau­ran­te de co­ci­na fran­ce­sa en Chi­le’. Por eso me nu­tro del pro­duc­to lo­cal y no del foie, por ejem­plo”.

Vi­va la gra­sa. El es­tu­dio Pros­pec­ti­ve Urban Ru­ral Epi­de­miology (PU­RE), pre­sen­ta­do en 2017 en el con­gre­so de la So­cie­dad Eu­ro­pea de Car­dio­lo­gía (ESC), avan­za: co­mer gra­sas pue­de lle­gar a ser bueno. Aque­llos que

Ene­ko At­xa, chef de Azur­men­di, reivin­di­ca ele­men­tos co­mo el maíz au­tóc­tono del pue­blo de Mun­gia (Biz­kaia), con el que ela­bo­ra un pan que sir­ve con el me­nú. Es el triun­fo de los in­gre­dien­tes mo­des­tos.

La bar­ba­coa vi­ve un nue­vo au­ge. Res­ca­te nues­tro nú­me­ro de ju­lio pa­ra re­fres­car las téc­ni­cas de los me­jo­res bra­se­ros.

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