Los tru­cos de chefs, crí­ti­cos y foodies en ge­ne­ral pa­ra no ex­plo­tar.

Pro­bar pla­tos sin pa­rar pa­sa fac­tu­ra, ¿qué creían?

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Kris­tin Su­leng

Lo que más le cos­tó a es­ta co­ci­ne­ra ja­po­ne­sa al ate­rri­zar en Es­pa­ña ha­ce

10 años fue con­ven­cer a su equi­po y co­men­sa­les de que su co­ci­na no ne­ce­si­ta sal. Aquí se do­bla la can­ti­dad re­co­men­da­da, la­men­ta (5 gra­mos al día o una cu­cha­ra­di­ta de ca­fé, in­clu­yen­do la ocul­ta en que­sos, em­bu­ti­dos y pro­ce­sa­dos, se­gún la OMS). Qué tie­ne que ver es­to con la ta­lla lo ex­pli­ca Álex Pé­rez, die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta del Cen­tro de Aten­ción Pri­ma­ria de Vall­car­ca-Sant Ger­va­si, Bar­ce­lo­na: “A más so­dio, más re­ten­ción de lí­qui­dos, lo que se tra­du­ce en más pe­so, pe­ro no en más gra­sa”. La chef tam­bién cree fir­me­men­te en su ADN orien­tal. Sin em­bar­go, Nés­tor Be­ní­tez, coor­di­na­dor del gru­po de es­pe­cia­li­za­ción en Nu­tri­ción Clí­ni­ca de la Aca­de­mia Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y Dietética, tum­ba su teo­ría al afir­mar que la ba­ja ta­sa de obe­si­dad de su país –del

3,5%- se de­be más a bue­nas cos­tum­bres co­mo la va­rie­dad (“tie­nen la idea de que hay que co­mer 30 ti­pos dis­tin­tos de ali­men­tos to­dos los días pa­ra es­tar bien”) que a la ge­né­ti­ca. Pe­ro el ar­ma de­fi­ni­ti­va de la co­ci­ne­ra tie­ne que ver con el es­trés: “Pier­do el ape­ti­to por el con­tac­to con la co­mi­da, y con los ner­vios me due­le la ba­rri­ga”, re­co­no­ce. Pé­rez des­cri­be el pro­ce­so co­mo ab­so­lu­ta­men­te nor­mal: “La adre­na­li­na ace­le­ra el me­ta­bo­lis­mo y dis­po­ne a que­mar ca­lo­rías y no in­ge­rir­las”.

Anzai re­cuer­da que cuan­do tra­ba­ja­ba en lo­ca­les pa­sa­ban, en­tre el desa­yuno y la co­mi­da, ocho ho­ras sin pro­bar bo­ca­do: “Se ce­na des­pués de los ser­vi­cios, a la 1 o 2 de la ma­dru­ga­da”, una cos­tum­bre na­da con­ve­nien­te. Se­gún Pé­rez, los chefs de­be­rían ce­nar siem­pre an­tes que sus clien­tes… o acos­tar­se tar­de. “Es me­jor que pa­sen dos ho­ras an­tes de ir­se a dor­mir: el mo­vi­mien­to ha­ce que el pro­ce­so di­ges­ti­vo se fa­vo­rez­ca”.

La apues­ta por re­du­cir des­per­di­cios tam­bién tie­ne efec­tos po­si­ti­vos en la bás­cu­la. “Por ejem­plo, desa­yuno los res­tos de la ce­na”, con­fie­sa. “Las ca­lo­rías de una por­ción de piz­za son pa­re­ci­das a las de un ta­zón de ce­rea­les con le­che en­te­ra”, enun­cia­ba ha­ce unos me­ses la doc­to­ra Chel­sey Amer en un men­sa­je que se hi­zo vi­ral: “Sin em­bar­go, la piz­za con­tie­ne pro­teí­nas que le sa­cia­rán el ape­ti­to pa­ra el res­to de la ma­ña­na”. Ya no pa­re­ce un dis­pa­ra­te…

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