Cier­vo con cre­ma de ajos y mem­bri­llo

El País Semanal - - GASTRONOMÍA INNOVADORA - IN­GRE­DIEN­TES (para cua­tro per­so­nas)

El cier­vo: 400 gra­mos de lo­mo de cier­vo (lim­pio). La ma­ri­na­da: 1 li­tro de vino tin­to, 1 ce­bo­lla, 1 dien­te de ajo, 3 cha­lo­tas, 1 za­naho­ria, ba­yas de enebro y pi­mien­ta, 1 ho­ja de lau­rel, 1 ra­ma de to­mi­llo. La sal­sa: 2 li­tros de cal­do de car­ne. Cre­ma de ajos: 40 gra­mos de pas­ta de ajos asa­dos, 12 gra­mos de acei­te de oli­va, sal. El mem­bri­llo: 1 mem­bri­llo, 1 li­tro de agua, 20 gra­mos de cal, 2 li­tros de agua.

ELA­BO­RA­CIÓN 1. El cier­vo:

– Lim­piar el lo­mo de cier­vo de ner­vios y gra­sa.

– Re­ser­var los re­cor­tes para la sal­sa.

2. La ma­ri­na­da:

– Cor­tar las ver­du­ras, mez­clar con el vino y ma­ri­nar en es­ta mez­cla el lo­mo de cier­vo un mí­ni­mo de cua­tro ho­ras.

3. La sal­sa:

– Pa­sa­do el tiem­po, sa­car la car­ne de la ma­ri­na­da y co­lar­la, se­pa­ran­do el lí­qui­do de las ver­du­ras.

– En una olla, do­rar las ver­du­ras jun­to con los re­cor­tes que se apar­ta­ron tras lim­piar el lo­mo de cier­vo. Una vez ca­ra­me­li­za­das, agre­gar el lí­qui­do de la ma­ri­na­da y el cal­do de car­ne. Co­ci­nar a fue­go sua­ve seis ho­ras. Co­lar y en­friar, des­gra­sar y re­du­cir has­ta con­se­guir una con­sis­ten­cia de sal­sa. Re­ser­var.

4. Cre­ma de ajos:

– Emul­sio­nar la pas­ta de ajos con el acei­te y po­ner al pun­to de sal. – Re­ser­var.

5. El mem­bri­llo:

– Pe­lar el mem­bri­llo e in­tro­du­cir­lo en un ba­ño de agua y cal (2%) du­ran­te tres ho­ras. La­var bien el mem­bri­llo y co­ci­nar­lo sua­ve­men­te en agua has­ta que el in­te­rior es­té tierno y cre­mo­so. Se­car el ex­te­rior del mem­bri­llo en un horno a 180 gra­dos du­ran­te 20 minutos y des­pués a 130 gra­dos du­ran­te 30 minutos. Re­ser­var.

ACA­BA­DO Y PRE­SEN­TA­CIÓN

– Mar­car el lo­mo en una sar­tén has­ta que el ex­te­rior es­té bien do­ra­do, de­jan­do el in­te­rior san­gran­te. – Re­po­sar la car­ne a 55 gra­dos unos minutos.

– Atem­pe­rar la cre­ma de ajos. Cor­tar los ga­jos de mem­bri­llo y ca­len­tar­los en la sa­la­man­dra o plan­cha. – Ca­len­tar la sal­sa.

– Ser­vir una lá­gri­ma de 10 gra­mos de cre­ma de ajo y, so­bre es­ta, el lo­mo de cier­vo.

– Ter­mi­nar con el ga­jo de mem­bri­llo fo­si­li­za­do gla­sea­do con la sal­sa.

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