¿Y si le di­jé­ra­mos que los pro­duc­tos pa­ra ce­lia­cos pue­den ha­cer­le en­gor­dar…?

UNOS LO ELI­MI­NAN POR NE­CE­SI­DAD Y OTROS POR MO­DA, PE­RO SI NO LEEN LA ETI­QUE­TA SE PUE­DEN LLE­VAR MÁS DE UNA SOR­PRE­SA DES­AGRA­DA­BLE.

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Al­ber­to G. Pa­lo­mo y Án­ge­les Gó­mez

Si no es­tá dis­pues­to a de­jar el pan y la pas­ta pe­ro es in­to­le­ran­te, mi­re la eti­que­ta. Y si co­me sin glu­ten por afi­ción, pen­san­do que

ayu­da a per­der pe­so, tam­bién. Es­ta pro­teí­na es la res­pon­sa­ble de dar elas­ti­ci­dad a la ma­sa. Si la qui­tan, tie­nen que sus­ti­tuir­la por al­go que con­si­ga el mis­mo efec­to. ¿A que no adi­vi­na qué es ese al­go…?

pe­ro po­dría. “Una die­ta sin glu­ten en­ca­re­ce la ces­ta de la com­pra en has­ta 1.400 eu­ros al año por per­so­na”, es­ti­ma Ca­mi­lo Sil­va, es­pe­cia­lis­ta en En­do­cri­no­lo­gía y Nu­tri­ción de la Clí­ni­ca Uni­ver­si­dad de Na­va­rra.

Ca­da año el nú­me­ro de ce­lía­cos en nues­tro país au­men­ta en un 15%, se­gún la Fe­de­ra­ción de Aso­cia­cio­nes de Ce­lía­cos de Es­pa­ña (FA­CE). Se­gu­ro que es­te da­to no le sor­pren­de: ha­brá vis­to en su en­torno que las per­so­nas que no pue­den co­mer pro­duc­tos con glu­ten se mul­ti­pli­can, has­ta el pun­to de que las ce­nas con amigos fue­ra de ca­sa se es­tán vol­vien­do más y más com­pli­ca­das (lea el des­pie­ce de la de­re­cha). Y es­to so­lo aca­ba de em­pe­zar: se­gún los da­tos de FA­CE, un por­cen­ta­je im­por­tan­te de pa­cien­tes —en torno al 75%— es­tá aún sin diag­nos­ti­car.

La com­pra en el su­per­mer­ca­do se ha vuel­to de lo más en­go­rro­sa.

En diez años, las re­fe­ren­cias en las eti­que­tas a la en­fer­me­dad ce­lía­ca, así co­mo a la in­to­le­ran­cia o sen­si­bi­li­dad al glu­ten, han pa­sa­do de en­con­trar­se en 280 ar­tícu­los a 1.500. Y se es­ti­ma que la fac­tu­ra­ción de los pro­duc­tos sin glu­ten en el te­rri­to­rio na­cio­nal es de unos 80 mi­llo­nes de eu­ros al año. Sor­pren­de por su vo­lu­men eco­nó­mi­co, pe­ro tam­bién por la vi­si­bi­li­za­ción so­cial. Pro­li­fe­ran los fa­mo­sos que pre­su­men de desa­yu­nos glu­ten free; y, has­ta en las za­naho­rias, ve­mos eti­que­tas que ase­gu­ran que en ese ar­tícu­lo no se po­drá en­con­trar es­ta pro­teí­na pre­sen­te en el tri­go, la ave­na, ce­ba­da y el cen­teno (así co­mo en otros ce­ra­les, co­mo es­pel­ta, ka­mut o tri­ti­ca­le).

Tan­to bom­bo y pla­ti­llo ha he­cho que a los afec­ta­dos de ver­dad se su­men adeptos a la com­pra sin glu­ten —no han si­do diag­nos­ti­ca­dos y, sin em­bar­go, lo eli­mi­nan de su die­ta con la creen­cia erró­nea de que los ali­men­tos sin son, por de­fi­ni­ción, más sa­lu­da­bles—. A es­te res­pec­to, la quí­mi­ca y ex­per­ta en Nu­tri­ción clí­ni­ca Án­ge­la Quin­tas es ta­jan­te: “De­jar de con­su­mir glu­ten no tie­ne nin­gún ti­po de jus­ti­fi­ca­ción pa­ra la po­bla­ción no ce­lía­ca o sin pro­ble­mas de to­le­ran­cia, ni me­jo­ra­rá la ali­men­ta­ción del in­di­vi­duo”.

Los in­gre­dien­tes (na­da sa­lu­da­bles) que aña­den pa­ra sus­ti­tuir al glu­ten.

