El nue­vo res­tau­ran­te bar­ce­lo­nés de los her­ma­nos To­rres

Son es­tre­llas te­le­vi­si­vas, tie­nen dos es­tre­llas Mi­che­lin... y un nue­vo res­tau­ran­te que abren a ‘S Mo­da’

El País - S Moda - - SUMARIO - Tex­to ANA FER­NÁN­DEZ ABAD Fo­tos ANTÁRTICA

Ser­gio se sien­ta pa­ra ha­cer la en­tre­vis­ta mien­tras Javier no pa­ra de dar vuel­tas. Re­cuer­da al­go, se le­van­ta, vuel­ve a la me­sa. Los her­ma­nos To­rres es­tán co­mo lo­cos ul­ti­man­do lo que coin­ci­den en de­fi­nir co­mo «el sue­ño de una vi­da». Ese sue­ño tie­ne for­ma de na­ve in­dus­trial –800 m2 en el ca­rrer del Ta­quí­graf Se­rra, del ba­rrio bar­ce­lo­nés de Les Corts– y su­po­ne, ad­mi­te Javier, «el pa­so a la ma­du­rez, un ne­go­cio pro­pio, que son pa­la­bras ma­yo­res; no es un res­tau­ran­te, es una cocina con res­tau­ran­te, un con­cep­to di­fe­ren­te que apues­ta por la ex­ce­len­cia, el pro­duc­to, la ma­gia y el equi­po».

Des­de su nom­bre, Cocina Her­ma­nos To­rres (co­ci­naher­ma­nos­to­rres.com), que­da cla­ra su au­to­afir­ma­ción. Ya no uti­li­zan su ca­rac­te­rís­ti­co ‘Cie­los’, el apo­do ca­ri­ño­so con el que se di­ri­gía a ellos su abue­la Ca­ta­li­na, quien les trans­mi­tió el amor por los fo­go­nes. Con él se han for­ja­do un nom­bre en la al­ta cocina a tra­vés de Dos Cie­los Bar­ce­lo­na –inau­gu­ra­do en 2008 y con dos es­tre­llas Mi­che­lin– y Dos Cie­los Ma­drid –que abrió sus puer­tas en el Gran Me­liá Pa­la­cio de los Du­ques en 2017–. «Era aho­ra o nun­ca. Ha si­do una de­ci­sión im­por­tan­te, una in­ver­sión que ha­ce­mos no­so­tros cien por cien, no te­ne­mos so­cios, y en es­te mo­men­to nos sen­ti­mos con fuer­za, es­ta­mos bien y me­diá­ti­ca­men­te pa­sa­mos por un buen mo­men­to gra­cias a la te­le [con­du­cen el pro­gra­ma To­rres en la cocina en La 1], por eso pen­sa­mos que te­nía que ser ya; un pro­yec­to así re­quie­re mu­chí­si­ma ener­gía», ex­pli­ca Ser­gio.

Su en­tu­sias­mo que­da tan pa­ten­te co­mo su am­bi­ción. Afi­cio­na­dos al ci­clis­mo, tras­la­dan esa mo­ti­va­ción de su­pe­rar­se con las bi­cis de mon­ta­ña a su día a día. «So­mos com­pe­ti­ti­vos», afir­ma Ser­gio. Y Javier ma­ti­za: «Sí, so­mos com­pe­ti­ti­vos, pe­ro muy sanos». Di­cen que a los 8 años ya que­rían co­ci­nar y que a los 14, por ca­be­zo­ne­ría –«Nun­ca nos plan­tea­mos ser otra co­sa que co­ci­ne­ros», afir­man–, con­ven­cie­ron a sus pa­dres y a Jo­sep Lla­do­no­sa pa­ra po­der es­tu­diar en su es­cue­la, Ar­na­di. Des­pués, es­tos ge­me­los in­se­pa­ra­bles na­ci­dos en Bar­ce­lo­na en 1970 si­guie­ron ca­mi­nos dis­tin­tos con un ob­je­ti­vo bien de­fi­ni­do que Ser­gio re­su­me: «Nos re­par­ti­mos pa­ra tra­ba­jar con los me­jo­res. Lo que que­ría­mos era apren­der el do­ble pa­ra lue­go jun­tar­nos, mon­tar un ne­go­cio y po­der se­guir apren­dien­do el uno del otro».

