A qué sa­be…

Gra­na­da. Con in­fluen­cias fe­ni­cias, be­re­be­res, na­za­ríes, cris­tia­nas, ju­días, mu­sul­ma­nas y gi­ta­nas…

El País - Buena Vida - - SUMARIO -

Lo que a us­ted le plaz­ca. ¿Que quie­re sen­tar­se fren­te a un buen pla­to de pes­ca­do y quis­qui­llas aca­ri­cia­do por la bri­sa ma­ri­na? No hay pro­ble­ma. ¿Pre­fie­re dar­se un gus­ta­zo de las re­ce­tas más re­cias y cár­ni­cas de las mon­ta­ñas? Tam­bién pue­de ha­cer­lo. O si lo que desea es de­gus­tar unas fres­cas ver­du­ras na­ci­das en las ri­cas huer­tas de los va­lles, pues di­cho y he­cho. Gra­na­da es to­do eso. Su gas­tro­no­mía cu­bre las pe­cu­lia­ri­da­des de una ca­pri­cho­sa y va­ria­da oro­gra­fía y, al mis­mo tiem­po, hun­de sus raí­ces en las co­ci­nas de to­dos aque­llos pue­blos que deam­bu­la­ron por sus tie­rras. Un ADN tra­di­cio­nal, pe­ro que no ol­vi­da que ¡es­ta­mos en el si­glo XXI, oi­ga! Qui­zás, y sin áni­mo de ofen­der, a día de hoy es la gra­na­di­na una gas­tro­no­mía que no go­za del pres­ti­gio de otras no muy le­ja­nas. Bueno, Juan­ma Agre­la, crea­dor y fun­da­dor de @gas­tro­hun­tergrx, pien­sa al­go pa­re­ci­do. Su pa­dre le in­cul­có el gus­to por los pla­tos sa­bro­sos y bien ela­bo­ra­dos y la cu­rio­si­dad por via­jar y des­cu­brir re­ce­tas au­tóc­to­nas. Su web-red so­cial es, di­ce, “una ma­ne­ra de con­tar mi for­ma de ver­las y vi­vir­las, con el fin de po­ten­ciar nues­tra cul­tu­ra cu­li­na­ria que, des­gra­cia­da­men­te, no se co­no­ce tan­to co­mo la de otras pro­vin­cias”. Reivin­di­ca las raí­ces que por aquí de­ja­ron los fe­ni­cios, be­re­be­res, na­za­ríes, cris­tia­nos, ju­díos, mu­sul­ma­nes y gi­ta­nos. Me­re­ce le pe­na echar un vis­ta­zo a lo que cuen­ta: “En la mon­ta­ña y en las zo­nas de in­te­rior es más fre­cuen­te to­par­se con to­da suer­te de pu­che­ros y po­ta­jes, en­tre los que des­ta­ca el de hi­no­jo, o las car­nes más con­tun­den­tes y con in­fluen­cias ára­bes en su ela­bo­ra­ción, co­mo el cordero a la miel; mien­tras que, en la cos­ta, en­con­tra­mos gui­sos ma­ri­ne­ros y re­ce­tas de apro­ve­cha­mien­to co­mo la za­la­man­dro­ña [una suer­te de en­sa­la­da], cu­yos in­gre­dien­tes prin­ci­pa­les son la ca­la­ba­za y el pes­ca­do que so­bró del día an­te­rior, que bien po­día ser fri­to o asa­do”.

Co­mo to­do, la co­sa va por zo­nas. Y en el po­nien­te y, so­bre to­do, en las lin­des con la Sie­rra de Se­gu­ra, “se tra­ba­ja muy bien el cordero, mien­tras que el cer­do (blan­co en su ma­yo­ría) y la va­ca pa­ju­na (au­tóc­to­na) son más te­ni­dos en cuen­ta en la zo­na cen­tral de la pro­vin­cia: Sie­rra Ne­va­da y Al­pu­ja­rra, prin­ci­pal­men­te. Y la fér­til ve­ga per­mi­te el cul­ti­vo de espárragos, al­ca­cho­fas, to­ma­tes, ce­bo­llas, pi­mien­tos..., que arro­jan sa­bro­sos pla­tos co­mo la al­bo­ro­nía [gui­so de be­ren­je­nas, to­ma­te, ca­la­ba­za...]”. En el re­ce­ta­rio, el blo­gue­ro y miem­bro de la Aca­de­mia An­da­lu­za de Gas­tro­no­mía des­ta­ca pla­tos co­mo las mi­gas de pan o sé­mo­la; el re­mo­jón (en­sa­la­da) con na­ran­ja y ba­ca­lao y la ma­za­mo­rra (so­pa o cre­ma fría),

“Hay tan­ta va­rie­dad y des­co­no­ci­mien­to de los pla­tos tra­di­cio­na­les de la co­ci­na gra­na­di­na, que es di­fí­cil de­ci­dir cuál me gus­ta más: re­mo­jón, cal­de­re­ta de cordero o fi­deos en cal­de­ro ma­ri­ne­ro”.