Al uso de ha­ri­nas pro­ce­den­tes de otros gra­nos co­mo el arroz o el maíz, se unen adi­ti­vos con le­tra pe­que­ña: en mu­chos ar­tícu­los sin glu­ten se au­men­ta la can­ti­dad de azú­car co­mo po­ten­cia­dor de sa­bor, e in­clu­so pue­den lle­var más gra­sas y sal que los no ap­tos pa­ra ce­lía­cos. Un es­tu­dio de la Uni­ver­si­dad de Hert­fords­hi­re (Reino Uni­do), de fe­bre­ro de es­te año, ana­li­zó 1.700 pro­duc­tos de dis­tin­tos grandes al­ma­ce­nes y con­clu­yó que sus pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les son peo­res que las del res­to. Por ejem­plo, la can­ti­dad de gra­sas en el pan blan­co y ne­gro sin glu­ten es el do­ble que en el de tri­go, y el por­cen­ta­je de pro­teí­nas es me­nor en 9 de ca­da 10. Ade­más, el pre­cio es un 159% ma­yor (se re­fie­re, so­bre to­do, a ali­men­tos pro­ce­sa­dos, ya que fru­tas, ver­du­ras, lác­teos, hue­vos o pes­ca­do, por ejem­plo, es­tán exen­tos de glu­ten).

Otra con­clu­sión re­ve­la­da por in­ves­ti­ga­do­res es­pa­ño­les del Gru­po de En­fer­me­dad Ce­lía­ca e In­mu­no­pa­to­lo­gía Di­ges­ti­va del Ins­ti­tu­to de In­ves­ti­ga­ción Sa­ni­ta­ria La Fe, en Va­len­cia, apun­ta en la mis­ma di­rec­ción: de 654 pro­duc­tos sin glu­ten (mu­chos de ellos, ul­tra­pro­ce­sa­dos), ana­li­za­dos en com­pa­ra­ción con sus ho­mó­lo­gos con glu­ten, se in­fe­ría que aque­llos tie­nen has­ta tres ve­ces me­nos pro­teí­nas, más gra­sas (es­pe­cial­men­te, sa­tu­ra­das: las que se vin­cu­lan –con ex­cep­cio­nes co­mo los lác­teos– al co­les­te­rol, obe­si­dad o dia­be­tes ) y lí­pi­dos.

La doc­to­ra Izas­kun Mar­tín-Ca­bre­jas, res­pon­sa­ble del de­par­ta­men­to de Se­gu­ri­dad Ali­men­ta­ria de FA­CE, con­fir­ma: “El sec­tor mé­di­co es­tá preo­cu­pa­do por el au­men­to de pe­so, así co­mo por la subida de co­les­te­rol y tri­gli­cé­ri­dos, en per­so­nas ce­lía­cas que no lle­van una die­ta sin glu­ten equi­li­bra­da. La com­po­si­ción li­pí­di­ca de los pro­duc­tos es­pe­cí­fi­cos, ri­ca en gra­sas sa­tu­ra­das co­mo la pal­ma y el co­co, así co­mo el ele­va­do con­te­ni­do en azú­ca­res sim­ples, au­men­ta la car­ga ca­ló­ri­ca de es­tos ali­men­tos”. Tres es­tu­dios de in­ves­ti­ga­do­res de la Uni­ver­si­dad de Har­vard, pu­bli­ca­dos en mar­zo de 2017, re­fren­dan sus sus­pi­ca­cias: exis­te una vin­cu­la­ción en­tre las die­tas li­bres de glu­ten y el au­men­to del ries­go de desa­rro­llar dia­be­tes ti­po 2.

Los pro­duc­tos pa­ra ce­lía­cos no son más sa­bro­sos.

Quin­tas, au­to­ra del li­bro Adel­ga­za pa­ra siem­pre (Pla­ne­ta), no cree que ha­ya adi­ti­vos ex­tra­ños que sus­ti­tu­yan al glu­ten, pe­ro sí que se uti­li­zan cier­tos lí­pi­dos pa­ra con­se­guir que los ali­men­tos guar­den una tex­tu­ra pa­re­ci­da: “El glu­ten es el res­pon­sa­ble de la elas­ti­ci­dad de la ma­sa de ha­ri­na, con­fi­rien­do la con­sis­ten­cia es­pon­jo­sa de pa­nes y ma­sas hor­nea­das. Es el úni­co e im­pres­cin­di­ble

in­gre­dien­te, a ni­vel tec­no­ló­gi­co, que pro­du­ce esa for­ma ca­rac­te­rís­ti­ca en la bo­lle­ría y en el pan; no exis­te adi­ti­vo que lo imi­te”. En­ton­ces, ¿por qué aña­den azú­car y gra­sas sa­tu­ra­das? “En mi opi­nión, uno de los mo­ti­vos por los que se ha­ce es pa­ra me­jo­rar la pa­la­ta­bi­li­dad, es de­cir, au­men­tar la ape­ten­cia por ese pro­duc­to, ge­ne­ran­do así ma­yor acep­ta­ción por par­te del con­su­mi­dor. Pe­ro no dis­po­ne­mos de evi­den­cia cla­ra [de que ayu­den a me­jo­rar las ca­rac­te­rís­ti­cas del pro­duc­to]”, res­pon­de Quin­tas

