FER­NAN­DO CA­NA­LES

Et­xa­no­be, Bil­bao. Pa­ra los días de aje­treo, un bo­ca­di­llo tam­bién pue­de ser sa­lu­da­ble.

El País - Buena Vida - - CUERPO -

El chef re­cuer­da que du­ran­te los dos pri­me­ros años de su ca­rre­ra su re­la­ción con los ali­men­tos se com­pli­có. “Me vol­vía lo­co al es­tar ex­pues­to per­ma­nen­te­men­te a olo­res y sa­bo­res. Y no que­ría co­mer. Hay chefs que co­ci­nan sin pro­bar lo que ha­cen, co­mo au­tó­ma­tas. El re­sul­ta­do es ma­lo”, opi­na. Hoy ca­ta sus re­ce­tas con cu­cha­ri­llas de ca­fé y se ha re­con­ci­lia­do con el ba­ti­bu­rri­llo de olo­res y esen­cias que inevi­ta­ble­men­te ha­bi­ta. “Ha­cer surf ca­da ma­ña­na y un desa­yuno con­tun­den­te me ayu­da a lle­gar a la co­ci­na sa­cia­do y no su­cum­bir a la ten­ta­ción”. Y un pe­que­ño de­ta­lle: “En res­tau­ran­tes co­mo el nues­tro no se pue­de co­mer na­da por­que el gé­ne­ro es muy ca­ro. No es co­mo el bar en el que el em­plea­do con­su­me el mis­mo me­nú del día que el clien­te”.

En sus in­ges­tas pla­ni­fi­ca­das pri­man los hi­dra­tos de car­bono de asi­mi­la­ción len­ta, ver­du­ras, pseu­do­ce­rea­les co­mo la qui­noa y pan de maíz. “Pa­ra los días de más aje­treo, a ve­ces al­mor­za­mos un bo­ca­ta con filete, le­chu­ga y to­ma­te. Hay jor­na­das en las que so­lo me ma­ne­jo con ten­tem­piés, co­mo una pe­chu­ga o una pe­que­ña ra­ción de pas­ta a me­dia tar­de, so­bre las 18 ho­ras”.

Una ova­ción pa­ra su es­ca­so mie­do a los hi­dra­tos. “Res­trin­gir­los ayu­da a per­der pe­so. Pe­ro al ca­bo de un año el adel­ga­za­mien­to es igual que en die­tas hi­po­ca­ló­ri­cas equi­li­bra­das y con efec­tos ad­ver­sos no desea­bles [au­men­to de co­les­te­rol ma­lo, pro­ble­mas de des­cal­ci­fi­ca­ción y re­na­les]”,

Giu­sep­pe Rus­so­li­llo, de la Aca­de­mia Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y Dietética. “La ce­na es una fru­ta, no hay que ir a la ca­ma sin na­da en el es­tó­ma­go”, aña­de el chef. “Co­mer­se un bo­ca­ta cuan­do hay aje­treo no es ma­la idea, pe­ro me­jor si pue­de ser con pan in­te­gral y con­tro­lan­do el con­te­ni­do pro­tei­co –que sea más bien ma­gro– y con abun­dan­te ve­ge­tal –pi­mien­to asa­do, le­chu­ga, to­ma­te…–. A la ce­na de­be­ría su­mar­le un po­co de pro­teí­na de bue­na di­ges­ti­bi­li­dad, co­mo un yo­gur, to­do mez­cla­do en un bol, y con un pu­ña­do de ave­na tos­ta­da”, eva­lúa el die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta Álex Pé­rez.

La cu­rio­si­dad del chef Ca­na­les por las es­pe­cias es in­tere­san­te. “Al sa­le­ro le pon­go cúr­cu­ma, por su pro­pie­dad an­ti­in­fla­ma­to­ria”, cuen­ta. La in­fla­ma­ción se re­la­cio­na con tras­tor­nos tan dis­pa­res co­mo la obe­si­dad, la der­ma­ti­tis o el cán­cer. Y otro con­di­men­to es­tre­lla en su die­ta es el

su­mac, una es­pe­cia de la co­ci­na li­ba­ne­sa, ri­ca en mag­ne­sio y fó­fo­ro, a la que el nu­tri­cio­nis­ta con­ce­de pro­pie­da­des as­trin­gen­tes y an­ti­in­fla­ma­to­rias, “pues es ri­ca en ta­ni­nos”.

En­tre sus acier­tos es­tá prac­ti­car de­gus­ta­cio­nes co­me­di­das. “Nun­ca tra­ga­mos to­do lo que pro­ba­mos. Tras com­pro­bar que es­tá en su pun­to, se ex­trae el pro­duc­to de la bo­ca”, des­cri­be. Y en­tre sus fa­llos, las es­ca­sas ho­ras que duer­me: ra­ra vez pa­san de cin­co. Re­cor­de­mos que la So­cie­dad Es­pa­ño­la de Neu­ro­lo­gía (SEN) re­co­mien­da en­tre 7 y 9 ho­ras pa­ra adul­tos. Y es­to es al­go que re­per­cu­te en la bás­cu­la. “Al dor­mir po­co o mal dis­mi­nu­ye la can­ti­dad de lep­ti­na (hor­mo­na que nos ha­ce sen­tir sa­cia­dos) y au­men­ta la de gre­li­na (cau­san­te del ham­bre)”, de­ta­lla Pé­rez.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.