El ai­re no en­gor­da. Lo ha­ce ali­men­tar­se de más (de lo que no de­be­mos).

Una par­te de la cul­pa es de las au­to­ri­da­des. Otra, de no com­prar bien.

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por An­to­nio Or­tí

Las au­to­ri­da­des sa­ni­ta­rias obli­gan a to­dos los ali­men­tos pro­ce­sa­dos que com­pra­mos en tien­das de ul­tra­ma­ri­nos, mer­ca­dos y gran­des su­per­fi­cies a lu­cir una eti­que­ta nu­tri­cio­nal con unas nor­mas que pa­re­cen no sa­tis­fa­cer a na­die: los fa­bri­can­tes re­cla­man po­der dar más ex­pli­ca­cio­nes; los nu­tri­cio­nis­tas exi­gen má­xi­mo de­ta­lle y los con­su­mi­do­res tie­nen mu­chas di­fi­cul­ta­des pa­ra en­ten­der­las. Una de sus la­gu­nas, la de cuan­ti­fi­car nu­trien­tes por por­cio­nes o ra­cio­nes se­gún con­ven­ga, tie­ne es­te de­vas­ta­dor efec­to.

AAun­que las pa­la­bras “por­ción” y “ra­ción” so­lo se di­fe­ren­cian en tres le­tras, su sig­ni­fi­ca­do es muy dis­tin­to. Una por­ción es la can­ti­dad de ali­men­to que una per­so­na de­ci­de co­mer en un mo­men­to da­do. Se tra­ta de una me­di­da sub­je­ti­va, pues al­guien pue­de con­si­de­rar nor­mal con­su­mir vo­lú­me­nes tan abun­dan­tes co­mo pa­ra ali­men­tar a dos per­so­nas (o más). En cam­bio, una ra­ción es “la can­ti­dad de ali­men­to que re­co­mien­dan los ex­per­tos pa­ra pre­ve­nir y ale­jar las en­fer­me­da­des”, acla­ra Giu­sep­pe Rus­so­li­llo, pre­si­den­te de la Aca­de­mia Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y Dietética. Es de­cir, mien­tras la por­ción es la can­ti­dad que se acos­tum­bra a co­mer, la ra­ción es lo que se de­be­ría in­ge­rir pa­ra te­ner una sa­lud de hie­rro (o no mer­mar­la).

Hoy ocu­rre lo que los die­tis­tas lla­man “dis­tor­sión de la por­ción”, con re­sul­ta­do pre­vi­si­ble: una acu­sa­da ten­den­cia a los ki­los de más. Des­de 1950 el pe­so me­dio de una ham­bur­gue­sa se ha in­cre­men­ta­do en un 223%. Al­go si­mi­lar ha su­ce­di­do con las co­pas de vino: si en el año 1800 al­ber­ga­ban 100 mi­li­li­tros (se­gún cuan­ti­fi­ca una in­ves­ti­ga­ción de la Uni­ver­si­dad de Cam­brid­ge pu­bli­ca­da en Bri­tish Me­di­cal Jour­nal),

en 1900 su ca­pa­ci­dad ha­bía au­men­ta­do has­ta

160 ml, mien­tras que en el año 2000 se si­tua­ba en

300. Los die­tis­tas-nu­tri­cio­nis­tas tie­nen com­pro­ba­do que el ta­ma­ño de las co­pas in­du­ce a be­ber más, al igual que los pla­tos más gran­des tie­nen un efec­to si­mi­lar so­bre la can­ti­dad de co­mi­da que to­ma­mos.

Tal vez, el co­no­ci­do re­frán an­glo­sa­jón que su­gie­re que “el dia­blo es­tá en los de­ta­lles” sea cier­to. Co­mo ha se­ña­la­do en al­gu­na oca­sión Jordi Sa­las-Sal­va­dó, ca­te­drá­ti­co de Nu­tri­ción y Bro­ma­to­lo­gía en la Uni­ver­si­dad Ro­vi­ra i Vir­gi­li de Ta­rra­go­na, y por­ta­voz del es­tu­dio Pre­di­med (acró­ni­mo de Pre­ven­ción con Die­ta Me­di­te­rrá­nea), aun­que se tien­de a pen­sar que al­gu­nas per­so­nas se ali­men­tan bien y otras mal, la ba­ta­lla por es­tar en el pe­so co­rrec­to se de­ci­de, en reali­dad, por pe­que­ños ma­ti­ces. Has­ta el pun­to de que un le­ve error en el ba­lan­ce ener­gé­ti­co dia­rio (la di­fe­ren­cia en­tre las ca­lo­rías que se in­gre­san con la die­ta y las que se gas­tan por el me­ro he­cho de es­tar vi­vo) de tan so­lo 100 ca­lo­rías (el equi­va­len­te a echar­se una cu­cha­ra­di­ta de acei­te de más) pue­de ser su­fi­cien­te co­mo pa­ra en­gor­dar cua­tro ki­los al año. So­lo por es­te mo­ti­vo, re­sul­ta muy im­por­tan­te cal­cu­lar bien las ra­cio­nes, pues a ma­yor pre­ci­sión, me­nor pro­ba­bi­li­dad de equi­vo­car­se. So­bre to­do, cuan­do es­tá com­pro­ba­do que el con­su­mo ex­ce­si­vo de cier­tos ali­men­tos (be­bi­das azu­ca­ra­das, car­nes ro­jas, pre­co­ci­na­dos y, en ge­ne­ral, pro­duc­tos pro­ce­sa­dos) se en­cuen­tra en el ori­gen de mu­chas en­fer­me­da­des cró­ni­cas (dia­be­tes, hi­per­ten­sión, cán­cer, obe­si­dad, et­cé­te­ra).

