‘Gyo­za’ de co­dor­niz

IN­GRE­DIEN­TES (pa­ra cua­tro per­so­nas)

El País Semanal - - GAS­TRO­NO­MÍA IN­NO­VA­DO­RA -

Pa­ra la ma­sa: 100 mi­li­li­tros de agua. Una cu­cha­ra­di­ta de sal. 200 gra­mos de ha­ri­na. Un po­co de ha­ri­na de maíz. Pa­ra el gui­so de co­dor­niz: 50 gra­mos de ce­bo­lla. 50 gra­mos de za­naho­ria. 50 gra­mos de pi­mien­to ro­jo. 1 dien­te de ajo. 50 gra­mos de to­ma­te. Una cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va. 25 mi­li­li­tros de vino de Opor­to. 25 mi­li­li­tros de vino de Jerez. 2 co­dor­ni­ces.

Aca­ba­do: El re­lleno de co­dor­niz. 12 círcu­los de ma­sa. Sal­sa.

ELA­BO­RA­CIÓN 1. Pa­ra la ma­sa:

En un ca­zo, po­ner el agua a her­vir con la sal. Cuan­do es­té hir­vien­do, aña­dir la ha­ri­na de gol­pe y ama­sar fue­ra del fue­go, con ayu­da de una es­pá­tu­la, has­ta que la ma­sa se des­pe­gue.

De­jar re­po­sar la ma­sa me­dia ho­ra. Es­ti­rar con ayu­da de un ro­di­llo y un po­co de ha­ri­na de maíz has­ta que la ma­sa ten­ga 1 mi­lí­me­tro de gro­sor. Cor­tar círcu­los con un cor­ta­pas­tas.

2. Pa­ra el gui­so de co­dor­niz:

La­var, pe­lar y cor­tar las ver­du­ras en da­dos pe­que­ños.

So­freír las ver­du­ras en una olla con acei­te has­ta que es­tén do­ra­das. Aña­dir las co­dor­ni­ces sin vís­ce­ras y so­freír­las. In­cor­po­rar el opor­to y el jerez y cu­brir con agua. De­jar gui­sar du­ran­te 45 mi­nu­tos a fue­go ba­jo. Co­lar y de­jar en­friar. Des­mi­gar la car­ne de las co­dor­ni­ces y mez­clar con las ver­du­ras. Por otro la­do, po­ner a re­du­cir el cal­do so­bran­te has­ta que ob­ten­ga una tex­tu­ra de sal­sa.

ACA­BA­DO Y PRE­SEN­TA­CIÓN Dis­po­ner un po­co de re­lleno en ca­da círcu­lo. Mo­jar con agua los bor­des y ha­cer tres pe­lliz­cos en la ma­sa has­ta que es­té bien ce­rra­da. Co­cer du­ran­te un mi­nu­to en agua hir­vien­do y un­tar la sal­sa.

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