El me­nú del fu­tu­ro

El País Semanal - - SU­MA­RIO - por Gui­ller­mo Are­nas ilus­tra­ción de Luis Men­do

Des­de el avivado po­der de las bra­sas has­ta las fuen­tes de pro­teí­nas ve­ge­ta­les. Des­de la me­ta­mor­fo­sis de la co­mi­da rá­pi­da has­ta el fin del do­mi­nio ab­so­lu­to de los hom­bres en las co­ci­nas pro­fe­sio­na­les. Las ten­den­cias más sa­bro­sas pa­ra el oto­ño en el ám­bi­to de la gas­tro­no­mía apues­tan por au­nar tra­di­ción y van­guar­dia. Va­rios ex­per­tos y es­tu­dios re­la­cio­na­dos con el buen co­mer ilu­mi­nan el ca­mino a los fes­ti­nes que nos es­pe­ran, des­de los res­tau­ran­tes has­ta la me­sa de ca­sa.

Car­ne sin car­ne, pes­ca­do sin pes­ca­do

Es un he­cho: ca­da vez hay más per­so­nas que bus­can sus­ti­tu­tos a la pro­teí­na ani­mal en el mun­do ve­ge­tal. Las op­cio­nes ve­ge­ta­ria­nas y ve­ga­nas se ex­tien­den, pe­ro eso no tie­ne por qué im­pli­car re­nun­ciar a pla­tos co­mo un ta­co me­xi­cano o una pie­za de sus­hi. “En San Fran­cis­co, que a ni­vel gas­tro­nó­mi­co es un la­bo­ra­to­rio de ideas que lue­go se ex­pan­den por el mun­do, ya lo es­tán lle­van­do a ca­bo”, ex­pli­ca Ja­vier Sán­chez, pe­rio­dis­ta es­pe­cia­li­za­do y miem­bro de la web gas­tro­no­mis­tas.com. “Allí se pue­de co­mer un ni­gui­ri que, en lu­gar de atún ro­jo, lle­va to­ma­te tex­tu­ri­za­do, o unos ta­cos que sus­ti­tu­yen la car­ne por ve­ge­ta­les o tu­bércu­los. Y lo con­si­guen sin per­der sa­bor”. Otros pro­duc­tos, co­mo el jack­fruit, un fru­to si­mi­lar al hi­go, se uti­li­zan pa­ra sus­ti­tuir a la car­ne de cer­do des­me­nu­za­da. Es­ta ten­den­cia es más po­pu­lar, co­mo ex­pli­ca el co­mu­ni­ca­dor y aman­te de la co­ci­na Johann Wald, en­tre los mi­llen­nials. “Al ser una ge­ne­ra­ción mu­cho más co­nec­ta­da a las re­des e in­for­ma­da de la ac­ti­vi­dad de los gru­pos eco­lo­gis­tas, se no­ta que va­lo­ran el ve­ge­ta­ria­nis­mo mu­cho más que otras ge­ne­ra­cio­nes que bus­can pla­tos más in­clu­si­vos”.

La nue­va vi­da de la le­gum­bre

Len­te­jas, ju­días, gar­ban­zos… Du­ran­te dé­ca­das, la san­tí­si­ma tri­ni­dad de la le­gum­bre ha es­ta­do pre­sen­te en nues­tros pla­tos. Has­ta que, en al­gún mo­men­to, al­gu­nos de­ci­die­ron ol­vi­dar­las. “Siem­pre han si­do con­si­de­ra­das co­mo un pla­to po­bre­tón y un po­co in­di­ges­to, pe­ro esa con­si­de­ra­ción es­tá cam­bian­do”, afir­ma Mi­kel Ló­pez Itu­rria­ga, di­rec­tor de El Co­mi­dis­ta. Es­te re­gre­so a la pri­me­ra lí­nea de la co­ci­na se ex­pli­ca des­de va­rios pun­tos. “Pri­me­ro, por­que ca­da vez hay una ma­yor va­lo­ra­ción de la co­ci­na tra­di­cio­nal, gen­te jo­ven que tra­ta de re­cu­pe­rar esos sa­bo­res”, di­ce Itu­rria­ga. A eso se le su­ma la ten­den­cia a co­mer me­nos car­ne, cuan­do no a eli­mi­nar­la por com­ple­to. “En­ton­ces hay que bus­car esas pro­teí­nas en el mun­do ve­ge­tal, y exis­ten po­cos pro­duc­tos que reúnan tal can­ti­dad co­mo las le­gum­bres. Son los ver­da­de­ros su­per­ali­men­tos”. Es­ta re­cu­pe­ra­ción de las le­gum­bres tam­bién con­lle­va la in­cor­po­ra­ción de otras va­rie­da­des di­fe­ren­tes a las acos­tum­bra­das. “Des­de las len­te­jas ro­jas de In­dia, los azu­kis ja­po­ne­ses, los gui­san­tes se­cos, la fa­va grie­ga… To­da­vía que­da mu­cho por ex­plo­rar”.

