A qué sa­be…

El País - Buena Vida - - SUMARIO -

Mur­cia. En la tie­rra de las hor­ta­li­zas y el arroz, no es di­fí­cil in­tuir­lo. Y a za­ran­go­llo, mi­chi­ro­nes, pa­pa­ra­jo­tes… Ten­drá que pro­bar­los (o se­guir le­yen­do).

Pa­ra dis­fru­tar de la cul­tu­ra vi­ní­co­la en Mur­cia, apar­te de to­mar una co­pa de sus cal­dos, se pue­den ha­cer ru­tas con vi­si­tas a bo­de­gas, ca­tas y

cur­sos de enotu­ris­mo.

Su li­to­ral (in­clu­yen­do el mar Me­nor, la al­bu­fe­ra más ex­ten­sa de Es­pa­ña) es un hor­mi­gueo de ba­ña­do­res y som­bri­llas du­ran­te el ve­rano, y sus ri­cas aguas me­di­te­rrá­neas pro­por­cio­nan la ba­se de esa obra de ar­te arro­ce­ro lla­ma­da cal­de­ro… Pe­ro exis­te otra Mur­cia, la de las fér­ti­les huer­tas re­ga­das por el Se­gu­ra. La ri­que­za del mar y la fron­do­si­dad hor­to­fru­tí­co­la di­bu­jan un re­ce­ta­rio su­cu­len­to e in­abar­ca­ble que, al­gu­nos opi­nan, es to­da­vía un gran des­co­no­ci­do. Pa­sen y co­man. Y no se ol­vi­den del vino…

Pues sí, no se pue­den ob­viar las tres de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen (DO) vi­ní­co­las que pu­lu­lan por la re­gión: Ju­mi­lla, Ye­cla y Bu­llas. El des­tino de es­ta úl­ti­ma lo ca­pi­ta­nea Fran­cis­co Ca­rre­ño San­do­val, pre­si­den­te del Con­se­jo Re­gu­la­dor y gran aman­te de los to­ma­tes (es­te dia­man­te ver­de-ro­ji­zo es uno de los or­gu­llos murcianos): “De es­ta tie­rra yo des­ta­ca­ría los sa­bo­res au­tén­ti­cos de las fru­tas y hor­ta­li­zas au­tóc­to­nas de tem­po­ra­da. Pre­ci­sa­men­te es­tos días es­toy co­mien­do unos to­ma­tes tar­díos del no­roes­te de la re­gión es­pec­ta­cu­la­res; su sa­bor lo ten­go gra­ba­do re­la­cio­na­do con mi tie­rra y to­dos los años ne­ce­si­to vol­ver a ellos”.

Las 12 bo­de­gas que per­te­ne­cen a es­ta DO pro­du­je­ron en la pa­sa­da cam­pa­ña al­re­de­dor de 1,8 mi­llo­nes de li­tros de vino. Por su­pues­to, aquí rei­na la va­rie­dad au­tóc­to­na de uva tin­ta mo­nas­trell (per­fec­ta pa­ra be­ber jun­to a un cor­de­ro se­gu­re­ño). Y si lo su­yo es el blan­co, rín­da­se a la uva ma­ca­beo (o mez­cla­da con mal­va­sía) y her­má­ne­lo con un arroz… Por­que no se pue­de en­ten­der Mur­cia sin es­ta gra­mí­nea blan­ca y de­li­ca­da: con po­llo cam­pe­ro; con alu­vio­nes (em­pe­drao); con to­cino fres­co; con gar­ban­zos y pe­zu­ña; al cal­de­ro del mar Me­nor; con co­ne­jo y ca­ra­co­les; con ver­du­ras…

“Se pue­de con­si­de­rar un arroz de mon­ta­ña, ya que prác­ti­ca­men­te to­das sus par­ce­las es­tán a una al­ti­tud so­bre el ni­vel del mar de 350 me­tros o más, re­ga­do con aguas lim­pias y fres­cas de los cur­sos al­tos del Se­gu­ra y su afluen­te Mun­do, que siem­pre es­tán en mo­vi­mien­to a tra­vés de las par­ce­las, por lo que el arroz no se cul­ti­va en áreas es­tan­ca­das, co­mo otros”, ex­pli­ca Ser­gio Ló­pez Ma­rín, di­rec­tor téc­ni­co de la DOP Ca­las­pa­rra. “El se­gun­do pun­to im­por­tan­te que lo di­fe­ren­cia del res­to es su ca­li­dad: se pro­du­ce siem­pre de las va­rie­da­des Ba­li­lla x So­lla­na y bom­ba”.

Sea un me­nú de mar o huer­ta, el pos­tre siem­pre es el mis­mo (dé gra­cias).

