¿Y QUÉ ES ESO DE ‘CAR­NE EN­VE­JE­CI­DA’?

El País - Buena Vida - - CUERPO -

La bue­na fa­ma de los

ma­du­ri­tos arran­có con el pro­duc­to cár­ni­co, que, pa­ra en­ve­je­cer­se, “se ex­po­ne a unas con­di­cio­nes de se­ca­do, hu­me­dad y tem­pe­ra­tu­ra du­ran­te días, que mo­di­fi­can su sa­bor, ter­nu­ra y ju­go­si­dad”, re­za un ar­tícu­lo de la Uni­ver­si­dad Chon­buk (Co­rea del Sur). Se­gún la ra­za, mus­cu­la­tu­ra o edad del ani­mal, se re­quie­re un tiem­po de se­ca­do u otro, pre­ci­sa José Gor­don, de El Ca­pri­cho (León), pio­ne­ro de la téc­ni­ca en Es­pa­ña: “No es me­jor una car­ne por el sim­ple he­cho de ha­ber en­ve­je­ci­do más tiem­po”. El es­tu­dio co­reano de­ta­lla: “La ma­du­ra­ción su­po­ne la apa­ri­ción de un moho be­ne­fi­cio­so que li­be­ra sus­tan­cias que des­com­po­nen el múscu­lo y los tejidos co­nec­ti­vos, lo que pro­du­ce ma­yor ter­nu­ra y me­jor sa­bor”.

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