Re­gre­sar al fue­go

Co­mo en to­do uni­ver­so cam­bian­te, tam­bién en la co­ci­na exis­te una reac­ción pa­ra ca­da ac­ción. Des­pués del desa­rro­llo de téc­ni­cas ca­da vez más so­fis­ti­ca­das y la bús­que­da de com­bi­na­cio­nes de sa­bo­res sor­pren­den­tes, la pró­xi­ma pa­ra­da es vol­ver al mé­to­do de pro­ce­sa­do más bá­si­co co­no­ci­do por el ser hu­mano: el fue­go. “Más que una ten­den­cia, la co­ci­na pri­mi­ti­va a la bra­sa ya es una reali­dad, co­mo la de Fran­cis Mall­mann o Bit­tor Ar­gin­zo­niz, del asa­dor Et­xe­ba­rri”, di­ce Johann Wald. “Pro­duc­to sin más ade­re­zo que sal, co­ci­na­do so­bre bra­sas y con un li­ge­ro ahu­ma­do. Me­nos flo­ri­tu­ras, ce­ro guar­ni­ción y buen pro­duc­to”. Ja­vier Sán­chez apun­ta a otro mé­to­do ba­sa­do en el fue­go, la pa­rri­lla: “Ca­da vez hay más res­tau­ran­tes que apues­tan por ella pa­ra tra­ba­jar car­nes o pes­ca­dos, ya sea con mé­to­dos cer­ca­nos a la co­ci­na tra­di­cio­nal vas­ca o im­por­ta­dos, co­mo la ro­ba­ta ja­po­ne­sa. Qui­zá tam­bién em­pe­ce­mos a ver al­gu­nos es­pe­cia­li­za­dos en pa­rri­llas ve­ge­ta­les”. To­do con una mis­ma in­ten­ción: re­cu­rrir a lo esen­cial y re­sal­tar los sa­bo­res na­tu­ra­les de los ali­men­tos. Don­de se pon­ga un buen fue­go vi­vo…

Téc­ni­cas de al­ta co­ci­na en ca­sa

Ha­ce unos años pa­re­cía que es­tá­ba­mos abo­ca­dos a un fu­tu­ro en el que el ni­tró­geno iba a ser tan ha­bi­tual en nues­tras co­ci­nas co­mo los cu­chi­llos o la es­pu­ma­de­ra. Na­da más le­jos de la reali­dad. Sin em­bar­go, hay otras téc­ni­cas, más sen­ci­llas y me­nos cos­to­sas, que se van abrien­do ca­mino en nues­tra vi­da do­més­ti­ca. “Aho­ra exis­ten mu­chos apa­ra­tos pa­ra co­ci­nar a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra muy ac­ce­si­bles que pro­por­cio­nan re­sul­ta­dos si­mi­la­res a los que lo­gran los chefs de van­guar­dia”, cuen­ta Ja­vier Sán­chez. Otra prác­ti­ca al al­za es la co­ci­na sous vi­de, “al va­cío” en fran­cés. El es­tu­dio de ten­den­cias ali­men­ti­cias so­bre el fu­tu­ro del sa­bor ela­bo­ra­do por AEG pa­ra es­ta tem­po­ra­da avan­za que es­ta téc­ni­ca se ex­ten­de­rá muy pron­to. Al en­va­sar los ali­men­tos en pa­que­tes per­fec­ta­men­te se­lla­dos se con­si­gue que, al su­mer­gir­los en agua a una tem­pe­ra­tu­ra de­ter­mi­na­da o me­dian­te el uso de va­por, con­ser­ven me­jor sus ju­gos, se­llen su sa­bor y se lo­gren tex­tu­ras dis­tin­tas. Ade­más, ayu­da a pre­ser­var sus vi­ta­mi­nas y nu­trien­tes. Al­ter­na­ti­vas va­rias que, po­co a po­co, nos ha­rán pen­sar más allá de la sar­tén, la olla o el horno.