Co­mo buen co­no­ce­dor –y aman­te– de la su­cu­len­ta co­ci­na mur­cia­na, Ló­pez Ma­rín no ti­tu­bea al des­en­tra­ñar el re­ce­ta­rio clá­si­co que se cue­ce en las mar­mi­tas de aquí: “Po­dría­mos di­fe­ren­ciar dos zo­nas des­de el pun­to de vis­ta cu­li­na­rio. Una es la de la cos­ta, don­de se en­cuen­tran el cal­de­ro del mar Me­nor rea­li­za­do con nues­tros arro­ces, así co­mo otra gran can­ti­dad de pla­tos con sus es­tu­pen­dos pes­ca­dos y ma­ris­cos. La otra zo­na es la co­mar­ca La Huer­ta de Mur­cia y los pue­blos de in­te­rior, don­de ha­lla­mos pla­tos co­mo el za­ran­go­llo

“Nues­tra re­gión es in­men­sa en cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca, em­pe­zan­do por los sa­la­zo­nes que nos de­ja­ron los ro­ma­nos y si­guien­do con los pes­ca­dos y ma­ris­cos, tan­to del mar Me­nor co­mo del Me­di­te­rré­nao”.

–Adrián de Mar­cos, chef de Ma­go­ga–.

(re­vuel­to de hue­vo ela­bo­ra­do con ca­la­ba­cín y ce­bo­lla); pis­to o fri­to mur­ciano; mi­chi­ro­nes (gui­so a ba­se de ha­bas se­cas a las que sue­le aña­dir­se hue­so de ja­món, cho­ri­zo y lau­rel); em­bu­ti­dos de Cha­to Mur­ciano (cer­do au­tóc­tono); arroz acom­pa­ña­do de ca­si cual­quier co­sa, ba­ña­do con vi­nos DO Ju­mi­lla, Ye­cla o Bu­llas”. ¿Y de pos­tre? Po­cas du­das. “Por su­pues­to, arroz con le­che y pa­pa­ra­jo­tes [ho­jas de li­mo­ne­ro con ha­ri­na y fri­tas], pu­dien­do ter­mi­nar con un ca­fé de olla, muy tí­pi­co tam­bién de es­tas tie­rras”.

Pa­ra Ju­lio Ve­lan­drino, chef y so­cio del pres­ti­gio­so res­tau­ran­te Taú­lla (en Es­pi­nar­do, un ba­rrio de la ca­pi­tal), el arroz es par­te im­por­tan­te de sus pla­tos, pe­ro hay mu­cho más. Abrió ha­ce tres años y en sus fo­go­nes pal­pi­ta una co­ci­na es­ta­cio­nal, me­di­te­rrá­nea, en la que con­flu­yen téc­ni­cas actuales y los sa­bo­res tra­di­cio­na­les que des­ti­la la am­plia y di­ver­sa des­pen­sa de la tie­rra. Ju­lio se abru­ma al pre­gun­tar­le por los pro­duc­tos em­ble­má­ti­cos (y que él em­plea con de­li­ca­de­za en sus pla­tos). “Se­ría in­ca­paz de nom­brar­los to­dos… Li­mo­nes de Ri­co­te; bró­co­li del Cam­po de Car­ta­ge­na; lan­gos­ti­nos del mar Me­nor; arroz bom­ba de Ca­las­pa­rra; me­lo­co­to­nes de Cie­za; acei­tu­nas del Cu­qui­llo; to­ma­tes de los To­rraos; al­ca­cho­fas; hi­gos chum­bos; to­mi­llo; ro­me­ro o sal de las sa­li­nas de San Pe­dro”.

Lo más ju­go­so de la huer­ta y lo más sa­bro­so del mar, esa es la cla­ve. No se pue­den en­ten­der los aro­mas de es­te te­ri­to­rio sin re­cu­rrir a sus re­ce­tas clá­si­cas: arroz y ma­gra o arroz con ver­du­ras, to­ma­te par­tío en dos… Y el fa­mo­so cal­de­ro de arroz, que se lla­ma así por el re­ci­pien­te don­de se co­ci­na. Su re­ce­ta se re­mon­ta al si­glo XIX, cuan­do los pes­ca­do­res del mar Me­nor em­pe­za­ron a pre­pa­rar­lo pa­ra apro­ve­char las cap­tu­ras que no te­nían sa­li­da en el mer­ca­do.