Des­de la Aca­de­mia Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y Dietética, Ismael San Mau­ro Mar­tín, die­tis­ta­nu­tri­cio­nis­ta, ahon­da en el mis­mo ar­gu­men­to: “Al­gu­nos pro­duc­tos es­pe­cí­fi­cos, aun­que no tie­nen por qué, es­tán re­ple­tos de gra­sas sa­tu­ra­das y trans. Si no se es ce­lía­co, no hay pro­ble­ma en se­guir una die­ta sin glu­ten ba­sa­da en los ali­men­tos que no lo lle­van y son sa­lu­da­bles —co­mo las fru­tas y ver­du­ras—, pe­ro hay que fi­jar­se en la com­po­si­ción de los pro­ce­sa­dos glu­ten free”. Co­mo siem­pre, se tra­ta de có­mo se­lec­cio­na­mos lo que co­me­mos. En re­su­men, ano­ta San Mau­ro, tam­bién di­rec­tor del Cen­tro de In­ves­ti­ga­ción en Nu­tri­ción y Sa­lud (Gru­po Ci­nu­sa) de Ma­drid, “no hay que de­jar­se lle­var por las ma­sas, la mo­da o los in­fluen­cers”, y ani­ma a acu­dir a un pro­fe­sio­nal y apos­tar “por el sen­ti­do co­mún, y por una die­ta com­ple­ta, equi­li­bra­da y res­pe­tuo­sa con los va­lo­res y creen­cias de uno”.

Y tam­po­co los sin le ha­rán adel­ga­zar.

Un pan de mol­de sin glu­ten, por ejem­plo, tie­ne has­ta 11 gra­mos de gra­sa por ca­da por­ción de 100, fren­te a en­tre 3 y 5 gra­mos de gra­sa que se pue­den en­con­trar en el mis­mo pan ela­bo­ra­do con tri­go con­ven­cio­nal. Efec­ti­va­men­te, los pro­duc­tos que no lo lle­van tam­po­co sir­ven pa­ra per­der pe­so (sino más bien pa­ra lo con­tra­rio). Des­de la Or­ga­ni­za­ción de Con­su­mi­do­res y Usua­rios (OCU), en ba­se a sus aná­li­sis rea­li­za­dos, su­man otro es­co­llo pa­ra la com­pra de un ce­lía­co: “La ofer­ta de pro­duc­tos sin glu­ten es me­nor y, por lo tan­to, se re­du­ce el mar­gen pa­ra ele­gir”, afir­man. Hay que des­gra­nar el eti­que­ta­do nu­tri­cio­nal y los in­gre­dien­tes de ca­da alimento a con­cien­cia, aña­den, así co­mo no op­tar por aque­llos pro­duc­tos que se ven­den co­mo sa­nos sin re­pa­rar en lo que real­men­te lle­van.

Si tras leer to­do es­to, us­ted ju­ra y per­ju­ra que el glu­ten le ha­ce sen­tir pe­sa­do aun­que no sea ce­lía­co ni una víc­ti­ma de las mo­das, exis­te una ter­ce­ra vía que pue­de co­men­tar con su mé­di­co: la sen­si­bi­li­dad al glu­ten no ce­lía­ca. “Pe­se a in­cluir el tér­mino ‘glu­ten’ en el nom­bre de es­ta nue­va en­fer­me­dad, se des­co­no­ce si es es­te com­po­nen­te del tri­go, otras pro­teí­nas o los hi­dra­tos de car­bono los que des­en­ca­de­nan la sin­to­ma­to­lo­gía. El diag­nós­ti­co se con­fir­ma si una vez des­car­ta­da la en­fer­me­dad ce­lia­ca y la aler­gia al tri­go se ob­ser­va una me­jo­ría al ha­cer die­ta sin glu­ten, y su­ce­de una re­caí­da del pa­cien­te cuan­do el glu­ten es re­in­tro­du­ci­do en su ali­men­ta­ción”, se des­cri­be en los Cua­der­nos de Co­di­fi­ca­ción CIE–10–ES, del Mi­nis­te­rio de Sa­ni­dad, Con­su­mo y Bie­nes­tar So­cial. Eso sí: es­to no le va a li­brar de re­vi­sar con igual cau­te­la las eti­que­tas.

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