¿Adiós al me­nú del día?

La ma­ne­ra en la que co­me­mos, ob­via­men­te, es­tá siem­pre con­di­cio­na­da por la ma­ne­ra en la que vi­vi­mos. No es lo mis­mo te­ner dos ho­ras pa­ra co­mer ca­da día que in­ten­tar bus­car 30 mi­nu­tos en la agen­da dia­ria pa­ra ali­men­tar­se de la ma­ne­ra más rá­pi­da po­si­ble. Por esa ra­zón hay una tra­di­ción es­pa­ño­la que qui­zá co­mien­ce un lento pe­ro irre­me­dia­ble pro­ce­so de des­apa­ri­ción. “El me­nú del día tie­ne las ho­ras con­ta­das”, afir­ma Ja­vier Sán­chez con ro­tun­di­dad. Las ra­zo­nes son va­rias y po­de­ro­sas: “Por la ra­cio­na­li­za­ción de ho­ra­rios, por­que hay un cam­bio de ho­ra en­ci­ma de la me­sa en Bru­se­las y por­que las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes, en es­ta épo­ca de tra­ba­jo free­lan­ce, no en­tien­den el me­nú del día”. Esa li­tur­gia que se alar­ga en­tre pri­me­ro, se­gun­do, pos­tre y chu­pi­to pos­te­rior se vuel­ve ca­da vez más com­pli­ca­da de eje­cu­tar en to­da su ex­ten­sión en­tre lu­nes y vier­nes. “Las nue­vas fór­mu­las de hos­te­le­ría se es­tán dan­do cuen­ta de ello y es­tán apos­tan­do por otras pau­tas, ba­sa­das en pla­tos úni­cos u otras so­lu­cio­nes más sen­ci­llas y rá­pi­das”, con­clu­ye Sán­chez. De la so­bre­me­sa, me­jor ni ha­bla­mos...

Sus­ti­tu­tos cer­ca­nos pa­ra el ‘fast food’

La co­mi­da rá­pi­da, aque­lla que nor­mal­men­te se en­vuel­ve en­tre dos tro­zos de pan y que se co­me con las ma­nos, ha su­fri­do un pro­ce­so de so­fis­ti­ca­ción que pa­re­ce no te­ner fin, a la vez que pla­tos de dis­tin­tas par­tes del mun­do se iban sumando a la fies­ta. A las hamburguesas les si­guie­ron los ta­cos, los ke­babs, las are­pas y los baos. Aho­ra qui­zás ha­ya lle­ga­do el mo­men­to de mi­rar un po­co más cer­ca. “Los tor­tos as­tu­ria­nos van a ex­pe­ri­men­tar una ex­plo­sión den­tro de la co­mi­da po­pu­lar”, va­ti­ci­na Ja­vier Sán­chez. Es­ta tor­ta de maíz ad­mi­te cual­quier ele­men­to so­bre su su­per­fi­cie, “des­de pi­ca­di­llo has­ta que­so de ca­bra­les”, con­ti­núa. “Na­cho Man­zano, chef as­tu­riano con dos es­tre­llas Mi­che­lin, lle­va años in­clu­yen­do el tor­to en su me­nú, y la gen­te que va As­tu­rias lo es­tá des­cu­brien­do”. Otra re­ce­ta tra­di­cio­nal que es­tá es­pe­ran­do a ser des­cu­bier­ta por el gran pú­bli­co es el ta­lo vas­co: “Se tra­ta de una tor­ti­lla de maíz pa­re­ci­da al ta­co me­xi­cano, en la que se en­vuel­ve chis­to­rra o cos­ti­lla des­hue­sa­da”, ex­pli­ca Sán­chez. So­lu­cio­nes rá­pi­das, ri­cas y, so­bre to­do, cer­ca­nas. El ar­te de co­mer con las ma­nos nun­ca es­tu­vo más de mo­da.