“Te­ne­mos la me­jor des­pen­sa del mun­do. Sa­be a cí­tri­cos, arro­ces con per­so­na­li­dad, ver­du­ras, ri­cos cal­dos, gui­sos, co­ci­dos, sa­bo­res, olo­res y co­lo­res di­ver­sos, sa­nos, fres­cos; y a en­cur­ti­dos. Lue­go es­tán los pes­ca­dos co­mo la do­ra­da, lu­bi­na, mú­jol (pes­ca­do blan­co muy va­lo­ra­do por su car­ne), lan­gos­tino… Sa­be a pro­duc­to fres­co, au­tóc­tono, di­ver­so, sano, bien tra­ta­do, tam­bién a mo­der­ni­dad y a evo­lu­ción, sin ol­vi­dar la tra­di­ción”, re­su­me Ve­lan­drino.

Otro de los res­tau­ran­tes que ex­pri­men el fas­tuo­so ver­gel mur­ciano es Ma­go­ga, en Car­ta­ge­na. Adrián de Mar­cos y Ma­ría Gó­mez se co­no­cie­ron en 2009 en la es­cue­la de Kar­los Ar­gui­ñano y des­de ese mo­men­to em­pe­za­ron a per­se­guir un sue­ño: abrir su pro­pio es­pa­cio. Lo con­si­guie­ron el 29 de mar­zo de 2014: “Ba­sa­mos nues­tra co­ci­na en el Cam­po de

“La co­ci­na mur­cia­na se en­cuen­tra en evo­lu­ción y en ple­na ebu­lli­ción; es­ta­mos de mo­da y lle­ga­re­mos a ser un re­fe­ren­te en el mun­do tan­to por los res­tau­ran­tes tra­di­cio­na­les co­mo por los que em­pe­za­mos aho­ra, por­que lo te­ne­mos to­do”.

–Ju­lio Ve­lan­drino, chef de Taú­lla–.

Car­ta­ge­na (mar Me­nor, el me­di­te­rrá­neo, la huer­ta y el mon­te). A par­tir de sus di­fe­ren­tes pro­duc­tos de tem­po­ra­da ela­bo­ra­mos nues­tra car­ta y me­nú de­gus­ta­ción, pe­ro siem­pre re­fle­jan­do in­fluen­cias de otras co­ci­nas na­cio­na­les o in­ter­na­cio­na­les”, co­men­ta Adrián.

Cuan­do se le pi­de que des­ta­que al­gu­na de sus pre­pa­ra­cio­nes es­tre­lla, no se de­ci­de: “¿A qué hi­jo quie­res más? Eso sí, el arroz en to­das sus va­rie­da­des no fal­ta”. Sí se lan­za a ha­blar de pla­tos y pro­duc­tos in­fa­li­bles de aquí: “Sa­la­zo­nes, en es­pe­cial la hue­va de mú­jol, las be­ren­je­nas a la cre­ma, el cor­de­ro se­gu­re­ño, los que­sos de ca­bra, el gui­san­te negre au­tóc­tono del Cam­po de Car­ta­ge­na, la gam­ba ro­ja de Águi­las…”. Men­ción apar­te me­re­ce la olla gi­ta­na, un gui­so sen­ci­llo, pe­ro con mu­chos in­gre­dien­tes (gar­ban­zos, pa­ta­tas, ju­días ver­des, ca­la­ba­za, to­ma­te...), que fue la ba­se de la gas­tro­no­mía en mu­chos pue­blos.

Si Ju­lio Ve­lan­drino (Taú­lla) de­fien­de que la gas­tro­no­mía mur­cia­na se en­cuen­tra en cons­tan­te evo­lu­ción, y que “co­mo en Mur­cia no se co­me en nin­gún la­do”, Adrián de Mar­cos sos­tie­ne que la re­gión, cu­li­na­ria­men­te ha­blan­do, es una de las grandes des­co­no­ci­das de es­te país, “es­pe­cial­men­te la ciu­dad de Car­ta­ge­na”, con más de 3.000 años de his­to­ria y vi­si­ta­da ca­da día por mi­les de per­so­nas lle­ga­das de to­do el mun­do.

Acuér­den­se de to­das es­tas vian­das, que tras un ba­ño en sus ma­res el ape­ti­to se vuel­ve in­con­tro­la­ble (pe­ro con mo­de­ra­ción).

Asa­dos con acei­te, sal y ajo:una de­li­cia.

Ha­bas se­cas pa­ra ha­cer mi­chi­ro­nes.

por Kino Ver­dú

Mi­gas pa­ra un día de llu­via: pan du­ro, ajos, ño­ras, to­cino,lon­ga­ni­za y mor­ci­lla (y, a ve­ces, uvas, ver­du­ras…).

En Ju­mi­lla se cul­ti­va pe­ra des­de el si­glo XVI. El sol y las llu­vias dan un fru­to azu­ca­ra­do.

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