GAS­TRO­NO­MÍA

El rey de las ta­pas en Nueva York

El País Semanal - - SUMARIO - POR MÓ­NI­CA LUEN­GO MON­TE­RO FO­TO­GRA­FÍA DE EDU BA­YER

El co­ci­ne­ro bil­baíno Eder Mon­te­ro re­gen­ta jun­to a su mu­jer, la chef Alex Raij, tres res­tau­ran­tes en la ciu­dad es­ta­dou­ni­den­se. Es­te mes abri­rán el cuar­to. Uno de ellos, La Va­ra, tie­ne una es­tre­lla Mi­che­lin. Otro, El Quin­to Pino, es­tá con­si­de­ra­do el me­jor lo­cal de ta­pas de Man­hat­tan.

LOS MIÉR­CO­LES por la ma­ña­na, los co­ci­ne­ros de Nueva York se dan ci­ta en el mer­ca­do de Union Squa­re. En­tre pe­pi­nos y fram­bue­sas co­men­tan el ar­tícu­lo que Pe­te Wells pu­bli­ca re­li­gio­sa­men­te ca­da mar­tes des­de ha­ce sie­te años. El crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co de The New York Ti­mes es co­no­ci­do por su plu­ma afi­la­da, ca­paz de hun­dir a los chefs más con­so­li­da­dos y en­cum­brar a los des­co­no­ci­dos. En­tre el tu­mul­to de com­pra­do­res, Eder Mon­te­ro ca­mi­na apre­su­ra­do. Vis­te go­rra de béis­bol, ca­mi­sa de cua­dros y va­que­ros. El co­ci­ne­ro bil­baíno, de 43 años, hoy no pue­de pa­rar­se a co­ti­llear con sus com­pa­ñe­ros. Tie­ne que re­co­ger tres