El fin del do­mi­nio del chef mas­cu­lino

Es una cons­tan­te: cuan­do ve­mos una re­pre­sen­ta­ción de los chefs más co­no­ci­dos in­ter­na­cio­nal­men­te, la gran ma­yo­ría son hom­bres. Al­go tris­te­men­te ha­bi­tual en mu­chos cam­pos pro­fe­sio­na­les a lo que la gas­tro­no­mía tam­po­co ha po­di­do es­ca­par. Has­ta aho­ra. “Es­to es­tá cam­bian­do, y más que va a cam­biar”, cuen­ta Mi­kel Ló­pez Itu­rria­ga, de El Co­mi­dis­ta. “Pri­me­ro, por­que las mu­je­res han de­ci­di­do no ca­llar­se, al igual que en otros ámbitos. Ha ha­bi­do co­ci­ne­ras que han al­za­do la voz, que pro­tes­tan pú­bli­ca­men­te cuan­do se pro­du­cen ac­tos de dis­cri­mi­na­ción. Es­to, uni­do a que ca­da vez hay más con­cien­cia­ción, va a ha­cer que las mu­je­res ten­gan mu­cha más re­le­van­cia en el fu­tu­ro”. Itu­rria­ga apun­ta el nom­bre de Be­go­ña Ro­dri­go, del res­tau­ran­te La Sa­li­ta (Va­len­cia), co­mo uno de esos ca­sos de mu­je­res chefs que de­be­rían ha­ber re­ci­bi­do un re­co­no­ci­mien­to ma­yor. Y aña­de otros co­mo los de Maca de Cas­tro, del res­tau­ran­te Jar­dín (Al­cú­dia, Ma­llor­ca); Be­go­ña Frai­re (de Éti­mo, Ma­drid) o Ra­kel Cer­ni­cha­ro (de Ka­rak, Va­len­cia) a esa lis­ta ca­da vez me­nos mas­cu­li­ni­za­da de gran­des chefs.

El des­tino gas­tro­nó­mi­co pu­ro

En una épo­ca en la que se pue­de ac­ce­der a ca­si cual­quier tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca a tan so­lo unos mi­nu­tos en ca­si cual­quier si­tio, la nue­va gran ten­den­cia se en­ca­mi­na pre­ci­sa­men­te en la di­rec­ción con­tra­ria: cen­trar­se ex­clu­si­va­men­te en aque­llos ali­men­tos que te­ne­mos más cer­ca. “Asu­mi­das ya la vuel­ta a las raí­ces, la exal­ta­ción del ki­ló­me­tro ce­ro y la re­cu­pe­ra­ción de re­ce­ta­rios tra­di­cio­na­les, la ten­den­cia, no so­lo en Es­pa­ña, sino tam­bién glo­bal, es via­jar a la esen­cia”, ex­pli­ca Da­vid Mo­ra­le­jo, di­rec­tor de la re­vis­ta Tra­ve­ler, que ofre­ce un ejem­plo cla­ro en Fä­vi­ken, el res­tau­ran­te sue­co di­ri­gi­do por el chef Mag­nus Nils­son, co­no­ci­do por su fi­lo­so­fía de tra­ba­jar so­lo con pro­duc­tos ori­gi­na­rios de la gran­ja en la que se en­cuen­tra si­tua­do su es­ta­ble­ci­mien­to. “Es un ejem­plo ex­tre­mo de esa bús­que­da del des­tino gas­tro­nó­mi­co pu­ro”, con­ti­núa Mo­ra­le­jo, “aquel que ofre­ce se­tas don­de cre­cen las se­tas, el que recupera la ca­za en zo­na ci­ne­gé­ti­ca o el que su­bli­ma el pes­ca­do a pie de mar”. Un re­gre­so a la esen­cia y al con­su­mo lo­cal en la era de la hi­per­co­ne­xión que recupera la esen­cia de la gas­tro­no­mía.