Quién (y có­mo) de­ci­de lo que hay que

co­mer. Pa­ra cal­cu­lar las ra­cio­nes exis­te una me­to­do­lo­gía des­cri­ta cien­tí­fi­ca­men­te a la que han re­cu­rri­do nu­me­ro­sos paí­ses (no así Es­pa­ña, en cam­bio) pa­ra co­no­cer al de­di­llo en qué can­ti­dad y con qué fre­cuen­cia hay que con­su­mir ca­da gru­po de ali­men­tos si de lo que se tra­ta es de man­te­ner­se le­jos de los hos­pi­ta­les. A tí­tu­lo in­for­ma­ti­vo, pa­ra po­der cal­cu­lar las ra­cio­nes se tie­ne en cuen­ta qué nu­trien­tes son im­por­tan­tes de cu­brir (o re­du­cir) en una po­bla­ción de­ter­mi­na­da, se co­te­ja la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca del país, se es­ta­ble­cen equi­va­len­cias nu­tri­cio­na­les en­tre las po­si­bles ra­cio­nes y se re­vi­sa con lu­pa la li­te­ra­tu­ra cien­tí­fi­ca. Se­gún Iva Mar­ques, pro­fe­so­ra de Cien­cias

de la Sa­lud y el De­por­te del Cam­pus de Hues­ca y una de las vo­ces más au­to­ri­za­das en es­ta ma­te­ria, el “sis­te­ma cien­tí­fi­co” pa­ra cal­cu­lar las ra­cio­nes co­men­zó a desa­rro­llar­se en Es­ta­dos Uni­dos al aca­bar la II Gue­rra Mun­dial. Des­de en­ton­ces, paí­ses co­mo Reino Uni­do, Mé­xi­co, Bra­sil, Aus­tra­lia o Ja­pón, en­tre otros, han re­cu­rri­do a es­ta me­to­do­lo­gía.

La se­gun­da for­ma de de­fi­nir­las es a ojo. “En Es­pa­ña, ni el Mi­nis­te­rio de Sanidad, Con­su­mo y Bie­nes­tar So­cial ni las so­cie­da­des cien­tí­fi­cas que ela­bo­ran la pirámide ali­men­ta­ria dis­po­nen, a fe­cha de hoy, de un do­cu­men­to de ra­cio­nes es­ta­ble­ci­do a par­tir de una me­to­do­lo­gía cien­tí­fi­ca. Lo que hay son can­ti­da­des de ali­men­tos pro­pues­tas por ar­bi­tra­je”, cri­ti­ca Rus­so­li­llo, quien de­di­có su te­sis doc­to­ral a un no­ve­do­so sis­te­ma de con­fec­ción de die­tas ba­sa­do en el in­ter­cam­bio de ali­men­tos (en el re­cua­dro de la pá­gi­na an­te­rior). “Es­to es un pro­ble­ma pa­ra la po­bla­ción, pues las so­cie­da­des cien­tí­fi­cas que de­ter­mi­nan las ra­cio­nes efec­túan sus su­ge­ren­cias in­flui­das, en oca­sio­nes, por la in­dus­tria”, aña­de. La bue­na no­ti­cia es que, tras dos años de tra­ba­jo, la Aca­de­mia Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y Dietética, jun­to a las uni­ver­si­da­des de Za­ra­go­za y Ali­can­te, dis­pon­drá a co­mien­zos de 2019 de un do­cu­men­to con las equi­va­len­cias de las ra­cio­nes, si­guien­do la me­to­do­lo­gía apli­ca­da por paí­ses co­mo EE UU. Co­mo cu­rio­si­dad, las ra­cio­nes en ca­da país son un po­co di­fe­ren­tes por ra­zo­nes cul­tu­ra­les. En el nor­te de Eu­ro­pa, por ejem­plo, la de le­che es ma­yor que en Es­pa­ña. “Tam­bién la de arroz es dis­tin­ta en Es­pa­ña que en Su­da­mé­ri­ca o Por­tu­gal, don­de acom­pa­ña a mu­chos pla­tos”, pun­tua­li­za Rus­so­li­llo.

En la prác­ti­ca, las úni­cas ra­cio­nes cal­cu­la­das cien­tí­fi­ca­men­te en Es­pa­ña son las de fru­tas y hor­ta­li­zas. Ma­nuel Moñino, res­pon­sa­ble cien­tí­fi­co de la Aso­cia­ción 5 al Día (fo­men­ta el con­su­mo dia­rio de fru­tas y hor­ta­li­zas fres­cas) e in­ves­ti­ga­dor del Cen­tro de In­ves­ti­ga­cion Bio­mé­di­ca en Red Fi­sio­pa­to­lo­gía de

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