Él pa­só por Reno, Ake­la­rre o Alain Du­cas­se, en­tre otros, y Javier se co­deó con San­ti San­ta­ma­ría o Phi­lip­pe Ro­chat. «Nos es­pe­cia­li­zá­ba­mos ca­da uno en una téc­ni­ca. Yo pan y pas­te­le­ría, Ser­gio pes­ca­dos, ma­ris­cos, pla­to frío... No íba­mos a co­piar los me­nús, que­ría­mos co­no­cer muy bien la fi­lo­so­fía de esos gran­des

"UN CHEF DE­BE IR AL MER­CA­DO" JAVIER TO­RRES

res­tau­ran­tes, sa­ber có­mo fun­cio­na­ban», pre­ci­sa Javier. «Sí, con ellos apren­di­mos so­bre to­do la dis­ci­pli­na, la rec­ti­tud... Bus­ca­mos co­ger el es­pí­ri­tu de ca­da ca­sa y ver có­mo fun­cio­na un res­tau­ran­te: la ges­tión del per­so­nal, los nú­me­ros, la re­cep­ción...», aña­de Ser­gio. Na­ve diá­fa­na To­das esas en­se­ñan­zas les han ser­vi­do pa­ra con­fi­gu­rar, ca­chi­to a ca­chi­to, ob­ser­va­ción a ob­ser­va­ción, su res­tau­ran­te ideal, en el que nos re­ci­bie­ron en ex­clu­si­va an­tes de inau­gu­rar­lo el 3 de ju­lio. «Te­ne­mos ca­pa­ci­dad pa­ra 65 co­men­sa­les y tra­ba­ja­re­mos 40 o 45 per­so­nas. Cuan­to más com­pli­ca­da es una pro­pues­ta, más gen­te ne­ce­si­tas pa­ra ha­cer­la reali­dad. Es­ta­re­mos co­ci­nan­do unos 20», cal­cu­la Javier. Y lo ha­rán de­lan­te de sus clien­tes, por­que ahí ra­di­ca su ma­yor apues­ta. «Cuan­do éra­mos pe­que­ños, nues­tra abue­la co­ci­na­ba y no­so­tros nos sen­tá­ba­mos al­re­de­dor mien­tras lo ha­cía y allí lo com­par­tía­mos to­do, lo bueno y lo ma­lo; con una bue­na co­mi­da to­do iba me­jor. Por eso no que­ría­mos un res­tau­ran­te con me­sas, sino una cocina con res­tau­ran­te», in­sis­te Ser­gio. Pa­ra plas­mar es­ta idea ne­ce­si­ta­ban un es­pa­cio am­plio y sin ba­rre­ras ar­qui­tec­tó­ni­cas. Un lu­gar es­pe­cial pa­ra crear un con­cep­to par­ti­cu­lar. «No­so­tros cree­mos en la ener­gía de los si­tios, que te tie­nes que en­con­trar bien en ellos. Cuan­do vi­ni­mos aquí lo no­ta­mos, era co­mo nues­tra ca­sa. Les Corts es­tá al la­do de mu­chos si­tios, y que fue­ra una na­ve era im­por­tan­te, por­que Bar­ce­lo­na, don­de hu­bo mu­cha fá­bri­ca tex­til, siem­pre se ha ca­rac­te­ri­za­do por esas na­ves mo­der­nis­tas, y no que­ría­mos per­der esa esen­cia y abrir­la al mun­do. Bus­cá­ba­mos re­unir a la gen­te en un es­pa­cio diá­fano, y eso so­lo te lo per­mi­te una

na­ve con es­ta am­pli­tud, don­de la gen­te pue­de sen­tar­se al­re­de­dor de la cocina», ex­pli­ca Ser­gio. Su ge­me­lo apun­ta que es­tu­vie­ron cua­tro años bus­can­do el es­pa­cio ade­cua­do y que el des­pa­cho de ar­qui­tec­tu­ra bar­ce­lo­nés OAB –uno de los ar­tí­fi­ces de la Vi­lla Olím­pi­ca en el 92– fue el elegido «por su ele­gan­cia, so­brie­dad... Y por­que no ha­bían he­cho nun­ca un res­tau­ran­te».