– An­to­nio Lo­ren­zo, chef de El Con­ju­ro, en Ca­lahon­da–.

¿Por qué es tan es­pe­cial el pan de Al­fa­car? Por­que se ela­bo­ra a ba­se de ha­ri­na, ma­sa ma­dre na­tu­ral fer­men­ta­da, agua del ma­nan­tial del acuí­fe­ro Fuen­te Gran­de, le­va­du­ra y sal co­mún.

“que ori­gi­nal­men­te se ha­cía con ha­ri­na de ha­bas y pos­te­rior­men­te se trans­for­mó en lo que co­no­ce­mos co­mo ajo­blan­co”, des­cri­be. Más pla­tos: otra so­pa, la de mai­mo­nes, si­mi­lar a la de ajo, he­cha con ajos y con lo que hu­bie­ra por ca­sa; la co­no­ci­da olla de san An­tón (con ha­bas se­cas, ju­dias...); tor­ti­lla del Sa­cro­mon­te con sus se­sos y cria­di­llas; el cho­to fri­to con ajos, y el pla­to al­pu­ja­rre­ño con pa­ta­tas a lo po­bre y pro­duc­tos de la ma­tan­za. De pos­tre, pes­ti­ños, ros­cos, pio­no­nos (ro­llo de biz­co­cho re­lleno) y otros dul­ces..., “que hoy pue­den en­con­trar­se en res­tau­ran­tes de to­da la pro­vin­cia, pe­ro que des­gra­cia­da­men­te no se re­co­no­cen tan­to por­que se ha ido de­ri­van­do a una co­ci­na más ac­tual”, opi­na el blo­gue­ro. Va­mos, un au­tén­ti­co ma­nual de co­ci­na en un so­lo pá­rra­fo.

La rei­na de es­tos ma­res: la quis­qui­lla de Mo­tril. En San Ni­co­lás Res­tau­ran­te by La Bo­rra­ja, en la ca­pi­tal, in­no­van las re­ce­tas gra­na­di­nas sin lle­gar a ex­tra­va­gan­cias. Ja­vier Fei­xas, su chef eje­cu­ti­vo, pre­fe­ría em­pa­par­se de los aro­mas que em­bu­tían la co­ci­na ma­ter­na que sa­lir a ju­gar o ver di­bu­jos ani­ma­dos. Y su des­tino se per­fi­ló con to­da cla­ri­dad: ser co­ci­ne­ro. “Es­ta re­gión sa­be a es­pe­cias, té mo­runo, romero, mar y frío”. Al­gu­nos de sus pla­tos dis­tin­ti­vos se­rían unas ga­chas pi­can­tes (tí­pi­co de la Al­pu­ja­rra) o ha­bas con ja­món y hue­vos fri­tos. En cuan­to a pro­duc­tos, “po­dría de­cir la quis­qui­lla de Mo­tril [pa­re­ci­da al ca­ma­rón], una al­ca­cho­fa de la huer­ta y, por su­pues­to, pes­ca­dos y ma­ris­cos del li­to­ral. Uno de los que más tra­ba­jo aho­ra es el ca­bra­cho, que aquí lla­ma­mos ‘po­lli­co”. Ah, y el fas­ci­nan­te acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, cu­yo per­fu­me no pue­de fal­tar en nin­gu­na des­pen­sa.

En Gra­na­da exis­ten cin­co de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen (y dos son acei­tes): Vi­nos de Ca­li­dad de Gra­na­da; Acei­te de Oli­va de los Mon­tes de Gra­na­da; Acei­te de Oli­va del Po­nien­te; Chi­ri­mo­ya de la Cos­ta Tro­pi­cal y Miel de Gra­na­da. Pie­dad Sán­chez re­gen­ta AOVE Sa­cro­mon­te. La ilu­sión de su pa­dre, que po­seía unos oli­vos, era de­di­car­se al acei­te. Ha­ce 20 años te­nía ya la pro­duc­ción pre­pa­ra­da pa­ra ven­der, pe­ro fa­lle­ció re­pen­ti­na­men­te. “Años des­pués, con ga­nas de ha­cer reali­dad su sue­ño, me for­mé en Aná­li­sis Sen­so­rial y Ca­ta y de­ci­dí re­to­mar su pro­yec­to”, cuen­ta. La va­rie­da­des ar­be­qui­na y pi­cual, en un coupa­ge na­tu­ral, con­for­man la ba­se de sus acei­tes, y en la úl­ti­ma cam­pa­ña pro­du­je­ron 6.000 li­tros.