Otra gra­sa es po­si­ble

Ca­da cier­to tiem­po des­cu­bri­mos que hay al­gún in­gre­dien­te que he­mos es­ta­do con­su­mien­do du­ran­te años que re­sul­ta, cuan­do me­nos, po­co sa­lu­da­ble. El úl­ti­mo com­po­nen­te en in­cor­po­rar­se a esa lis­ta ne­gra es el acei­te de pal­ma, has­ta ha­ce unos años om­ni­pre­sen­te en cual­quier pro­duc­to de bo­lle­ría in­dus­trial que se pre­cia­se. Pe­ro la ob­se­sión por la co­mi­da sa­na y los cuer­pos es­cul­pi­dos no pue­de ha­cer­nos ol­vi­dar un prin­ci­pio bá­si­co: ne­ce­si­ta­mos gra­sa. “Tras la de­ba­cle del acei­te de pal­ma, suben pun­tos las gra­sas be­ne­fi­cio­sas pa­ra la sa­lud”, apun­ta Da­vid Mo­ra­le­jo. A la ex­plo­sión del agua­ca­te, que en­tró a for­mar par­te de aque­llo que se ca­li­fi­có de ma­ne­ra en­ga­ño­sa co­mo “su­per­ali­men­tos”, se su­man aho­ra otros pro­duc­tos ri­cos en gra­sas, es­pe­cial­men­te de pro­ce­den­cia ve­ge­tal. “Ojo con el acei­te de co­co, que pro­me­te arra­sar”, ad­vier­te Mo­ra­le­jo. El ex­per­to tam­bién su­gie­re que apun­te­mos otro nom­bre que ve­re­mos men­cio­na­do con fre­cuen­cia: “El ghee, man­te­qui­lla in­dia ela­bo­ra­da a par­tir de la eli­mi­na­ción de la pro­teí­na de la man­te­qui­lla”. Sea co­mo fue­re, la gra­sa da­rá que ha­blar.

Lo ne­gro tam­bién se co­me

Ca­si to­das las cul­tu­ras coin­ci­den en al­go: hay co­lo­res que no aso­cia­mos con la co­mi­da. Bien por­que ca­si no se en­cuen­tran en pro­duc­tos na­tu­ra­les, co­mo el azul; bien por­que se iden­ti­fi­can con ali­men­tos po­dri­dos o de­ma­sia­do co­ci­na­dos, cier­tos to­nos no son apre­cia­dos en la me­sa. El ne­gro es uno de ellos: lo vin­cu­la­mos con desas­tres cu­li­na­rios por ex­ce­so de fue­go y su as­pec­to no re­sul­ta ape­te­ci­ble. Pe­ro es­ta reali­dad lle­va un tiem­po cam­bian­do. El es­tu­dio de ten­den­cias ali­men­ti­cias de AEG pa­ra es­te año in­clu­ye en­tre sus va­ti­ci­nios al­go con lo que los adic­tos a Ins­ta­gram es po­si­ble que ya se ha­yan cru­za­do: la co­mi­da ne­gra. Des­de he­la­dos has­ta lat­tes o dis­tin­tas va­rie­da­des de pan, el co­lor os­cu­ro lla­ma la aten­ción, pe­ro aho­ra no pa­ra cau­sar re­cha­zo. El se­cre­to de­trás de es­ta ten­den­cia es el car­bón ac­ti­va­do, un ele­men­to que en pe­que­ñas can­ti­da­des es ino­cuo. Aun­que al­gu­nas vo­ces apun­ta­ron a unos su­pues­tos be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud de es­te com­po­nen­te, el con­sen­so ac­tual in­di­ca que se tra­ta tan so­lo de una op­ción es­té­ti­ca. En otras pa­la­bras, co­mi­da pa­ra la era de las re­des so­cia­les.

Imá­ge­nes de por­ta­da: ilus­tra­ción de Gui­ller­mo Váz­quez (su­pe­rior) / fo­to­gra­fía de Gian­fran­co Tri­po­do

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