Car­los y Borja Fe­rra­ter, coau­to­res del pro­yec­to, «se ilu­sio­na­ron por­que era una idea di­fe­ren­te», sos­tie­ne Javier. Pe­ro sin alar­des de­co­ra­ti­vos. «Yo no creo en la pues­ta en es­ce­na sin cocina. Es lo pri­me­ro que tie­ne que ha­ber, y lue­go, si el en­torno es ma­ra­vi­llo­so, pues ge­nial», con­ti­núa. «Sí, nues­tro es­pec­tácu­lo es la cocina. Te­ne­mos un le­ma, que es ‘Re­ci­bir, aco­ger y com­par­tir’, y nues­tro local va a ir en esa lí­nea: tra­tar muy bien a la gen­te, que co­ma lo me­jor y se lle­ve una ex­pe­rien­cia in­creí­ble. He­mos in­tro­du­ci­do tec­no­lo­gía en el res­tau­ran­te, pe­ro de una for­ma muy hu­ma­na, pa­ra ayu­dar­nos», co­men­ta Ser­gio. Esas in­no­va­cio­nes in­ci­di­rán en la sos­te­ni­bi­li­dad, apos­ti­lla su her­mano: «No creo que los ro­bots va­yan a sus­ti­tuir a los co­ci­ne­ros, pe­ro la tec­no­lo­gía nos pue­de ayu­dar a mi­ni­mi­zar los tiem­pos en al­gu­nos pro­ce­sos, a eli­mi­nar el pa­pel... A ser más eco­ló­gi­cos y efi­cien­tes». Di­se­ño (y un cu­cha­rón) A Cocina Her­ma­nos To­rres se en­tra por una suer­te de bos­que pin­ta­do en la fa­cha­da de la na­ve por la mu­ra­lis­ta Re­gi­na Sau­ra, que irá mu­tan­do se­gún avan­cen las dis­tin­tas es­ta­cio­nes. Al­go que ha­bla de na­tu­ra­le­za, fres­cu­ra y pro­duc­to. «Un chef tie­ne que se­guir yen­do al mer­ca­do, por­que allí ve las tem­po­ra­das. No­so­tros mi­ra­mos la tra­za­bi­li­dad, es muy im­por­tan­te que es­te­mos aten­tos a to­dos esos de­ta­lles», in­di­ca Javier. Y la sim­ple men­ción del mer­ca­do ha­ce que los dos vuel­van a sus orí­ge­nes, al pun­to en el que to­do em­pe­zó, a su abue­la Ca­ta­li­na. «Ella se ga­na­ba la vi­da co­mo co­ci­ne­ra pa­ra los se­ño­ri­tos de Li­na­res, en Jaén, en la pos­gue­rra, ve­nía de una fa­mi­lia muy hu­mil­de. Lue­go se mu­dó a Bar­ce­lo­na y co­ci­nó pa­ra la bur­gue­sía ca­ta­la­na. Cuan­do na­ci­mos, vi­vía con no­so­tros y nos cui­da­ba mien­tras nues­tros pa­dres es­ta­ban tra­ba­jan­do. Nos lle­va­ba mu­cho al mer­ca­do. Nos en­se­ñó a com­prar», re­cuer­da Ser­gio. Su pri­me­ra re­ce­ta tam­bién se la de­ben a ella: to­rri­jas de San­ta Teresa. Por eso en es­te nue­vo local, co­mo en sus otros dos res­tau­ran­tes, va a ha­ber una re­fe­ren­cia fí­si­ca a su abue­la, «un cu­cha­rón de ma­de­ra que siem­pre te­nía en ca­sa en el co­me­dor, con una ve­la en­cen­di­da».

El to­que tra­di­cio­nal en un en­torno so­fis­ti­ca­do y van­guar­dis­ta, lim­pio, con lám­pa­ras idea­das por el di­se­ña­dor Pe­te Sans, un sue­lo ce­rá­mi­co crea­do a me­di­da por Ro­ca y va­ji­llas fir­ma­das por el es­tu­dio Lues­ma & Ve­ga –Pre­mio Na­cio­nal de Ar­te­sa­nía en la ca­te­go­ría de Pro­duc­to en 2011–. En ellas, nue­vos pla­tos en cons­tan­te evo­lu­ción: «La car­ta irá cam­bian­do, ha­re­mos recetas que no co­no­ce­mos ni no­so­tros mis­mos aún; lo úni­co que nos con­di­cio­na­rá se­rá la tem­po­ra­da, el pro­duc­to que man­de en ca­da épo­ca», di­ce Javier, cu­yo pla­to es­tre­lla es la be­ca­da. El de su her­mano, el arroz. Jun­tos han co­ci­na­do pa­ra Mick Jag­ger o Ma­don­na, pe­ro eso no les im­pre­sio­na, ad­mi­te Ser­gio, han vi­vi­do desafíos ma­yo­res: «El clien­te más exi­gen­te es el que vie­ne ca­brea­do. Te­ne­mos que dar­le la vuel­ta, ha­cer­le cam­biar de hu­mor con la cocina. Sen­ti­mos una gran satisfacción si lo con­se­gui­mos».

Ese re­to cons­tan­te que su­po­ne ser chef es lo que desean trans­mi­tir a sus apren­di­ces. «Es un ofi­cio en el que tie­nes que es­tar muy men­ta­li­za­do, sen­tir­lo co­mo una pa­sión, por­que sig­ni­fi­ca re­nun­ciar a mu­chas co­sas: tiem­po, fi­nes de se­ma­na... Hay que es­tar muy mo­ti­va­do», re­cal­ca Javier, y Ser­gio com­ple­ta: «Nos nu­tri­mos de la fe­li­ci­dad de los de­más, de ver al clien­te fe­liz». Eso es­tá por en­ci­ma de los re­co­no­ci­mien­tos, pe­ro sin apar­car otros sue­ños: «Que­re­mos ir a por las tres es­tre­llas, aun­que la ma­yor satisfacción es te­ner la ca­sa lle­na, que ven­ga la gen­te. Los clien­tes son las ver­da­de­ras es­tre­llas. Y no hay que ol­vi­dar­se de eso»

"QUE­RE­MOS

LAS TRES ES­TRE­LLAS" SER­GIO TO­RRES

Los ge­me­los Ser­gio (en pri­mer plano) y Javier To­rres, con sus nue­vos uni­for­mes. De­ba­jo, la fa­cha­da de la na­ve in­dus­trial que aco­ge el res­tau­ran­te, pin­ta­da por la mu­ra­lis­ta Re­gi­na Sau­ra.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.