Pe­di­mos a Pie­dad que nos des­cu­bra al­gún pro­duc­to de la pro­vin­cia (apar­te del acei­te, cla­ro): “En­tre mis fa­vo­ri­tos, los to­ma­tes y al­ca­cho­fas; el ca­viar de Rio­frío o el cordero lo­je­ño [del mu­ni­ci­pio de Lo­ja]. La ri­que­za del agua ayu­da en el cul­ti­vo de ver­du­ras y hor­ta­li­zas de nues­tra ve­ga y en la ela­bo­ra­ción de pan, co­mo el del Al­fa­car o el de Víz­nar”.

“Es­ta tie­rra sa­be a ma­tan­za, ollas y gui­sos; a pan re­cién he­cho mo­ja­do en acei­te in­ten­so de nues­tros oli­vos; a gra­na­das, mem­bri­llos y bo­ni­to asa­do al lle­gar el oto­ño, y a ha­bas re­cién cor­ta­das y ce­re­zas en pri­ma­ve­ra”.

– Die­go Hi­gue­ras, chef de La Can­ti­na de Die­go-.

Aquí las abe­jas no co­rren pe­li­gro

y hay miel has­ta de agua­ca­te. Las prin­ci­pa­les co­mar­cas pro­duc­to­ras de la DO Miel de Gra­na­da son: Sie­rra Ne­va­daAl­pu­ja­rra; Va­lle de Le­crín; la Cos­ta; los Mon­tes Orien­ta­les; la Ve­ga y Zo­na Nor­te. Hay cer­ca de 60.000 col­me­nas y unas 35 in­dus­trias de en­va­sa­do. “Po­de­mos dis­fru­tar de va­rie­da­des mo­no­flo­ra­les de cas­ta­ño, romero, to­mi­llo, na­ran­jo o azahar, agua­ca­te (ex­clu­si­va de aquí) y can­tue­so, y mul­ti­flo­ra­les co­mo la de la sie­rra y la mil flo­res”, cuen­ta Fran­cis­co Jo­sé Oran­tes, del Con­se­jo Re­gu­la­dor.

Ca­si to­dos los pro­duc­tos que han apa­re­ci­do has­ta aho­ra ha­bi­tan La Can­ti­na de Die­go, un res­tau­ran­te si­tua­do en Mo­na­chil. Ahí man­da Die­go Hi­gue­ras, que se cur­tió en un pe­que­ño huer­to fa­mi­liar que be­sa­ba el río, en­tre to­ma­tes, ca­la­ba­ci­nes y le­chu­ga. “Abría­mos so­lo en ve­rano. Y los ami­gos dis­fru­ta­ban co­mien­do a la som­bra de hi­gue­ras y ce­re­zos”, re­cuer­da. Con esa clien­te­la fiel, na­ció es­te res­tau­ran­te. En sus pla­tos, hor­ta­li­zas y fru­tos de su huer­to, mor­ci­lla de Mo­na­chil, cordero se­gu­re­ño (de la Sie­rra de Se­gu­ra y el río de igual nom­bre), se­tas, ju­días ver­des, ca­la­ba­za fri­ta…

Si al­guien pre­fie­re pes­ca­do, El Con­ju­ro, en­cla­va­do en Ca­lahon­da, en ple­na cos­ta, es un buen des­tino gas­tro­nó­mi­co. Abrió en 1989 y, en 2017, los hi­jos del fun­da­dor lo rei­nau­gu­ran tras un resty­ling in­ten­so. Pes­ca­do fres­co de la cer­ca­na lon­ja de Mo­tril, arro­ces y atún ro­jo son las tres es­tre­llas de es­te lo­cal, re­gen­ta­do por An­to­nio Lo­ren­zo y su her­mano.

¿Y pa­ra brin­dar? Una co­pi­ta de vino de al­gu­na de las 17 bo­de­gas ads­cri­tas a la DO Vino de Ca­li­dad de Gra­na­da, ela­bo­ra­do con tan­ta can­ti­dad de uvas que sir­van, co­mo sim­ple ejem­plo, tem­pra­ni­llo, gar­na­cha, ca­ber­net sau­vig­non, mo­nas­trell, to­rron­tés, sau­vig­non blanc… En fin, eli­ja su fa­vo­ri­ta y acom­pa­ñe cual­quie­ra de los pla­tos que han des­fi­la­do por es­te tex­to.

por Kino Ver­dú

Por in­fluen­cia ára­be, los gui­sos pue­den ser al­go ‘dul­ces’, co­mo el cordero a la miel.

El cul­ti­vo del es­pá­rra­go, si­nó­ni­mo de ‘oro ver­de’, vi­ve en es­ta pro­vin­cia un au­tén­ti­co ‘boom’.

La al­bo­ro­nía vie­ne de lapa­la­bra al-ba­ra­niy­ya (man­jar) y es un gui­so de be­ren­je­na,to­ma­te, ca­la­ba­za y pi­mien­to, to­do bien ade­re­za­do con pi­men­tón. Se­gún Nés­tor Lu­ján, es la ma­dre de to­dos los pis­tos de lape­nín­su­la.

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