ca­jas de to­ma­tes. Mien­tras pa­sa a to­da pri­sa frente a un pues­to de miel re­gen­ta­do por una fa­mi­lia amish, cuen­ta que los ven­de­do­res de Union Squa­re traen sus mer­can­cías des­de gran­jas en Nueva York y Nueva Jer­sey. Uno de es­tos pro­duc­to­res, por ejem­plo, cul­ti­va des­de ha­ce años pa­ra él pi­mien­tos de Ger­ni­ka. Mon­te­ro re­ci­bió su pri­me­ra crí­ti­ca de Pe­te Wells en 2012, cuan­do abrió jun­to a su mu­jer, la chef Alex Raij, La Va­ra, uno de los cua­tro res­tau­ran­tes que la pa­re­ja re­gen­ta en Nueva York. En­ton­ces, el pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­co des­ta­có que con su tra­ba­jo es­ta­ban ha­cien­do mu­cho por am­pliar la ga­ma de sa­bo­res es­pa­ño­les de la gran ciu­dad. Dos años des­pués lle­gó la es­tre­lla Mi­che­lin. “Lo cier­to es que nos pi­lló por sor­pre­sa”, di­ce hoy. “Nos en­te­ra­mos por­que un ami­go nos fe­li­ci­tó. Pen­sá­ba­mos que nos es­ta­ba to­man­do el pe­lo”. El chef ex­pli­ca que la guía Mi­che­lin lle­va unos 10 años en Es­ta­dos Uni­dos y que, aun­que po­co a po­co va co­gien­do fuer­za, las críticas de The New York Ti­mes o de la guía Za­gat si­guen sen­tan­do cá­te­dra en una ciu­dad con más de 26.000 lo­ca­les y en la que sus ha­bi­tan­tes siem­pre co­men fue­ra de ca­sa. “Cuan­do tra­ba­ja­ba en Ca­ta­lu­ña sí que se bus­ca­ba la es­tre­lla. Ha­cía­mos bro­mas so­bre si en­tre los co­men­sa­les de esa no­che es­ta­ría el crí­ti­co”. Es­tu­dió co­ci­na en la es­cue­la de hos­te­le­ría de San Se­bas­tián y más tar­de se instaló en Bar­ce­lo­na, don­de se cur­tió con Car­les Abe­llán y Ser­gi Aro­la en el res­tau­ran­te Ta­laia Mar. Des­pués se tras­la­dó a Ma­llor­ca a las ór­de­nes del do­nos­tia­rra Kol­do Ro­yo. En 1999 lle­gó la gran opor­tu­ni­dad. El chef Luis Bo­llo le pi­dió que fue­se su se­gun­do de co­ci­na en Mei­gas, un res­tau­ran­te vas­co en Nueva York. Acep­tó por­que la aven­tu­ra te­nía fe­cha de ca­du­ci­dad. Pe­ro en Mei­gas co­no­ció a su mu­jer y ya ha­ce 19 años que vi­ve en Es­ta­dos Uni­dos. El pri­mer pro­yec­to gas­tro­nó­mi­co que Alex y Mon­te­ro em­pren­die­ron, jun­to a dos so­cias, fue un res­tau­ran­te de ta­pas: Tía Pol. Pron­to los clien­tes aba­rro­ta­ron es­te pe­que­ño es­ta­ble­ci- mien­to de Chel­sea pa­ra pro­bar tor­ti­lla de pa­ta­ta, pla­tos de bra­vas, gaz­pa­cho y bo­ca­di­llos de ca­la­ma­res. El éxi­to les ani­mó a po­ner su pro­pio lo­cal de pin­chos en 2007 en el mis­mo ba­rrio: El Quin­to Pino, que es­tá con­si­de­ra­do por re­vis­tas co­mo Ea­ter o New York Ma­ga­zi­ne co­mo el me­jor lu­gar pa­ra to­mar ta­pas en Man­hat­tan. Txi­ki­to, de­di­ca­do a la gas­tro­no­mía del País Vas­co, lle­gó un año des­pués, también en el ba­rrio de Chel­sea. “Los neo­yor­qui­nos en­ten­die­ron rá­pi­do la co­ci­na vas­ca”, di­ce Mon­te­ro. “Es­tán acos­tum­bra­dos a pro­bar co­sas de to­do el mun­do”. En 2012 na­ció La Va­ra, en Brooklyn, con una car­ta ba­sa­da en la mez­cla de las tres cul­tu­ras que du­ran­te si­glos han con­vi­vi­do en Es­pa­ña: ju­día, ára­be y cris­tia­na. “En es­te ba­rrio, Cob­ble Hill, hay mu­chos co­mer­cios con pro­duc­tos mu­sul­ma­nes y an­ti­gua­men­te fue una zo­na se­far­dí”. De he­cho, el res­tau­ran­te tie­ne el nom­bre de un an­ti­guo pe­rió­di­co es­cri­to en la­dino (len­gua ha­bla­da por los ju­díos en Es­pa­ña) que se edi­ta­ba a prin­ci­pios de si­glo en la zo­na. En 2016, Mon­te­ro y Alex pu­bli­ca­ron un re­ce­ta­rio de co­ci­na vas­ca, The Bas­que Book (El li­bro vas­co). Y es­te mes de sep­tiem­bre abri­rán Saint Ju­li­vert Fis­he­rie: un lo­cal es­pe­cia­li­za­do en pes­ca­do. Con 4 res­tau­ran­tes, 2 hi­jos y 80 tra­ba­ja­do­res a su car­go, Mon­te­ro re­co­no­ce que hay se­ma­nas en que lo úl­ti­mo que ha­ce es co­ci­nar. “Soy psi­có­lo­go, fon­ta­ne­ro, con­ta­ble, repartidor…”, bro­mea mien­tras guar­da en el ma­le­te­ro del co­che las tres ca­jas de to­ma­tes que ha com­pra­do en el mer­ca­do. “Pe­ro el día que me to­ca echar una mano y ha­cer cien­tos de cro­que­tas… ese día es el me­jor”.

1. Eder Mon­te­ro, frente al res­tau­ran­te La Va­ra, en Brooklyn, que tie­ne des­de 2014 una es­tre­lla Mi­che­lin. 2. Pre­pa­ra­ción de in­gre­dien­tes en la co­ci­na de La Va­ra. 3. Tor­ti­llas de ca­la­ba­cín y ba­ca­lao.

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